2025年高中生物選修人教版教學教案匯編

生物科教案

（選修一）

講課時間:

課題果酒和果醋的制作課型新講課

教知識與技能①闡明果酒和果醋的制作原理

學目的②設計制作果酒和果醋的裝置

目③完畢果酒和果醋制作并掌握基本措施。

的能力與措施①提高探究意識

目的②提高動手操作能力、與人協(xié)作能力

③對成果進行分析與評價的能力

情感態(tài)度價①認同我國古代勞感人民的智慧，激發(fā)學生的民族

值觀目的自豪感，同步滲透STS教育。

②體會到成功的樂趣

教學重點闡明果酒和果醋的制作原理，設計制作裝置，制作出果酒

和果醋。

教學難點制作過程中發(fā)酵條件的控制。

教法講述法

引言：

教學過程

在中華民族悠久的歷史長河中，諸多事物都走在世界前列，酒也

同樣，有著它自身的光輝篇章。在酒的記載中，有許多有關酒的有趣

傳說。猿猴釀酒說——猿猴的重要食物就是含糖水果，猿猴在水果成

熟的季節(jié)收貯大量的水果在“石洼”中，一段時間后，就有特殊香味的液

體流出，這就是最早的果酒。

在國內(nèi)市場上，近幾年出現(xiàn)了越來越多的果酒，如枸杞酒、青梅

酒等。

果酒與生活一果酒中雖然具有酒精，但含量與白酒、啤酒和葡

萄酒比起來非常低，一般為5到10度，最高的也只有14度。因此，

被諸多成年人當作飯后或睡前的軟飲料來喝。

下面我們來學習果酒和果醋制作的有關知識。

一、基礎知識

（一）果酒制作的原理

知識要點：1.酵母菌的兼性厭氧生活方式;2.發(fā)酵需要的合適條件；

3.老式發(fā)酵技術所使用的酵母菌的來源。

（二）果醋制作的原理

知識要點：1.酒變醋的原理；2.控制發(fā)酵條件的作用；3.制醋所運

用的醋酸菌的來源。

（三）、試驗案例

制作前萄酒和葡萄醋

提議將試驗安排在秋季的9月或10月進行。在這段時間內(nèi)進行試

驗，有如下長處：（1）正值收獲季節(jié)，前萄的價格廉價，品種多樣；（2）

此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好；（3）溫

度合適，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。試驗的誤細操作環(huán)節(jié)如下。

1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機、盛葡萄汁的器皿等試驗用品進行清洗

并消毒。先用溫水反復沖洗幾次，再用體積分數(shù)為75%的酒精擦拭消毒，

晾干待用。

2.取葡萄500g,清除枝梗和腐爛的子粒。

3.用清水沖洗葡萄1?2遍除去污物，注意不要反復多次沖洗。

4.用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置參見教材圖

l-4b）,或將錨萄打成漿后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。

假如沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果

汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3o

5.將發(fā)酵瓶置于合適的溫度下發(fā)酵。

6.由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時排氣，防止

發(fā)酵瓶爆裂。假如使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最佳選用塑料瓶），

每天要擰松瓶蓋2?4次，進行排氣v

7.10d后來，可以開始進行取樣檢查工作。例如，可以檢查酒味、

泗精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。

8.當果酒制成后來，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將

裝置轉移至30?35°C的條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。假如找不

到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。假如沒有

充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋.上紗布，以減少空氣中塵土等

的污染。

（四）、課題成果評價

（一）果酒的制作與否成功

發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡

觀測酵母菌，并用重銘酸鉀檢查酒精的存在。假如試驗成果不理想，

請學生分析失敗原因，然后重新制作。

（二）果醋的制作與否成功

首先通過觀測菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測

和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作深入的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡

下觀測發(fā)酵液中與否有醋酸菌，并記錄其數(shù)量作深入鑒定。

（一）旁欄思索題

1.你認為應當先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為何？

答：應當先沖洗，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗時引起葡萄破損，增長被雜菌

污染的機會。

2.你認為應當從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

提醒：需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮。例如，榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗潔

凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。

3.制葡萄酒時，為何要將溫度控制在18?25℃?制葡萄醋時，為何要將溫度控制在

30?35C?

答：溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖。因此需要

將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30?35°C,因

此要將溫度控制在30?35°C。

4.制葡萄醋時，為何要適時通過充氣口充氣？

答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。

（二）［資料］發(fā)酵裝置的設計討論題

請分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為何排氣口要通過一

種長而彎曲的膠管與瓶身連接？結合果酒、果醋的制作原理，你認為應當怎樣使用這個

發(fā)酵裝置？

答：充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來

排出CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過?種長而彎曲的膠管與瓶身連接，其

目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時，應

當關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。

（三）練習

2.提醒：大規(guī)模生產(chǎn)時需要進行更為全面周詳?shù)目紤]，如原料的來源與選擇、菌種

的培育與選擇、發(fā)酵的設備、發(fā)酵條件的自動化控制，以及怎樣嚴格控制雜菌污染；等

等。此外，無論是葡萄酒或葡萄酷，試驗時所檢測的發(fā)酵液，并#商品意義上的產(chǎn)品v

在實際生產(chǎn)中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設施和條

件下（如橡木桶和地窖）進行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風味和色澤。

板書設計

1.基礎知識：4.成果分析與評價

2.果酒制作原理5.課題延伸

果醋制作原理6.有關連接

2.試驗設計：試驗流程資料

3.操作提醒

講后語學生通過果酒和果醋的制作，使他們的動手動腦能力得到了很大的

鍛煉，同步這節(jié)課也是在充足發(fā)揮學生的主體地位的思想指導下進行的

檢查記錄及評語

講課時間:

