2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷中式烹飪職業(yè)挑戰(zhàn)

2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷中式烹飪職業(yè)挑戰(zhàn)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工練習(xí)要求：請根據(jù)所給食材，運(yùn)用不同的刀法進(jìn)行切割，并注意刀工的均勻性和美觀性。1.將以下食材分別切成0.5厘米厚的片：a.豬里脊肉b.雞胸肉c.牛肉片d.魚片2.將以下食材分別切成1厘米見方的?。篴.胡蘿卜b.白菜c.青椒d.土豆3.將以下食材分別切成細(xì)絲：a.白蘿卜b.紅椒c.黃瓜d.竹筍4.將以下食材分別切成花刀：a.豬肚b.豬耳c.雞心d.雞肝5.將以下食材分別切成滾刀塊：a.豬排骨b.雞爪c.魚頭d.魚尾6.將以下食材分別切成魚鰾：a.鯽魚b.鯉魚c.鰱魚d.鯉魚7.將以下食材分別切成菱形片：a.豬肝b.雞心c.雞肝d.雞腎8.將以下食材分別切成梳子片：a.豬肚b.豬耳c.牛肉片d.魚片9.將以下食材分別切成麥穗刀塊：a.豬排骨b.雞爪c.魚頭d.魚尾10.將以下食材分別切成菊花刀塊：a.豬肚b.豬耳c.牛肉片d.魚片二、烹飪技法要求：請根據(jù)所給食材，運(yùn)用不同的烹飪技法進(jìn)行制作，并注意火候、調(diào)味和擺盤。1.紅燒肉a.將豬肉切成塊狀，用開水焯水去腥。b.熱鍋涼油，加入姜片、蔥段爆香。c.放入豬肉塊，翻炒至表面微黃。d.加入生抽、老抽、料酒、糖、八角、桂皮等調(diào)料，翻炒均勻。e.加入適量的清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮1小時(shí)左右。f.最后收汁，出鍋裝盤。2.清蒸魚a.將魚去鱗、去內(nèi)臟、去鰓，清洗干凈。b.在魚身上劃幾刀，用料酒、鹽、姜片腌制10分鐘。c.將魚放入盤中，加入蔥段、姜片。d.大火燒開水，將魚放入蒸鍋中蒸10分鐘。e.出鍋后，撒上蔥花、香菜，淋上熱油。f.最后擺盤，淋上蒸魚豉油。3.地三鮮a.將茄子、土豆、青椒分別切成條狀。b.熱鍋涼油，加入蔥姜蒜爆香。c.分別放入茄子、土豆、青椒翻炒，加入適量的鹽、生抽、糖、醋等調(diào)料。d.翻炒均勻，加入適量的清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮10分鐘。e.最后收汁，出鍋裝盤。4.糖醋里脊a.將豬里脊肉切成條狀，用料酒、鹽、淀粉腌制10分鐘。b.熱鍋涼油，加入里脊肉，炸至表面金黃，撈出瀝油。c.鍋中留少許油，加入蔥姜蒜爆香。d.放入里脊肉，加入適量的糖、醋、生抽、鹽等調(diào)料，翻炒均勻。e.最后收汁，出鍋裝盤。5.酸辣土豆絲a.將土豆切成細(xì)絲，用清水沖洗干凈，瀝干水分。b.熱鍋涼油，加入蔥姜蒜爆香。c.放入土豆絲，翻炒至表面微黃。d.加入適量的醋、鹽、辣椒醬等調(diào)料，翻炒均勻。e.最后收汁，出鍋裝盤。