2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）實(shí)操技能鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）實(shí)操技能鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工練習(xí)要求：運(yùn)用正確的刀法，將食材切成規(guī)定形狀和厚度的片、絲、丁、末等。1.將150克豬肉切成0.3厘米厚的片。2.將100克黃瓜切成0.5厘米寬的絲。3.將200克土豆切成1厘米見方的丁。4.將50克胡蘿卜切成0.2厘米厚的片。5.將150克雞肉切成0.5厘米寬的絲。6.將100克白菜切成1厘米見方的丁。7.將50克青椒切成0.3厘米厚的片。8.將200克豆腐切成1厘米見方的丁。9.將50克香菇切成0.5厘米寬的絲。10.將150克魚肉切成1厘米見方的丁。二、烹飪技法要求：運(yùn)用炒、燉、煮、蒸、炸等烹飪技法，制作出符合要求的菜肴。1.炒菜：a.選擇一種蔬菜，如白菜，炒制一份色香味俱佳的炒白菜。b.選擇一種肉類，如豬肉，炒制一份色香味俱佳的炒豬肉。c.選擇一種海鮮，如蝦仁，炒制一份色香味俱佳的炒蝦仁。d.選擇一種豆制品，如豆腐，炒制一份色香味俱佳的炒豆腐。e.選擇一種菌類，如香菇，炒制一份色香味俱佳的炒香菇。f.選擇一種蔬菜，如黃瓜，炒制一份色香味俱佳的炒黃瓜。g.選擇一種肉類，如雞肉，炒制一份色香味俱佳的炒雞肉。h.選擇一種海鮮，如魚片，炒制一份色香味俱佳的炒魚片。i.選擇一種豆制品，如豆?jié){，炒制一份色香味俱佳的炒豆?jié){。j.選擇一種菌類，如金針菇，炒制一份色香味俱佳的炒金針菇。2.燉菜：a.選擇一種肉類，如牛肉，燉制一份色香味俱佳的牛肉燉土豆。b.選擇一種海鮮，如海參，燉制一份色香味俱佳的海參燉雞。c.選擇一種蔬菜，如南瓜，燉制一份色香味俱佳的南瓜燉排骨。d.選擇一種豆制品，如豆腐，燉制一份色香味俱佳的豆腐燉蘑菇。e.選擇一種菌類，如香菇，燉制一份色香味俱佳的香菇燉雞。f.選擇一種肉類，如豬肉，燉制一份色香味俱佳的豬肉燉豆角。g.選擇一種海鮮，如蝦仁，燉制一份色香味俱佳的蝦仁燉豆腐。h.選擇一種蔬菜，如茄子，燉制一份色香味俱佳的茄子燉豆角。i.選擇一種豆制品，如豆?jié){，燉制一份色香味俱佳的豆?jié){燉雞肉。j.選擇一種菌類，如金針菇，燉制一份色香味俱佳的金針菇燉豆腐。3.煮菜：a.選擇一種肉類，如雞肉，煮制一份色香味俱佳的雞肉煮面條。b.選擇一種海鮮，如魚，煮制一份色香味俱佳的魚煮豆腐。c.選擇一種蔬菜，如菠菜，煮制一份色香味俱佳的菠菜煮粉絲。d.選擇一種豆制品，如豆腐，煮制一份色香味俱佳的豆腐煮蘑菇。e.選擇一種菌類，如香菇，煮制一份色香味俱佳的香菇煮雞肉。f.選擇一種肉類，如豬肉，煮制一份色香味俱佳的豬肉煮豆角。g.選擇一種海鮮，如蝦仁，煮制一份色香味俱佳的蝦仁煮豆腐。h.選擇一種蔬菜，如茄子，煮制一份色香味俱佳的茄子煮粉絲。i.選擇一種豆制品，如豆?jié){，煮制一份色香味俱佳的豆?jié){煮雞肉。