2025年中式面點師（初級）考試試卷：面點制作基礎(chǔ)知識與實操技能訓(xùn)練

2025年中式面點師（初級）考試試卷：面點制作基礎(chǔ)知識與實操技能訓(xùn)練考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題要求：選擇最符合題意的選項。1.面點制作中，常用的發(fā)酵劑有（）A.小蘇打B.發(fā)酵粉C.酵母D.碳酸氫鈉2.下列哪種面點屬于蒸制類面點（）A.餃子B.湯圓C.餃子D.油條3.面團發(fā)酵的基本原理是（）A.酵母菌分解糖分產(chǎn)生二氧化碳B.酵母菌分解淀粉產(chǎn)生二氧化碳C.酵母菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生二氧化碳D.酵母菌分解脂肪產(chǎn)生二氧化碳4.下列哪種調(diào)料屬于香辛料（）A.醬油B.芝麻C.辣椒D.蔥5.面點制作中，油溫分為幾檔（）A.一檔B.兩檔C.三檔D.四檔6.下列哪種原料屬于雜糧類（）A.小麥B.大米C.玉米D.糯米7.面點制作中，下列哪種操作稱為“揉面”（）A.攪拌B.揉捏C.捏合D.搗碎8.下列哪種食品添加劑可以使面點顏色更加鮮艷（）A.食鹽B.醬油C.芝麻D.胡椒粉9.下列哪種面點屬于炸制類面點（）A.餃子B.湯圓C.餃子D.油條10.面點制作中，下列哪種操作稱為“搓條”（）A.攪拌B.揉捏C.捏合D.搗碎二、多項選擇題要求：選擇所有符合題意的選項。1.面點制作中，常用的面粉有（）A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.玉米面2.下列哪些屬于蒸制類面點（）A.餃子B.湯圓C.餃子D.油條3.面團發(fā)酵的影響因素有（）A.酵母菌種類B.溫度C.酶活性D.濕度4.下列哪些屬于香辛料（）A.醬油B.芝麻C.辣椒D.蔥5.面點制作中，油溫分為幾檔（）A.一檔B.兩檔C.三檔D.四檔6.下列哪些屬于雜糧類（）A.小麥B.大米C.玉米D.糯米7.面點制作中，下列哪些操作稱為“揉面”（）A.攪拌B.揉捏C.捏合D.搗碎8.下列哪些食品添加劑可以使面點顏色更加鮮艷（）A.食鹽B.醬油C.芝麻D.胡椒粉9.下列哪些屬于炸制類面點（）A.餃子B.湯圓C.餃子D.油條10.面點制作中，下列哪些操作稱為“搓條”（）A.攪拌B.揉捏C.捏合D.搗碎三、判斷題要求：判斷下列各題的正誤。1.面團發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）2.醬油屬于香辛料。（）3.油溫分為三檔：低溫、中溫、高溫。（）4.玉米面屬于雜糧類。（）5.“揉面”是指將面團揉搓成光滑的狀態(tài)。（）6.食鹽可以使面點顏色更加鮮艷。（）7.攪拌面團可以增加面團的彈性和筋力。（）8.“搓條”是指將面團搓成長條狀。（）9.發(fā)酵粉和酵母是兩種不同的發(fā)酵劑。（）10.面點制作中，油溫越高，炸制效果越好。（）四、簡答題要求：簡要回答問題，不少于100字。1.請簡述面點制作的基本流程。2.解釋面團發(fā)酵過程中酵母菌的作用。3.說明油溫對面點制作的影響。五、論述題要求：論述題目要求，不少于200字。1.論述面點制作中，如何根據(jù)不同原料的特性調(diào)整配方。六、案例分析題要求：分析案例，回答問題，不少于300字。1.案例背景：某中式面點店推出一款新口味的水餃，但由于口感不佳，顧客反饋強烈。請分析該水餃制作過程中可能存在的問題，并提出改進建議。