6.蒜蓉蒸蝦a.將蝦去頭、去殼、去蝦線，清洗干凈。b.將蒜蓉、鹽、料酒、生抽等調(diào)料混合均勻。c.將調(diào)料均勻涂抹在蝦身上。d.將蝦放入蒸盤中，大火蒸8分鐘。e.出鍋后，撒上蔥花，淋上熱油。f.最后擺盤。7.番茄炒蛋a.將雞蛋打入碗中，加入適量的鹽、淀粉，攪拌均勻。b.熱鍋涼油，加入雞蛋液，翻炒至凝固，盛出備用。c.鍋中留少許油，加入蔥姜蒜爆香。d.放入番茄，翻炒至出汁。e.加入適量的鹽、糖、生抽等調(diào)料，翻炒均勻。f.最后放入雞蛋，翻炒均勻，出鍋裝盤。8.麻婆豆腐a.將豆腐切成小塊，焯水去腥。b.熱鍋涼油，加入蔥姜蒜、豆瓣醬爆香。c.放入豆腐塊，翻炒至表面微黃。d.加入適量的水、生抽、鹽、糖、辣椒粉等調(diào)料，翻炒均勻。e.最后收汁，出鍋裝盤。9.清蒸雞a.將雞清洗干凈，放入蒸鍋中。b.加入姜片、蔥段、料酒，大火蒸30分鐘。c.出鍋后，撒上蔥花、香菜，淋上熱油。d.最后擺盤。10.魚香肉絲a.將豬肉切成絲，用料酒、鹽、淀粉腌制10分鐘。b.熱鍋涼油，加入蔥姜蒜爆香。c.放入肉絲，翻炒至表面微黃。d.加入適量的番茄醬、糖、醋、生抽、鹽等調(diào)料，翻炒均勻。e.最后收汁，出鍋裝盤。四、中式面點(diǎn)制作要求：請根據(jù)所給食材和工藝，制作以下中式面點(diǎn)。1.餃子a.將面粉加入適量的水，揉成面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘。b.將醒好的面團(tuán)搓成長條，切成小劑子，搟成餃子皮。c.將餡料包入餃子皮中，捏緊封口。d.鍋中加水燒開，放入餃子，煮至浮起，撈出裝盤。2.包子a.將面粉加入適量的水和酵母，揉成面團(tuán)，醒發(fā)至體積膨脹。b.將醒好的面團(tuán)搓成長條，切成小劑子，搟成包子皮。c.將餡料包入包子皮中，捏緊封口。d.鍋中加水燒開，放入包子，蒸約15分鐘，出鍋裝盤。3.花卷a.將面粉加入適量的水和酵母，揉成面團(tuán)，醒發(fā)至體積膨脹。b.將醒好的面團(tuán)搓成長條，切成小劑子，揉成小圓球。c.將小圓球排入蒸盤中，用牙簽在中間扎幾個(gè)孔。d.鍋中加水燒開，放入花卷，蒸約10分鐘，出鍋裝盤。4.肉夾饃a.將面粉加入適量的水和酵母，揉成面團(tuán)，醒發(fā)至體積膨脹。b.將醒好的面團(tuán)搓成長條，切成小劑子，搟成圓餅。c.將圓餅放入烤箱中烤至兩面金黃，取出備用。d.將饃切成兩半，夾入煮熟的肉片，淋上適量的調(diào)味汁。5.蛋炒飯a.將米飯蒸熟，備用。b.熱鍋涼油，加入雞蛋液，炒至凝固，盛出備用。c.鍋中留少許油，加入蔥花、胡蘿卜丁、青豆等炒熟。d.加入米飯、雞蛋，翻炒均勻，加入適量的鹽、醬油、雞精等調(diào)料，翻炒均勻，出鍋裝盤。6.糖醋里脊飯a.將豬肉切成條狀，用料酒、鹽、淀粉腌制10分鐘。b.熱鍋涼油，加入里脊肉，炸至表面金黃，撈出瀝油。c.鍋中留少許油，加入蔥姜蒜爆香。d.放入里脊肉，加入適量的糖、醋、生抽、鹽等調(diào)料，翻炒均勻。e.最后收汁，出鍋裝盤，與米飯一起食用。