《餐飲服務(wù)與管理》課件-模塊二 餐前服務(wù)

項(xiàng)目一托盤托盤任務(wù)一、托盤的姿勢認(rèn)識托盤托盤是用來托送物品的平臺，靈活運(yùn)用托盤能減少服務(wù)員來回走動(dòng)的次數(shù)，提高工作效率。托盤任務(wù)一、托盤的姿勢托盤分類托盤任務(wù)一、托盤的姿勢操作流程托盤任務(wù)一、托盤的姿勢操作流程托盤任務(wù)一、托盤的姿勢操作流程托盤任務(wù)一、托盤的姿勢操作流程托盤任務(wù)一、托盤的姿勢操作流程托盤任務(wù)二、托盤的清理與理盤物品準(zhǔn)備裝盤行走：常步、疾步、碎步、墊步、巧步010403020605起托理盤落托卸盤托盤操作流程任務(wù)二、托盤的清理與理盤托盤操作流程任務(wù)二、托盤的清理與理盤托盤操作流程任務(wù)二、托盤的清理與理盤托盤操作流程任務(wù)二、托盤的清理與理盤托盤操作流程任務(wù)二、托盤的清理與理盤托盤操作流程任務(wù)二、托盤的清理與理盤托盤知識準(zhǔn)備任務(wù)三、托盤的臂力訓(xùn)練操作流程：理盤→裝盤→起盤→落盤→卸盤。訓(xùn)練要點(diǎn)：掌握扁平型物品的理盤、裝盤。操作流程：理盤→裝盤→起盤→走盤→落盤。訓(xùn)練要點(diǎn)：掌握細(xì)長型物品的理盤、裝盤。操作流程：理盤→裝盤→起托→行走→落托。訓(xùn)練要點(diǎn)：掌握托盤行走的要點(diǎn)。托磚站立訓(xùn)練托瓶站立訓(xùn)練托瓶行走訓(xùn)練托盤物品準(zhǔn)備任務(wù)三、托盤的臂力訓(xùn)練每名學(xué)生選擇常用圓形托盤、磚頭2塊托磚訓(xùn)練托瓶站立訓(xùn)練托瓶行走訓(xùn)練托瓶站立訓(xùn)練‘每名學(xué)生選擇常用圓形托盤、可樂瓶或啤酒瓶2~4瓶托瓶行走訓(xùn)練‘每名學(xué)生選擇常用圓形托盤、啤酒瓶3~4瓶托盤操作流程任務(wù)三、托盤的臂力訓(xùn)練托盤操作流程任務(wù)三、托盤的臂力訓(xùn)練托盤操作流程任務(wù)三、托盤的臂力訓(xùn)練托盤知識準(zhǔn)備任務(wù)四、托盤的下蹲換物訓(xùn)練服務(wù)人員在托盤過程中彎腰拾物是不合適的。正確的做法是上體保持托盤姿勢，雙腿采用交叉式或高低式蹲姿進(jìn)行撿拾物品。托盤操作流程任務(wù)四、托盤的下蹲換物訓(xùn)練托盤操作流程任務(wù)四、托盤的下蹲換物訓(xùn)練項(xiàng)目二餐巾折花餐巾折花任務(wù)一、餐巾折花的主要技法知識準(zhǔn)備餐巾餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐廳經(jīng)營中供賓客用餐時(shí)專用的衛(wèi)生清潔用品，折成各種花型后，成為餐臺布置中的藝術(shù)裝飾品。餐巾折花任務(wù)一、餐巾折花的主要技法知識準(zhǔn)備餐巾花的分類（1）按折疊方法和擺設(shè)工具分為盤花、杯花和環(huán)花。（2）按餐巾造型的外觀分為動(dòng)物類、植物類和實(shí)物類。餐巾折花任務(wù)一、餐巾折花的主要技法知識準(zhǔn)備餐巾折花的作用143202餐巾可以裝飾美化餐臺01餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品。04餐巾花型的擺放可標(biāo)出主賓的席位03餐巾花型可以烘托就餐氣氛餐巾折花任務(wù)一、餐巾折花的主要技法操作流程餐巾折花任務(wù)一、餐巾折花的主要技法操作流程餐巾折花任務(wù)一、餐巾折花的主要技法操作流程餐巾折花任務(wù)一、餐巾折花的主要技法操作流程餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花知識準(zhǔn)備盤花是餐廳服務(wù)員將餐巾折成各式花樣，擺放在骨碟或展示盤中，供客人在進(jìn)餐過程中使用的衛(wèi)生用品。盤花多適用于中、西餐宴會，其造型的多樣性對服務(wù)人員提出了較高的操作要求，基本涵蓋了餐巾折花的7種技法。餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程1、領(lǐng)帶餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程1、領(lǐng)帶餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程1、領(lǐng)帶餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程1、領(lǐng)帶餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程2、企鵝餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程2、企鵝餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程2、企鵝餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程2、企鵝餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程3、和服餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程3、和服餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程3、和服餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