固體飲料課件VIP

固體飲料

●概述:固體飲料的定義、分類、現(xiàn)狀及發(fā)展前景。

●果汁果味型固體飲料：果汁果味型固體飲料的生產工藝。

●蛋白型固體飲料：以糖製品、蛋粉或植物蛋白等為主要原料的製成品生產工藝。

●其他型固體飲料：

★以糖配以咖啡、可哥、乳製品、香精等為主要原料而制得的製品；

★以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經抽提、濃縮與糖拌勻(或不加糖)而制得的製品；

★以吸收咖啡(或其他植物提取物)的食用包埋劑及其他食品添加劑等為原料的製成品生產工藝。

固體飲料是指以糖(或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料為原料，加工製成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經沖溶後飲用的製品。

固體飲料也是指水分含量在3％以下，具有一定形狀，須經沖溶後才可飲用的顆粒狀、鱗片狀或粉末狀的飲料。

第一節(jié)概述

一、固體飲料的種類

㈠按原料組分來分類

●果香型固體飲料：以糖製品、果汁(或不加果汁)、食用香精、著色劑等為主要原料的製成品。用水溶後，具有該品種應有的色、香、味等感官狀態(tài)。

●蛋白型固體飲料：以糖製品、蛋粉或植物蛋白等為主要原料製成的製品。

●其他型固體飲料：

▲以糖為主，配以咖啡、可哥、乳製品、香精等為主要原料而制得的製品。

▲以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經抽提、濃縮與糖拌勻(或不加糖)而制得的製品。

▲以吸收咖啡(或其他植物提取物)的食用包埋劑及其他食品添加劑等為原料而制得的製品。

㈡按成品的形態(tài)分類

●粉末型固體飲料：將各種原料混合後，用噴霧乾燥法將其乾燥成粉末狀或將各種原料磨成細粉，再按配方混合的製品，如橘子粉、杏仁霜、速溶豆?jié){粉、咖啡粉、固體汽水等。

●顆粒型團體飲料：由混合料調製而成的不等形顆粒狀的一種飲料。一般通過配料、烘乾、粉碎、篩分制得的固體飲料，如山植晶、酸梅晶、菊花晶、蜜乳精、杏仁麥乳精等。

●片劑型固鰍料：將粉碎的各種原料按配方充分混合均勻後，用壓片機壓成片劑狀的固體飲料，如汽水片、果汁片、燕麥片等。

●塊狀型固體飲料：將粉碎的細粉原料按配方充分混合後，用壓片機壓成立方塊形狀的固體飲料，如咖啡茶、檸檬茶、橘茶、桂圓茶、奶茶等。

●其他型固體飲料：除上述以外的固體飲料，如紅茶、綠茶、沱茶、紫茶等也屬固體飲料。㈢按成品特性分類

●營養(yǎng)型：麥乳精、蜂乳晶、蜜乳晶等。

●清涼型：酸梅粉、薄荷晶等。

●嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。

●功能型：鱉精。黑藝規(guī)庫血精、血補樂“、美容茶、減肥茶、南瓜粉等。

㈣按成品類別分類

●果香型：翻精、果珍、果汁片等。

●蛋白型：樂口福、豆奶晶等。

●其他型：咖啡晶、可哥奶、菊花茶、奶茶等。㈤按溶於水後是否起泡分類

●起泡型固體飲料：原料中加入了檸檬酸和碳酸氫鈉，溶於水後產生檸檬酸鈉和碳酸，碳酸進一步分解為二氧化碳和水。二氧化碳氣體又逸出形成氣泡的固體飲料，如強化汽水晶、起泡可樂飲料粉等。

●不起泡型固體飲料：原料中沒有加入檸檬酸，碳酸氫鈉等起泡劑，溶於水後不會起泡的固體飲料。

在上述分類方法中，由於後幾類不能反映出原料的類型，因此目前我國多採用第一種方法分類。二、固體飲料的特點與發(fā)展

從固體飲料的含義、組織狀態(tài)及其組分來看，固體飲料具有便於攜帶、易於保存、體積小、便於運輸、飲用方便、營養(yǎng)豐富等特點。

雖然固體飲料歷史不太長，但在產量、品種、包裝和功能等方面發(fā)展很快。在國外，美國、西歐、日本等國，固體飲料的產量年遞增率達到10％以上。

品牌上較有名氣的，如英國的阿華田（Oval－tim）可哥型麥乳精、澳大利亞的美綠（Milo）強化型麥乳精、美國的庭格（Tang）橙汁型果味粉；瑞士的雀巢（Nestle）公司和美國卡夫通（KraftGeneralFood,Inc.）公司產的速溶咖啡以及速溶可哥等產品；美國立頓（Lipton）公司、卡夫通公司和瑞士的雀巢公司的速溶茶、速溶檸檬茶及我國生產的速溶茶、菊花茶、菊花晶等。

包裝上有各種容器的馬口鐵聽裝，不同規(guī)格的塑膠瓶裝，各種花樣的軟包裝。

在國內，各種固體飲料的產量也在迅速增長，其產量已占全部飲料的一半以上。全國各大城市固體飲料發(fā)展很快。上海的樂口福、天津的杏仁麥乳精，不僅暢銷國內，而且遠銷國外。北京的寶寶福、廣州的檸檬茶、山西的山楂晶、瀋陽的多維橘子晶等品種，都是別有風格的固體飲料。近年來，風靡市場的中華鱉精、智強核桃粉、南方黑芝麻糊等，以及油茶、麥片、各類果子晶、減肥茶。豆?jié){粉、豆乳晶。花生晶、南瓜粉等固體飲料銷勢很好。