課題腐乳的制作課新講課

型

教知識與技1.以制作腐乳為例，理解老式發(fā)酵技術的應用，闡明腐乳制作

過程的科學原理。

學能目的

2.說出腐乳制作的流程，僮得影響發(fā)酵的原因。

目

3.根據(jù)試驗流程示意圖和提供的資料，設計試驗環(huán)節(jié)，嘗試腐

的乳制作的過程。

4.理解試驗變量的控制，分析影響腐乳品質(zhì)的條件

能力與措①提高探究意識

施目的②提高動手操作能力、與人協(xié)作能力

③對成果進行分析與評價的能力

情感態(tài)度①認同我國古代勞感人民的智慧，激發(fā)學生的民族自豪感，同

價值觀目步滲透STS教育。

的②體會到成功的樂趣

闡明腐乳制作過程的科學原理，設計并完畢腐乳的制作，

教學重點

在實踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件

教學難點

教法講解與討論

教學過程引言：腐乳是中華民族獨特的老式調(diào)味品，具有悠久的歷史：它是我國古代勞感人

民發(fā)明出的一種微生物發(fā)酹大豆制品，品質(zhì)細膩、營養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣大

群眾愛慕，其營養(yǎng)價值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。

各地人民根據(jù)自己不一樣的口味，形成了各具特色的老式產(chǎn)品，如浙江紹興腐

孚L、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳、上海奉賢的鼎豐腐乳、廣西桂林的桂林

腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...

那么腐乳是怎樣制作的呢？

一、基礎知識——腐乳的制作原理

請大家閱讀書本有關內(nèi)容及投影，回答如下問題：

1、豆腐長白毛是什么原因？

2、王致和為何要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？

3、豆腐長的毛是什么生物？

4、你認為毛霉的細胞構造有什么特點？

5、毛雷的繁殖方式是什么？

6、毛霉中起作用的酶有哪些？

（-）毛霉的有關知識

（1）毛霉是一種絲狀真菌,具有發(fā)達的白色菌絲。它的菌絲可分為直立菌絲和

匍匐菌絲。繁殖方式為抱子生殖,新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型.應用于腐乳等發(fā)酵

工藝。

（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋

白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘

油和脂肪酸。

（3）老式腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉胞子，.而現(xiàn)

代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以

防止其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

（4）優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強；生長的溫度

范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常

良好。

小結：豆腐乳是我國獨特的老式發(fā)酵食艮，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)

酵，其中起重要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達的白色菌絲。毛霉等微

生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主多種酸能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；

脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸,與醇類作用牛成酯，形成細膩、鮮香等豆腐

乳特色。發(fā)酵的溫度為15~18ro

理解了王致和制作腐乳的過程，你能說出腐儒制作的流程圖嗎？

（二）腐乳制作的流程圖

密封封制

請大家結合流程圖和投影資料一、二、三設計腐乳的制作過程。

二、腐乳制作的試驗設計

1、設備及用品

瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器、小刀、搖床、250ml三角瓶、超凈臺及接種設備、

滅菌鍋

2、材料

粽葉、北方豆腐、調(diào)料。

3、操作環(huán)節(jié)

1）將豆腐切成3cmX3cmXlcm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，水分過

多則腐乳不易成形。

你認為將溫度保持在15-18℃的原因是什么？這闡明了什么？

長滿毛霉的豆腐塊（如下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為5：1.

鹽能否過多或過少，為何？

將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤

立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增長鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些。約腌

