2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）面點(diǎn)制作行業(yè)人才培訓(xùn)體系優(yōu)化考試試卷

2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）面點(diǎn)制作行業(yè)人才培訓(xùn)體系優(yōu)化考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點(diǎn)原料知識(shí)要求：熟悉并掌握面點(diǎn)制作中常用的原料及其性質(zhì)。1.下列哪些原料屬于谷類？A.面粉B.米粉C.玉米D.花生E.紅薯2.下列哪些原料屬于豆類？A.黃豆B.豆腐C.豆?jié){D.腐竹E.玉米3.下列哪些原料屬于蔬菜類？A.西紅柿B.胡蘿卜C.大白菜D.土豆E.蓮藕4.下列哪些原料屬于肉類？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉E.魚肉5.下列哪些原料屬于水產(chǎn)品類？A.鯉魚B.鯽魚C.鱸魚D.魚丸E.魚翅6.下列哪些原料屬于蛋類？A.雞蛋B.鴨蛋C.鵝蛋D.鵪鶉蛋E.蛋白7.下列哪些原料屬于干果類？A.核桃B.腰果C.杏仁D.榧子E.栗子8.下列哪些原料屬于堅(jiān)果類？A.杏仁B.核桃C.榧子D.腰果E.葡萄干9.下列哪些原料屬于油料類？A.花生油B.植物油C.芝麻油D.蔥油E.豆油10.下列哪些原料屬于調(diào)味品類？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.味精二、面點(diǎn)制作工藝要求：了解并掌握面點(diǎn)制作的基本工藝流程。1.面點(diǎn)制作的基本工藝流程包括哪些步驟？A.和面B.發(fā)酵C.攪拌D.分團(tuán)E.塑形2.和面時(shí)，下列哪些操作是正確的？A.面粉先放入盆中，加入適量的水?dāng)嚢杈鶆駼.先將面粉倒入盆中，加入適量的水，用手揉搓成面團(tuán)C.將面粉和水的比例控制在1:1D.和面過(guò)程中，要不斷揉搓面團(tuán)，使其光滑E.和面過(guò)程中，可以適量加入少量的食用堿3.發(fā)酵時(shí)，下列哪些條件是必須滿足的？A.溫度適宜B.濕度適中C.避免陽(yáng)光直射D.保持密封E.發(fā)酵時(shí)間適中4.攪拌時(shí)，下列哪些操作是正確的？A.先將原料混合均勻B.攪拌過(guò)程中，要不斷揉搓面團(tuán)C.攪拌過(guò)程中，可以適量加入水或油D.攪拌至面團(tuán)光滑、有彈性E.攪拌過(guò)程中，要避免面團(tuán)粘手5.分團(tuán)時(shí)，下列哪些操作是正確的？A.將面團(tuán)揉搓成條狀B.將條狀面團(tuán)切割成等份C.將等份面團(tuán)揉搓成球形D.分團(tuán)過(guò)程中，要保持面團(tuán)表面光滑E.分團(tuán)過(guò)程中，要避免面團(tuán)粘手6.塑形時(shí)，下列哪些操作是正確的？A.根據(jù)面點(diǎn)品種選擇合適的模具B.將面團(tuán)放入模具中，輕輕按壓C.模具中的面團(tuán)要均勻分布D.塑形過(guò)程中，要避免面團(tuán)粘手E.塑形后的面點(diǎn)要光滑、美觀7.烹飪時(shí)，下列哪些操作是正確的？A.根據(jù)面點(diǎn)品種選擇合適的烹飪方法B.烹飪過(guò)程中，要注意火候C.烹飪完成后，要及時(shí)取出面點(diǎn)D.烹飪過(guò)程中，要避免面點(diǎn)粘鍋E.烹飪完成后，要及時(shí)裝盤8.冷藏時(shí)，下列哪些操作是正確的？A.將烹飪好的面點(diǎn)放入冰箱中B.冷藏過(guò)程中，要避免溫度過(guò)高C.冷藏時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)D.取出冷藏面點(diǎn)時(shí)，要避免溫度過(guò)低E.冷藏面點(diǎn)要密封保存9.裝盤時(shí)，下列哪些操作是正確的？A.選擇合適的餐具B.將面點(diǎn)擺放在餐具中，保持美觀C.避免餐具沾染油污D.裝盤后，要及時(shí)上桌E.裝盤過(guò)程中，要避免面點(diǎn)變形10.面點(diǎn)制作中，下列哪些注意事項(xiàng)是正確的？A.嚴(yán)格按照面點(diǎn)制作工藝進(jìn)行操作B.注意原料的新鮮度和質(zhì)量C.保持廚房衛(wèi)生D.注意安全操作E.定期檢查廚房設(shè)備四、面點(diǎn)品種認(rèn)知要求：識(shí)別并描述常見(jiàn)的面點(diǎn)品種及其特點(diǎn)。1.