j.選擇一種菌類，如金針菇，煮制一份色香味俱佳的金針菇煮豆腐。4.蒸菜：a.選擇一種肉類，如豬肉，蒸制一份色香味俱佳的豬肉蒸豆腐。b.選擇一種海鮮，如蝦仁，蒸制一份色香味俱佳的蝦仁蒸蛋。c.選擇一種蔬菜，如南瓜，蒸制一份色香味俱佳的南瓜蒸雞肉。d.選擇一種豆制品，如豆腐，蒸制一份色香味俱佳的豆腐蒸蘑菇。e.選擇一種菌類，如香菇，蒸制一份色香味俱佳的香菇蒸豬肉。f.選擇一種肉類，如雞肉，蒸制一份色香味俱佳的雞肉蒸豆角。g.選擇一種海鮮，如蝦仁，蒸制一份色香味俱佳的蝦仁蒸豆腐。h.選擇一種蔬菜，如茄子，蒸制一份色香味俱佳的茄子蒸粉絲。i.選擇一種豆制品，如豆?jié){，蒸制一份色香味俱佳的豆?jié){蒸雞肉。j.選擇一種菌類，如金針菇，蒸制一份色香味俱佳的金針菇蒸豆腐。5.炸菜：a.選擇一種肉類，如豬肉，炸制一份色香味俱佳的炸豬肉丸子。b.選擇一種海鮮，如蝦仁，炸制一份色香味俱佳的炸蝦仁。c.選擇一種蔬菜，如土豆，炸制一份色香味俱佳的炸土豆條。d.選擇一種豆制品，如豆腐，炸制一份色香味俱佳的炸豆腐泡。e.選擇一種菌類，如香菇，炸制一份色香味俱佳的炸香菇。f.選擇一種肉類，如雞肉，炸制一份色香味俱佳的炸雞肉塊。g.選擇一種海鮮，如魚片，炸制一份色香味俱佳的炸魚片。h.選擇一種蔬菜，如茄子，炸制一份色香味俱佳的炸茄子盒。i.選擇一種豆制品，如豆?jié){，炸制一份色香味俱佳的炸豆?jié){。j.選擇一種菌類，如金針菇，炸制一份色香味俱佳的炸金針菇。四、調(diào)味品的使用要求：正確使用各種調(diào)味品，調(diào)整菜肴的風(fēng)味，使其符合中式烹調(diào)的要求。1.將10克鹽溶解在100克水中，制作成鹽溶液。2.將5克醬油與10克糖混合，制作成醬油糖漿。3.將20克醋與10克白糖混合，制作成醋糖漿。4.將10克料酒與5克胡椒粉混合，制作成料酒胡椒粉。5.將15克花椒與10克八角混合，制作成花椒八角粉。6.將10克桂皮與5克香葉混合，制作成桂皮香葉粉。7.將5克五香粉與10克辣椒粉混合，制作成五香辣椒粉。8.將10克雞精與5克雞粉混合，制作成雞精雞粉。9.將15克芝麻油與10克花生油混合，制作成芝麻花生油。10.將5克蒜泥與10克姜末混合，制作成蒜泥姜末。五、菜肴裝盤要求：根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，合理裝盤，使菜肴的色澤、形狀、布局美觀大方。1.將炒好的青椒肉絲盛放在圓形盤中央。2.將紅燒肉塊擺放在長方形盤的一端。3.將清蒸魚頭放在圓形盤的中央，魚尾朝外。4.將糖醋排骨擺放在方形盤的一角，排骨面向盤邊。5.將炒時(shí)蔬盛放在圓形盤的一側(cè)，蔬菜朝向盤邊。6.將紅燒豆腐切成塊狀，擺放在圓形盤的中央，豆腐塊之間留有間隔。7.將蒜蓉粉絲蒸扇貝擺放在圓形盤的中央，扇貝朝上。8.將麻婆豆腐盛放在長方形盤的一端，豆腐塊之間留有間隔。9.將紅燒茄子切成條狀，擺放在方形盤的一角，茄子條面向盤邊。10.將清炒蝦仁盛放在圓形盤的一側(cè)，蝦仁朝向盤邊。