《傳統(tǒng)中式點(diǎn)心制作》一體化課程標(biāo)準(zhǔn)

《傳統(tǒng)中式點(diǎn)心制作》一體化課程標(biāo)準(zhǔn)一體化課程名稱(chēng)傳統(tǒng)中式點(diǎn)心制作基準(zhǔn)學(xué)時(shí)288典型工作任務(wù)描述傳統(tǒng)中式點(diǎn)心是中國(guó)烹飪的重要組成部分，主要分為京派、津派、蘇派、廣派、潮派、寧派、滬派、川派、揚(yáng)派、滇派、閩派等，對(duì)各類(lèi)別中點(diǎn)品種的成團(tuán)原理及原料配比、工藝、配方、醒發(fā)和成型等要求較高，此類(lèi)點(diǎn)心是面點(diǎn)教學(xué)中的主要教學(xué)面點(diǎn)，此項(xiàng)工作由面點(diǎn)師執(zhí)行。面點(diǎn)師接到產(chǎn)品訂單后，與顧客溝通，根據(jù)顧客需求，明確工作要求，約定交付時(shí)間，勘察工作現(xiàn)場(chǎng)，檢查設(shè)備和水電，確保符合要求；根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作方案，制定經(jīng)濟(jì)、合理的實(shí)施方案，并提交廚師長(zhǎng)審核，準(zhǔn)備所用原料和專(zhuān)業(yè)設(shè)備，運(yùn)用面點(diǎn)制作原理知識(shí)、選料知識(shí)、面團(tuán)的種類(lèi)及調(diào)制、餡料、成形方法、熟制方式、裝飾原則、技巧等工藝流程，根據(jù)所制作點(diǎn)心的類(lèi)別，獨(dú)立制作面團(tuán)及餡料，運(yùn)用準(zhǔn)確的操作技法，制作符合客人口味的點(diǎn)心，進(jìn)行熟制后制作協(xié)調(diào)的盤(pán)飾，完成產(chǎn)品制作，撰寫(xiě)產(chǎn)品報(bào)告和工作日志；完成后交給顧客驗(yàn)收確認(rèn)，填寫(xiě)顧客確認(rèn)表；清理工作現(xiàn)場(chǎng)，將產(chǎn)品報(bào)告和顧客確認(rèn)表提交廚師長(zhǎng)。工作過(guò)程中，嚴(yán)格遵守行業(yè)企業(yè)安全守則、操作規(guī)范、在完成工作后按照衛(wèi)生管理“6s”方法進(jìn)行物品歸置。應(yīng)用不同地區(qū)風(fēng)味流派代表品種的核心技能，以達(dá)到色、香、味、形俱全的效果。工作內(nèi)容分析工作對(duì)象：1.領(lǐng)取工作任單；2.按照任務(wù)單，制定工作計(jì)劃，填寫(xiě)備料單；3.領(lǐng)取原料、工具；4.按照工作方案，調(diào)制面團(tuán)、調(diào)制餡料、成型熟制進(jìn)行產(chǎn)品制作；5.根據(jù)傳統(tǒng)中式點(diǎn)心要求和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)；6.交付驗(yàn)收，合格出品；7.場(chǎng)地，歸置物品。設(shè)備：案板、蒸箱、和面機(jī)、冰箱、電磁爐、電子秤。原料：面粉、水、色拉油、豬油、雞蛋、酵母、白糖、米粉、雜糧粉等。工具：刮板、攪拌器、篩網(wǎng)、量杯、毛刷、搟面杖。工作方法：1.工具使用的方法；2.設(shè)備使用的方法；3.原料鑒定的方法；4.安全衛(wèi)生的方法；5.安全用電的方法；6.原料儲(chǔ)存的方法；勞動(dòng)組織方式：1.以小組為單位分出各個(gè)崗位進(jìn)行工作，從廚師長(zhǎng)處領(lǐng)取工作任務(wù)，了解客戶(hù)需求；2.從倉(cāng)庫(kù)管理人員領(lǐng)取材料和工具；3.員工之間或崗位之間密切配合，進(jìn)行作品構(gòu)思和制作，共同合作完成任務(wù)；4.能夠按照客戶(hù)需求、產(chǎn)品質(zhì)量，食品安全要求完成制品；5.完成任務(wù)后，按照工作頁(yè)進(jìn)行自查，廚師長(zhǎng)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督；6.按照“6s”要求進(jìn)行場(chǎng)地清潔，工具整理；7.工作完成后填寫(xiě)工作記錄。工作要求：1.接受任務(wù)，明確任務(wù)要求，服從工作安排；2.能夠設(shè)計(jì)合理可行的計(jì)劃方案；能夠按照任務(wù)要求和造型，確定面點(diǎn)材料、制作工具；3.