2025年中式烹調(diào)師（初級）理論考核試卷-中式菜肴烹飪基礎

2025年中式烹調(diào)師（初級）理論考核試卷-中式菜肴烹飪基礎考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式菜肴烹飪原料知識要求：正確識別和描述中式菜肴烹飪原料的特點、用途及儲存方法。1.下列哪項不是中式菜肴烹飪原料？（1）雞肉（2）豬肉（3）牛肉（4）豆腐（5）塑料玩具2.下列哪種食材最適合做紅燒菜？（1）雞肉（2）豬肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉3.下列哪種食材不宜長時間浸泡？（1）豆腐（2）香菇（3）木耳（4）海帶（5）金針菇4.下列哪種食材在烹飪過程中容易變色？（1）雞肉（2）豬肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉5.下列哪種食材在烹飪過程中需要去皮？（1）雞肉（2）豬肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉6.下列哪種食材在烹飪過程中需要去骨？（1）雞肉（2）豬肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉7.下列哪種食材在烹飪過程中需要焯水？（1）雞肉（2）豬肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉8.下列哪種食材在烹飪過程中需要油炸？（1）雞肉（2）豬肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉9.下列哪種食材在烹飪過程中需要腌制？（1）雞肉（2）豬肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉10.下列哪種食材在烹飪過程中需要焯水后再炒？（1）雞肉（2）豬肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉二、中式菜肴烹飪技法知識要求：正確識別和描述中式菜肴烹飪技法的特點、應用及注意事項。1.下列哪種烹飪技法適用于做湯？（1）炒（2）燉（3）蒸（4）炸（5）烤2.下列哪種烹飪技法適用于做紅燒菜？（1）炒（2）燉（3）蒸（4）炸（5）烤3.下列哪種烹飪技法適用于做清蒸菜？（1）炒（2）燉（3）蒸（4）炸（5）烤4.下列哪種烹飪技法適用于做炒菜？（1）炒（2）燉（3）蒸（4）炸（5）烤5.下列哪種烹飪技法適用于做燉菜？（1）炒（2）燉（3）蒸（4）炸（5）烤6.下列哪種烹飪技法適用于做蒸菜？（1）炒（2）燉（3）蒸（4）炸（5）烤7.下列哪種烹飪技法適用于做炸菜？（1）炒（2）燉（3）蒸（4）炸（5）烤8.下列哪種烹飪技法適用于做烤菜？（1）炒（2）燉（3）蒸（4）炸（5）烤9.下列哪種烹飪技法適用于做拌菜？（1）炒（2）燉（3）蒸（4）炸（5）烤10.下列哪種烹飪技法適用于做泡菜？（1）炒（2）燉（3）蒸（4）炸（5）烤三、中式菜肴烹飪工具及設備知識要求：正確識別和描述中式菜肴烹飪工具及設備的特點、用途及保養(yǎng)方法。1.下列哪種烹飪工具適用于切菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）剪刀（4）砧板（5）炒鍋2.下列哪種烹飪工具適用于炒菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）剪刀（4）砧板（5）炒鍋3.下列哪種烹飪工具適用于燉菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）剪刀（4）砧板（5）炒鍋4.下列哪種烹飪工具適用于蒸菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）剪刀（4）砧板（5）炒鍋5.下列哪種烹飪工具適用于炸菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）剪刀（4）砧板（5）炒鍋6.下列哪種烹飪工具適用于拌菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）剪刀（4）砧板（5）炒鍋7.下列哪種烹飪工具適用于泡菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）剪刀（4）砧板（5）炒鍋8.