程3、和服餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程3、和服餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程4、雨后春筍餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程4、雨后春筍餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程4、雨后春筍餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程4、雨后春筍餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程5、燭光閃爍餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程5、燭光閃爍餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程5、燭光閃爍餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程5、燭光閃爍餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程6、兔兒仙客餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程6、兔兒仙客餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程6、兔兒仙客餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程6、兔兒仙客餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程7、玉蘭飄香餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程7、玉蘭飄香餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程7、玉蘭飄香餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程7、玉蘭飄香餐巾折花任務(wù)二、餐巾折盤花操作流程7、玉蘭飄香餐巾折花任務(wù)三、餐巾折杯花知識準(zhǔn)備杯花是餐廳服務(wù)員將餐巾折成各式花樣后，插在酒杯中，供客人在進(jìn)餐過程中使用的衛(wèi)生用品。餐巾折花操作流程1、仙人掌任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程1、仙人掌任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程1、仙人掌任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程1、仙人掌任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程2、三尾金魚任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程2、三尾金魚任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程2、三尾金魚任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程2、三尾金魚任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程3、四葉春芽任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程3、四葉春芽任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程3、四葉春芽任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程3、四葉春芽任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程4、風(fēng)中落葉任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程4、風(fēng)中落葉任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程4、風(fēng)中落葉任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程4、風(fēng)中落葉任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程5、長尾靈鳥任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程5、長尾靈鳥任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程5、長尾靈鳥任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程6、蝴蝶初飛任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