按照任務(wù)要求，遵循食品衛(wèi)生原則、符合安全規(guī)程和操作規(guī)范等方面領(lǐng)取原料，能正確選用原料、工具和設(shè)備，正確獲取有效信息；4.根據(jù)工作方案能運(yùn)用正確的手法調(diào)制面團(tuán)、餡料，按照設(shè)計(jì)主題完成符合要求的傳統(tǒng)中式點(diǎn)心產(chǎn)品；5.能遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，按照傳統(tǒng)中式點(diǎn)心要求和產(chǎn)品質(zhì)量完成檢驗(yàn)；6.對(duì)完成的作品進(jìn)行評(píng)價(jià)、反饋；7.能按照“6S”要求進(jìn)行場(chǎng)地清潔，工具規(guī)整齊全。代表性工作任務(wù)任務(wù)名稱(chēng)任務(wù)描述工作時(shí)間（小時(shí)）1.中式面點(diǎn)概論某企業(yè)為讓員工能設(shè)計(jì)出傳統(tǒng)中式點(diǎn)心的包裝盒，要求面點(diǎn)師介紹中式面點(diǎn)發(fā)展歷史，明確本專(zhuān)業(yè)在餐飲市場(chǎng)中所占地位。面點(diǎn)師從廚師長(zhǎng)處領(lǐng)取任務(wù)書(shū)和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，與顧客溝通，根據(jù)顧客需求，明確工作要求，約定交付時(shí)間，檢查設(shè)備和水電，勘察工作現(xiàn)場(chǎng)，確保符合要求；根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作方案，制定經(jīng)濟(jì)、合理的實(shí)施方案，并提交廚師長(zhǎng)審核，準(zhǔn)備所用原料和專(zhuān)業(yè)設(shè)備，完成產(chǎn)品的文化解說(shuō)，撰寫(xiě)產(chǎn)品報(bào)告和工作日志；完成后交給顧客驗(yàn)收確認(rèn)，填寫(xiě)顧客確認(rèn)表；清理工作現(xiàn)場(chǎng)，將產(chǎn)品報(bào)告和顧客確認(rèn)表提交廚師長(zhǎng)。22.水調(diào)面團(tuán)制品的制作酒店食客要求運(yùn)用“水調(diào)面團(tuán)”，制作一道傳統(tǒng)點(diǎn)心。顧客要求面點(diǎn)：口感爽滑、咸鮮適中、色澤自然、造型優(yōu)美。面點(diǎn)師從廚師長(zhǎng)處領(lǐng)取任務(wù)書(shū)和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，與顧客溝通，根據(jù)顧客需求，明確工作要求，約定交付時(shí)間，勘察工作現(xiàn)場(chǎng)，確保符合要求；根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作方案，制定經(jīng)濟(jì)、合理的實(shí)施方案，并提交廚師長(zhǎng)審核，準(zhǔn)備所用原料和專(zhuān)業(yè)設(shè)備，運(yùn)用面點(diǎn)制作原理知識(shí)、選料知識(shí)、面團(tuán)的種類(lèi)及調(diào)制、餡料、成形方法、熟制方式、裝飾原則、技巧等工藝流程，根據(jù)所制作點(diǎn)心的類(lèi)別，獨(dú)立制作面團(tuán)及餡料，運(yùn)用準(zhǔn)確的操作技法，制作符合客人口味的點(diǎn)心，進(jìn)行熟制后制作協(xié)調(diào)的盤(pán)飾，完成產(chǎn)品制作，撰寫(xiě)產(chǎn)品報(bào)告和工作日志；完成后交給顧客驗(yàn)收確認(rèn)，填寫(xiě)顧客確認(rèn)表；清理工作現(xiàn)場(chǎng)，將產(chǎn)品報(bào)告和顧客確認(rèn)表提交廚師長(zhǎng)。203.蓬松面團(tuán)制品的制作酒店食客要求運(yùn)用“蓬松面團(tuán)”，制作一道傳統(tǒng)點(diǎn)心。顧客要求面點(diǎn)：口感蓬松、咸鮮適中、色澤鮮亮、造型優(yōu)美。