烘焙技能培訓(xùn)

烘焙技能培訓(xùn)演講人：日期:目錄245136基礎(chǔ)理論體系西點(diǎn)制作進(jìn)階材料與工具實(shí)踐裝飾與創(chuàng)意設(shè)計(jì)面點(diǎn)制作技術(shù)行業(yè)應(yīng)用拓展01基礎(chǔ)理論體系烘焙材料科學(xué)原理蛋白質(zhì)、淀粉、灰分等成分對(duì)烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的影響。面粉的化學(xué)性質(zhì)及種類油脂在烘焙中的功能，如潤(rùn)滑、起酥、增加風(fēng)味等；動(dòng)物油與植物油的區(qū)別。油脂的作用與分類糖在烘焙中的甜味、著色、保濕等作用；砂糖、糖粉、糖漿等不同糖類的使用場(chǎng)景。糖的種類與性質(zhì)膨松劑、乳化劑、防腐劑、香精香料等的作用及使用方法。烘焙中的添加劑烤箱的構(gòu)造與使用烤箱的加熱原理、溫度控制、熱風(fēng)循環(huán)等；烘焙不同產(chǎn)品時(shí)的溫度與時(shí)間設(shè)置。工具設(shè)備功能解析01攪拌器與打發(fā)工具攪拌器的種類與適用場(chǎng)景；打發(fā)蛋白、奶油等材料的技巧與要點(diǎn)。02模具與成型工具模具的材質(zhì)、形狀對(duì)烘焙產(chǎn)品的影響；成型工具的選用與使用技巧。03烘焙輔助設(shè)備發(fā)酵箱、醒發(fā)箱、冷卻架等設(shè)備的功能與用途。04烘焙過程中的衛(wèi)生控制操作環(huán)境的清潔與消毒；員工的個(gè)人衛(wèi)生要求；烘焙過程中的交叉污染預(yù)防。了解并遵守國(guó)家及地方的食品安全法規(guī)；烘焙行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)證要求。食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)原料的采購(gòu)渠道、品質(zhì)要求；原料的儲(chǔ)存方法與期限，避免污染與變質(zhì)。原料采購(gòu)與儲(chǔ)存烘焙產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)檢測(cè)；成品的儲(chǔ)存條件與保質(zhì)期延長(zhǎng)方法。成品的質(zhì)量檢測(cè)與保存食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)02材料與工具實(shí)踐低筋面粉蛋白質(zhì)含量較低，適合做蛋糕、餅干等松軟的糕點(diǎn)。中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，適合制作面包、酥餅等需要一定筋度的糕點(diǎn)。高筋面粉蛋白質(zhì)含量較高，常用于制作面條、饅頭等需要較強(qiáng)筋度的食品。特性應(yīng)用了解不同面粉的吸水率、筋度等特性，合理搭配使用，以達(dá)到最佳烘焙效果。面粉分類與特性應(yīng)用黃油、植物油等油脂具有潤(rùn)滑作用，能使烘焙食品更加松軟、細(xì)膩。油脂根據(jù)烘焙食品的類型和口感需求，選擇合適的乳制品和油脂種類及用量。選擇技巧牛奶、奶粉等乳制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖分，能增加烘焙食品的香氣和口感。乳制品乳制品與油脂選擇技巧模具選擇根據(jù)烘焙食品的形狀、大小等選擇合適的模具，以保證烘焙食品的成型效果。操作技巧預(yù)熱模具、烤箱，合理安排烘焙時(shí)間和溫度，以確保烘焙食品的質(zhì)量和口感?？販卦O(shè)備烤箱是烘焙過程中必不可少的設(shè)備，要掌握其溫度控制方法和使用方法。模具與控溫設(shè)備操作03面點(diǎn)制作技術(shù)面團(tuán)發(fā)酵工藝掌握面團(tuán)的溫度、濕度、時(shí)間控制，以及發(fā)酵過程中面團(tuán)的物理變化和化學(xué)變化。發(fā)酵后的處理與烤制了解發(fā)酵后面團(tuán)的特性，掌握烤制前的面團(tuán)處理技巧和烤制溫度、時(shí)間的控制。整形技巧與手法學(xué)習(xí)面包的整形技巧，包括揉面、分割、滾圓、成型等手法，以及不同整形方式對(duì)最終產(chǎn)品的影響。發(fā)酵原理及酵母選擇了解發(fā)酵原理，掌握不同酵母的特點(diǎn)和使用方法，以及酵母的活性與面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)系。面包發(fā)酵與整形工藝了解餅干的主要原料及其特性，如面粉、糖、油脂、雞蛋等，以及它們對(duì)餅干口感和品質(zhì)的影響。餅干原料選擇掌握餅干配方的比例原則，了解不同原料之間的相互作用，以及如何調(diào)整配方以達(dá)到理想的口感和品質(zhì)。配方比例與平衡了解制作過程中的常見問題，如面團(tuán)過軟或過硬、餅干變形、烤焦等，并掌握相應(yīng)的解決方法。