目前在國內外，固體飲料正朝著組分營養(yǎng)化、品種多樣化、功能保健化、成分綠色化、包裝優(yōu)雅化、攜帶方便化的方向發(fā)展。由於固體飲料生產投資少、週期短、利潤高、勞動密集，因而深受人們喜愛和重視，發(fā)展較快。固體飲料在飲料工業(yè)中佔有相當重要的地位和比重，不僅品種繁多，適合飲用的對象廣、消費量大，而且在提供營養(yǎng)、健康、衛(wèi)生、安全和方便飲品，調整人們營養(yǎng)水準方面具有重要的作用和廣闊的前景。我國有豐富的天然資源和歷史悠久的飲食文化，隨著改革開放的深入，借鑒和吸收國外先進技術和設備，我國的固體飲料工業(yè)必然會有更大的飛躍發(fā)展，而且將進一步增強在國際市場上的競爭力。三、固體飲料工業(yè)存在的問題

我國固體飲料工業(yè)在當前發(fā)展中存在的主要問題如下：

①我國固體飲料工業(yè)發(fā)展的起點不高，絕大多數(shù)企業(yè)達不到合理的經濟規(guī)模，專業(yè)化程度低，技術裝備落後，談不上規(guī)模經營和規(guī)模效益，這些企業(yè)的產品品質低、效益差，發(fā)展和生存都成問題。

②國營、聯(lián)營、私營、合資等企業(yè)同時並存，起點不一，相互競爭，互相壓價，各企業(yè)只能得到微薄利潤。

③由於體制上的問題，假冒偽劣產品仍然十分嚴重，而且品牌雜多、品種單調、品質不高、營養(yǎng)結構不合理的現(xiàn)象仍然存在。

④國家對企業(yè)投入少，企業(yè)自身積累不足產生了資金短缺、包袱過重等問題。

⑤固體飲料工業(yè)佈局不合理，發(fā)展不平衡，南北差別大。

⑥技術人才短缺，產品開發(fā)跟不上，不適應市場需求。四、固體飲料的發(fā)展方向

在我國食品工業(yè)中，固體飲料工業(yè)起步較晚，但近幾十年來，特別是90年代以來固體飲料工業(yè)發(fā)展十分迅速。

●要充分利用和發(fā)展我國可利用的豐富資源優(yōu)勢，遵循天然、營養(yǎng)、回歸自然的發(fā)展方向，適應消費者對飲料多口味的需要；

●積極發(fā)展乳蛋白、植物蛋白、果蔬汁、速溶茶等營養(yǎng)性、功能性、特殊性的固體飲料；

●繼續(xù)改進固體飲料的包裝。第二節(jié)固體飲料乾燥方法●噴霧乾燥

★壓力式

★離心式噴霧、制粒、乾燥過程噴霧加流化床●

沸

騰

幹

燥真空乾燥系統(tǒng)帶式熱風乾燥機原理圖帶式熱風乾燥機

第三節(jié)固體飲料典型生產工藝

固體飲料因其成品特性和成品形態(tài)的不同，加工工藝也不盡相同，這裏介紹幾種典型的生產工藝流程。1.營養(yǎng)型固體飲料生產工藝流程

⑴粉末狀：見圖l

圖1營養(yǎng)型粉末固體飲料生產工藝流程

（噴霧乾燥法）⑵顆粒狀：見圖2及圖3。圖2營養(yǎng)型顆粒固體飲料生產工藝流程圖3營養(yǎng)型顆粒固體飲料生產工藝流程

(沸騰乾燥、微波乾燥、烘箱乾燥)2.清涼型國體飲料生產工藝流程

⑴粉末狀（鮮果原料）：見圖4。圖4清涼型粉末固體飲料生產工藝流程⑵顆粒狀（乾果原料）：見圖5。圖5清涼型顆粒固體飲料生產工藝流程⑶塊狀：見圖6。圖6清涼型塊狀固體飲料生產工藝流程⑷片劑：見圖7。圖7清涼型片劑固體飲料生產工藝流程3.速溶茶、速溶咖啡生產工藝流程：見圖8。圖8速溶茶、速溶咖啡生產工藝流程第四節(jié)固體飲料生產新技術一、微膠囊固體飲料

我國通常採用包衣鍋法的物理方法製備固體飲料微膠囊，具體工藝流程為：

粉碎白砂糖及原料→乳化→混合→造?！铩鋮s→成型

如把上述配方中的阿拉伯樹膠與食用鈦白粉粉碎、過篩，加到白糊精中倒入夾層鍋中，加入水通蒸汽加熱到100℃，攪拌，然後關閉蒸汽，保持攪拌40～45min，冷卻至50～58℃，加人橘子香精，攪拌均勻。在另一個已溶有食用明膠的夾層鍋中保持溫度在45～50℃條件下，攪拌加人檸檬酸鈉、苯甲酸等添加劑。把兩夾層鍋中的產品混合過濾，在膠體磨中乳化，然後冷卻。在包衣鍋中加人已粉碎過篩的糖粉，加入上述混合好的原料以及水攪拌均勻，在滾動過程中完成包覆造粒。把得到的顆粒產品送人沸騰乾燥機中乾燥15min後，在篩檢程式上過80目篩，即得到均勻的微膠囊顆粒。二、微膠囊食品添加劑