面點(diǎn)師從廚師長(zhǎng)處領(lǐng)取任務(wù)書(shū)和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，與顧客溝通，根據(jù)顧客需求，明確工作要求，約定交付時(shí)間，勘察工作現(xiàn)場(chǎng)，確保符合要求；根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作方案，制定經(jīng)濟(jì)、合理的實(shí)施方案，并提交廚師長(zhǎng)審核，準(zhǔn)備所用原料和專(zhuān)業(yè)設(shè)備，運(yùn)用面點(diǎn)制作原理知識(shí)、選料知識(shí)、面團(tuán)的種類(lèi)及調(diào)制、餡料、成形方法、熟制方式、裝飾原則、技巧等工藝流程，根據(jù)所制作點(diǎn)心的類(lèi)別，獨(dú)立制作面團(tuán)及餡料，運(yùn)用準(zhǔn)確的操作技法，制作符合客人口味的點(diǎn)心，進(jìn)行熟制后制作協(xié)調(diào)的盤(pán)飾，完成產(chǎn)品制作，撰寫(xiě)產(chǎn)品報(bào)告和工作日志；完成后交給顧客驗(yàn)收確認(rèn)，填寫(xiě)顧客確認(rèn)表；清理工作現(xiàn)場(chǎng)，將產(chǎn)品報(bào)告和顧客確認(rèn)表提交廚師長(zhǎng)。304.酥類(lèi)面團(tuán)制品的制作酒店食客要求運(yùn)用“酥類(lèi)面團(tuán)”，制作一道傳統(tǒng)點(diǎn)心。顧客要求面點(diǎn)：口感酥脆、層次分明、餡心飽滿(mǎn)、造型優(yōu)美。面點(diǎn)師從廚師長(zhǎng)處領(lǐng)取任務(wù)書(shū)和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，與顧客溝通，根據(jù)顧客需求，明確工作要求，約定交付時(shí)間，勘察工作現(xiàn)場(chǎng)，確保符合要求；根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作方案，制定經(jīng)濟(jì)、合理的實(shí)施方案，并提交廚師長(zhǎng)審核，準(zhǔn)備所用原料和專(zhuān)業(yè)設(shè)備，運(yùn)用面點(diǎn)制作原理知識(shí)、選料知識(shí)、面團(tuán)的種類(lèi)及調(diào)制、餡料、成形方法、熟制方式、裝飾原則、技巧等工藝流程，根據(jù)所制作點(diǎn)心的類(lèi)別，獨(dú)立制作面團(tuán)及餡料，運(yùn)用準(zhǔn)確的操作技法，制作符合客人口味的點(diǎn)心，進(jìn)行熟制后制作協(xié)調(diào)的盤(pán)飾，完成產(chǎn)品制作，撰寫(xiě)產(chǎn)品報(bào)告和工作日志；完成后交給顧客驗(yàn)收確認(rèn)，填寫(xiě)顧客確認(rèn)表；清理工作現(xiàn)場(chǎng)，將產(chǎn)品報(bào)告和顧客確認(rèn)表提交廚師長(zhǎng)。245.米及米粉面團(tuán)制品的制作酒店食客要求運(yùn)用“米粉類(lèi)面團(tuán)”，制作一道傳統(tǒng)點(diǎn)心。顧客要求面點(diǎn)：口感爽滑、色澤潔白、軟糯細(xì)膩。面點(diǎn)師從廚師長(zhǎng)處領(lǐng)取任務(wù)書(shū)和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，與顧客溝通，根據(jù)顧客需求，明確工作要求，約定交付時(shí)間，勘察工作現(xiàn)場(chǎng)，確保符合要求；根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作方案，制定經(jīng)濟(jì)、合理的實(shí)施方案，并提交廚師長(zhǎng)審核，準(zhǔn)備所用原料和專(zhuān)業(yè)設(shè)備，運(yùn)用面點(diǎn)制作原理知識(shí)、選料知識(shí)、面團(tuán)的種類(lèi)及調(diào)制、餡料、成形方法、熟制方式、裝飾原則、技巧等工藝流程，根據(jù)所制作點(diǎn)心的類(lèi)別，獨(dú)立制作面團(tuán)及餡料，運(yùn)用準(zhǔn)確的操作技法，制作符合客人口味的點(diǎn)心，進(jìn)行熟制后制作協(xié)調(diào)的盤(pán)飾，完成產(chǎn)品制作，撰寫(xiě)產(chǎn)品報(bào)告和工作日志；完成后交給顧客驗(yàn)收確認(rèn)，填寫(xiě)顧客確認(rèn)表；清理工作現(xiàn)場(chǎng)，將產(chǎn)品報(bào)告和顧客確認(rèn)表提交廚師長(zhǎng)。