制8do

為何要隨層數(shù)的增長而增長鹽的用量，且瓶口用的鹽最多？

你認為腌制作用有哪些？腌制的時間可以變化嗎？為何？你能設計試驗來

探究腌制時間對腐乳質(zhì)量的影響嗎？

試驗過程：

7）將黃酒、米酒和糖，按口味不一樣而配以多種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴

香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜。

［注］酒楫含量的高下與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對

蛋白酶的克制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性而，

加緊蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

你認為鹵湯中有哪些成分可以克制雜菌的生長？

8）將廣口玻璃瓶刷潔凈后，用高壓鍋在100°C蒸汽滅菌30min。將腐乳咸壞擺

入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫狀況

下，一般六個月可以成熟。

你認為在整個的操作過程中，有哪些操作可以克制雜菌的污染？

①長毛時的溫度

②加鹽腌制

③鹵湯中的酒精、辛香料

④對用品的消毒滅菌

⑤密封

4、腐乳的重要生產(chǎn)工序

釀造腐乳的重要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。

前期發(fā)酵所發(fā)生的重要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。

發(fā)酵的溫度為15?18°C,此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛

霉慢慢生長。毛霉生長人概5d后使白坯變成毛坯。

前期發(fā)酵的作用：

一、是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；

二、是毛霉分泌以蛋白酶為主的多種酶，有助于豆腐所具有的蛋白質(zhì)水解為多肽

和多種氨基酸，脂肪筋可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

后期發(fā)酵重要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程。

通過腌制并配入多種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，增進

其他生化反應，生成腐乳的香氣。

5、課題成果評價

1）與否完畢腐乳的制作

檢查腐乳與否完畢制作的根據(jù)是：

可以合理地選擇試驗材料與用品；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作

基本沒有雜菌的污染。

2）腐乳質(zhì)量的評價

制作成功的腐乳應當具有如下特點：

色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整潔、厚薄均勻、質(zhì)地細膩、

無雜質(zhì)。

3）能否總結不?樣條件對腐乳風味和質(zhì)量的影響

影響腐乳品質(zhì)的重要原因：

①菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關鍵，假如菌種退化則體現(xiàn)出生化功能的變

化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接

影響產(chǎn)品的色、香、味。

②溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入

豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應速度。

③發(fā)酵時旬發(fā)酵時間影響生化反應度及生化產(chǎn)物的量。

④調(diào)味品加入的多種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。

你能設計試驗來探究多種條件對腐乳風味和質(zhì)量的影響嗎？

思索：

L你能運用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？

答：豆腐卜.牛長的白毛是毛霉的白色菌幼。嚴格地說是百?立菌絲,在豆腐中尚有匍

匐菌絲。

2.王致和為何要撤許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？

答：鹽能防止雜菌污染，防止豆腐腐敗。

3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？

答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳,用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。

4.為何發(fā)酵的溫度為15?18C?

此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。

5.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的

呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？

答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的

“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。

6.市售腐乳有時口感不好,豆腐較硬，你認為是什么原因導致的？

①豆腐塊的含水量不妥，它影響毛霉菌絲的深入程度。

②發(fā)醉時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。

③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感。

④調(diào)味品加入量局限性等。

反饋練習：詳見課件。

板書設計

基礎知函操作提醒

腐乳制作原理成果分析與評價

試驗設于設計流程資料有關鏈接

講后語:通過本課題的學習，學生自己動手制作出了自己的第一份生活調(diào)味品，這能

使他們對生活中的知識充斥好奇，促使他們積極的投入到學習中去，通過學習來處理生活中

的實際問題，這對于學生的某些能力的鍛煉是很有好處的。教師在教學過程中，把課堂的大

部分時間多放給學生，通過學生自己閱讀、觀測、討論來設計試驗方案，尋求最佳試驗環(huán)節(jié),

從這一點上來說，試驗是最能鍛煉學生的學習能力、思維能力和合作學習的能力的。通過腐

乳制作的試驗的開展，使學生學習到了在課堂教學中所不能學到的東西，同步也是對學生能

力的一種檢測。

檢查記錄及評語

講課時間：?3?5

課題制作泡菜并檢測亞硝課新講課

酸鹽含量型

1.理解泡菜制作的原理、措施，嘗試制作泡菜；

教知識與技

2.理解亞硝酸鹽對人體的危害及測定其含量的原理，嘗試用

學

能目的比色法測定泡菜中亞硝酸鹽

目

能力與措①提高探究意識

的

施目的②提高動手操作能力、與人協(xié)作能力

③對成果進行分析與評價的能力

情感態(tài)度①認同我國古代勞感人民的智慧，激發(fā)學生的民族自豪

價值觀目感，同步滲透STS教育。

的②體會到成功的樂趣

制作泡菜尹測定泡菜中亞硝酸鹽含量

教學重點

泡菜中亞硝酸鹽含量的測定

教學難點

教法講解與討論

〈一〉引入新課

教學過程

從課題背景入手，簡介泡菜是我國古代勞感人民發(fā)明出的一種通過微生

物發(fā)醉的臟制食品。泡菜是怎樣腌制的呢？在腌制過程中，為何需要對亞硝

酸鹽的含量進行檢測？

〈二〉泡菜的制作

泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主，同步運用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白

質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工措施，對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味等的保

留十分有利。

千百年來，泡菜不僅以其酸鮮純粹、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠長的特點

吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增強食欲的功能為世人所

樂意接受。

泡菜的制作工藝如下：

選料一預史理一配制調(diào)料f泡制

泡菜的制作看上去很簡樸，但要泡杰出香味俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應

當掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術。如調(diào)

料是泡菜風味形成的關鍵，泡菜壇的選擇亦關乎泡菜的制作成敗。

教師組織學生看教材中的試驗流程示意圖，結合所給的案例，回答問題:

I.試舉出平常生活中應用乳酸菌的其他實例。

2.在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，

可盛水），扣上碗可以密封的壇子。制作泡菜的壇子必須密封，試闡明其道理。

3.為何泡菜壇內(nèi)有時會長出一層白膜？你認為這層白膜是怎么形成的？

4.試討論泡制泡菜的過程中應注意的問題及原因。

〈三〉測定亞硝酸鹽的含量及測定措施

教師引導學生看書本，理解測定亞硝酸鹽含量的原理。

怎樣測定亞硝酸鹽的含量呢？

學生通過看書本，掌握測定亞硝酸鹽的一般流程，及在測定中所要注意的問

題。

配制溶液一制備原則顯色液一制備樣品處理液一比色一計算

思索：

1.在配制溶液時，所配制的多種溶液的作用是什么？

2.怎樣制備原則顯色液？

3.制備樣品處理液的環(huán)節(jié)是怎樣的？

〈四〉成果分析及評價

通過一段時間的發(fā)酵后，根據(jù)測定亞硝酸鹽含量，我們對?三壇泡菜分別

在腌制過程中的第3天、第5天、第7大、第9天、第11天和第13天分

別對食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜

做了亞硝酸鹽含量的檢測，通過多次試驗檢測，我們得到如下數(shù)據(jù)：

食鹽濃度1號壇4%2號壇6%3號壇8%

發(fā)舞天數(shù)

第3天1.61.20.5

第5天3.25.52

第7天3.84.01.8

第9天3.51.81.6

第11天3.41.21.5

第13天3.21.21.2

發(fā)酵溫度：13?15c單位：mg/kg

試驗成果與分析：

三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖如下。

從曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時候

都處在上升趨勢，在5d或7d的時候會到達一種最高值，之后就會慢慢下

降，在發(fā)酵時間到達13d左右的時候下降到一種相對比較穩(wěn)定的數(shù)值，到達

平穩(wěn)狀態(tài)。

板書設計

基礎知識L乳酸菌發(fā)酵成果分析與評價

2,亞硝酸鹽課題延伸

試驗設計：泡菜的制作資料

測定亞硝酸鹽含量的原理

操作提醒：泡菜壇的選擇

講后語:學生通過親自進行泡菜的制作及亞硝酸鹽含量測定，使他們的動手動腦能力

得到了很大的鍛煉，同步這節(jié)課也是在充足發(fā)揮學生的主體地位的思想指導下進行的，在整

個過程中，教師只是在引導學生，某些試驗環(huán)節(jié)、試驗設計方案，都是學生自主的設計和完

畢的，老師在學生設計出錯或無法完畢試驗時給以必要的指導。

在亞硝酸鹽含量測定的試驗中，由于用到的試劑較多，且環(huán)節(jié)啰嗦，老師對試劑的配制等是

事先完畢的，一是為了節(jié)省時間，再是考慮這些內(nèi)容學生一般無法完畢。在發(fā)酵和測定亞硝

酸鹽的過程中，由于用時較長，我們在課下由愛好小組完畢，最終匯總數(shù)據(jù)，進行分析。

檢查記錄及評語

講課時間：?3?9

課題微生物的培養(yǎng)與應用課新講課

型

理解有關培養(yǎng)基的基礎知識；掌握培養(yǎng)基的制備、高壓蒸汽滅菌和平

教知識與技

板劃線法等基本操作技術

學能目的

分析試驗思緒確實定和形成的原因，分析試驗流程，對比前面的試驗

目能力與措

設計，歸納共性，分析差異，增長印象

的施目的

形成勇于實踐、嚴謹求實的科學態(tài)度和科學精神

情感態(tài)度

價值觀目

的

無菌技術的操作

教學重點

無菌技術的操作

教學難點

教法講述法

(-)引入新課

教學過程

在老式發(fā)酵技術的應用中，都運用了微生物的發(fā)酵作用，其中的微生物

來自于制作過程中的自然感染。而在工業(yè)化生產(chǎn)中，為了提高發(fā)酵的質(zhì)量，

需要獲得優(yōu)良菌種，并保持發(fā)酵菌種的純度。這就要波及到微生物的培養(yǎng)、

分離、鑒別等基本技術。目前我們開始學習微牛?物的培養(yǎng)和應用專題。

(二)進行新課

1.基礎知識

1.1培養(yǎng)基的種類包括」^培養(yǎng)基和液體培養(yǎng)基等。

K思索。瓊脂是從紅藻中提取的在配制培養(yǎng)基中用作為M

社。

【補充】培養(yǎng)基的類型及其應用：

C、H、0、N、P、S是構成細胞原生質(zhì)的基本元素，約占原生質(zhì)總量的

97%以上。

【補充】碳源：如C02、糖類、脂肪酸等有機物，構成微生物的構造物

質(zhì)和分泌物，并提供能量。

氮源：如N2、氨鹽、硝酸鹽、牛肉膏、蛋白陳等，重要用來合成蛋白質(zhì)、核

酸及含氮代謝物等。具有C、H、0、N的化合物既可以作為碳源，又可以作

為氮源，如氨基酸等。

原則培養(yǎng)基類型配制特點重要應用

固體培養(yǎng)基加入瓊脂較多菌種分離，鑒定，計數(shù)

物理性質(zhì)半固體培養(yǎng)基加入瓊脂較少菌種保留

液體培養(yǎng)基不加入瓊脂工業(yè)生產(chǎn)，持續(xù)培養(yǎng)