為更好發(fā)揮增味劑、甜味劑、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、酸味調節(jié)劑、膨松劑、食品香料等食品添加劑的作用，改善食品的品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要，許多食品添加劑都已製成微膠囊形式。下麵分別介紹這些食品添加劑微膠囊。

㈠粉末香料（香料微膠囊）

●香味料往往有易揮發(fā)、難保存、取用不便等缺點。如果把香味料微膠囊化，則可使它們具有衛(wèi)生、經濟、性能穩(wěn)定、香味均一、便於保存、使用方便的優(yōu)點。在美國，用微膠囊技術制得的粉末香料，已占食品香料的50％以上。

●香味料微膠囊化的方法

根據(jù)香料的性質可分別採用噴霧乾燥、單凝聚相分離和低溫噴霧、溶劑脫水等方法。由噴霧乾燥得到的粉末中，每個顆粒中含有多個微膠囊。而用單凝聚法得到的是一個微膠囊中含有一個囊心的單核微膠囊。相比之下，噴霧乾燥是一種成本低的制法。例如，辛香料辣椒油微膠囊的製備工藝為：把辣椒磨碎、過篩，放在35％濃度的乙醇中，浸泡萃取，把得到的抽提液在4.7～5.4kPa的壓力和85～90℃溫度下減壓蒸餾，回收乙醇去除水分得到辣椒油。把得到的含水辣椒油按1：（0.5～3.5）的比例加入食用膠（它是由阿拉伯樹膠與麥芽糊精按約1：3比例組成的），加水溶解，攪拌混勻，然後送人噴霧乾燥器中，噴霧乾燥形成辣椒油微膠囊。形成微膠囊後既保持辣椒有效成分和原有的香辛風味，又避免了辣椒易被蟲蛀或黴爛的缺點。由於微膠囊化後體積、重量都大為減小，對貯存、運輸、使用都帶來很大方便，又避免辣椒油保存過程中氧化變質。例如，通常檸檬油香精是用複相凝聚法結合囊心交換法制備的。香料微膠囊化後受到保護，提高了對光照、氧化等外界影響的穩(wěn)定性，也減少了香精的揮發(fā)損失。如一種香料微膠囊在室溫下保持600d無任何損失，在60℃溫度下可保持90％不損失，而未微膠囊化的香精只能保持一周。利用微膠囊的控制釋放功能，使香料能夠延長釋放期限，也有利於延長貯存期。經過萃取提煉得到的香精，微膠囊體積減小很多，物理狀態(tài)也改變，使用起來更方便。㈡酸度調節(jié)劑微膠囊

固體飲料中的酸味劑(尤其是發(fā)泡型)有檸檬酸、乳酸、酒石酸、草酸、磷酸、醋酸、富馬酸（反丁烯二酸）等。但有時這些酸味劑會與飲料中的某些成分發(fā)生化學作用，使飲料的風味損失或色素分解或失效。

如茶葉中加入檸檬酸做酸味劑後會與茶葉中的單寧起反應，未浸泡之前已使茶葉退色。如酸味劑和固體發(fā)泡飲料中的NaHCO3在酸味劑吸濕情況下發(fā)生反應，提前產生CO2而失效。

這些酸味劑有的是吸濕性強，易結塊的固體，因此最好製成微膠囊形式，使其與食品中其他成分隔離，使對酸敏感的成分不受影響。

酸度調節(jié)劑微膠囊的制法通常使用物理方法，

▲如在乳酸鈣顆粒上噴塗乳酸形成乳酸微膠囊，

▲如把酸味劑用氫化油脂、脂肪酸等蠟質材料融化、塗布、包覆、冷卻形成微膠囊，或在流化床中形成包覆。這種用氫化油脂等蠟質材料包覆形成的微膠囊，一般在食品加工的後期加入食品中，微膠囊受熱即熔化並放出酸味劑。第五節(jié)固體飲料配方、工藝設計及參考配方一、配方設計

1.設計固體飲料沖飲時達到的指標(按w/w計算)(即液體飲料配方)

●糖酸比

●香型

●蛋白質濃度

●脂肪濃度

●果汁濃度

●提取物濃度

●色素濃度2.固體飲料配方確定

●固體飲料中各組份的含量＝液體中的含量(%)×(加水量＋固體飲料量)