六、食品安全與衛(wèi)生要求：了解并掌握中式烹調(diào)過程中的食品安全與衛(wèi)生知識(shí)，確保食品的衛(wèi)生安全。1.在操作過程中，必須穿戴整齊的工作服、帽子和口罩。2.操作前應(yīng)確保雙手清潔，必要時(shí)使用洗手液。3.操作過程中不得使用已經(jīng)變質(zhì)的食材。4.食材在儲(chǔ)存過程中應(yīng)分類存放，避免交叉污染。5.食材在烹飪過程中應(yīng)避免與生食直接接觸。6.烹飪工具和設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒。7.烹飪過程中應(yīng)避免食物過度加熱，以免產(chǎn)生有害物質(zhì)。8.食品加工過程中應(yīng)避免使用過期或變質(zhì)的添加劑。9.食品加工區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)，避免食物變質(zhì)。10.食品加工完畢后，應(yīng)立即封存，避免受到污染。本次試卷答案如下：一、刀工練習(xí)1.將150克豬肉切成0.3厘米厚的片。解析：首先將豬肉洗凈，然后用直刀法將豬肉切成薄片，注意片與片之間的厚度要保持一致。2.將100克黃瓜切成0.5厘米寬的絲。解析：將黃瓜洗凈，去皮，然后切成條狀，再切成0.5厘米寬的細(xì)絲，確保絲與絲之間的寬度均勻。3.將200克土豆切成1厘米見方的丁。解析：將土豆洗凈，去皮，然后切成塊狀，再將塊狀土豆切成1厘米見方的丁，保持丁的大小一致。4.將50克胡蘿卜切成0.2厘米厚的片。解析：將胡蘿卜洗凈，去皮，然后切成薄片，注意切片的厚度要均勻，保持0.2厘米。5.將150克雞肉切成0.5厘米寬的絲。解析：將雞肉洗凈，去皮，然后切成細(xì)絲，注意絲的寬度要保持0.5厘米，且長度適中。6.將100克白菜切成1厘米見方的丁。解析：將白菜洗凈，瀝干水分，然后切成塊狀，再將塊狀白菜切成1厘米見方的丁，保持丁的大小一致。7.將50克青椒切成0.3厘米厚的片。解析：將青椒洗凈，去籽，然后切成薄片，注意切片的厚度要均勻，保持0.3厘米。8.將200克豆腐切成1厘米見方的丁。解析：將豆腐洗凈，瀝干水分，然后切成塊狀，再將塊狀豆腐切成1厘米見方的丁，保持丁的大小一致。9.將50克香菇切成0.5厘米寬的絲。解析：將香菇洗凈，去蒂，然后切成細(xì)絲，注意絲的寬度要保持0.5厘米，且長度適中。10.將150克魚肉切成1厘米見方的丁。解析：將魚肉洗凈，去皮，去骨，然后切成塊狀，再將塊狀魚肉切成1厘米見方的丁，保持丁的大小一致。二、烹飪技法（由于烹飪技法涉及具體操作，以下僅提供部分解析思路）1.炒菜：a.炒白菜：先將白菜洗凈，瀝干水分，然后快速翻炒，加入適量鹽、雞精調(diào)味即可。b.炒豬肉：先將豬肉切片，加入適量料酒、生抽、淀粉腌制，然后快速翻炒，加入適量鹽、雞精調(diào)味即可。c.炒蝦仁：先將蝦仁洗凈，瀝干水分，加入適量料酒、淀粉腌制，然后快速翻炒，加入適量鹽、雞精調(diào)味即可。d.炒豆腐：先將豆腐切塊，放入沸水中焯水，然后撈出瀝干水分，加入適量醬油、蠔油、鹽、雞精翻炒即可。2.燉菜：a.