合成培養(yǎng)基由已知成分派制而成，培養(yǎng)基成分明確菌種分類、鑒定

化學構成

天然培養(yǎng)基由天然成分派制而成，培養(yǎng)基成分不明確工業(yè)生，產(chǎn)減少成本

鑒別培養(yǎng)基添加某種指示劑或化學藥劑菌種的鑒別

目的用途

選擇培養(yǎng)基添加（或缺乏）某種化學成分菌種的分離

1.3培養(yǎng)基除滿足微生物生長的DH、特殊營養(yǎng)物質(zhì)和氧氣等規(guī)定。

【補充】生長因子：某些微生物正常生長代謝過程中必須從培養(yǎng)基中吸取的微量有機小

分子，如某些氨基酸、堿基、維生素等。

K思索3』牛肉膏和蛋白陳重要為微生物提供皿、維牛.素和有機氮等營養(yǎng)物質(zhì)。

K思索41培養(yǎng)乳酸桿菌時需要添加迷生素，培養(yǎng)霉菌時需要將培養(yǎng)基pH調(diào)整為逾

性_,培養(yǎng)細菌時需要將pH調(diào)整為中性或微堿性。

活動2：閱讀“無菌技術”，討論回答問題：

1.4獲得純凈培養(yǎng)物的關鍵是防止外宋雜菌的入侵°

1.5無菌技術包括：

（1）對試驗操作空間、操作者的衣著和手進行清潔和消毒；

（2）將培養(yǎng)器皿、接種用品和培養(yǎng)基等器具進行滅菌；

（3）為防止周圍微生物污染，試驗操作應在酒精燈火焰附近旁進行:

（4）防止已滅菌處理的材料用品與周圍物品相接觸。

1.6比較消毒和滅菌（填表）

比較項理化原因的作用強度消滅微生物的數(shù)最芽抱和抱子能否被消滅

消毒墳為溫和部分生活狀態(tài)的微生物不能

滅菌強烈所有微生物能

K思索5》無菌技術除了防止培養(yǎng)物被污染外，還具有的目的是一防止感染試驗操作者.

1.7消毒措施：

（1）平常生活常常用到的是宣逸消毒法；

（2）對某些不耐高溫的液體，則使用上瓦消毒法（作簡要簡介）；

（3）對接種室、接種箱或超凈工作臺首先噴灑石炭酸或煤酚電等溶液以增強消毒效

果，然后使用紫外線進行物理消毒。

（4）試驗操作者的雙手使用進行消毒;

（5）飲水水源用氫軍進行消毒。

1.8滅菌措施：

（1）接種環(huán)、接種鏟、試管口等使用也燒_滅菌法；

（2）玻璃器皿、金屬用品等使用干熱滅菌法，所用器械是干熱滅菌箱；

（3）培養(yǎng)基、無菌水等使用高壓蒸汽滅菌法,所用器械是一高壓蒸汽滅菌鍋o

（4）表面滅菌和空氣滅菌等使用簟處線滅菌法，所用器械是紫外燈。

K思索62對接種環(huán)滅菌時要川酒精燈的充足燃燒層火焰灼燒也許伸入試管或培養(yǎng)皿

的部位。

K思索7』運用干熱滅菌箱對玻璃器皿滅菌時物品不能擺得太擠，目的是防止阻礙熱空

氣流通。

K思索8』物品裝入高壓蒸汽滅菌鍋滅菌后，要首先打開排氣閥，煮沸并排除鍋內(nèi)冷空

氣，其目的是一有助于鍋內(nèi)溫度升高：隨即關閉排氣閥繼續(xù)加熱，氣壓升至100kPa,溫度

為⑵。C,并維持15?30min：最終切斷熱源，使溫度自然降溫，氣壓務必降至一零時打

開鍋蓋，其目的是防止容器中的液體暴沸。

【補充】培養(yǎng)基的配制原則：

①目的要明確：根據(jù)培養(yǎng)的微生物種類、培養(yǎng)的目的等確定培養(yǎng)基的類型和配制量。

②營養(yǎng)要協(xié)調(diào)：培養(yǎng)基中多種營養(yǎng)物質(zhì)的濃度和比例要合適。例如：碳氮比4：1時，

谷氨酸棒狀桿菌大量繁殖而產(chǎn)生谷氨酸少?碳氮比為3：1時，菌體繁殖受克制而谷氨酸合

成量大增。

③pH要合適：細菌培養(yǎng)基pH中性或偏堿性，霉菌培養(yǎng)基呈酸性。

2.試驗操作

2.1計算：根據(jù)配方比例，計算100mL培養(yǎng)基各成分用量。

2.2稱量：精確稱取各成分。稱取牛肉膏和蛋白陳時動作要迅速，目的是防止牛肉膏

吸取空氣中水分。

2.3溶化：①加水加熱熔化牛肉膏；②加入蛋白陳和氯化鈉繼續(xù)加熱；③加入瓊脂；

④用蒸儲水定容到100mL。整個過程不停用玻棒攪拌，目的是防止瓊脂糊底而導致燒杯破

裂。

2.4調(diào)pH：用Imol/LNaOH溶液調(diào)整pH至偏堿性。

2.5滅菌：將配制好的培養(yǎng)基轉移到錐形瓶中，加塞包扎后用高壓蒸汽滅菌鍋滅菌；

所用培養(yǎng)皿用報紙包扎后用干熱滅菌箱滅菌。

2.6倒平板：待培養(yǎng)基冷卻至50C左右時在酒精燈火焰附近操作進行。

其過程是：

①在火焰旁右手拿錐形瓶，左手拔出棉塞；

②右手拿錐形瓶，使錐形瓶的瓶口迅速通過火焰；

③左手將培養(yǎng)皿打開一條縫隙，右手將培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿，立即蓋上皿蓋。