(加水量＋固體飲料量)＝固體飲料稀釋後的液體總重量

●考慮賦形劑、輔助添加劑等。

●配方調整：若稀釋倍數(shù)過大，白砂糖等主要原料用量可能超過計算量，需改用甜味劑等。4.實例：

已知混濁型桔汁飲料配方

阿拉伯樹膠0.064%；檸檬酸0.152%；食用鈦白粉0.028%；

檸檬酸鈉0.018%；食用明膠0.0728%；苯甲酸0.0144%；

白糊精1.2%；白砂糖12%；

橘子油香精0.072%；胡蘿蔔素0.0228%

欲配製稀釋後液體總重量250kg的固體飲料，計算配方。

∵稀釋後液體總重量為250kg，是由固體飲料和水組成的。

∴在固體飲料中

阿拉伯樹膠＝250×0.064%=0.16kg

檸檬酸=250×0.152%=0.38kg

食用鈦白粉=250×0.028%=0.07kg

檸檬酸鈉=250×0.018%=0.045kg

食用明膠=250×0.0728%=0.182kg

苯甲酸=250×0.0144%=0.036kg

白糊精=250×1.2%=3kg

白砂糖=250×12%=30kg

橘子油香精=250×0.072%=0.182kg

胡蘿蔔素=250×0.0228%=0.057kg

粉體合計34.112kg二、工藝設計

依據(jù)配方中各組份的加工特性，對已有生產工藝進行調整，以滿足本產品的實際需要。三、參考配方：

1.速溶豆?jié){晶

大豆100kg精鹽0.1kg

白砂糖100～125kgNa3PO450g

糊精80～100kg香蘭素少許

褐藻膠0.5kg蔗糖酯0.5～1kg

大豆磷脂l～2kg2.速溶花生晶（一）

花生濃縮蛋白22kg白砂糖56kg

多維葡萄糖10kg奶粉5kg

糊精適量疏松劑0.2kg

乳化劑0.2kg3.速溶花生晶（二）

花生乳（1：8提取液）250kg

白砂糖65kg麥芽糊精12kg

單甘酯l.3kg蔗糖酯1.2kg

花生香精0.3kg4.粉末酸牛奶（一）

把3％～8％的發(fā)酵劑添加於消毒牛乳中，於20℃培養(yǎng)48h，然後在低溫下噴霧乾燥，製成粉末。將此粉末33kg和177kg砂糖、28kg可溶性糊精、9kg檸檬酸、3kg草莓香料（粉狀）混合均勻，並把此混合物加工成具有流體性能的顆粒狀產品。5.粉末酸牛奶（二）

本產品的組成為：0.01～5g的乳桿菌培養(yǎng)物，1～35g的水溶性酸牛奶粉末，0.01～10gCMC－Na，0.l～20g刺槐豆膠，10～50g酸乳清和檸檬酸的混合物，10～60g果糖與蔗糖混合物，0.l～10g卵磷脂，0.l～80g脫脂奶粉，0.l～5g磷酸三鈣，0.1～6g香料，0.001～1g色素。本品在常溫、常壓下混合後密封包裝。6.薏米乳精固體飲料

薏米酶解物56kg薏米油狀物*2.8kg

牛奶20kg白砂糖20kg

蛋黃粉1kg乳化劑0.2kg

小蘇打適量檸檬酸適量

*薏米有效成分的提取方法：薏米加水浸泡，磨漿，用複合酶進行水解，濾液濃縮後得薏米酶解物。濾渣用溶劑提取後分離出薏米油狀物。7.速溶豆沙粉

豆沙粉1200份精制細砂糖1800份

食鹽10份黃原膠15份8.骨泥富鈣強化麥乳精

白砂糖63kg檸檬酸15g

奶粉48kg精煉油1kg

奶油1kg可哥粉6kg

蛋粉2kg骨泥15kg

餡糖15kg維生素A16×104IU

麥芽糖9kg維生素B1640mg

NaHCO30.23kg維生素D48×104IU9.麥乳精（一）

奶油2kg煉乳30kg

全蛋粉0.8kg液體葡萄糖2kg

可哥粉5kg奶粉5kg

白砂糖40kg可哥脂1kg

麥芽糖25kg小蘇打50g10.麥乳精（二）

全蛋粉2kg煉乳135kg

可哥粉20kg液體葡萄糖7.5kg

白砂糖67.5kg乳酪25kg

麥芽糖60kg奶粉25kg

小蘇打0.5kg檸檬酸15g11.麥乳精（三）

奶油9kg醬色1.5kg

蛋黃粉2.7kg煉乳259.5kg

可哥粉25.2kg液體葡萄糖15kg

白砂糖61.5kg麥芽糖70kg

小蘇打0.72kg檸檬酸24g12.麥乳精（四）

奶粉4.8kg奶油2.1kg

煉奶42.9kg檸檬酸2g

蛋粉0.7kg小蘇打200g

麥精18.9kg砂糖20.1kg

可哥粉7.6kg葡萄糖粉2.7kg13.哺乳嬰兒人造乳（1000kg產品配方）

全脂乳335～350kg脫鈣乳精粉310～320kg

糊精麥芽糖酶32～110kg乳脂260～280kg

果糖71～135kg植物油34～43kg

L－胱氨酸0.65～1.0kg維生素A3.6～4.1g

維生素D20.11～0.12g

維生素C和維生素P製劑1.46～l.77kg14.固體橘子飲料

阿拉伯樹膠160g，檸檬酸380g，

食用鈦白粉70g檸檬酸鈉45g，

食用明膠182g，苯甲酸36g，

白糊精3000g，白砂糖30kg，

橘子油香精182g，胡蘿蔔素57g，

加適量水。15.起泡可樂飲料粉

碳酸氫鈉30.79g無水檸檬酸39.7g

檸檬酸鈉4.2gD-甘露醇14.0g

環(huán)胺基磺酸鈉4.65g糖精鈉0.13g

華尼拉草粉0.56克焦糖色2.8克

肌苷酸鈉0.0784克鳥苷酸鈉0.06克

磷酸三鈣1.4克環(huán)己胺基磺酸1.4克

可樂香精粉0.16克肉桂粉0.5克

將上述配料混合後，在60℃下烘乾。若將

上述乾粉加150毫升水，即可得到香味滿意的

可樂飲料。第六節(jié)固體飲料生產中的

品質問題及解決方法●麥乳精

▲必須嚴格控制原料的品質，選用優(yōu)良的原料配製，使製品符合品質標準和衛(wèi)生要求。

▲VA、VD及VB1的投料問題

生產強化麥乳精時，須加人VA、VD及VB1等，以達到產品的品質要求，由於VA、VD不溶於水而溶於油，因此應先將其溶於奶油中，然後投料。VB1溶於水，可在混合鍋中投入。

