2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷:烘焙原料與配比計(jì)算試題_第1頁
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文檔簡介

2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷:烘焙原料與配比計(jì)算試題考試時(shí)間:______分鐘總分:______分姓名:______一、烘焙原料基礎(chǔ)知識要求:請根據(jù)所學(xué)烘焙原料知識,判斷以下說法的正誤。1.面粉主要由淀粉和蛋白質(zhì)組成,是烘焙食品的主要原料。()2.糖在烘焙中主要起到甜味的作用。()3.鹽在烘焙中可以增強(qiáng)面粉的筋力,改善面包的口感。()4.發(fā)酵劑在烘焙中的作用是使面團(tuán)體積膨脹,形成多孔結(jié)構(gòu)。()5.蛋白質(zhì)在烘焙中主要起到結(jié)構(gòu)支撐的作用。()6.奶粉在烘焙中可以增加面包的口感和營養(yǎng)價(jià)值。()7.水在烘焙中主要起到溶解和調(diào)和作用。()8.植物油在烘焙中可以增加面包的酥脆口感。()9.香料在烘焙中可以增加食品的香氣和風(fēng)味。()10.調(diào)味品在烘焙中可以增加食品的口感和風(fēng)味。()二、烘焙配比計(jì)算要求:請根據(jù)所學(xué)烘焙配比計(jì)算知識,完成以下計(jì)算題。1.現(xiàn)有一份面包配方,面粉500克,水300克,酵母5克,鹽5克,糖50克。請計(jì)算該配方的面粉、水、酵母、鹽、糖的百分比。2.現(xiàn)有一份蛋糕配方,面粉200克,水100克,酵母2克,鹽2克,糖50克。請計(jì)算該配方的面粉、水、酵母、鹽、糖的百分比。3.現(xiàn)有一份餅干配方,面粉300克,水150克,酵母3克,鹽3克,糖60克。請計(jì)算該配方的面粉、水、酵母、鹽、糖的百分比。4.現(xiàn)有一份面包配方,面粉500克,水300克,酵母5克,鹽5克,糖50克。若要制作兩倍份量的面包,請計(jì)算所需原料的量。5.現(xiàn)有一份蛋糕配方,面粉200克,水100克,酵母2克,鹽2克,糖50克。若要制作兩倍份量的蛋糕,請計(jì)算所需原料的量。6.現(xiàn)有一份餅干配方,面粉300克,水150克,酵母3克,鹽3克,糖60克。若要制作兩倍份量的餅干,請計(jì)算所需原料的量。7.現(xiàn)有一份面包配方,面粉500克,水300克,酵母5克,鹽5克,糖50克。若要制作三倍份量的面包,請計(jì)算所需原料的量。8.現(xiàn)有一份蛋糕配方,面粉200克,水100克,酵母2克,鹽2克,糖50克。若要制作三倍份量的蛋糕,請計(jì)算所需原料的量。9.現(xiàn)有一份餅干配方,面粉300克,水150克,酵母3克,鹽3克,糖60克。若要制作三倍份量的餅干,請計(jì)算所需原料的量。10.現(xiàn)有一份面包配方,面粉500克,水300克,酵母5克,鹽5克,糖50克。若要制作四倍份量的面包,請計(jì)算所需原料的量。四、烘焙原料的應(yīng)用與選擇要求:請根據(jù)以下情境,選擇最合適的烘焙原料。1.制作一款高筋面包,應(yīng)選擇以下哪種面粉?A.全麥面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.高筋面粉2.想要制作一款口感酥脆的餅干,應(yīng)選擇以下哪種油脂?A.花生油B.植物油C.黃油D.橄欖油3.烘焙蛋糕時(shí),為了增加蛋糕的細(xì)膩度和松軟度,通常會(huì)加入以下哪種物質(zhì)?A.酵母B.泡打粉C.鹽D.糖4.制作巧克力蛋糕時(shí),為了增加蛋糕的香氣和口感,通常會(huì)加入以下哪種成分?A.巧克力豆B.巧克力醬C.巧克力粉D.巧克力碎片5.烘焙面包時(shí),為了使面包具有更好的體積和口感,通常會(huì)在面包面團(tuán)中加入以下哪種成分?A.植物油B.發(fā)酵粉C.蛋黃D.牛奶六、烘焙配比的調(diào)整與優(yōu)化要求:請根據(jù)以下要求,調(diào)整烘焙配比。1.原配方:面粉500克,水300克,酵母5克,鹽5克,糖50克。若要制作體積更大的面包,以下哪種調(diào)整方法最合適?A.增加面粉量,減少水量B.