下列哪種烹飪工具適用于制作面條？（1）菜刀（2）剪刀（3）剪刀（4）砧板（5）炒鍋9.下列哪種烹飪工具適用于制作餃子？（1）菜刀（2）剪刀（3）剪刀（4）砧板（5）炒鍋10.下列哪種烹飪工具適用于制作豆腐？（1）菜刀（2）剪刀（3）剪刀（4）砧板（5）炒鍋四、中式菜肴調(diào)味品知識要求：正確識別和描述中式菜肴調(diào)味品的特點、用途及使用量。4.下列哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的鮮味？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）鹽（5）辣椒醬5.下列哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的香味？（1）花椒（2）八角（3）桂皮（4）香葉（5）胡椒粉6.下列哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的酸甜味？（1）檸檬汁（2）番茄醬（3）果醬（4）蜂蜜（5）糖漿五、中式菜肴裝盤與擺盤知識要求：正確描述中式菜肴裝盤與擺盤的要求及技巧。4.中式菜肴裝盤時應注意哪些事項？（1）菜肴的顏色搭配（2）菜肴的形狀擺放（3）菜肴的層次分明（4）菜肴的對稱美觀（5）菜肴的衛(wèi)生安全5.中式菜肴擺盤時應遵循哪些原則？（1）色彩搭配原則（2）形狀對稱原則（3）層次分明原則（4）美觀大方原則（5）文化內(nèi)涵原則6.下列哪種擺盤方式適合用于宴會？（1）單層擺盤（2）多層擺盤（3）圓形擺盤（4）方形擺盤（5）不規(guī)則擺盤本次試卷答案如下：一、中式菜肴烹飪原料知識1.答案：（5）塑料玩具解析：塑料玩具不是食材，不能用于烹飪。2.答案：（2）豬肉解析：豬肉肉質(zhì)細嫩，脂肪分布均勻，適合做紅燒菜。3.答案：（5）魚肉解析：魚肉在烹飪過程中容易變色，不適合長時間浸泡。4.答案：（4）海帶解析：海帶在烹飪過程中容易吸水膨脹，不宜長時間浸泡。5.答案：（3）牛肉解析：牛肉在烹飪過程中需要去皮，去除多余的脂肪。6.答案：（1）雞肉解析：雞肉在烹飪過程中需要去骨，以便于食用。7.答案：（1）雞肉解析：雞肉在烹飪過程中需要焯水，去除血水和雜質(zhì)。8.答案：（5）魚肉解析：魚肉在烹飪過程中需要油炸，以保持其鮮嫩口感。9.答案：（1）雞肉解析：雞肉在烹飪過程中需要腌制，增加風味。10.答案：（2）豬肉解析：豬肉在烹飪過程中需要焯水后再炒，去除腥味。二、中式菜肴烹飪技法知識1.答案：（2）燉解析：燉是一種慢火烹調(diào)技法，適用于做湯。2.答案：（1）炒解析：炒是一種快速烹調(diào)技法，適用于做紅燒菜。3.答案：（3）蒸解析：蒸是一種利用蒸汽烹調(diào)技法，適用于做清蒸菜。4.答案：（1）炒解析：炒是一種快速烹調(diào)技法，適用于做炒菜。5.答案：（2）燉解析：燉是一種慢火烹調(diào)技法，適用于做燉菜。6.答案：（3）蒸解析：蒸是一種利用蒸汽烹調(diào)技法，適用于做蒸菜。7.答案：（4）炸解析：炸是一種高溫烹調(diào)技法，適用于做炸菜。8.答案：（5）烤解析：烤是一種利用高溫熱源烹調(diào)技法，適用于做烤菜。9.答案：（1）炒解析：炒是一種快速烹調(diào)技法，適用于做拌菜。10.答案：（5）烤解析：烤是一種利用高溫熱源烹調(diào)技法，適用于做泡菜。三、中式菜肴烹飪工具及設備知識1.答案：（1）菜刀解析：菜刀適用于切菜，是廚房必備的刀具。2.答案：（5）炒鍋解析：炒鍋適用于炒菜，是廚房中常用的烹飪工具。3.答案：（1）菜刀解析：菜刀適用于切菜，是廚房必備的刀具。4.答案：（4）砧板解析：砧板適用于切菜，是廚房必備的輔助工具。5.答案：（5）炒鍋解析：炒鍋適用于炒菜，是廚房中常用的烹飪工具。6.答案：（1）菜刀解析：菜刀適用于切菜，是廚房必備的刀具。7.答案：（4）砧板解析：砧板適用于切菜，是廚房必備的輔助工具。8.答案：（5）炒鍋解析：炒鍋適用于炒菜，是廚房中常用的烹飪工具。9.答案：（1）菜刀解析：菜刀適用于切菜，是廚房必備的刀具。10.答案：（4）砧板解析：砧板適用于切菜，是廚房必備的輔助工具。四、中式菜肴調(diào)味品知識4.答案：（1）醬油解析：醬油具有鮮味，是中式菜肴中常用的調(diào)味品。5.答案：（2）花椒解析：花椒具有獨特的香味，是中式菜肴中常用的調(diào)味品。6.答案：（2）番茄醬解析：番茄醬具有