五、中式烹飪理論知識(shí)要求：請回答以下中式烹飪理論知識(shí)問題。1.簡述中式烹飪的四大基本技法。2.什么是“火候”？3.烹飪中的“調(diào)味”有哪些原則？4.中式烹飪中的“刀工”有哪些基本要求？5.簡述“蒸”、“煮”、“燉”、“炒”四種烹飪方法的區(qū)別。6.什么是“食材搭配”？7.中式烹飪中的“擺盤”有哪些注意事項(xiàng)？8.簡述“色、香、味、形”在烹飪中的重要性。9.什么是“營養(yǎng)搭配”？10.簡述中式烹飪中的“健康飲食”理念。六、中式烹飪安全與衛(wèi)生要求：請回答以下中式烹飪安全與衛(wèi)生問題。1.烹飪過程中，如何防止食物中毒？2.烹飪設(shè)備使用后，如何進(jìn)行清潔和保養(yǎng)？3.烹飪過程中，如何避免火災(zāi)事故？4.烹飪場所如何保持通風(fēng)良好？5.烹飪過程中，如何避免刀具傷人？6.烹飪過程中，如何處理食材的殘留農(nóng)藥？7.烹飪過程中，如何處理食材的細(xì)菌污染？8.烹飪過程中，如何防止交叉污染？9.烹飪場所如何進(jìn)行衛(wèi)生消毒？10.烹飪?nèi)藛T如何保持個(gè)人衛(wèi)生？本次試卷答案如下：一、刀工練習(xí)1.a.豬里脊肉切成0.5厘米厚的片b.雞胸肉切成0.5厘米厚的片c.牛肉片切成0.5厘米厚的片d.魚片切成0.5厘米厚的片解析思路：根據(jù)題目要求，使用片刀法將肉類食材切成均勻的薄片。2.a.胡蘿卜切成1厘米見方的丁b.白菜切成1厘米見方的丁c.青椒切成1厘米見方的丁d.土豆切成1厘米見方的丁解析思路：使用丁刀法將蔬菜食材切成均勻的方丁。3.a.白蘿卜切成細(xì)絲b.紅椒切成細(xì)絲c.黃瓜切成細(xì)絲d.竹筍切成細(xì)絲解析思路：使用絲刀法將食材切成細(xì)長的絲狀。4.a.豬肚切成花刀b.豬耳切成花刀c.雞心切成花刀d.雞肝切成花刀解析思路：使用花刀法將食材切成美觀的花形。5.a.豬排骨切成滾刀塊b.雞爪切成滾刀塊c.魚頭切成滾刀塊d.魚尾切成滾刀塊解析思路：使用滾刀法將食材切成不規(guī)則的塊狀。6.a.鯽魚切成魚鰾b.鯉魚切成魚鰾c.鰱魚切成魚鰾d.鯉魚切成魚鰾解析思路：使用魚鰾刀法將魚切成魚鰾。7.a.豬肝切成菱形片b.雞心切成菱形片c.雞肝切成菱形片d.雞腎切成菱形片解析思路：使用菱形刀法將食材切成菱形片。8.a.豬肚切成梳子片b.豬耳切成梳子片c.牛肉片切成梳子片d.魚片切成梳子片解析思路：使用梳子刀法將食材切成梳子形狀的片。9.a.豬排骨切成麥穗刀塊b.雞爪切成麥穗刀塊c.魚頭切成麥穗刀塊d.魚尾切成麥穗刀塊解析思路：使用麥穗刀法將食材切成麥穗形狀的塊。10.a.豬肚切成菊花刀塊b.豬耳切成菊花刀塊c.牛肉片切成菊花刀塊d.魚片切成菊花刀塊解析思路：使用菊花刀法將食材切成菊花形狀的塊。二、烹飪技法1.紅燒肉a.豬肉焯水去腥b.熱鍋涼油，加入姜片、蔥段爆香c.放入豬肉塊，翻炒至表面微黃d.加入生抽、老抽、料酒、糖、八角、桂皮等調(diào)料，翻炒均勻e.加入適量的清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮1小時(shí)左右f.