《烹飪?cè)现R(shí)》課程標(biāo)準(zhǔn)

PAGEPAGE9《烹飪?cè)现R(shí)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：130709課程類別：B類（理論）課學(xué)分/學(xué)時(shí)：10/180適用專業(yè)：中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食適用年級(jí)：高一制訂人：審訂人：二〇二〇年十二月

《烹飪?cè)现R(shí)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、制訂課程標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》和《劍閣職中中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案》制訂。二、課程的性質(zhì)《烹飪?cè)现R(shí)》課程是中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案中專業(yè)方向課模塊下的職業(yè)綜合能力課程之一，是該專業(yè)的一門必修課。三、本課程與其它課程的關(guān)系序號(hào)前期課程名稱為本課程支撐的主要知識(shí)、能力和素質(zhì)1烹飪概論學(xué)習(xí)中式烹飪發(fā)展史提升對(duì)中餐烹飪專業(yè)認(rèn)知度。2烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生掌握各類食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹調(diào)要求；了解食品安全衛(wèi)生法；會(huì)配制營(yíng)養(yǎng)膳食食譜。序號(hào)后續(xù)課程名稱為后續(xù)課程支撐的主要知識(shí)、能力和素質(zhì)1菜單設(shè)計(jì)根據(jù)服務(wù)對(duì)象需求設(shè)計(jì)出合格宴席菜單。2成本核算熟練計(jì)算出每道菜肴以及宴席的檔次主輔料及調(diào)味料成本、利潤(rùn)3頂崗實(shí)習(xí)使學(xué)生在餐飲實(shí)習(xí)中有一定的成本核算和餐飲管理的基礎(chǔ)技能四、課程的教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.能描述烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分、分類、品質(zhì)鑒別與保管的概念2.能分析各類原料的化學(xué)成分、種類、品質(zhì)鑒別與保管能力目標(biāo)1．能根據(jù)所學(xué)內(nèi)容對(duì)原材料進(jìn)行品質(zhì)鑒別與保管2.在實(shí)訓(xùn)中能準(zhǔn)確運(yùn)用各知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行原料選擇3．能完成初級(jí)工考核的中相關(guān)知識(shí)點(diǎn)考核素質(zhì)目標(biāo)（融入課程思政內(nèi)容）1．培養(yǎng)良好的分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力2．培養(yǎng)科學(xué)的創(chuàng)新精神，并在表達(dá)能力、協(xié)作能力和自學(xué)能力方面均有所提高3.培養(yǎng)職業(yè)崗位必須的質(zhì)量意識(shí)、安全意識(shí)和環(huán)保意識(shí)，養(yǎng)成規(guī)范化操作的職業(yè)習(xí)慣，提升綜合素質(zhì)4、培養(yǎng)愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、服務(wù)于社會(huì)的良好職業(yè)道德；五、課程的教學(xué)內(nèi)容與建議學(xué)時(shí)(180學(xué)時(shí))序號(hào)項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)教學(xué)形式備注1烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)16理論型1、教學(xué)做一體化2、結(jié)合后續(xù)課程實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目進(jìn)行2谷物類原料16理論型3蔬菜類原料16理論型4畜禽類原料20理論型5水產(chǎn)品類原料28理論型6干貨制品類原料12理論型7菌藻類原料16理論型8果品類原料16理論型9調(diào)味品類原料15理論型10佐助類原料15理論型11地方名特原料及復(fù)合調(diào)味品10理論型六、課程教學(xué)設(shè)計(jì)指導(dǎo)框架章節(jié)(項(xiàng)目)名稱教學(xué)目標(biāo)學(xué)習(xí)與訓(xùn)練內(nèi)容學(xué)時(shí)建議教學(xué)方法手段與資源利用建議教學(xué)環(huán)境說(shuō)明考核評(píng)價(jià)烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)1.能描述烹飪?cè)系母拍睢⒒瘜W(xué)成分、分類、選料的原則；2.能根據(jù)本課程性質(zhì)掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法；3.能根據(jù)所學(xué)內(nèi)容掌握烹飪?cè)媳９艿姆椒ā?.烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與分類；2.烹飪?cè)系倪x擇；3.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別；4.