206.雜糧面團(tuán)制品的制作酒店食客要求運(yùn)用“雜糧類(lèi)面團(tuán)”，制作一道傳統(tǒng)點(diǎn)心。顧客要求面點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)豐富、葷素搭配、色澤自然、造型優(yōu)美。面點(diǎn)師從廚師長(zhǎng)處領(lǐng)取任務(wù)書(shū)和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，與顧客溝通，根據(jù)顧客需求，明確工作要求，約定交付時(shí)間，勘察工作現(xiàn)場(chǎng)，確保符合要求；根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作方案，制定經(jīng)濟(jì)、合理的實(shí)施方案，并提交廚師長(zhǎng)審核，準(zhǔn)備所用原料和專(zhuān)業(yè)設(shè)備，運(yùn)用面點(diǎn)制作原理知識(shí)、選料知識(shí)、面團(tuán)的種類(lèi)及調(diào)制、餡料、成形方法、熟制方式、裝飾原則、技巧等工藝流程，根據(jù)所制作點(diǎn)心的類(lèi)別，獨(dú)立制作面團(tuán)及餡料，運(yùn)用準(zhǔn)確的操作技法，制作符合客人口味的點(diǎn)心，進(jìn)行熟制后制作協(xié)調(diào)的盤(pán)飾，完成產(chǎn)品制作，撰寫(xiě)產(chǎn)品報(bào)告和工作日志；完成后交給顧客驗(yàn)收確認(rèn)，填寫(xiě)顧客確認(rèn)表；清理工作現(xiàn)場(chǎng)，將產(chǎn)品報(bào)告和顧客確認(rèn)表提交廚師長(zhǎng)。20課程目標(biāo)學(xué)習(xí)完本課程后，學(xué)生應(yīng)當(dāng)能夠勝任常見(jiàn)傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)的制作，并嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和“6s”管理規(guī)定。具備獨(dú)立分析與解決專(zhuān)業(yè)問(wèn)題的能力。包括：1.能夠讀懂任務(wù)書(shū)和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，勘察操作現(xiàn)場(chǎng)，與顧客和廚師長(zhǎng)等相關(guān)人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)溝通，明確工作目標(biāo)、內(nèi)容和要求；2.能滿(mǎn)足顧客使用價(jià)值、經(jīng)濟(jì)性、安全性、穩(wěn)定性等需求角度，制定產(chǎn)品實(shí)施方案，準(zhǔn)備工具和原料；3.能根據(jù)實(shí)施方案，選擇面點(diǎn)原料，辨別基本原料的正確使用方法，制品符合各環(huán)節(jié)的操作原則及要求；4.能獨(dú)立將中式面點(diǎn)成形工藝，包括揉、切、抻、捏、搓、掐等關(guān)鍵技術(shù)，進(jìn)行運(yùn)用蒸、正確選擇烤、煎、炸、烙等成熟方法進(jìn)行制作，達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求；5.能按“6s”管理規(guī)定整理工作現(xiàn)場(chǎng)，必要時(shí)向顧客提供答疑服務(wù)；6.能歸納總結(jié)在產(chǎn)品制作過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題，并寫(xiě)出解決方法；7.培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)，以良好的心態(tài)應(yīng)對(duì)挫折，培養(yǎng)學(xué)生良好的溝通能力，運(yùn)用集體化智慧化解困難，具備合格技能型人才必備的綜合素質(zhì)。