《甜品制作（高級）》課程-油蛋糕制品的制作工作頁

《甜品制作》學(xué)習(xí)工作頁學(xué)習(xí)任務(wù)2油蛋糕制品的制作班級:______________組別:______________姓名:______________【任務(wù)描述】某咖啡廳接到一份下午茶訂單，6人量，其中一款點(diǎn)心為以黃油為原料的蛋糕，要求造型美觀、特色突出?，F(xiàn)咖啡廳要求西點(diǎn)師完成此項(xiàng)任務(wù)。西點(diǎn)師從主管處領(lǐng)取任務(wù)書，根據(jù)顧客需求，明確工作要求，查閱相關(guān)資料，確定蛋糕具體品種，制定生產(chǎn)方案產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，并交主管審核后；從庫管員處領(lǐng)取原料、工具等；按照生產(chǎn)方案運(yùn)用準(zhǔn)確的操作技法，制作符合顧客需求的蛋糕，完成產(chǎn)品制作，撰寫生產(chǎn)報告；完成后交主管審核；清理工作現(xiàn)場，填寫清理記錄?！緦W(xué)習(xí)目標(biāo)】1.能夠讀懂任務(wù)書，與顧客或主管等相關(guān)人員進(jìn)行專業(yè)溝通，明確工作目標(biāo)、內(nèi)容和要求；2.能滿足顧客使用價值、經(jīng)濟(jì)性、安全性、穩(wěn)定性等需求角度，制定產(chǎn)品生產(chǎn)方案，準(zhǔn)備工具和原料，正確使用、維護(hù)設(shè)備；3.能根據(jù)生產(chǎn)方案，選擇原料，熟練運(yùn)用油糖攪拌法、油糖蛋攪拌法等操作技法生產(chǎn)制品，正確烤制時間，各操作環(huán)節(jié)符合生產(chǎn)要求，達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求，采用恰當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行裝盤、出品；4.能按“6s”管理規(guī)定整理工作現(xiàn)場，保持學(xué)習(xí)區(qū)域整潔、物品有序；5.能歸納總結(jié)在產(chǎn)品制作過程中的常見問題，并寫出解決方法；6.能正確描述各類油蛋糕制品的成品特點(diǎn)；能敘述各類油蛋糕的起源、典故及制作工藝等；7.能根據(jù)課堂上所學(xué)的知識，對產(chǎn)品從口味、造型、主題等方面進(jìn)行創(chuàng)新?！净鶞?zhǔn)學(xué)時】24學(xué)時【工作流程與活動】微任務(wù)1:蔓越莓瑪芬蛋糕6學(xué)時微任務(wù)2:布朗尼蛋糕6學(xué)時微任務(wù)3:蘋果磅蛋糕12學(xué)時微任務(wù)2:布朗尼蛋糕的制作學(xué)習(xí)工作頁《布朗尼蛋糕的制作》任務(wù)單【任務(wù)描述】某咖啡廳接到一份下午茶訂單，其中一款點(diǎn)心為以黃油為原料的蛋糕——布朗尼蛋糕，6人量，需要造型美觀、特色突出，并制作相應(yīng)的擺盤裝飾。要求制品形態(tài)規(guī)范，外觀完整，表面無塌陷或隆起現(xiàn)象，蛋糕膨松適度，氣孔均勻、制品表面、內(nèi)部組織不粘連、呈均勻棕色，制品松軟可口，甜度適中,有蛋糕清香味，制品內(nèi)外無雜質(zhì)，無污染和異味?！窘ㄗh學(xué)時】6學(xué)時【學(xué)習(xí)目標(biāo)】課前目標(biāo)：1.能通過信息化手段查閱資料，敘述布朗尼蛋糕的歷史起源及產(chǎn)品特點(diǎn)；2.能在工作頁的引領(lǐng)下，搜集與咖啡廳相貼切的盤飾，初步制定制作主題。課中目標(biāo)：1.能正確領(lǐng)會學(xué)習(xí)任務(wù)要求，明確小組角色定位，通過團(tuán)隊(duì)合作制定、分析、展示優(yōu)化任務(wù)方案；2.能根據(jù)職業(yè)規(guī)范，正確選擇所用原料、工具，控制成本，規(guī)范安全的使用與保養(yǎng)工具、設(shè)備；3.能依據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作出符合出品要求的布朗尼蛋糕，采用恰當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行裝飾裝盤；4.能用專業(yè)術(shù)語敘述布朗尼蛋糕的工藝流程，參照評價標(biāo)準(zhǔn)對自已和同學(xué)的作品做出客觀評價；5.