④待平板冷卻凝固后，將平板倒過米放置。

K思索12錐形瓶的瓶口通過火焰的目的是消滅瓶口的雜菌，防止雜菌感染培養(yǎng)基。

K思索2F倒平板的目的是防止培養(yǎng)基冷卻過程中形成的水滴落到培養(yǎng)基表面。

K思索3』若皿蓋和皿底之間粘有培養(yǎng)基，則該平板能否培養(yǎng)微生物？為何？

不能。空氣中雜菌會在這些粘附培養(yǎng)基上繁殖，并污染皿內(nèi)培養(yǎng)基。

K思索4R配制斜面培養(yǎng)基中，試管要加塞棉塞的目的是保持通氣并防止雜菌感染。

k思索5》試管培養(yǎng)基形成斜面的作用是增大接種面積。

2.7接種

2.7.1微生物接種的最常用措施是平板劃線法和稀釋涂布法,此外尚有穿刺接種和斜

面接種等。

2.7.2平板劃線法：通過接種環(huán)在瓊脂固體培養(yǎng)基表面持續(xù)劃線的操作，將匯集的菌

種逐漸稀釋分散到培養(yǎng)基表面。其操作環(huán)節(jié)是：

①將接種環(huán)在酒精燈火焰上灼燒直至燒紅。

②在酒精燈火焰旁冷卻接種環(huán)，并打開大腸桿菌的菌種試管的棉塞。

③將菌種試管口通過火焰到達消滅試管口雜菌的目的。

④將冷卻的接種環(huán)伸入到菌液中取出一環(huán)菌種。

⑤將菌種試管門再次通過火焰后塞上棉塞。

⑥將皿蓋打開一條縫隙，把接種環(huán)伸入平板內(nèi)劃3?5條壬紅線，蓋上皿蓋，不要劃破

培養(yǎng)基。

⑦灼燒接種環(huán)，冷卻后從第一區(qū)劃線末端開始向第二區(qū)域內(nèi)劃線。反復上述過程，完畢

三、四、五區(qū)域內(nèi)劃線。注意不要將第五區(qū)的劃線與第一區(qū)劃線相連。

⑧將平板倒置放在培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。

K思索6』取菌種前灼燒接種環(huán)的目的是消滅接種環(huán)上的微生物;除第一次劃線外，其

他劃線前都要灼燒接種環(huán)的目的足消滅接種環(huán)上殘留菌種;取菌種和劃線前都規(guī)定接種環(huán)連

卻后進行，其目的是防止高溫殺死菌種;最終灼燒接種環(huán)的是的是防止細菌污染環(huán)境和操作

者。

K思索73在第I次劃線后都從上次劃線末端開始的目的是獲得由單個細菌形成的原則

菌落。

2.7.3稀釋涂布平板法：將菌液進行一系列梯度稀釋，并將不一樣稀釋度菌液分別

涂布到瓊脂固體培養(yǎng)基上進行培養(yǎng)。當稀釋倍數(shù)足夠高時，即可獲得單個細菌形成的原則菌

豫

2.7.4系列稀釋操作：

①取盛有9mL水的無菌試管6支，編號101、102、103、104、105、106。

②用灼燒冷卻的移液管吸取1mL菌液注入編號為101試管中，并吹打3次，使之混勻。

③從101倍液中吸取1mL菌液注入到編號為102試管內(nèi)吹打均勻，獲得102倍液。依

此類推。

K思索8》操作中試管口和移液管應在高火焰1?2cm處。整個操作過程中使用了1支

移液管。

板書設計

1.基礎知識2.試驗操作

1.1培養(yǎng)基的種類包括固體培養(yǎng)基和M2.1計算:根據(jù)配方比例,計算100mL

位培養(yǎng)基等培養(yǎng)基各成分用量。

比較消毒和滅菌2.2稱量：精確稱取各成分。稱取牛肉

1.8火菌措施：膏和蛋白豚時動作要迅速，口的是防止牛肉

膏吸取空氣中水分。

2.3溶億：

講后語

本節(jié)課可以通過生產(chǎn)實例導入，使學生認識在微生物的培養(yǎng)過程中，保持培養(yǎng)物純凈的

重要性。在課堂上可以跳出教材，充足發(fā)揮學生的積極性，讓學生搜集列舉更多的生產(chǎn)生活

中的實例，從中體會培養(yǎng)物純凈的重要性。當時由于微生物的微觀性和危害性，一定要教育

學生培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習慣。

檢查記錄及評語

講課時間：?3?11

課題微生物的培養(yǎng)與應用課新講課

型

理解有關培養(yǎng)基的基礎知識；掌握培養(yǎng)基的制備、高壓蒸汽滅菌和平板劃

教知識與技線法等基本操作技術

學能目的

分析試驗思緒確實定和形成的原因，分析試驗流程，對比前面的試驗設計，