程6、蝴蝶初飛任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程6、蝴蝶初飛任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程6、蝴蝶初飛任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程6、蝴蝶初飛任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程7、彩蝶紛飛任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程7、彩蝶紛飛任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程7、彩蝶紛飛任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程7、彩蝶紛飛任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花任務(wù)四、餐巾折環(huán)花知識準(zhǔn)備環(huán)花是指餐廳服務(wù)員將餐巾折成各式花樣后，用餐巾扣系住，使普通的餐廳用品更具觀賞性。餐巾折花操作流程1、扇子任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程1、扇子任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程1、扇子任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程2、玉荷花風(fēng)姿任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程2、玉荷花風(fēng)姿任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程2、玉荷花風(fēng)姿任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程2、玉荷花風(fēng)姿任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程2、玉荷花風(fēng)姿任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程3、揚(yáng)帆遠(yuǎn)航任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程3、揚(yáng)帆遠(yuǎn)航任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程3、揚(yáng)帆遠(yuǎn)航任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程3、揚(yáng)帆遠(yuǎn)航任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程4、步步高升任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程4、步步高升任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程4、步步高升任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程5、翱翔之翼任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程5、翱翔之翼任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程5、翱翔之翼任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程6、生日蠟燭任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程6、生日蠟燭任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程6、生日蠟燭任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程7、靴子任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程7、靴子任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程7、靴子任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程7、靴子任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程7、靴子任務(wù)三、餐巾折杯花餐巾折花操作流程7、靴子任務(wù)三、餐巾折杯花項(xiàng)目三托盤擺臺知識準(zhǔn)備任務(wù)一、餐具識別與保養(yǎng)玻璃類餐具的清洗方法。玻璃類餐具應(yīng)與其他餐具分開洗滌。存放保養(yǎng)的注意事項(xiàng)，玻璃類餐具尤其是酒具在存放時(shí)應(yīng)使用架子或杯格!按不同規(guī)格、種類分檔存放，切忌堆疊、套疊碼放，以免因碰撞而破損。玻璃類餐具擺臺知識準(zhǔn)備任務(wù)一、餐具識別與保養(yǎng)瓷器類餐具的清洗方法。