烹飪?cè)系谋９堋?6教學(xué)方法：講授法、演示法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）谷物類原料1.能描述谷物類原料的基礎(chǔ)知識(shí)；2.能根據(jù)烹飪?cè)系姆N類及鑒別方法對(duì)原料進(jìn)行鑒別與保管。1.谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí)。416教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）2.谷物類原料的種類。43.谷物制品。44.谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管。4蔬菜類原料1.能描述蔬菜類原料的基礎(chǔ)知識(shí)；2.能根據(jù)蔬菜類原料的種類及鑒別方法對(duì)原料進(jìn)行鑒別與保管。1.蔬菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)。416教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）2.蔬菜類原料的種類。43.蔬菜制品。44.蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管。畜禽類原料1.能描述畜禽類原料的基礎(chǔ)知識(shí)、種類；2.能根據(jù)畜禽類原料的種類及鑒別方法對(duì)原料進(jìn)行鑒別與保管。1.畜禽類原料基礎(chǔ)知識(shí)。420教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）2.畜禽類原料的種類。263.畜禽肉制品。4.乳蛋品。5.畜禽類原料的品質(zhì)鑒別與保管。水產(chǎn)品類原料1.能描述水產(chǎn)品類原料的基礎(chǔ)知識(shí)及常用品種的特點(diǎn)；2.能根據(jù)水產(chǎn)品類原料的種類及鑒別方法對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行鑒別與保管。1.水產(chǎn)品類原料的基礎(chǔ)知識(shí)212教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、2.常用海洋魚(yú)類的品種。23.常用淡水魚(yú)品種。4媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。習(xí)題作業(yè)、板圖）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）4.其他動(dòng)物性水產(chǎn)品。45.魚(yú)類制品。6.人造水產(chǎn)品。7.水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管。干貨制品類原料1.能描述干貨制品類原料的基礎(chǔ)知識(shí)、種類；2.能根據(jù)干貨類原料的種類及鑒別方法對(duì)干貨類原料進(jìn)行鑒別與保管。1.干貨制品類原料基礎(chǔ)知識(shí)。516教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）2.干貨制品類原料的種類。63.干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管。5菌藻類原料1.能描述菌藻類原料基礎(chǔ)知識(shí)；2.能根據(jù)菌藻類原料的種類及鑒別方法對(duì)菌藻類原料進(jìn)行鑒別與保管。1.菌藻類原料基礎(chǔ)知識(shí)；2.菌藻類原料的品種；3.菌藻類原料的品質(zhì)鑒別。16教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）果品類原料1.能描述果品類原料基礎(chǔ)知識(shí)；2.能根據(jù)果品類原料的種類及鑒別方法對(duì)果品類原料進(jìn)行鑒別與保管。1.果品類原料的基礎(chǔ)知識(shí)。516教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）2.果品類原料的種類及果制品。63.果品類原料的品質(zhì)鑒別與保管。5調(diào)味品類原料1.能描述調(diào)味品類原料基礎(chǔ)知識(shí)；2.能根據(jù)調(diào)味品類原料的種類及鑒別方法對(duì)調(diào)味品類原料進(jìn)行鑒別與保管。1.調(diào)味品類原料基礎(chǔ)知識(shí)。415教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）2.調(diào)味品類原料的種類。63.調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管。5佐助類原料1.能描述佐助類類原料基礎(chǔ)知識(shí)。2.能根據(jù)佐助類類原料的種類及鑒別方法對(duì)佐助類原料進(jìn)行鑒別與保管。1.佐助類原料基礎(chǔ)知識(shí)。415教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)、板）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）2.佐助類原料的種類。73.佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管。4地方名特原料及符合調(diào)味品原料1.能描述地方名特原料及符合調(diào)味品原料基礎(chǔ)知識(shí)2.能根據(jù)地方名特原料及符合調(diào)味品原料的種類及鑒別方法對(duì)地方名特原料及符合調(diào)味品原料進(jìn)行鑒別與保管1.