描述月餅的特點(diǎn)，包括起源、主要原料和風(fēng)味。2.解釋春卷的制作過(guò)程，包括皮料、餡料和烹飪方法。3.描述油條的制作步驟，包括面團(tuán)制作、油炸和口感特點(diǎn)。4.描述小籠包的制作工藝，包括皮料、餡料和蒸制方法。5.描述拉面制作的關(guān)鍵技巧，包括面團(tuán)揉制、拉伸和煮面。6.解釋麻花的特點(diǎn)，包括原料、制作方法和口感。7.描述湯圓的制作過(guò)程，包括皮料、餡料和煮制方法。8.描述豆腐腦的制作要點(diǎn)，包括原料、調(diào)味和凝固方法。9.解釋生煎包的制作特點(diǎn)，包括皮料、餡料和煎制技巧。10.描述花卷的制作過(guò)程，包括面團(tuán)發(fā)酵、塑形和蒸制。五、面點(diǎn)制作技巧要求：掌握并應(yīng)用面點(diǎn)制作中的技巧。1.解釋如何控制面團(tuán)的水分含量，以達(dá)到理想的面團(tuán)狀態(tài)。2.描述如何進(jìn)行面團(tuán)發(fā)酵，包括溫度、濕度和時(shí)間控制。3.解釋在面點(diǎn)制作中如何正確使用食用堿，以及其作用。4.描述如何制作酥皮面團(tuán)，包括原料比例和制作步驟。5.解釋如何制作水晶皮，包括原料選擇和制作方法。6.描述如何制作花邊，包括塑形技巧和裝飾方法。7.解釋如何制作糖餡，包括糖的熬制和餡料配比。8.描述如何制作肉餡，包括肉類的處理和調(diào)味。9.解釋如何進(jìn)行面點(diǎn)的油炸，包括油溫控制和時(shí)間掌握。10.描述如何進(jìn)行面點(diǎn)的蒸制，包括火候和時(shí)間的控制。六、面點(diǎn)食品安全要求：了解并遵守面點(diǎn)制作中的食品安全規(guī)范。1.列出面點(diǎn)制作過(guò)程中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.描述如何預(yù)防食品交叉污染，包括工具和原料的處理。3.解釋面點(diǎn)制作中如何確保原料的新鮮度和質(zhì)量。4.描述面點(diǎn)制作過(guò)程中的衛(wèi)生操作規(guī)范，包括個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。5.解釋如何正確處理和儲(chǔ)存剩菜剩飯，以防止食物中毒。6.描述面點(diǎn)制作過(guò)程中的溫度控制，以防止細(xì)菌滋生。7.解釋如何進(jìn)行面點(diǎn)制作過(guò)程中的廢棄物處理，包括食物殘?jiān)桶b材料。8.描述面點(diǎn)制作過(guò)程中的防蟲措施，以保持食品衛(wèi)生。9.解釋如何進(jìn)行面點(diǎn)制作過(guò)程中的記錄和追溯，以保障食品安全。10.描述面點(diǎn)制作過(guò)程中的員工培訓(xùn)，以提高食品安全意識(shí)。本次試卷答案如下：一、面點(diǎn)原料知識(shí)1.A、B、C、D、E解析：谷類原料包括面粉、米粉、玉米、紅薯等，屬于主食原料。2.A、B、C、D、E解析：豆類原料包括黃豆、豆腐、豆?jié){、腐竹等，富含蛋白質(zhì)。3.A、B、C、D、E解析：蔬菜類原料包括西紅柿、胡蘿卜、大白菜、土豆、蓮藕等，富含維生素和礦物質(zhì)。4.A、B、C、D、E解析：肉類原料包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉等，是面點(diǎn)制作中的重要原料。5.A、B、C、D、E解析：水產(chǎn)品類原料包括鯉魚、鯽魚、鱸魚、魚丸、魚翅等，富含蛋白質(zhì)和脂肪。6.A、B、C、D、E解析：蛋類原料包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、蛋白等，是面點(diǎn)制作中的重要原料。7.A、B、C、D、E解析：干果類原料包括核桃、腰果、杏仁、榧子、栗子等，富含蛋白質(zhì)和脂肪。8.A、B、C、D、E解析：堅(jiān)果類原料包括杏仁、核桃、榧子、腰果、葡萄干等，富含蛋白質(zhì)和脂肪。9.A、B、C、D、E解析：油料類原料包括花生油、植物油、芝麻油、蔥油、豆油等，是面點(diǎn)制作中的重要調(diào)味料。10.A、B、C、D、E解析：調(diào)味品類原料包括醬油、醋、糖、鹽、味精等，是面點(diǎn)制作中的重要調(diào)味品。二、面點(diǎn)制作工藝1.A、B、C、D、E解析：面點(diǎn)制作的基本工藝流程包括和面、發(fā)酵、攪拌、分團(tuán)、塑形等步驟。2.B、D、E解析：和面時(shí)，應(yīng)先將面粉倒入盆中，加入適量的水，用手揉搓成面團(tuán)，避免面團(tuán)粘手。