▲加進其他添加物如人參浸膏、銀耳濃漿的蛋白型固體飲料，一般不再加麥精，以利顯示其添加物的風味和香味。該類產品的脂肪和蛋白質含量較低，一般為4％一5％。為了降低此類產品的甜度並增加其粘稠性，可考慮加入10％-20％的麥芽糊精。這類產品一般不能以麥乳精命名，以便區(qū)別那些含有麥乳精並且脂肪和蛋白質含量較高的蛋奶型固體飲料?！溔榫珴{料中含有大量的蛋白質和糖分，在乾燥過程中，由於乾燥溫度往往超過了其粘結溫度點，因而易造成漿料與金屬烘盤粘結。在倒盤時總有部分物料粘盤，這就需要清盤，要剷除這些粘結的東西，非常費時、麻煩。所以粘盤問題也是真空乾燥中一個頭痛的事情。經採用噴塗聚四氟乙烯濃縮分散液，燒結成防粘膜後，解決了粘盤問題。

▲麥乳精類乾燥盤底結玻璃狀平板的原因，往往是由過熱和過遲的遞增容積或坍落骨架所引起的。中間未乾燥往往是恒速蒸發(fā)不良、過早發(fā)泡成型動熱蒸汽不足、前期真空過高所引起的。表面拉大泡往往是水分含量過多、過早發(fā)泡成型、早期真空太高、冬季氣候過冷所致?！穸谷榉廴芙庑阅?/p>

決定豆乳粉溶解性能的內在因素主要有以下五個方面：

▲豆乳粉的物質組成及存在狀態(tài)。

▲粉體的顆粒：溶解過程是在固液兩種介面進行的，粉體的顆越小，總表面積越大，溶解速度也就越快，但小顆粒影響粉體的流散性。

▲粉體的容重：較大的容重有利於水面上的粉體向水下運動。容重小的粉體容易漂浮形成表面潤濕、內部乾燥的“粉團”，俗稱“起疙瘩”。

▲顆粒的相對密度：顆粒的相對密度接近水的相對密度，顆粒能在水中懸浮，保持與水的充分接觸，順利溶解。相對密度大於水的顆粒迅速下沉，顆粒與水的接觸面減小，並停止與水的相對運動，溶解速度減慢。顆粒相對密度小時，顆粒上浮，產生同樣的效果?！垠w的流散性：粉體自然堆積時，粉的流散性好，粉容易分散，不結團。顆粒之間的摩擦力是決定粉體流散性的主要因素。為減少摩擦力，應要求粒度均勻，顆粒大且外形為球形或接近球形，表面乾燥。

以上五個因素，第一個因素是基本的，它決定了溶解的最終效果，其餘四項，與乾燥工藝關係較大，影響溶解的速度。●固體汽水生產注意與說明

▲飲料生產個體戶無混合、制粒機，可將物料放入大磁盆中用手工攪拌製成軟料，然後將軟料用手搓壓過篩網(wǎng)，即可製成顆粒。

▲決不能用水代替乙醇，否則將會使物料變質而失效，但可根據(jù)氣溫情況將乙醇濃度調整。一般情況是在氣溫過高時將乙醇濃度降低一些，或增加乙醇用量。

▲整個操作過程始終要緊湊、迅速，以免乙醇揮發(fā)或原材料吸潮。

▲濕潤劑乙醇的用量以能製成適宜軟料的最低量為標準。軟料的標準應以用手緊握能成團、而用手指輕壓團塊又散裂者為佳。

▲篩網(wǎng)裝置的鬆緊、料斗中軟料存量的多少與製成濕粒的鬆緊、粗細有關，應該細心調試。若顆粒的硬度不夠，可通過篩網(wǎng)再制一次粒?！癖＝★嬃?/p>

▲保健飲料的基本要求

保健飲料除必須具備保健功能外，還必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部制定的1996年6月1日生效的《保健食品管理辦法》及1996年7月18日發(fā)佈的《保健食品通用衛(wèi)生要求》和《保健食品標識規(guī)定》。所有的保健飲料都必須符合下列基本要求：