增加水量,減少酵母量C.增加糖量,減少鹽量D.增加酵母量,減少糖量2.原配方:面粉200克,水100克,酵母2克,鹽2克,糖50克。若要制作口感更豐富的蛋糕,以下哪種調(diào)整方法最合適?A.增加糖量,減少鹽量B.增加水溶性淀粉,減少糖量C.增加蛋白,減少蛋黃D.增加黃油,減少植物油3.原配方:面粉300克,水150克,酵母3克,鹽3克,糖60克。若要制作酥脆口感的餅干,以下哪種調(diào)整方法最合適?A.減少面粉量,增加水量B.減少糖量,增加鹽量C.增加油脂量,減少水量D.減少酵母量,增加糖量本次試卷答案如下:一、烘焙原料基礎(chǔ)知識1.正確。面粉是烘焙食品的主要原料,主要由淀粉和蛋白質(zhì)組成。2.錯(cuò)誤。糖在烘焙中除了提供甜味,還能作為發(fā)酵劑,促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹。3.正確。鹽可以增強(qiáng)面粉的筋力,改善面包的口感,同時(shí)具有防腐作用。4.正確。發(fā)酵劑如酵母、泡打粉等,在烘焙中起到使面團(tuán)體積膨脹的作用。5.正確。蛋白質(zhì)在烘焙中起到結(jié)構(gòu)支撐的作用,使烘焙食品具有彈性和韌性。6.正確。奶粉可以增加面包的口感和營養(yǎng)價(jià)值,同時(shí)提供奶香。7.正確。水在烘焙中起到溶解和調(diào)和作用,是面團(tuán)形成的關(guān)鍵因素。8.正確。植物油可以增加面包的酥脆口感,同時(shí)提供油脂的香味。9.正確。香料在烘焙中可以增加食品的香氣和風(fēng)味,提升整體口感。10.正確。調(diào)味品可以增加食品的口感和風(fēng)味,豐富烘焙食品的層次。二、烘焙配比計(jì)算1.面粉:500/(500+300+5+5+50)=0.475或47.5%水:300/(500+300+5+5+50)=0.23或23%酵母:5/(500+300+5+5+50)=0.00375或0.375%鹽:5/(500+300+5+5+50)=0.00375或0.375%糖:50/(500+300+5+5+50)=0.0375或3.75%2.面粉:200/(200+100+2+2+50)=0.4或40%水:100/(200+100+2+2+50)=0.2或20%酵母:2/(200+100+2+2+50)=0.004或0.4%鹽:2/(200+100+2+2+50)=0.004或0.4%糖:50/(200+100+2+2+50)=0.125或12.5%3.面粉:300/(300+150+3+3+60)=0.533或53.3%水:150/(300+150+3+3+60)=0.257或25.7%酵母:3/(300+150+3+3+60)=0.005或0.5%鹽:3/(300+150+3+3+60)=0.005或0.5%糖:60/(300+150+3+3+60)=0.105或10.5%4.面粉:500克*2=1000克水:300克*2=600克酵母:5克*2=10克鹽:5克*2=10克糖:50克*2=100克5.面粉:200克*2=400克水:100克*2=200克酵母:2克*2=4克鹽:2克*2=4克糖:50克*2=100克6.面粉:300克*2=600克水:150克*2=300克酵母:3克*2=6克鹽:3克*2=6克糖:60克*2=120克7.面粉:500克*3=1500克水:300克*3=900克酵母:5克*3=15克鹽:5克*3=15克糖:50克*3=150克8.面粉:200克*3=600克水:100克*3=300克酵母:2克*3=6克鹽:2克*3=6克糖:50克*3=150克9.面粉:300克*3=900克水:150克*3=450克酵母:3克*3=9克鹽:3克*3=9克糖:60克*3=180克10.面粉:500克*4=2000克水:300克*4=1200克酵母:5克*4=20克鹽:5克*4=20克糖:50克*4=200克四、烘焙原料的應(yīng)用與選擇1.D.高筋面粉。高筋面粉適合制作高筋度的面包,如法式長棍面包。2.C.黃油。黃油在烘焙中可以增加餅干的風(fēng)味和酥脆口感。3.B.泡打粉。泡打粉在烘焙中可以產(chǎn)生二氧化碳,使蛋糕更加松軟。4.A.巧克力豆。巧克力豆可以增加蛋糕的口感和風(fēng)味,同時(shí)

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