目能力與措

歸納共性，分析差異，增長印象

的施目的

形成勇于實踐、嚴謹求實的科學態(tài)度和科學精神

情感態(tài)度

價值觀目

的

無菌技術的操作

教學重點

無菌技術的操作

教學難點

教法講述法

復習提問

教學過程

總結

3.成果分析與評價

3.1培養(yǎng)未接種培養(yǎng)基的作用是粒照，若有菌落形成，闡明培養(yǎng)基滅菌不

徹底。

3.2在肉湯培養(yǎng)基上，大腸桿菌菌落呈亙色，為圓形，光滑有光澤，邊緣

整潔。

3.3培養(yǎng)12h和24h后的菌落大小丕_出（相似、不一樣）；菌落分布位

置相似（用似、不一樣）。原因是時間越長，菌落中細菌繁殖越多，菌落體積越

大；菌落的位置不動，但菌落數(shù)增多。

K思索93在某培養(yǎng)基上出現(xiàn)了3種特性不一樣的菌落，原因有培養(yǎng)基滅菌

不徹底或雜菌感染等。

K思索103頻繁使用的菌種運用臨時保藏法保留，長期保留菌種的措施是甘油管藏法。前

者運用固體斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)后，保留在4℃冰箱中，每3?6個月轉種培養(yǎng)一次，缺陷是保留時

間較短，輕易發(fā)生污染和變異；后者將菌種與無菌體積等量混合后保留在一20℃冷凍箱中。

（三）課堂總結、點評

微培養(yǎng)基

生

無菌技術

物配制培養(yǎng)基的原則

的＞培養(yǎng)基的配制《計算一稱量一溶化一

試配制培養(yǎng)基的措施f調(diào)pH-*分裝一加棉塞

驗一滅菌—倒平板

室平板劃線法

培＞純化大腸桿菌＜

養(yǎng)稀釋涂布法?系列稀釋一?平板涂布

（四）實例探究

例1.關微生物營養(yǎng)物質(zhì)的論述中,對的的是

A.是碳源的物質(zhì)不也許同步是氮源B.凡碳源都提供能量

C.除水以外的無機物只提供無機鹽D.無機氮源也能提供能量

解析：不一樣的微生物，所需營養(yǎng)物質(zhì)有較大差異，要針對?微生物的詳細狀況分析。對于A、

B選項，它的體現(xiàn)是不完整的。有的碳源只能是碳源，如二氧化碳；有的碳源可同步是氮源，如

NH4HCO3;有的碳源同步是能源，如葡萄糖；有的碳源同步是氮源，也是能源，如蛋白陳。對

于C選項，除水以外的無機物種類繁多，功能也多樣。如二氧化碳，可作為自養(yǎng)型微生物的碳

源；NaHC03,可作為自養(yǎng)型微生物的碳源和無機鹽；而NaCl則只能提供無機鹽。對于D選項，

無機氮源提供能量的狀況還是存在的，如NH3可為硝化細菌提供能量和氮源。

答案：D

例2.下面對發(fā)酵工程中滅菌的理解不對的的是

A.防止雜菌污染B.消滅雜菌

C.培養(yǎng)基和發(fā)酵設備都必須滅菌D.滅菌必須在接種前

解析：滅菌是微生物發(fā)酵過程的一種重要環(huán)節(jié)。A說的是滅菌的目的，由「發(fā)酵所用的菌種

大多是單一的純種，整個發(fā)酵過程不能混入其他微生物（雜菌），因此是對的的；B是錯誤的，

由于滅菌的目的是防止雜菌污染，但實際操作中不也許只消滅雜菌，而是消滅所有微生物。C是

對的的，由于與發(fā)酵有關的所有設備和物質(zhì)都要滅菌：發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專門接種的，

滅菌必須在接種前，假如接種后再滅菌就會把所接菌種也殺死。

答案：B

綜合應用

例3.右表是某微生物培養(yǎng)基成分，請據(jù)此回答：

編號成分含量

①粉狀硫10g

(NH)

②40.4g

2SO4

③K2HPO44.0g

MgSO49.25g

⑤FeSO40.5g

⑥

CaCI20.5g

（1）右表培養(yǎng)基可培養(yǎng)的微生物類型⑦HzO100ml

是O

（2）若不慎將過量Na。加入培養(yǎng)基中。

如不想揮霍此培養(yǎng)基，可再加入，

用于培養(yǎng)。

（3）若除去成分②，加入（CFhO）,該培

養(yǎng)基可用于培養(yǎng)。

（4）表中營養(yǎng)成分夫有類。

（5）不管何種培養(yǎng)基，在多種成分都溶化

后分裝前，要進行的是.