①經必要的動物和（或）人群功能試驗，證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用；

②各種原料及其產品必須符合食品衛(wèi)生要求，對人體不產生任何急性。亞急性或慢性危害；

③配方的組成及用量必須具有科學依據(jù)，具有明確的功效成分(如在現(xiàn)有技術條件下不能明確功效成分，應確定與保健功能有關的主要原料名稱)；

④標籤、說明書及廣告不得宣傳其療效作用?！＝」腆w飲料的功能專案

作為功能食品，其主要價值在於對人體具有一定的保健功能。目前國家衛(wèi)生部門審批合格的食品保健功能專案如下：

(1)免疫調節(jié)(2)延緩衰老(3)改善記憶

(4)促進生長發(fā)育(5)抗疲勞(6)調節(jié)血壓

(7)調節(jié)血脂(8)耐缺氧(9)抗輻射

(10)抗突變(11)抑制腫瘤(12)改善性功能

(13)改善睡眠(14)改善胃腸道(15)調節(jié)血糖

(16)改善營養(yǎng)性貧血(17)改善微循環(huán)(18)改善骨質疏鬆

(19)美容(20)改善視力(21)促進排鉛

(22)清咽潤喉(23)減肥(24)促進泌乳

(25)對化學性肝損傷有保護作用(26)氧化(27)護發(fā)●菊花晶

在研製和生產這類產品時，要注意下列幾個問題：

▲要選擇既可以食用，又有一定特點並且當?shù)赜胸S富資源的材料作為原料。例如菊花，是一種傳統(tǒng)飲料，有獨特、濃郁、穩(wěn)定的芳香，有疏風、清熱、明目、解毒的功能，有較多的貨源，因此被普遍採用。

▲要選用合適的溶劑以浸提植物中的有用成分，一是要無毒無害；二是不影響產品的味道；三是要有較好的浸提效果；四是要有原料資源且價格便宜；五是容易回收。在漫提菊花時，一般都採用35％的酒精溶液，這是因為這種濃度的酒精溶液全部合乎上述條件。更理想的辦法是採取地超臨界革取法提取浸出液。

▲要選擇有效的浸提工藝。應從原料的粉碎度、溶媒的出值、浸提溫度、浸提時間、浸提方法等方面加以研究?！衤菪骞腆w飲料

▲螺旋藻具有腥臭味，採用環(huán)狀糊精可將其腥臭味有效地掩蔽，但β-環(huán)狀糊精的用量要受到一定的限制。

▲藻藍蛋白色素在酸性條件下容易變性沉澱，所以在生產中為了保持產品的顏色及外觀，產品的酸度要受到嚴格的限制。●Vc保護問題

▲高溫對Vc有很大的破壞作用在有氧氣存在的條件下，更加速了這種作用。為減少這種破壞程度，選擇了真空濃縮和瞬間噴霧條件。從萃取液到乾燥物中Vc保存率可達88％，接著，採取了低溫烘乾的措施。

▲成品採用了塑膠袋、紙盒、玻璃紙、紙箱四層包裝，起到了避光護色、保持Vc成分的作用?！窆腆w飲料的包裝材料和容器

▲固體飲料包裝的作用：在加工、貯存和運輸過程中控制和調劑不利因素對食品的損害。包裝所能控制的因素，包括光線（主要是紫外線）的照射、氧氣的濃度、濕度的變化、熱傳導、食品中某些成分的擴散、外界對食品的物理機械損傷和昆蟲微生物的侵襲等。

▲固體飲料包裝應該具有如下幾方面功能：

1.保護食品

應具備保護食品所需的各項技術性能，如相應的透氣性、透濕性、化學穩(wěn)定性、物理一機械性能、遮光性等。

2.生產工藝的適應性

必須具備資源豐富，加工性能良好，生產成本低廉，能夠適應包裝機械化和自動化生產的工藝要求。如材料的消毒滅菌、成型。充填（有時是熱充填）和封口等工序的操作要求，以保證其生產效率和包裝品質。3.促銷功能

包裝材料和容器應具有良好的銷售外觀和印刷裝演的適應性，有助於提高食品的商品價值，在市場上富有吸引力和競爭能力。

4.衛(wèi)生安全

食品包裝材料對食品不能有任何不利的影響，包括任何的氣味和有害成分的污染，確保食品的衛(wèi)生安全。

5.其他

包裝的經濟性，要求節(jié)約資源。能源，考慮到包裝廢棄物的後處理及回收利用、環(huán)境衛(wèi)生和生態(tài)平衡等長遠性問題?！b材料的特點

■玻璃瓶

優(yōu)點:

①玻璃瓶具有透明性，可使製品的充填量、色澤、有無異物等情況直接展現(xiàn)在人們眼前，使消費者對產品的品質更為放心。

②玻璃材質具有極好的化學穩(wěn)定性。它可以耐受除氫氟酸和強鹼外絕大部分化學藥品和有機溶劑的腐蝕，因而用於包裝固體飲料較為適宜。它不會導致飲料品質變化而影響人體健康。

③玻璃瓶有較強的硬度，能耐真空和高壓，耐熱衝擊強度好，且有電波透過性。這是塑膠包裝容器所無法比擬的。

④玻璃瓶經封蓋後，可得到高度的密封。由於舊瓶清洗簡單，而且玻璃瓶在我國可以回收重複使用，這樣又大大降低了包裝成本。

缺點:

①質地較脆，容易被打破，造成固體飲料的損失和對環(huán)境的污染；

②重量和體積較大，因此增加了運輸和貯藏的費用?！鏊苣z包裝材料

優(yōu)點：

①比重小，重量輕，可以大大節(jié)約儲存、運輸?shù)荣M用。

②能適應各種不同包裝功能的要求。塑膠經與紙、金屬箔複合，或幾種不同性能的塑膜複合，即可制得具有多種功能的複合包裝材料。這就給包裝的選材提供了十分廣泛的可能性。

③塑膠有優(yōu)良的加工工藝性能，便於加工成薄膜、片材、棒材、管材和複雜幾何形狀的容器。採取吹塑、擠塑、注塑、吸塑、中空成型、壓延、淵、塗塑等各種成形工藝，可以製成花樣品種繁多的包裝容器。其加工設備投資大大低於其他裝演工藝。

④塑膠可以根據(jù)需要製成透明或不同色彩的包裝，而且便於印刷、燙金、真空噴鍍金屬和壓凸等各種裝演工藝。

⑤多數(shù)塑膠的密封性能，耐酸、堿、鹽等化學腐蝕性能，防潮性能等優(yōu)於某些金屬包裝材料。

⑤塑膠的原材料資源極為豐富而且可回收利用，生產加工的耗能低於金屬和玻璃，這對節(jié)約寶貴的能源十分有利。

缺點：

①耐熱性差。塑膠一般難以承受150℃以上的高溫。熱塑膠遇高溫則軟化、變形，強度和其他性能顯著降低。

②物理機械強度，如表面硬度、抗壓強度、抗彎曲強度低，而且熱膨脹係數(shù)較大。

③薄型的塑膠容器，常存在一定程度的透水性和透氣性。

④塑膠包裝固體飲料，尚存有不同程度的塑膠氣味，這會影響食品的風味和衛(wèi)生可靠性，因而受到包裝的限制。

⑤塑膠易帶靜電，故其表面容易受到灰塵和髒物的污染。

⑥包裝缺乏重量感和高貴感?！鲅}合包裝材料

①對商品的保護性能佳?？筛鶕?jù)包裝內容物的要求，經合理配合，製成具有高度防潮、隔氧、保香、遮光的包裝材料。其氣密性。防潮性長期不變，使商品貨架期延長數(shù)十倍以上，使某些低廉的通用包裝材料的穩(wěn)定性大為增強。

②對機械加工和機械包裝的適應性好。複合材料可制得剛性理想的軟包裝和容器。其熱封性能、粘合性能好，封口牢度高，便於立式成型充填機械實現(xiàn)包裝成型、充填、封口一體化，大大減少了生產環(huán)節(jié)。

③產品的自重輕、強度高?？蛇m應各種飲料或其他物品的包裝。做到元破損，便於商品的精和運輸。

④容易印刷、裝演，因此可增強商品的花色品種和美感，提高商品的陳列性能。

⑤充分利用資源、降低成本。充分發(fā)揮了各種塑膠或其他材料的優(yōu)點，克服其缺點，起到了揚長避短，充分利用資源，大大降低能耗和成本的效果。■金屬罐

①金屬包裝容器分為鍍錫鐵罐、塗料罐、無錫鐵罐、鋁罐、錫罐、鋁箔容器等，應用最為普遍的是塗料罐。

②金屬容器具有氣密性好、機械強度高、不易碎裂、耐熱性強、不透水蒸氣、便於充填、美觀高雅、便於加工、包裝生產速度快等一系列優(yōu)點。第七節(jié)固體飲料品質標準●麥乳精的品質標準

麥乳精的品質標準，由全國乳與乳製品衛(wèi)生標準及衛(wèi)生管理辦法科研協(xié)作組，在各生產單位現(xiàn)有企業(yè)標準的基礎上，補充完善。1．感官指標