學(xué)習(xí)內(nèi)容本課程的主要學(xué)習(xí)內(nèi)容包括：1.傳統(tǒng)中式點(diǎn)心的基礎(chǔ)知識(shí)傳統(tǒng)中式點(diǎn)心的概念、地位、作用，種類(lèi)與特色及發(fā)展歷程。2.傳統(tǒng)中式點(diǎn)心所用原料面點(diǎn)坯皮原料、調(diào)輔料與食品添加劑。3.傳統(tǒng)中式點(diǎn)心所用工具及設(shè)備面點(diǎn)的工具：搟面杖、刮板、刀片、毛刷等；常見(jiàn)設(shè)施、設(shè)備：醒發(fā)箱、烤箱、電餅鐺等。4.面點(diǎn)面團(tuán)成型的原理、調(diào)制工藝和色彩搭配5.面團(tuán)的分類(lèi)水溫：冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)；發(fā)酵：生物蓬松面團(tuán)、物理蓬松面團(tuán)、化學(xué)蓬松面團(tuán)；起酥：層酥類(lèi)面團(tuán)、層酥類(lèi)面團(tuán)、混酥類(lèi)面團(tuán)制品；；糕分類(lèi)：黏質(zhì)糕粉團(tuán)制品、松質(zhì)糕粉團(tuán)制品其他類(lèi)：根莖果蔬類(lèi)面團(tuán)制品、豆類(lèi)面團(tuán)制品。6.面點(diǎn)的基本技法、基本程序搓、搟、壓、卷、捏、抻、按、攤、疊等；基本程序：調(diào)面、制餡、造型、熟制、裝飾。7.職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成遵守企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。參考性學(xué)習(xí)任務(wù)序號(hào)名稱(chēng)學(xué)時(shí)1.1面點(diǎn)原料知識(shí)362.1溫水面團(tuán)制品的制作302.2熱面團(tuán)制品的制作243.1生物蓬松面團(tuán)制品的制作203.2物理蓬松面團(tuán)制品的制作203.3化學(xué)蓬松面團(tuán)制品的制作204.1層酥類(lèi)面團(tuán)制品的制作364.2混酥類(lèi)面團(tuán)制品的制作365.1黏質(zhì)糕粉團(tuán)制品的制作185.2松質(zhì)糕粉團(tuán)制品的制作186.1豆類(lèi)面團(tuán)制品的制作156.2根莖果蔬類(lèi)面團(tuán)制品制作15教學(xué)實(shí)施建議提供可接入互聯(lián)網(wǎng)機(jī)房進(jìn)行資料查閱，借助多媒體組織教學(xué)，多進(jìn)行主題情境學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)主題特色的提取、構(gòu)思能力，保證中式面點(diǎn)工藝的一體化教學(xué)，選用的設(shè)備要符合當(dāng)前主流。堅(jiān)持“以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向”的教學(xué)方針，走工學(xué)結(jié)合一體化的發(fā)展之路。通過(guò)基礎(chǔ)理論教學(xué)、崗位模擬、頂崗實(shí)習(xí)、鑒定考證等教學(xué)流程，采用講、演、練相結(jié)合，理論與實(shí)踐一體化，使學(xué)生由“學(xué)中練”漸變?yōu)椤熬氈袑W(xué)”，做到“工學(xué)交融、全真實(shí)訓(xùn)”，實(shí)現(xiàn)理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)融通合一、能力培養(yǎng)與工作崗位對(duì)接合一、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)與頂崗工作學(xué)做合一。教學(xué)過(guò)程中應(yīng)特別關(guān)注中點(diǎn)作品的操作規(guī)范，符合食品安全規(guī)程。教師在授課中應(yīng)更多的引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，成為學(xué)生學(xué)習(xí)的咨詢(xún)者、促進(jìn)者、動(dòng)員者、監(jiān)督者以及學(xué)習(xí)的