最后收汁，出鍋裝盤解析思路：按照紅燒肉的烹飪步驟，依次進(jìn)行焯水、爆香、調(diào)味、燉煮、收汁等操作。2.清蒸魚a.魚去鱗、去內(nèi)臟、去鰓，清洗干凈b.在魚身上劃幾刀，用料酒、鹽、姜片腌制10分鐘c.將魚放入盤中，加入蔥段、姜片d.大火燒開水，將魚放入蒸鍋中蒸10分鐘e.出鍋后，撒上蔥花、香菜，淋上熱油f.最后擺盤，淋上蒸魚豉油解析思路：按照清蒸魚的烹飪步驟，依次進(jìn)行清洗、腌制、蒸煮、擺盤等操作。3.地三鮮a.茄子、土豆、青椒分別切成條狀b.熱鍋涼油，加入蔥姜蒜爆香c.分別放入茄子、土豆、青椒翻炒，加入適量的鹽、生抽、糖、醋等調(diào)料d.翻炒均勻，加入適量的清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮10分鐘e.最后收汁，出鍋裝盤解析思路：按照地三鮮的烹飪步驟，依次進(jìn)行食材處理、爆香、調(diào)味、燉煮、收汁等操作。4.糖醋里脊a.豬里脊肉切成條狀，用料酒、鹽、淀粉腌制10分鐘b.熱鍋涼油，加入里脊肉，炸至表面金黃，撈出瀝油c.鍋中留少許油，加入蔥姜蒜爆香d.放入里脊肉，加入適量的糖、醋、生抽、鹽等調(diào)料，翻炒均勻e.最后收汁，出鍋裝盤解析思路：按照糖醋里脊的烹飪步驟，依次進(jìn)行食材處理、腌制、炸制、爆香、調(diào)味、收汁等操作。5.酸辣土豆絲a.土豆切成細(xì)絲，用清水沖洗干凈，瀝干水分b.熱鍋涼油，加入蔥姜蒜爆香c.放入土豆絲，翻炒至表面微黃d.加入適量的醋、鹽、辣椒醬等調(diào)料，翻炒均勻e.最后收汁，出鍋裝盤解析思路：按照酸辣土豆絲的烹飪步驟，依次進(jìn)行食材處理、爆香、調(diào)味、翻炒、收汁等操作。6.蒜蓉蒸蝦a.蝦去頭、去殼、去蝦線，清洗干凈b.將蒜蓉、鹽、料酒、生抽等調(diào)料混合均勻c.將調(diào)料均勻涂抹在蝦身上d.將蝦放入蒸盤中，大火蒸8分鐘e.出鍋后，撒上蔥花，淋上熱油f.最后擺盤解析思路：按照蒜蓉蒸蝦的烹飪步驟，依次進(jìn)行食材處理、調(diào)味、蒸煮、擺盤等操作。7.番茄炒蛋a.雞蛋打入碗中，加入適量的鹽、淀粉，攪拌均勻b.熱鍋涼油，加入雞蛋液，翻炒至凝固，盛出備用c.鍋中留少許油，加入蔥姜蒜爆香d.放入番茄，翻炒至出汁e.加入適量的鹽、糖、生抽等調(diào)料，翻炒均勻f.最后放入雞蛋，翻炒均勻，出鍋裝盤解析思路：按照番茄炒蛋的烹飪步驟，依次進(jìn)行食材處理、炒制、調(diào)味、翻炒等操作。8.麻婆豆腐a.豆腐切成小塊，焯水去腥b.熱鍋涼油，加入蔥姜蒜、豆瓣醬爆香c.放入豆腐塊，翻炒至表面微黃d.加入適量的水、生抽、鹽、糖、辣椒粉等調(diào)料，翻炒均勻e.最后收汁，出鍋裝盤解析思路：按照麻婆豆腐的烹飪步驟，依次進(jìn)行食材處理、爆香、調(diào)味、燉煮、收汁等操作。9.清蒸雞a.雞清洗干凈，放入蒸鍋中b.加入姜片、蔥段、料酒，大火蒸30分鐘c.出鍋后，撒上蔥花、香菜，淋上熱油d.最后擺盤解析思路：按照清蒸雞的烹飪步驟，依次進(jìn)行食材處理、蒸煮、擺盤等操作。10.魚香肉絲a.