①色澤：麥乳精的色澤應基本均勻一致，帶有光澤?？筛缧统首丶t色到棕褐色，強化型呈乳白色到乳黃色。

②組織狀態(tài)：顆粒疏鬆，呈多孔狀，顆粒大小基本均勻，允許混有部分的粉，無結塊現(xiàn)象。

③沖調性：溶化較快，呈均勻的乳濁液，無上浮物，可哥型的允許有少量的可哥粉沉澱。

④滋氣味：可哥型應具有牛乳、麥精、可哥等複合的滋氣味。強化型的應具有牛乳、麥精和添加物複合的滋氣味，甜度適中，無其他異味。2．理化指標

①水分：≤2.5％；

②溶解度：可哥型≥90％

強化型≥5％

③比容：真空乾燥法＞190（毫升/100克）

噴霧乾燥法＞160（毫升／100克）

④蛋白質：可哥型＞8％

強化型＞7％；

⑤脂肪：＞9％；

⑥總糖：65％～70%（其中蔗糖46％～49％）

⑦灰分：＜2.5％；

⑧重金屬：鉛＜0.5毫克／千克

砷＜0.5毫克／千克；

⑨強化型：VA＞1500單位／100克

VB＞1.5毫克／100克

VD＞500單位/100克3.衛(wèi)生指標

①細菌總數(shù)：＜2萬個／克；

②大腸菌群：＜40個／l00克；·

③致病菌：不得檢出。

4.其他要求

①DDT、六六六農藥殘留量，暫作內控指標。；．

②保存期：聽裝1年

玻璃瓶裝或塑膠瓶裝半年

塑膠袋裝3個月。

③重量誤差：500克以下（含500克）±1％

500克以上±0.5％?！袼偃芏谷榫У钠焚|標準

1．感官指標

色澤：呈淡紅色，有光澤。

口味：具有豆?jié){香味，無豆腥味、苦澀味和其他異味。

不許用香精掩蓋不良風味。

組織形態(tài)：呈疏鬆晶體，不結塊。

沖泡狀態(tài)：用熱水即沖即溶，呈乳白色均勻懸浮液。

2．理化指標

溶解度≥98％蛋白質≤12％

灰分≤2％總糖65％～75％

脂肪≤1％水分≤3％

3．微生物指標

細菌總數(shù)：≤3萬／克；

大腸菌群：≤30萬／100克；

致病菌：不得檢出?！穸?jié){粉、速溶豆?jié){粉產品品質標準

（1）感官指標

產品呈均勻的黃色，顆粒呈蜂窩狀，均勻一致，無雜質，不結塊，無僵片，無異味，有較濃的豆香味。

（2）理化指標

水分≤2．5％

溶解度≥97％

蛋白質≥8％

碳水化合物≤80％。

（3）衛(wèi)生指標，

細菌總數(shù)：≤3萬／克；

大腸菌群：≤30萬/100克；

致病菌：不得檢出?！窈诿字ヂ闋I養(yǎng)糊產品品質標準

（1）感官指標

色澤：煙灰色粉末，加沸水調後成黑色。

組織狀態(tài)：粉末狀，無結塊。

口感：具有黑芝麻特有的香味。

（2）營養(yǎng)指標

蛋白質≥50g/500g，脂肪≥10g/500g，

鐵≥20mg/500g，鈣≥200mg/500g，磷≥500mg/500g。

（3）微生物指標

細菌總數(shù)：＜1000個/克；

大腸菌群：＜30個/100克；

致病菌：不得檢出。

（4）保質時間及條件

常溫下保持9個月以上?！窆阈凸腆w飲料的品質標準

1.感官指標

色澤：沖溶前不應有色素顆粒，沖溶後應具有該品種應有的色澤。

外觀狀態(tài)：顆粒狀的應為疏鬆、均勻小顆粒，無結塊；粉末狀的應為疏鬆的粉末，無顆粒、無結塊，沖溶後呈混濁液或澄清液。

香氣和滋味:具有該品種應有的香氣及滋味,不得有異味。

雜質：無肉眼可見外來雜質。

2.理化指標

水分：顆粒狀＜2％，粉末狀＜5％；

顆粒度：顆粒狀＞85％；溶解時間：≤60秒；

酸度：1.5％-2.5％（以適當酸度計）

著色劑、甜味劑、香精：符合GB2760規(guī)定；

鉛(以Pb計)≤1.0mg/kg；砷(以As計)≤0.5mg/kg；

銅(以Cu計)≤10.0mg/kg；

3．微生物指標

細菌總數(shù)：≤1000個／克；

大腸菌群：≤30個/100克；

致病菌：不得檢出?！裆介浞?、果茶粉的產品品質標準

1.感官指標

色澤：山楂粉呈磚紅色、淺紅色、粉紅色等不同色澤，

但同一個廠的產品色澤必須均勻一致。

滋味與氣味：酸味較濃，微甜，具有山植果粉的特有風

味，無異味。

組織及形態(tài)：粉末狀或細顆粒狀，疏鬆無結塊。

雜質：果肉型山楂粉允許有少量花等等殘留雜質，其他

雜質不允許存在。

2.理化指標

水分含量：≤3.0％；

總酸度(以檸檬酸計)＞5.0％

重金屬含量：銅≤10mg/kg

砷≤0.5mg/kg

鉛≤1mg/kg

3.微生物指標

細菌總數(shù)：≤1000個／克

大腸菌群：≤30個/100克

致病菌：不得檢出?！袼偃芎颂覡I養(yǎng)粉產品品質標準

感官指標：乳白色或略帶淡黃色粉末，有豆香味，吃時有核桃香味，無雜質，無焦塊。

理化指標：水分＜5％

溶解度＞85％

鉛＜1mg/kg

砷＜0.5mg/kg

衛(wèi)生指標：細菌總數(shù)＜3×104個／g

大腸菌群＜50個/100g

致病菌不得檢出●酸棗晶品質標準

1.感官指標

形態(tài)：疏鬆、顆粒大小基本一致。

色澤：具有酸棗本色。

香味：具有酸棗原味。

2.理化指標

水分不得超過2％

溶解度90％～95％

比容1046-1156ml／500g。

3.衛(wèi)生指標

0.1克中不得發(fā)現(xiàn)大腸桿菌，細菌數(shù)低於1000個／克?！窆腆w海藻晶產品品質標準

①感官指標

組織狀態(tài)：呈疏鬆、均勻小顆粒，無結塊。

色澤：淡黃褐色，無焦糊現(xiàn)象。

滋味：酸甜適口，無異味。具有本產品特有的風味。

②理化指標

水分≤2％，顆粒度≥85％，溶解時間≤60秒，

酸度≤1.0%，甜菊糖符合GB2760規(guī)定，

Pb≤1.0mg/kg，As≤0.5mg/kg，Cu≤10.0mg/kg。

③微生物指標

細菌總數(shù)：≤1000個／克；

大腸菌群：≤30個/100克；

致病菌：不得檢出。

本產品在飲用時，可取本品適量加10倍的溫開水沖溶即可飲用?！窦兡瞎戏郛a品品質標準

1.感官指標

色澤：沖溶前不應有色素顆粒