2025年中式烹調(diào)師（高級）職業(yè)資格考試大綱解讀

2025年中式烹調(diào)師（高級）職業(yè)資格考試大綱解讀考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)原料知識要求：考生應(yīng)掌握中式烹調(diào)原料的種類、性質(zhì)、加工方法以及在不同菜肴中的應(yīng)用。1.下列哪些屬于中式烹調(diào)的基本原料？A.肉類B.水產(chǎn)C.蔬菜D.谷物E.豆制品F.面食2.肉類按其部位劃分，下列哪一項不屬于豬肉部位？A.五花肉B.精肉C.蹄筋D.肋排E.骨頭3.下列哪種蔬菜屬于葉菜類？A.茄子B.西紅柿C.青菜D.豆角E.土豆4.下列哪種豆制品屬于發(fā)酵豆制品？A.豆腐B.豆腐干C.豆腐皮D.豆腐乳E.豆腐腦5.下列哪種谷物屬于粗糧？A.大米B.小麥C.玉米D.燕麥E.薏仁6.下列哪種魚類屬于淡水魚？A.鯉魚B.鯽魚C.鱸魚D.鮑魚E.鮑魚7.下列哪種肉類屬于家禽？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉E.鴨肉8.下列哪種蔬菜屬于根莖類？A.茄子B.西紅柿C.青菜D.豆角E.蓮藕9.下列哪種豆制品屬于干豆制品？A.豆腐B.豆腐干C.豆腐皮D.豆腐乳E.豆腐腦10.下列哪種谷物屬于雜糧？A.大米B.小麥C.玉米D.燕麥E.薏仁二、中式烹調(diào)技法知識要求：考生應(yīng)掌握中式烹調(diào)的基本技法，包括刀工、火候、調(diào)味等。1.下列哪種刀工適用于切絲？A.推切法B.剁切法C.拉切法D.拉片法E.劃切法2.下列哪種火候適用于炒菜？A.清水火B(yǎng).小火C.中火D.大火E.爆炒火3.下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)料？A.醬油B.醋C.糖D.味精E.花椒4.下列哪種刀工適用于切片？A.推切法B.剁切法C.拉切法D.拉片法E.劃切法5.下列哪種火候適用于燉菜？A.清水火B(yǎng).小火C.中火D.大火E.爆炒火6.下列哪種調(diào)味品屬于甜味調(diào)料？A.醬油B.醋C.糖D.味精E.花椒7.下列哪種刀工適用于剁塊？A.推切法B.剁切法C.拉切法D.拉片法E.劃切法8.下列哪種火候適用于煮菜？A.清水火B(yǎng).小火C.中火D.大火E.爆炒火9.下列哪種調(diào)味品屬于酸味調(diào)料？A.醬油B.醋C.糖D.味精E.花椒10.下列哪種刀工適用于切塊？A.推切法B.剁切法C.拉切法D.拉片法E.劃切法三、中式菜肴制作要求：考生應(yīng)掌握中式菜肴的基本制作流程，包括原料處理、調(diào)味、烹調(diào)等。1.下列哪種原料需要焯水？A.肉類B.水產(chǎn)C.蔬菜D.豆制品E.面食2.下列哪種調(diào)味品在炒菜中用于提鮮？A.醬油B.醋C.糖D.味精E.花椒3.下列哪種烹調(diào)方法適用于煮菜？A.炒B.燉C.煮D.燒E.炸4.下列哪種調(diào)味品在燉菜中用于去腥？A.醬油B.醋C.糖D.味精E.花椒5.下列哪種烹調(diào)方法適用于燒菜？A.炒B.燉C.煮D.燒E.炸6.下列哪種調(diào)味品在炒菜中用于增香？A.醬油B.醋C.糖D.味精E.花椒7.下列哪種烹調(diào)方法適用于炸菜？A.炒B.燉C.煮D.燒E.炸8.下列哪種調(diào)味品在燉菜中用于調(diào)味？A.醬油B.醋C.糖D.味精E.花椒9.下列哪種烹調(diào)方法適用于蒸菜？A.炒B.燉C.煮D.燒E.炸10.下列哪種調(diào)味品在炒菜中用于調(diào)味？A.醬油B.醋C.糖D.味精E.花椒四、中式烹調(diào)菜品設(shè)計要求：考生應(yīng)具備中式烹調(diào)菜品設(shè)計的基本能力，包括菜品口味、色彩搭配、營養(yǎng)均衡等方面的考慮。1.設(shè)計一道以雞肉為主料的中式菜品，要求口味鮮美、色澤誘人，并簡要說明菜品的設(shè)計思路。2.設(shè)計一道以蔬菜為主料的中式菜品，要求注重營養(yǎng)搭配，并簡要說明如何通過食材的選擇和烹飪方法來保證菜品的營養(yǎng)。3.設(shè)計一道以海鮮為主料的中式菜品，要求突出海鮮的鮮美，并簡要說明如何通過調(diào)味和烹飪技巧來提升菜品的口感。4.設(shè)計一道以豆制品為主料的中式菜品，要求考慮豆制品的特性和口感，并簡要說明如何搭配其他食材以達到口味和營養(yǎng)的平衡。5.設(shè)計一道以面食為主料的中式菜品，要求體現(xiàn)面食的韌性和口感，并簡要說明如何通過不同的烹飪方法來展現(xiàn)面食的風味。