地方名特原料510教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）2.復(fù)合調(diào)味品原料5七、教學(xué)基本條件1.對(duì)教師的基本要求1）教師專業(yè)背景與能力要求：教師應(yīng)具備烹飪專業(yè)背景，具有烹飪?cè)系睦碚撝R(shí)，并具有一定的語(yǔ)言表達(dá)能力和組織協(xié)調(diào)能力，有一定的教學(xué)方法和教學(xué)藝術(shù)。2）教學(xué)團(tuán)隊(duì)要求：基于每屆教學(xué)班的規(guī)模，每教學(xué)班應(yīng)配備1名教師，可由專兼職教師共同構(gòu)成，職稱和年齡結(jié)構(gòu)合理，互補(bǔ)性強(qiáng)；兼職教師可聘請(qǐng)企業(yè)能工巧匠或技術(shù)能手。2.教學(xué)硬件環(huán)境基本要求（每個(gè)教學(xué)班）序號(hào)項(xiàng)目課程內(nèi)容設(shè)備名稱參考技術(shù)要求數(shù)量1烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分、選擇、品質(zhì)鑒別與保管多媒體設(shè)備可承擔(dān)中餐烹飪理論教學(xué)要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行多媒體設(shè)備：1臺(tái)2谷類原料谷類原料的基礎(chǔ)知識(shí)、種類及制品、品質(zhì)鑒別與保管多媒體設(shè)備可承擔(dān)中餐烹飪理論教學(xué)要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行多媒體設(shè)備：1臺(tái)3蔬菜原料蔬菜類原料的基礎(chǔ)知識(shí)、種類及制品、品質(zhì)鑒別與保管多媒體設(shè)備可承擔(dān)中餐烹飪理論教學(xué)要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行多媒體設(shè)備：1臺(tái)4畜禽類原料畜禽類原料的基礎(chǔ)知識(shí)、種類及制品、品質(zhì)鑒別與保管多媒體設(shè)備可承擔(dān)中餐烹飪理論教學(xué)要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行多媒體設(shè)備：1臺(tái)5水產(chǎn)品類原料水產(chǎn)類原料的基礎(chǔ)知識(shí)、種類及制品、品質(zhì)鑒別與保管多媒體設(shè)備可承擔(dān)中餐烹飪理論教學(xué)要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行多媒體設(shè)備：1臺(tái)6干貨制品類原料干貨類原料的基礎(chǔ)知識(shí)、種類及制品、品質(zhì)鑒別與保管多媒體設(shè)備可承擔(dān)中餐烹飪理論教學(xué)要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行多媒體設(shè)備：1臺(tái)7菌藻類原料菌藻類原料的基礎(chǔ)知識(shí)、種類及制品、品質(zhì)鑒別與保管多媒體設(shè)備可承擔(dān)中餐烹飪理論教學(xué)要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行多媒體設(shè)備：1臺(tái)8果品類原料果品類原料的基礎(chǔ)知識(shí)、種類及制品、品質(zhì)鑒別與保管多媒體設(shè)備可承擔(dān)中餐烹飪理論教學(xué)要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行多媒體設(shè)備：1臺(tái)9調(diào)味品類原料調(diào)味品類原料的基礎(chǔ)知識(shí)、種類及制品、品質(zhì)鑒別與保管多媒體設(shè)備可承擔(dān)中餐烹飪理論教學(xué)要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行多媒體設(shè)備：1臺(tái)10佐助類原料佐助類原料的基礎(chǔ)知識(shí)、種類及制品、品質(zhì)鑒別與保管多媒體設(shè)備可承擔(dān)中餐烹飪理論教學(xué)要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行多媒體設(shè)備：1臺(tái)11地方名特原料及復(fù)合調(diào)味品原料地方名特原料及復(fù)合調(diào)味品原料的種類多媒體設(shè)備可承擔(dān)中餐烹飪理論教學(xué)要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行多媒體設(shè)備：1臺(tái)3.教學(xué)資源基本要求有多媒體的教室場(chǎng)地，實(shí)訓(xùn)設(shè)備如電腦，投影儀等，能容納一個(gè)班40余名學(xué)生同時(shí)實(shí)訓(xùn)。符合課程標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)、教案、講稿和輔助資料。4.學(xué)生基礎(chǔ)學(xué)生學(xué)習(xí)了部分烹飪?cè)现R(shí)，具備一定的烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)知識(shí)，對(duì)一些基本術(shù)語(yǔ)有了一定的了解，具備了辨認(rèn)原材料的能力。八、其他說(shuō)明1.教法說(shuō)明1.教學(xué)重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，適時(shí)進(jìn)行項(xiàng)目設(shè)計(jì)練習(xí)；2.教學(xué)過(guò)程中應(yīng)注重與相應(yīng)