能遵守職業(yè)道德，按照“6S”要求整理實(shí)訓(xùn)區(qū)域，保持學(xué)習(xí)現(xiàn)場整潔有序，具有一定的環(huán)保意識和成本意識，養(yǎng)成愛護(hù)設(shè)備設(shè)施、節(jié)約用電用料，養(yǎng)成良好職業(yè)習(xí)慣?！救蝿?wù)要求】1.制作數(shù)量及主題設(shè)計(jì)：2.產(chǎn)品質(zhì)量要求：（1）布朗尼蛋糕的形態(tài)要求：（2）布朗尼蛋糕的色澤要求：（3）布朗尼蛋糕的口味要求：學(xué)習(xí)活動一：課前自主學(xué)習(xí)1.通過信息化手段查閱資料，敘述布朗尼蛋糕的起源及特點(diǎn)：2.布朗尼蛋糕屬于：□重油蛋糕□清油蛋糕3.布朗尼蛋糕英文名：□ChocolateBrownie□blondie4.布朗尼蛋糕用到的主要原料：5.搜集與咖啡廳相符合的盤飾，初步制定盤飾設(shè)計(jì)方案。學(xué)習(xí)活動二：課前學(xué)習(xí)檢測知識點(diǎn)記錄：1.布朗尼蛋糕布朗尼蛋糕屬于1.布朗尼蛋糕布朗尼蛋糕屬于重油蛋糕的一種，但它和一般重油蛋糕的區(qū)別在于通常較薄且較結(jié)實(shí)，不像普通蛋糕那樣松松的,而且一定是巧克力口味，上面還會放杏仁或核桃作裝飾及調(diào)味，通常比較甜。2.膨松原理（1）空氣的作用空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進(jìn)入蛋糕混合物中。糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣，為了在糖油攪拌時易于產(chǎn)生空氣，一般細(xì)砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。（2）膨松劑的作用膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳?；瘜W(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。小詞典學(xué)習(xí)活動三：發(fā)布學(xué)習(xí)任務(wù)1.同學(xué)們接收任務(wù)，完善《布朗尼蛋糕任務(wù)單》內(nèi)容。2.觀看《布朗尼蛋糕制作視頻》，記錄重點(diǎn)內(nèi)容：項(xiàng)目布朗尼蛋糕質(zhì)量要求形態(tài)符合主題造型要求，大小一致、無歪斜色澤紅棕色組織緊致細(xì)密、柔潤口味巧克力香濃郁衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)，無雜質(zhì)小詞典巧克力是以可可漿和可可脂為主要原料制成的一種甜食。它不但口感細(xì)膩甜美，而且還具有一股濃郁的香氣。巧克力可以直接食用，也可被用來制作蛋糕、冰激凌等。小詞典巧克力是以可可漿和可可脂為主要原料制成的一種甜食。它不但口感細(xì)膩甜美，而且還具有一股濃郁的香氣。巧克力可以直接食用，也可被用來制作蛋糕、冰激凌等。因?yàn)榍煽肆υ谥圃爝^程中所加進(jìn)的成分不同,依照國標(biāo)GB/T19343可分為黑巧克力（DarkChocolate）——總可可固形物≥30%；牛奶巧克力（MilkChocolate）——總可可固形物≥25%；白巧克力（WhiteChocolate）——可可脂≥20%。學(xué)習(xí)活動四：制定計(jì)劃方案同學(xué)們通過課前搜集的資料及課堂上所學(xué)的知識，以小組為單位制定計(jì)劃方案：《》設(shè)計(jì)方案原料、工具：設(shè)計(jì)主題圖樣及思路：工藝流程：人員分工及職責(zé)崗位分工崗位職責(zé)廚師長：操作員1：操作員2：操作員3：熟制兼質(zhì)檢員：1.1.巧克力的融化溫度？2.布朗尼制作的投料順序？學(xué)習(xí)活動五：修改計(jì)劃方案同學(xué)們通過聽取教師及其他組的意見，記錄重難點(diǎn)內(nèi)容，修改并完善計(jì)劃方案。學(xué)習(xí)活動六：實(shí)施工作方案同學(xué)們根據(jù)各自任務(wù)分工，共同合作，完成制作方案?！恫祭誓岬案獾闹谱鳌酚涗泦沃谱饔涗泦危◤N師長專用）序號操作環(huán)節(jié)完成情況備注12345記錄結(jié)果工作中出現(xiàn)的問題學(xué)習(xí)活動七：評價反饋1.