存放保養(yǎng)的注意事項(xiàng)。瓷器類餐具擺臺知識準(zhǔn)備任務(wù)一、餐具識別與保養(yǎng)不銹鋼類餐具的清洗方法。不銹鋼類餐具在清潔時(shí)要注意與玻璃及瓷器餐具分開清洗。存放保養(yǎng)的注意事項(xiàng)。不銹鋼類餐具擺臺物品準(zhǔn)備——玻璃類餐具任務(wù)一、餐具識別與保養(yǎng)任務(wù)一、餐具識別與保養(yǎng)物品準(zhǔn)備——中餐瓷器類餐具擺臺任務(wù)一、餐具識別與保養(yǎng)物品準(zhǔn)備——西餐瓷器類餐具擺臺任務(wù)一、餐具識別與保養(yǎng)物品準(zhǔn)備——不銹鋼類餐具擺臺任務(wù)一、餐具識別與保養(yǎng)物品準(zhǔn)備——不銹鋼類餐具擺臺任務(wù)一、餐具識別與保養(yǎng)操作流程擺臺1、玻璃類餐具的擦拭任務(wù)一、餐具識別與保養(yǎng)操作流程擺臺1、玻璃類餐具的擦拭任務(wù)一、餐具識別與保養(yǎng)操作流程擺臺1、瓷器類餐具的擦拭任務(wù)一、餐具識別與保養(yǎng)操作流程擺臺1、瓷器類餐具的擦拭任務(wù)一、餐具識別與保養(yǎng)操作流程擺臺1、不銹鋼類餐具的擦拭任務(wù)一、餐具識別與保養(yǎng)操作流程擺臺1、不銹鋼類餐具的擦拭任務(wù)二、臺布鋪設(shè)擺臺知識準(zhǔn)備臺布的種類純棉制品和化纖制品兩種按質(zhì)地分按色彩分按形狀分白色"紅色"綠色等多種有正方形"長方形和圓形任務(wù)二、臺布鋪設(shè)擺臺知識準(zhǔn)備臺布的規(guī)格常見尺寸有140cm*140cm、160cm*160cm、180cm*180cm、200cm*200cm、220cm*220cm、240cm*240cm等。方形臺布圓形臺布餐臺臺面直徑加上兩邊下垂部分尺寸，而下垂部分的臺布尺寸一般在30~70cm的范圍之間。任務(wù)二、臺布鋪設(shè)擺臺物品準(zhǔn)備1、檢查餐臺是否已擺在所需的正確位置上。2、檢查餐臺的臺腳是否固定良好。3、檢查臺面是否干凈清潔。4、檢查所準(zhǔn)備好的臺布是否符合餐臺規(guī)格尺寸。5、檢查餐椅是否已按就餐人數(shù)擺放到位。任務(wù)二、臺布鋪設(shè)擺臺操作流程1、鋪設(shè)方臺臺布任務(wù)二、臺布鋪設(shè)擺臺操作流程1、鋪設(shè)方臺臺布任務(wù)二、臺布鋪設(shè)擺臺操作流程1、鋪設(shè)方臺臺布任務(wù)二、臺布鋪設(shè)擺臺操作流程1、鋪設(shè)方臺臺布任務(wù)二、臺布鋪設(shè)擺臺操作流程2、鋪設(shè)圓臺臺布任務(wù)二、臺布鋪設(shè)擺臺操作流程2、鋪設(shè)圓臺臺布任務(wù)二、臺布鋪設(shè)擺臺操作流程2、鋪設(shè)圓臺臺布任務(wù)二、臺布鋪設(shè)擺臺操作流程2、鋪設(shè)圓臺臺布任務(wù)二、臺布鋪設(shè)擺臺操作流程2、鋪設(shè)圓臺臺布任務(wù)三、中餐臺餐盤定位擺臺知識準(zhǔn)備也稱骨碟，是餐廳擺臺必備餐具，供客人在用餐過程中放置垃圾，如：魚刺、螃蟹殼等。餐盤餐盤定位的原則骨碟按順時(shí)針進(jìn)行定位，骨碟距離桌面邊緣1.5cm偶數(shù)位餐臺一般按”360/人數(shù)”的角度進(jìn)行均等分,等分臺按臺布凸線左右對稱奇數(shù)位餐臺有兩種定位方法：均等分和鴛鴦臺。鴛鴦臺根據(jù)就餐人數(shù)不同按先緊后松的原則定位任務(wù)三、中餐臺餐盤定位擺臺物品準(zhǔn)備規(guī)格臺布餐盤花瓶/花籃或其他裝飾物防滑托盤無形性餐臺/轉(zhuǎn)臺/餐椅/工作臺擺臺操作流程1、8人臺骨碟定位操作步驟任務(wù)三、中餐臺餐盤定位擺臺操作流程1、8人臺骨碟定位操作步驟任務(wù)三、中餐臺餐盤定位擺臺操作流程1、8人臺骨碟定位操作步驟任務(wù)三、中餐臺餐盤定位擺臺操作流程2、9人臺骨碟定位操作步驟任務(wù)三、中餐臺餐盤定位擺臺操作流程2、9人臺骨碟定位操作步驟任務(wù)三、中餐臺餐盤定位擺臺操作流程2、9人臺骨碟定位操作步驟任務(wù)三、中餐臺餐盤定位擺臺操作流程2、9人臺骨碟定位操作步驟任務(wù)三、中餐臺餐盤定位擺臺操作流程2、9人臺骨碟定位操作步驟任務(wù)三、中餐臺餐盤定位擺臺操作流程3、10人臺骨碟定位操作步驟任務(wù)三、中餐臺餐盤定位擺臺操作流程3、10人臺骨碟定位操作步驟任務(wù)三、中餐臺餐盤定位擺臺操作流程3、10人臺骨碟定位操作步驟任務(wù)三、中餐臺餐盤定位擺臺操作流程3、10人臺骨碟定位操作步驟任務(wù)三、中餐臺餐盤定位擺臺操作流程3、10人臺骨碟定位操作步驟任務(wù)三、中餐臺餐盤定位擺臺操作流程3、10人臺骨碟定位操作步驟任務(wù)三、中餐臺餐盤定位任務(wù)四、中餐零點(diǎn)臺餐具擺放擺臺知識準(zhǔn)備也稱骨碟，是餐廳擺臺必備餐具，供客人在用餐過程中放置垃圾，如：魚刺、螃蟹殼等。餐盤餐盤定位的原則骨碟按順時(shí)針進(jìn)行定位，骨碟距離桌面邊緣1.5cm偶數(shù)位餐臺一般按”360/人數(shù)”的角度進(jìn)行均等分,等分臺按臺布凸線左右對稱奇數(shù)位餐臺有兩種定位方法：均等分和鴛鴦臺。鴛鴦臺根據(jù)就餐人數(shù)不同按先緊后松的原則定位餐巾折花操作流程任務(wù)一、餐具識別與保養(yǎng)走進(jìn)餐飲一、中國餐飲發(fā)展史走進(jìn)餐飲二、世界餐飲發(fā)展史走進(jìn)餐飲三、中西方飲食的區(qū)別中國人注重(天人合一)，西方人注重(以人為本)中西方飲食的差異主要存在以下三方面：