豬肉切成絲，用料酒、鹽、淀粉腌制10分鐘b.熱鍋涼油，加入蔥姜蒜爆香c.放入肉絲，翻炒至表面微黃d.加入適量的番茄醬、糖、醋、生抽、鹽等調(diào)料，翻炒均勻e.最后收汁，出鍋裝盤解析思路：按照魚香肉絲的烹飪步驟，依次進(jìn)行食材處理、腌制、炒制、調(diào)味、收汁等操作。三、中式面點(diǎn)制作1.餃子a.將面粉加入適量的水，揉成面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘b.將醒好的面團(tuán)搓成長條，切成小劑子，搟成餃子皮c.將餡料包入餃子皮中，捏緊封口d.鍋中加水燒開，放入餃子，煮至浮起，撈出裝盤解析思路：按照餃子的制作步驟，依次進(jìn)行面團(tuán)制作、搟皮、包餡、煮制等操作。2.包子a.將面粉加入適量的水和酵母，揉成面團(tuán)，醒發(fā)至體積膨脹b.將醒好的面團(tuán)搓成長條，切成小劑子，搟成包子皮c.將餡料包入包子皮中，捏緊封口d.鍋中加水燒開，放入包子，蒸約15分鐘，出鍋裝盤解析思路：按照包子的制作步驟，依次進(jìn)行面團(tuán)制作、搟皮、包餡、蒸制等操作。3.花卷a.將面粉加入適量的水和酵母，揉成面團(tuán)，醒發(fā)至體積膨脹b.將醒好的面團(tuán)搓成長條，切成小劑子，揉成小圓球c.將小圓球排入蒸盤中，用牙簽在中間扎幾個(gè)孔d.鍋中加水燒開，放入花卷，蒸約10分鐘，出鍋裝盤解析思路：按照花卷的制作步驟，依次進(jìn)行面團(tuán)制作、揉圓、扎孔、蒸制等操作。4.肉夾饃a.將面粉加入適量的水和酵母，揉成面團(tuán)，醒發(fā)至體積膨脹b.將醒好的面團(tuán)搓成長條，切成小劑子，搟成圓餅c.將圓餅放入烤箱中烤至兩面金黃，取出備用d.將饃切成兩半，夾入煮熟的肉片，淋上適量的調(diào)味汁解析思路：按照肉夾饃的制作步驟，依次進(jìn)行面團(tuán)制作、搟餅、烤制、切割、夾肉等操作。5.蛋炒飯a.將米飯蒸熟，備用b.熱鍋涼油，加入雞蛋液，炒至凝固，盛出備用c.鍋中留少許油，加入蔥花、胡蘿卜丁、青豆等炒熟d.加入米飯、雞蛋，翻炒均勻，加入適量的鹽、醬油、雞精等調(diào)料，翻炒均勻，出鍋裝盤解析思路：按照蛋炒飯的制作步驟，依次進(jìn)行米飯?zhí)幚?、炒蛋、炒菜、調(diào)味、翻炒等操作。6.糖醋里脊飯a.將豬肉切成條狀，用料酒、鹽、淀粉腌制10分鐘b.熱鍋涼油，加入里脊肉，炸至表面金黃，撈出瀝油c.鍋中留少許油，加入蔥姜蒜爆香d.放入里脊肉，加入適量的糖、醋、生抽、鹽等調(diào)料，翻炒均勻e.最后收汁，出鍋裝盤，與米飯一起食用解析思路：按照糖醋里脊飯的制作步驟，依次進(jìn)行食材處理、腌制、炸制、爆香、調(diào)味、收汁等操作。四、中式烹飪理論知識(shí)1.中式烹飪的四大基本技法：炒、煮、燉、蒸。解析思路：根據(jù)中式烹飪的基本技法，列舉出炒、煮、燉、蒸四種烹飪方法。2.“火候”是指烹飪過程中對火力的控制。解析思路：解釋“火候”的概念，說明其在烹飪過程中的作用。3.烹飪中的“調(diào)味”有：咸、甜、酸、辣、鮮、香、苦、麻