餅干制作過程中的注意事項(xiàng)餅干配方平衡法則酥皮的制作原理了解酥皮的制作原理，包括面團(tuán)中的油脂如何形成酥脆的口感，以及酥皮分層的關(guān)鍵步驟。酥皮分層技巧學(xué)習(xí)酥皮分層的方法和技巧，如折疊、搟壓、切割等，以及如何控制酥皮的層數(shù)和厚度。酥皮派類的制作與裝飾了解酥皮派類的制作過程和裝飾技巧，包括餡料的選擇和搭配、酥皮的切割和拼接、烘烤溫度和時(shí)間等。派類酥皮分層控制04西點(diǎn)制作進(jìn)階面粉的選用與處理選擇低筋面粉，加入適量的玉米淀粉混合，可使蛋糕更加松軟。同時(shí)，避免過度攪拌面糊，以免影響面筋形成。蛋白質(zhì)打發(fā)與面糊混合蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡，分次加入面糊中，輕輕翻拌均勻，避免面糊消泡。烘焙溫度與時(shí)間烘焙過程中，確保溫度適中且穩(wěn)定，避免蛋糕表面焦糊或內(nèi)部未熟。根據(jù)蛋糕大小和厚度調(diào)整烘焙時(shí)間。蛋糕胚體穩(wěn)定性訓(xùn)練慕斯糊的稠度控制通過調(diào)節(jié)配方中液體和固體的比例，以及加入明膠等凝固劑，使慕斯糊達(dá)到理想的稠度。慕斯調(diào)味與搭配慕斯中加入果醬、巧克力、咖啡等調(diào)味品，豐富口感層次。同時(shí)，注意與蛋糕底或其他配料的搭配，避免味道沖突。冷藏與凝固慕斯需冷藏才能凝固成型，一般需放置4小時(shí)以上。冷藏前可輕輕震動(dòng)模具，排出氣泡。020301慕斯凝固與調(diào)味技巧撻類烘焙時(shí)間優(yōu)化撻皮制作與烘烤撻皮需提前制作并烘烤至半熟狀態(tài)，以便填充餡料后繼續(xù)烘烤時(shí)保持形狀。餡料選擇與準(zhǔn)備根據(jù)撻的口味選擇餡料，如水果、奶油、巧克力等。餡料需提前準(zhǔn)備好，確保填充時(shí)不會(huì)流出。烘焙溫度與時(shí)間調(diào)整撻類烘焙需根據(jù)餡料種類和厚度調(diào)整烘焙溫度和時(shí)間。一般先高溫烘烤使撻皮定型，再降低溫度慢慢烘烤至餡料熟透。05裝飾與創(chuàng)意設(shè)計(jì)裱花袋與裱花嘴的選擇掌握不同裱花嘴的特點(diǎn)和適用范圍，以及裱花袋的正確使用方法。裱花材料特性了解鮮奶油、黃油、糖霜等不同裱花材料的特性，掌握其最佳搭配和裱制技巧?；A(chǔ)裱花技巧包括擠、拉、壓、抖等基本手法，以及花朵、葉子、動(dòng)物等常見形狀的裱制方法。裱花基本功訓(xùn)練了解色彩對(duì)人心理的影響，合理運(yùn)用色彩搭配，營(yíng)造出不同的氛圍和情緒。色彩心理學(xué)應(yīng)用結(jié)合烘焙產(chǎn)品的特點(diǎn)和色彩搭配原則，進(jìn)行色彩搭配和設(shè)計(jì)，提高產(chǎn)品的視覺吸引力。烘焙色彩搭配技巧掌握色彩的基本屬性，如色相、明度、飽和度等，以及色彩搭配的基本原則。色彩基礎(chǔ)知識(shí)色彩搭配美學(xué)原則造型技巧與細(xì)節(jié)處理掌握?qǐng)鼍霸煨偷幕炯记?，如立體造型、層次疊加等，以及細(xì)節(jié)處理的方法，提高造型的逼真度和美感。烘焙產(chǎn)品與場(chǎng)景融合將烘焙產(chǎn)品與場(chǎng)景造型有機(jī)融合，使產(chǎn)品在場(chǎng)景中更加突出、生動(dòng)，營(yíng)造出獨(dú)特的視覺效果。主題構(gòu)思與創(chuàng)意根據(jù)客戶需求和場(chǎng)合，構(gòu)思出具有創(chuàng)意和主題的場(chǎng)景造型，確定設(shè)計(jì)風(fēng)格和元素。主題場(chǎng)景造型設(shè)計(jì)06行業(yè)應(yīng)用拓展2014私房烘焙開店指導(dǎo)04010203選址技巧根據(jù)目標(biāo)消費(fèi)群體和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，選擇適合的開店位置。店面裝修營(yíng)造溫馨、舒適、有特色的店面環(huán)境，吸引顧客。產(chǎn)品定位根據(jù)市場(chǎng)需求和消費(fèi)者口味，確定產(chǎn)品種類和價(jià)格。營(yíng)銷策略制定有效的宣傳推廣計(jì)劃，提高知名度和美譽(yù)度。ABCD成本控制掌握原材料采購(gòu)、制作成本、人工成本等，制定合理的定價(jià)策略。成本核算與品控管理原材料采購(gòu)選擇優(yōu)質(zhì)、可靠的原材料供應(yīng)商，確保產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生安全。品質(zhì)控制確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，減少浪費(fèi)和投訴。食品安全遵守食品安全法規(guī)，加強(qiáng)食品