6.設(shè)計一道具有地方特色的中式菜品，要求結(jié)合當?shù)厥巢暮团腼兗挤?，并簡要說明如何體現(xiàn)地方特色和傳統(tǒng)風味。五、中式烹調(diào)安全管理要求：考生應(yīng)了解中式烹調(diào)過程中的安全管理和衛(wèi)生要求。1.列舉至少三項中式烹調(diào)過程中的食品安全隱患。2.說明中式烹調(diào)中如何預(yù)防食物中毒的發(fā)生。3.列舉至少三項中式烹調(diào)過程中的衛(wèi)生要求。4.說明中式烹調(diào)中如何保持廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生。5.列舉至少三項中式烹調(diào)過程中的個人防護措施。6.說明中式烹調(diào)中如何確保員工個人衛(wèi)生。六、中式烹調(diào)職業(yè)素養(yǎng)要求：考生應(yīng)具備中式烹調(diào)師應(yīng)有的職業(yè)素養(yǎng)，包括職業(yè)道德、服務(wù)意識、團隊協(xié)作等方面。1.解釋中式烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)道德。2.說明中式烹調(diào)師應(yīng)如何提升自己的服務(wù)意識。3.列舉至少三項中式烹調(diào)師應(yīng)具備的團隊協(xié)作能力。4.說明中式烹調(diào)師在團隊中應(yīng)如何發(fā)揮自己的作用。5.解釋中式烹調(diào)師如何通過不斷學習和實踐來提升自己的專業(yè)技能。6.說明中式烹調(diào)師在面對顧客投訴時應(yīng)如何處理。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)原料知識1.答案：A.肉類B.水產(chǎn)C.蔬菜D.谷物E.豆制品F.面食解析思路：中式烹調(diào)的基本原料包括肉類、水產(chǎn)、蔬菜、谷物、豆制品和面食，這些是中式菜肴制作的基礎(chǔ)。2.答案：C.蹄筋解析思路：豬肉部位包括五花肉、精肉、排骨、骨頭等，蹄筋不屬于豬肉部位。3.答案：C.青菜解析思路：青菜屬于葉菜類，是常見的蔬菜原料。4.答案：D.豆腐乳解析思路：豆腐乳是經(jīng)過發(fā)酵處理的豆制品，具有獨特的風味。5.答案：C.玉米解析思路：玉米屬于粗糧，含有豐富的膳食纖維。6.答案：A.鯉魚解析思路：鯉魚屬于淡水魚，常見于中國各地的淡水水域。7.答案：C.雞肉解析思路：雞肉屬于家禽，是中國烹飪中常用的肉類原料。8.答案：E.蓮藕解析思路：蓮藕屬于根莖類蔬菜，具有獨特的口感和營養(yǎng)價值。9.答案：D.豆腐乳解析思路：豆腐乳是發(fā)酵豆制品，具有特殊的香氣和味道。10.答案：E.薏仁解析思路：薏仁屬于雜糧，具有養(yǎng)胃健脾的功效。二、中式烹調(diào)技法知識1.答案：C.拉切法解析思路：拉切法適用于切絲，通過拉扯食材使刀刃均勻切割。2.答案：C.中火解析思路：中火適用于炒菜，能夠使食材受熱均勻，保持口感。3.答案：A.醬油解析思路：醬油是咸味調(diào)料，用于增加菜肴的鮮味和顏色。4.答案：C.拉切法解析思路：拉切法適用于切片，能夠保證切片的均勻和美觀。5.答案：B.小火解析思路：小火適用于燉菜，能夠使食材慢慢燉煮，保持營養(yǎng)和口感。6.答案：C.糖解析思路：糖是甜味調(diào)料，用于平衡菜肴的口味，增加甜味。7.答案：B.剁切法解析思路：剁切法適用于剁塊，能夠使食材塊狀均勻。8.答案：C.煮解析思路：煮菜適用于煮這種烹調(diào)方法，能夠使食材充分熟透。9.答案：D.味精解析思路：味精是增鮮調(diào)料，用于提升菜肴的鮮味。10.答案：E.劃切法解析思路：劃切法適用于切塊，能夠保證切塊的整齊和美觀。三、中式菜肴制作1.答案：需要焯水的是肉類、水產(chǎn)、蔬菜。解析思路：焯水可以去除食材中的雜質(zhì)和異味，使菜肴口感更佳。2.答案：在炒菜中用于提鮮的是味精。解析思路：味精能夠增強菜肴的鮮味，使口感更加鮮美。3.答案：適用于煮菜的是煮這種烹調(diào)方法。解析思路：煮菜可以使食材充分熟透，保持營養(yǎng)和口感。4.答案：在燉菜中用于去腥的是料酒。解析思路：料酒可以去除食材中的腥味，使燉菜更加鮮美。5.答案：適用于燒菜的是燒這種烹調(diào)方法。解析思路：燒菜可以使食材充分入味，保持菜肴的口感和風味。6.答案：在炒菜中用于增香的是蔥、姜、蒜等香辛料。解析思路：香辛料可以增加菜肴的