（6）右表中各成分重量確定的原則是1

（7）若右表培養(yǎng)基用于菌種鑒定，應當增長的成分是o

解析：對于一種培養(yǎng)基，它能培養(yǎng)何種微生物，要看它的化學成分。當然這只合比于合成培

養(yǎng)基，假如是?種天然培養(yǎng)基就不能從培養(yǎng)基的成分上辨別它是培養(yǎng)何種微生物的。分析化學成

分要從營養(yǎng)物質(zhì)的類型出發(fā)。右表中的營養(yǎng)物質(zhì)有水、無機鹽、氮源三類，缺乏碳源和特殊營養(yǎng)

物質(zhì)。對特殊營養(yǎng)物質(zhì)，芍的微生物是不需要的，但沒有微生物是不需要碳源的。該培養(yǎng)基中沒

有碳源，闡明培養(yǎng)的微生物是從空氣中獲得碳源的，即可培養(yǎng)的微生物就是自養(yǎng)型微生物了。該

培養(yǎng)基中加入了過量食鹽，就可以成為金黃色前窗球菌鑒別培養(yǎng)基，但金黃色葡萄球菌是異養(yǎng)型

微生物，這個培養(yǎng)基就還需要加入有機碳源。該培養(yǎng)基若加入（CH2O）,培養(yǎng)基中就有了碳源，

但除去成分②，卻使培養(yǎng)基中沒有了氮源，這時就只能用于培養(yǎng)固氮微生物了。對于菌種鑒定，

往往用的是固體培養(yǎng)基，而表中沒有凝固劑，需要加入常見的凝固劑一一瓊脂。

答案：⑴自養(yǎng)型微生物⑵含碳有機物金黃色葡萄球菌⑶固氮微生物

（4）3（5）調(diào)整pH⑹依微生物的生長需要確定⑺瓊脂（或凝固劑）

（五）鞏固練習

1.不也許作為異養(yǎng)微生物碳源的是

A.牛肉育B.含碳有機物C.石油D.含碳無機物

2.根瘤菌能運用的營養(yǎng)物質(zhì)的組別是

A.NH3,（CH：0）,NaClB.N2,（CH?O）,CaCl2

C.錢鹽，C02,NaClD.N02,⑩，CaCl

3.配制培養(yǎng)基的論述中對的的是

A.制作固體培養(yǎng)基必須加入瓊脂B.加入青霉素可得到放線菌

C.培養(yǎng)自生固氮菌不需氮源D.發(fā)酵工程一般用半固體培養(yǎng)基

4.自養(yǎng)型微生物與異養(yǎng)型微生物的培養(yǎng)基的重要差異是

A.碳源B.氮源C.無機鹽D.特殊營養(yǎng)物質(zhì)

5.下表是有關4種生物的能源、碳源、氮源和代謝類型的概述。其中對的的是（）

生物硝化細菌根瘤菌酵母菌谷氨酸棒狀桿菌

能源氧化NH3Nz的固定分解糖類等有機物光能

碳源糖類糖類糖類

C02

氮源、尿素

NH3N2NH；NOJ

代謝類型自養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)兼性厭氧型自養(yǎng)需氧型

A.根瘤菌、谷氨酸棒狀桿菌B.硝化細菌、酵母菌

C.酵母菌、谷氨酸棒狀桿菌I）.硝化細菌、根瘤菌

6.甲、乙、丙是三種微生物，下表I、H、HI是用來培養(yǎng)微生物的三種培養(yǎng)基。甲、乙、

丙都能在HI種正常生長繁殖；甲能在I中正常生長繁殖，而乙和丙都不能；乙能在II中正常生長

繁殖，甲、丙都不能。下列說法對的的」1（）

粉狀硫蔗糖（陽）

K2HPO.FeSOi2solH.0MgSO,CaCl2

10g4g0.5g10g0.4g100ml9.25g0.5g

I+十++-+++

II+4+一++++

HI+4+++++

A、甲、乙、丙都是異養(yǎng)微生物

B、甲、乙、丙都是白養(yǎng)微生物、丙是異養(yǎng)微生物

C、甲是固氮微生物、乙是自養(yǎng)微生物、丙是異養(yǎng)微生物

D、甲是異養(yǎng)微生物、乙是固氮微生物、丙是自養(yǎng)微生物

7.微生物（除病毒外）需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì)并通過代謝來維持正常的生長和繁殖。下

列有關微生物營養(yǎng)的說法對的的是

A.乳酸菌與硝化細菌所運用的碳源物質(zhì)是相似的

B.微生物生長中不可缺乏的某些微量的無機物稱為生長因子

C.培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質(zhì)濃度越高對微生物的增殖越有利

D.生長因子?般是酶或核酸的構成成分，微生物自身合成這些生長因子的能力往往局限性。

8.某一種細菌株要從環(huán)境中提取現(xiàn)成的亮氨酸（2Q種氨基酸中的一種）才能生長，此菌株

對鏈霉素敏感。試驗者用誘變劑處理此菌株，想篩選出表中細菌菌株類型。根據(jù)試驗年目的，選

用的培養(yǎng)基類型是（）

注：L一亮氨酸S一鏈霉素"+”一加入“一”一不加入

如：L—：不加亮氨酸S+：加入鏈霉素

課后小結：

板書設計

3.成果分析與評價

（三）課堂總結、點評（五）鞏固練習

（四）實例探究

講后語

1、搜集生活中與微生物有關的實例，并通過所學知識對其進行解釋

2、我們打針輸液時，首先要用酒精擦拭針刺處，為何？

檢查記錄及評語

講課時間：?3?12

課題土壤中分解尿素的細課新講課

菌的分離與計數(shù)型