3.A、B、C、D、E解析：發(fā)酵時(shí)，應(yīng)保持溫度適宜、濕度適中、避免陽(yáng)光直射、保持密封、發(fā)酵時(shí)間適中。4.A、B、C、D、E解析：攪拌時(shí)，應(yīng)先將原料混合均勻，揉搓面團(tuán)，使其光滑，避免面團(tuán)粘手。5.B、C、D、E解析：分團(tuán)時(shí)，應(yīng)將面團(tuán)揉搓成條狀，切割成等份，揉搓成球形，保持面團(tuán)表面光滑。6.A、B、C、D、E解析：塑形時(shí)，根據(jù)面點(diǎn)品種選擇合適的模具，將面團(tuán)放入模具中，輕輕按壓，保持美觀。7.A、B、C、D、E解析：烹飪時(shí)，根據(jù)面點(diǎn)品種選擇合適的烹飪方法，注意火候，及時(shí)取出面點(diǎn)，避免粘鍋。8.A、B、C、D、E解析：冷藏時(shí)，將烹飪好的面點(diǎn)放入冰箱中，避免溫度過(guò)高，冷藏時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，密封保存。9.A、B、C、D、E解析：裝盤時(shí)，選擇合適的餐具，將面點(diǎn)擺放在餐具中，保持美觀，避免餐具沾染油污。10.A、B、C、D、E解析：面點(diǎn)制作中，嚴(yán)格按照面點(diǎn)制作工藝進(jìn)行操作，注意原料的新鮮度和質(zhì)量，保持廚房衛(wèi)生，注意安全操作。四、面點(diǎn)品種認(rèn)知1.月餅的特點(diǎn)：起源于中國(guó)古代，主要原料有面粉、糖、豆沙、果仁等，風(fēng)味多樣，有甜、咸、素、葷之分。2.春卷的特點(diǎn)：皮料通常為面粉和水的混合物，餡料豐富，烹飪方法為油炸，口感酥脆。3.油條的特點(diǎn)：面團(tuán)制作時(shí)加入食用堿，油炸后口感酥脆，是早餐常見(jiàn)食品。4.小籠包的特點(diǎn)：皮料薄而韌，餡料多為豬肉和鮮湯，蒸制后湯汁豐富，味道鮮美。5.拉面的特點(diǎn)：面團(tuán)揉制后拉伸成細(xì)條，煮面時(shí)保持勁道，是日本傳統(tǒng)面食。6.麻花的特點(diǎn)：原料為面粉和糖，制作方法為油炸，口感酥脆，是北方傳統(tǒng)小吃。7.湯圓的特點(diǎn)：皮料為糯米粉，餡料多樣，煮制后口感軟糯，是傳統(tǒng)節(jié)日食品。8.豆腐腦的特點(diǎn)：原料為黃豆、石膏或鹵水，調(diào)味后口感滑嫩，是北方早餐常見(jiàn)食品。9.生煎包的特點(diǎn)：皮料酥脆，餡料多為豬肉和鮮湯，煎制后底部金黃，味道鮮美。10.花卷的特點(diǎn)：面團(tuán)發(fā)酵后塑形，蒸制后呈金黃色，口感松軟，是北方傳統(tǒng)面食。五、面點(diǎn)制作技巧1.控制面團(tuán)水分含量：根據(jù)面點(diǎn)品種和氣候條件，調(diào)整面粉與水的比例，使面團(tuán)達(dá)到適宜的軟硬程度。2.面團(tuán)發(fā)酵：控制溫度、濕度和時(shí)間，使面團(tuán)充分發(fā)酵，提高面點(diǎn)的松軟度和口感。3.使用食用堿：在面團(tuán)中加入適量的食用堿，中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)，使面點(diǎn)口感更佳。4.制作酥皮面團(tuán)：根據(jù)原料比例和制作步驟，制作出層次分明、口感酥脆的酥皮面團(tuán)。5.制作水晶皮：選擇合適的原料，掌握制作方法，使面點(diǎn)皮料透明、光滑。6.制作花邊：運(yùn)用塑形技巧，制作出各種花邊圖案，使面點(diǎn)更具美觀性。7.制作糖餡：根據(jù)糖的熬制方法和餡料配比，制作出口感豐富、甜而不膩的糖餡。8.制作肉餡：根據(jù)肉類的處理和調(diào)味方法，制作出口感鮮嫩、味道濃郁的肉餡。9.油炸：控制油溫，掌握油炸時(shí)間，使面點(diǎn)表面金黃酥脆，內(nèi)部熟透。10.蒸制：控制火候和時(shí)間，使面點(diǎn)熟透，保持口感和營(yíng)養(yǎng)。六、面點(diǎn)食品安全1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)：原料新鮮度、交叉污染、食品添加劑、烹飪過(guò)程中的溫度控制、儲(chǔ)存條件等。2.預(yù)防食品交叉污染：使用專用工具和原料，避免不同食品的接觸，保持廚房衛(wèi)生。3.確保原料新鮮度和質(zhì)量：購(gòu)買新鮮原料，檢查原料的感官指標(biāo)，避免使用過(guò)期或變質(zhì)原料。4.衛(wèi)生操作規(guī)范：保持個(gè)人衛(wèi)生，如勤洗手、戴口罩等；保持環(huán)境衛(wèi)生，如清潔操作臺(tái)、餐具等。5.處理和儲(chǔ)存