本次試卷答案如下：一、單項選擇題1.C解析：酵母是面點制作中常用的發(fā)酵劑，能夠分解糖分產(chǎn)生二氧化碳，使面團發(fā)酵膨脹。2.A解析：餃子屬于蒸制類面點，通過蒸制的方式使餃子熟透。3.A解析：面團發(fā)酵的基本原理是酵母菌分解糖分產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹。4.C解析：辣椒屬于香辛料，具有增加面點香味的功效。5.C解析：面點制作中，油溫分為三檔：低溫、中溫、高溫，分別適用于不同的炸制需求。6.C解析：玉米面屬于雜糧類，富含膳食纖維和維生素。7.B解析：揉面是指將面團揉搓成光滑的狀態(tài)，增加面團的筋力和彈性。8.D解析：胡椒粉可以使面點顏色更加鮮艷，增加食欲。9.D解析：油條屬于炸制類面點，通過高溫油炸使面點酥脆。10.B解析：搓條是指將面團搓成長條狀，為后續(xù)操作做準備。二、多項選擇題1.ABCD解析：常用的面粉有中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉和玉米面。2.AB解析：餃子和湯圓都屬于蒸制類面點。3.ABCD解析：面團發(fā)酵的影響因素包括酵母菌種類、溫度、酶活性和濕度。4.CD解析：辣椒和蔥屬于香辛料。5.ABCD解析：油溫分為四檔：低溫、中溫、高溫和超高溫。6.ABCD解析：玉米面、大米、小麥和糯米都屬于雜糧類。7.ABC解析：揉面、揉捏和捏合都屬于面點制作中的基本操作。8.CD解析：芝麻和胡椒粉可以使面點顏色更加鮮艷。9.AD解析：餃子和油條都屬于炸制類面點。10.ABC解析：攪拌、揉捏和捏合都屬于面點制作中的基本操作。三、判斷題1.×解析：面團發(fā)酵過程中，溫度過高會導(dǎo)致酵母菌死亡，發(fā)酵速度反而減慢。2.×解析：醬油屬于調(diào)味品，不屬于香辛料。3.√解析：油溫分為三檔：低溫、中溫、高溫，適用于不同的炸制需求。4.√解析：玉米面屬于雜糧類，富含膳食纖維和維生素。5.√解析：揉面是指將面團揉搓成光滑的狀態(tài)，增加面團的筋力和彈性。6.×解析：食鹽不具有使面點顏色更加鮮艷的作用。7.√解析：攪拌面團可以增加面團的彈性和筋力。8.√解析：搓條是指將面團搓成長條狀，為后續(xù)操作做準備。9.√解析：發(fā)酵粉和酵母是兩種不同的發(fā)酵劑，具有不同的發(fā)酵效果。10.×解析：油溫過高會導(dǎo)致面點外焦里生，炸制效果不佳。四、簡答題1.面點制作的基本流程包括：選料、和面、發(fā)酵、成型、熟制和裝盤。2.酵母菌在面團發(fā)酵過程中分解糖分產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，增加面團的體積和松軟度。3.油溫對面點制作的影響主要體現(xiàn)在炸制過程中。低溫油炸會使面點外焦里生，高溫油炸會使面點外酥里硬，適宜的油溫能使面點達到外酥里嫩的效果。五、論述題1.面點制作中，根據(jù)不同原料的特性調(diào)整配方的方法如下：a.根據(jù)原料的蛋白質(zhì)含量調(diào)整面粉的種類，如高筋面粉適合制作面包，低筋面粉適合制作蛋糕；b.根據(jù)原料的脂肪含量調(diào)整油脂的使用量，如低脂肪原料可適量增加油脂，使面點口感更佳；c.根據(jù)原料的糖分含量調(diào)整糖的使用量，如高糖分原料可減少糖的使用量，降低面點甜度；d.根據(jù)原料的濕度調(diào)整水的使用量，如含水量高的原料可適量減少水的使用量，防止面點過于濕潤。六、案例分析題1.案例分析：a.可能存在的問題：水餃餡料口感不佳，可能是因為餡料