水果處理使用工藝

食品有限公司標題：水果貯藏處理使用工藝文件類別：工作文件文件編號：WI-YF-QMB-ZY-02版本號：1.0頁數(shù)：PagePAGE2of3發(fā)布日期：2025-8-15生效日期：即時一、貯藏工藝在用水果的貯藏要求：項目火龍果草莓紅提葡萄奇異果芒果貯藏要求常溫（≤30℃）：2天；冷藏：2~8℃：3~5天不允許常溫放置冷藏：2~8℃：3天常溫（≤30℃）：1天冷藏：2~8℃：3~5天常溫（≤30℃）：1天；冷藏：2~8℃：3~5天常溫下(25~30℃)：1天保鮮：10~13℃，濕度85~95%，7~10天冷藏：2~8℃，3~5天注：1、檢驗合格的水果應在每個外包裝或容器上加貼到貨日期、保存期限，并及時進入貯藏；2、不同種類的水果不允許堆放一起貯藏；3、每次使用前都應優(yōu)先使用成熟度較高的水果。二、處理使用工藝（一）挑選：水果清洗前應先進行挑選，剔除腐爛、發(fā)霉、開裂、干癟等無法使用的水果，應同時挑出成熟度較高的水果，優(yōu)先清洗消毒使用?；瘕埞葺嶙悠娈惞⒐~摘掉或削掉（注意不要弄破果皮）保留花蒂葉，同一批次進行成熟度區(qū)分，成熟度較高的挑出優(yōu)先使用使用剪刀等刀具將紅提剪成單果粒狀，注意保留蒂頭再清洗消毒或整提進行清洗消毒后再使用工具處理成單果顆粒（保留蒂頭）進行成熟度區(qū)分，成熟度較高的挑出優(yōu)先使用（二）、清洗：1、清水清洗：將水果放入清水進行浸泡5~10分鐘（開啟流動水浸泡為佳，其中草莓應使用流動水浸泡），然后將水果反復清洗，去除水果表面的泥沙等雜質及污染物，重復2~3次，撈出瀝干。2、洗滌劑清洗：①洗滌劑：選用的洗滌劑應符合GB/T24691《果蔬洗滌劑》或GB14930.1《食品安全國家標準洗滌劑》A類的要求②清洗：將洗滌劑按產品說明書進行調配、清洗操作。3、再清洗：洗滌劑清洗浸泡后，還應使清水漂洗2~3次至無洗滌劑殘留，撈出瀝干。注意事項：反復漂洗過程不能搓破果皮，尤其是草莓，防止洗滌劑水及后續(xù)的消毒水滲入果肉中。（三）、消毒：1、消毒劑的選型和消毒液的配置：消毒劑應符合GB14930.2《食品安全國家標準消毒劑》的要求，其中：消毒劑次氯酸鈉選型：次氯酸鈉溶液應符合GB19106《次氯酸鈉》中AⅠ型和AⅡ型的指標要求。配置：使用水稀釋，配置成溶度為50ppm（+10pmm）次氯酸鈉溶液。消毒劑二氧化氯選型：二氧化氯應符合GB26366《二氧化氯消毒劑衛(wèi)生標準》或GB1886.248《食品安全國家標準食品添加劑穩(wěn)定態(tài)二氧化氯》的指標要求；且所采購的二氧化氯應需同時配有活化劑（即二氧化氯活化劑如食品添加劑鹽酸等）和產品說明書。活化：將二氧化氯消毒劑和活化劑按產品說明書的規(guī)定進行配置，并混合均勻。配置：活化后使用水稀釋或溶解，配置成濃度為50ppm（+10pmm）的二氧化氯溶液。2、消毒：①消毒液的量應滿足液面蓋過水果即可②將水果浸入消毒液中浸泡10~15分鐘（四）、再清洗：將浸泡消毒后的水果撈出,放入清水中清洗至水果表面無殘留氯（可用側氯試紙在水果表面擦拭，直至測氯試紙的顏色同測自來水的顏色一致），撈出瀝干備用（五）、水果的處理、使用及注意事項：①水果的去皮：操作時，手部應戴好一次性手套，使用的去皮工具應經過清洗消毒，果皮處理后的水果應沖洗下，必要時用0.85~0.95的生理鹽水進行浸泡護色（如蘋果類）處理，防止變色，影響水果外觀。（果皮應及時清理去除）②水果的分切：操作時，手部戴好一次性手套，使用的分切工具、棧板等都應先經消毒后方可進行分切操作，分切后的水果裝入經過清洗消毒的專用容器，備用。水果的使用：處理好的水果應及時裝飾產品中，并刷上果凍或果膠防護（通常情況下水果裝飾，刷上果凍或果膠為產品的制作的最后步驟，產品應及時進行包裝和貯藏），常溫下（空調環(huán)境）放置不允許超過1h，超過1h應將產品臨時放入0~10℃環(huán)境中存放，放置時長不超過4h。注意事項：經過去皮、分切等處理的水果使用期限不允許超過4h；僅經過清洗消毒,但未去皮、分切的水果允許冷藏放置至第二天優(yōu)先再使用一次，應加貼相關標識信息（如處理日期，放置期限等）；水果屬于易變質的原輔材料，每次都應按先進先出原則使用，還應盡量按需求用多少處理多少，每次使用優(yōu)選選擇成熟度高的水果。水果的清洗、消毒、處理過程，有質量異常的應及時給予剔除。接觸水果的員工的應