學(xué)生自評學(xué)生根據(jù)自己的課堂表現(xiàn)、知識技能掌握情況進(jìn)行自我評價，占學(xué)業(yè)總評價的15%，具體評價內(nèi)容詳見表1:序號評價內(nèi)容自評結(jié)果選項(xiàng)得分1能描述布朗尼蛋糕的成品特點(diǎn)正確+10分；不全面+5分；不會0分；2能理解布朗尼蛋糕的制作原理理解+5分；部分理解+3分；不理解0分3能寫出布朗尼蛋糕的工藝流程正確+20分；不正確+10分；沒有寫0分；4能參與小組討論，提出合理意見，并用于匯報小組工作完全符合+20分；基本符合+10分；沒有參與0分；5能正確的選用原料、工具，安全使用設(shè)備完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：6能配合小組成員，按要求完成崗位職責(zé)完全符合+20分；部分符合+10分；不符合0分；7能按“6S”要求做好崗位衛(wèi)生、物品擺放，現(xiàn)場清理工作完全符合+15分；部分符合+7分；不符合0分；得分備注：自評結(jié)果選項(xiàng)為各評價標(biāo)準(zhǔn)分值，結(jié)合實(shí)際學(xué)習(xí)情況，填寫得分。表1學(xué)生自評表2.小組互評學(xué)生根據(jù)對各小組的產(chǎn)品進(jìn)行觀摩、品嘗以及盤飾制作是否符合主題，占學(xué)業(yè)總評價的25%；同時各組派代表對其他組的學(xué)習(xí)成果進(jìn)行評價，這有利于學(xué)生間相互學(xué)習(xí)、相互促進(jìn)；具體評價內(nèi)容詳見表2:表2小組互評表評價內(nèi)容及得分標(biāo)準(zhǔn)組別得分序號評價內(nèi)容小組互評結(jié)果選項(xiàng)1組2組……1小組人員分工合理，配合默契正確+20分；不全面+10分；不描述0分；2按時出品，產(chǎn)品整體完整性強(qiáng)正確+20分；不全面+10分；不描述0分；3產(chǎn)品制作符合主題，主題與顧客需求相符完全符合+20分；基本符合+10分不符合0分；4產(chǎn)品造型美觀，符合布朗尼蛋糕生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，能合理控制成本完全符合+20分；基本符合+10分不符合0分；5產(chǎn)品口感較好，口味適中完全符合+20分；基本符合+10分不符合0分；得分備注：小組結(jié)果選項(xiàng)為各評價標(biāo)準(zhǔn)分值，結(jié)合實(shí)際情況，填寫各組得分。3.教師評價教師對學(xué)生的形成性評價主要是考核學(xué)生課前自主學(xué)習(xí)情況、課堂參與學(xué)習(xí)活動等方面，總結(jié)性評價主要是看各小組的制作成果。教師評價占學(xué)業(yè)評價60%，具體評價內(nèi)容詳見表3:表3教師評價表評價內(nèi)容及得分標(biāo)準(zhǔn)組別及得分評價項(xiàng)目評價內(nèi)容分值1組2組3組……安全操作規(guī)范小組成員能正確使用工具、設(shè)備，并及時清洗、保養(yǎng)，同時能按照“6S”要求隨時整理實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生15分設(shè)計(jì)決策方案小組方案設(shè)計(jì)正確，主題設(shè)計(jì)符合要求，并能合理進(jìn)行人員分工20分團(tuán)隊(duì)合作意識小組能協(xié)作完成工作任務(wù)，組員間配合默契，工作效率高15分語言表達(dá)能力小組能準(zhǔn)確描述設(shè)計(jì)方案，并能對各組進(jìn)行恰當(dāng)評價10分創(chuàng)新意識盤飾設(shè)計(jì)與布朗尼蛋糕造型新穎10分產(chǎn)品質(zhì)量色澤、口感、口味等方面均符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)30分得分學(xué)習(xí)活動八：課后拓展1.根據(jù)教師及學(xué)生提出的意見，完善制作方案；2.完成工作頁全部內(nèi)容；3.學(xué)習(xí)優(yōu)秀小組經(jīng)驗(yàn)，并從（我的收獲，我的感受，我的改變，我的行動）四個方面進(jìn)行自我總結(jié)（見表4）；4.通過本節(jié)課學(xué)習(xí)布朗尼蛋糕的制作方法，對布朗尼蛋糕的口味進(jìn)行創(chuàng)新，并寫出制作方案。表4自我評價表自我總結(jié)我的收獲我的感受我的改進(jìn)我的行動4.通過本節(jié)課學(xué)習(xí)布朗尼蛋糕的制作方法，對布朗尼蛋糕的口味進(jìn)行創(chuàng)新，并寫出制作方案：