烘焙師考試題及答案

烘焙師考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.烘焙面包時(shí)，通常使用的酵母是：

A.啤酒酵母

B.紅酒酵母

C.面包酵母

D.釀酒酵母

2.制作蛋糕時(shí)，以下哪種原料不是必需的？

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.鹽

3.烘焙餅干時(shí)，以下哪種油脂最適合？

A.橄欖油

B.黃油

C.菜籽油

D.葵花籽油

4.以下哪種糖最適合用于制作馬卡龍？

A.白砂糖

B.紅糖

C.冰糖

D.糖粉

5.制作面包時(shí)，以下哪種面粉最適合？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

6.以下哪種發(fā)酵劑不適合用于烘焙？

A.酵母

B.發(fā)酵粉

C.泡打粉

D.牛奶

7.烘焙時(shí)，以下哪種溫度計(jì)最適合測(cè)量烤箱溫度？

A.酒精溫度計(jì)

B.水銀溫度計(jì)

C.紅外線溫度計(jì)

D.電子溫度計(jì)

8.制作巧克力蛋糕時(shí)，以下哪種巧克力最適合？

A.黑巧克力

B.白巧克力

C.牛奶巧克力

D.半甜巧克力

9.以下哪種工具不是烘焙中常用的？

A.攪拌器

B.篩子

C.搟面杖

D.剪刀

10.以下哪種原料不適合用于制作法式面包？

A.水

B.面粉

C.鹽

D.糖

答案：

1.C

2.D

3.B

4.D

5.A

6.D

7.D

8.A

9.D

10.D

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.烘焙面包時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響面包的質(zhì)地？

A.面粉的種類

B.發(fā)酵時(shí)間

C.烘焙溫度

D.糖的用量

2.制作曲奇時(shí)，以下哪些原料是必需的？

A.黃油

B.糖

C.雞蛋

D.巧克力碎片

3.以下哪些因素會(huì)影響蛋糕的膨脹？

A.雞蛋的新鮮度

B.烘焙溫度

C.發(fā)酵粉的用量

D.攪拌時(shí)間

4.制作馬卡龍時(shí)，以下哪些步驟是必要的？

A.杏仁粉的過篩

B.蛋白的打發(fā)

C.糖的熬煮

D.馬卡龍的烘焙

5.以下哪些工具是烘焙中常用的？

A.烤箱

B.攪拌器

C.量杯

D.搟面杖

6.以下哪些原料是制作比薩餅底必需的？

A.高筋面粉

B.水

C.酵母

D.鹽

7.以下哪些因素會(huì)影響餅干的口感？

A.黃油的打發(fā)程度

B.糖的種類

C.烘焙時(shí)間

D.面粉的筋度

8.制作巧克力蛋糕時(shí)，以下哪些步驟是必要的？

A.巧克力的融化

B.雞蛋的打發(fā)

C.面粉的過篩

D.蛋糕的裝飾

9.以下哪些原料是制作法式面包必需的？

A.高筋面粉

B.水

C.酵母

D.糖

10.以下哪些因素會(huì)影響面包的風(fēng)味？

A.發(fā)酵時(shí)間

B.面粉的種類

C.鹽的用量

D.烘焙溫度

答案：

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.烘焙時(shí)，使用高筋面粉可以使面包更加松軟。（×）

2.糖在烘焙中只起到甜味的作用。（×）

3.發(fā)酵粉和泡打粉可以互相替代使用。（×）

4.烘焙時(shí)，烤箱預(yù)熱是非常重要的步驟。（√）

5.制作蛋糕時(shí)，蛋白的打發(fā)程度不會(huì)影響蛋糕的質(zhì)地。（×）

6.所有的巧克力都適合用于烘焙。（×）

7.烘焙餅干時(shí)，使用過多的黃油會(huì)導(dǎo)致餅干過于油膩。（√）

8.制作面包時(shí)，鹽的用量不會(huì)影響面包的風(fēng)味。（×）

9.烘焙時(shí)，溫度計(jì)是測(cè)量烤箱溫度的必備工具。（√）

10.制作馬卡龍時(shí)，不需要考慮蛋白的打發(fā)程度。（×）

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述烘焙面包時(shí)發(fā)酵的重要性。

2.描述一下如何正確地融化巧克力用于烘焙。

3.請(qǐng)解釋為什么在制作蛋糕時(shí)需要將蛋白和蛋黃分開打發(fā)。

4.簡(jiǎn)述烘焙過程中溫度控制的重要性。

答案：

1.發(fā)酵是烘焙面包過程中的關(guān)鍵步驟，它通過酵母的作用產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，形成面包特有的多孔結(jié)構(gòu)和松軟質(zhì)地。發(fā)酵還能帶來面包特有的風(fēng)味。

2.融化巧克力時(shí)，應(yīng)將巧克力切成小塊，放入耐熱碗中，然后將碗置于熱水中，水溫保持在40-50攝氏度，用攪拌器不斷攪拌直至完全融化，避免巧克力燒焦或油水分離。

3.在制作蛋糕時(shí)，將蛋白和蛋黃分開打發(fā)是因?yàn)榈鞍状虬l(fā)后能增加蛋糕的體積和輕盈度，而蛋黃則能增加蛋糕的濕潤(rùn)度和風(fēng)味。分開打發(fā)可以更好地控制兩者的混合比例和質(zhì)地。

4.烘焙過程中溫度控制至關(guān)重要，因?yàn)椴煌暮姹菏称沸枰煌臏囟葋磉_(dá)到理想的質(zhì)地和色澤。過高的溫度可能導(dǎo)致外焦內(nèi)生，而過低的溫度則可能導(dǎo)致烘焙時(shí)間過長(zhǎng)，影響食品的口感和外觀。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論一下傳統(tǒng)烘焙技藝與現(xiàn)代烘焙技術(shù)之間的差異。

2.探討一下烘焙中使用天然酵母與商業(yè)酵母的優(yōu)缺點(diǎn)。

3.分析在烘焙過程中，如何通過調(diào)整原料比例來控制成品的口感和風(fēng)味。

4.討論一下烘焙師在創(chuàng)新烘焙產(chǎn)品時(shí)需要考慮的因素。

答案：

1.傳統(tǒng)烘焙技藝往往依賴于手工操作和經(jīng)驗(yàn)傳承，而現(xiàn)代烘焙技術(shù)則更多地依賴于精確的測(cè)量和科學(xué)原理。傳統(tǒng)技藝可能更注重原料的自然風(fēng)味和手工藝，而現(xiàn)代技術(shù)則可能更注重效率和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

2.天然酵母發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特，但不易控制；商業(yè)酵母發(fā)酵時(shí)間短，易于控制，但可能缺乏天然酵母的復(fù)雜風(fēng)味。

3.通過調(diào)整原料比例，可