牛肉燉土豆：先將牛肉切塊，焯水去腥，然后將土豆切塊，與牛肉一同放入燉鍋中，加入適量清水、姜片、八角等調(diào)料，燉至牛肉熟爛，土豆入味即可。3.煮菜：a.雞肉煮面條：先將雞肉切片，焯水去腥，然后將面條煮熟，與雞肉一同放入碗中，加入適量醬油、雞精、蔥花、香菜調(diào)味即可。4.蒸菜：a.豬肉蒸豆腐：先將豆腐切塊，放入盤中，然后將豬肉切片鋪在豆腐上，加入適量醬油、雞精、蔥花，放入蒸鍋中蒸至熟透即可。5.炸菜：a.炸豬肉丸子：將豬肉餡加入適量調(diào)料，揉成丸子，放入油鍋中炸至金黃即可。三、調(diào)味品的使用（解析思路）1.鹽溶液：將鹽溶解在水中，制作成濃度適中的鹽溶液，用于調(diào)味。2.醬油糖漿：將醬油與糖混合，制作成甜咸適中的糖漿，用于提鮮和增加菜肴色澤。3.醋糖漿：將醋與糖混合，制作成酸甜適中的糖漿，用于調(diào)制糖醋口味。4.料酒胡椒粉：將料酒與胡椒粉混合，制作成有香氣的調(diào)料，用于去腥增香。5.花椒八角粉：將花椒與八角混合，制作成具有麻香和八角香的粉狀調(diào)料，用于增加菜肴的香氣。6.桂皮香葉粉：將桂皮與香葉混合，制作成具有濃郁香氣的粉狀調(diào)料，用于增加菜肴的香氣。7.五香辣椒粉：將五香粉與辣椒粉混合，制作成具有五香和辣椒香氣的粉狀調(diào)料，用于增加菜肴的香氣和辣味。8.雞精雞粉：將雞精與雞粉混合，制作成具有鮮味的調(diào)料，用于提升菜肴的鮮味。9.芝麻花生油：將芝麻油與花生油混合，制作成具有香氣的油脂，用于烹飪。10.蒜泥姜末：將蒜泥與姜末混合，制作成具有鮮香的調(diào)料，用于增香去腥。四、菜肴裝盤（解析思路）1.炒青椒肉絲：將炒好的青椒肉絲均勻地盛放在圓形盤中央，保持菜肴的整齊和美觀。2.紅燒肉塊：將紅燒肉塊整齊地?cái)[放在長方形盤的一端，保持菜肴的層次感。3.清蒸魚頭：將清蒸魚頭放在圓形盤的中央，魚尾朝外，保持菜肴的整體美感。4.糖醋排骨：將糖醋排骨擺放在長方形盤的一端，排骨面向盤邊，保持菜肴的整齊。5.炒時(shí)蔬：將炒時(shí)蔬盛放在圓形盤的一側(cè)，蔬菜朝向盤邊，保持菜肴的整齊。6.紅燒豆腐：將紅燒豆腐切成塊狀，擺放在圓形盤的中央，豆腐塊之間留有間隔，保持菜肴的美觀。7.蒜蓉粉絲蒸扇貝：將蒜蓉粉絲蒸扇貝擺放在圓形盤的中央，扇貝朝上，保持菜肴的層次感。8.麻婆豆腐：將麻婆豆腐盛放在長方形盤的一端，豆腐塊之間留有間隔，保持菜肴的整齊。9.紅燒茄子：將紅燒茄子切成條狀，擺放在方形盤的一角，茄子條面向盤邊，保持菜肴的整齊。10.清炒蝦仁：將清炒蝦仁盛放在圓形盤的一側(cè)，蝦仁朝向盤邊，保持菜肴的整齊。五、食品安全與衛(wèi)生（解析思路）1.穿戴整齊的工作服、帽子和口罩：操作過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，防止細(xì)菌、病毒等有害物質(zhì)傳播。2.雙手清潔：操作前必須確保雙手清潔，避免將細(xì)菌、病毒等有害物質(zhì)帶入食品中。3.食材變質(zhì)：不得使用已經(jīng)變質(zhì)的食材，以免造成食源性疾病。4.食材分類