2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式烹飪衛(wèi)生鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式烹飪衛(wèi)生鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)系倪x購與保管要求：根據(jù)中式烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)，判斷以下原料的選購與保管方法是否正確。1.選購新鮮蔬菜時(shí)，應(yīng)選擇色澤鮮艷、質(zhì)地飽滿、無病蟲害的蔬菜。2.選購豬肉時(shí)，應(yīng)選擇肌肉紅潤、脂肪潔白、無異味、肉質(zhì)緊實(shí)的部位。3.選購活魚時(shí)，應(yīng)選擇魚鰓鮮紅、魚眼明亮、魚體光滑、無傷的魚類。4.選購活蝦時(shí)，應(yīng)選擇蝦體完整、蝦殼透明、蝦須齊全、無異味、活動(dòng)自如的蝦。5.選購干貝時(shí)，應(yīng)選擇色澤鮮亮、肉質(zhì)飽滿、無霉變、無異味、大小均勻的干貝。6.選購干香菇時(shí)，應(yīng)選擇色澤均勻、肉質(zhì)厚實(shí)、無霉變、無異味、傘面完整的香菇。7.選購綠豆芽時(shí)，應(yīng)選擇芽頭飽滿、色澤鮮綠、無病蟲害、無異味、無腐爛的綠豆芽。8.選購紅棗時(shí)，應(yīng)選擇色澤紅潤、果肉飽滿、無蟲蛀、無霉變、無異味、無腐爛的紅棗。9.選購活蟹時(shí)，應(yīng)選擇蟹殼堅(jiān)硬、蟹身完整、蟹腿有力、蟹眼明亮、活動(dòng)自如的蟹。10.選購活雞時(shí)，應(yīng)選擇羽毛豐滿、雞冠鮮紅、雞爪有力、雞嘴緊閉、活動(dòng)自如的雞。二、中式烹飪調(diào)味品的使用與保管要求：根據(jù)中式烹飪調(diào)味品的特點(diǎn)，判斷以下調(diào)味品的使用與保管方法是否正確。1.使用醬油時(shí)，應(yīng)選擇色澤鮮亮、香氣濃郁、無沉淀、無雜質(zhì)、無酸味的醬油。2.使用料酒時(shí)，應(yīng)選擇酒精度適中、香氣濃郁、無異味、無沉淀、無雜質(zhì)的料酒。3.使用醋時(shí)，應(yīng)選擇酸味適中、香氣濃郁、無沉淀、無雜質(zhì)、無異味的醋。4.使用糖時(shí)，應(yīng)選擇顆粒均勻、顏色潔白、無雜質(zhì)、無異味、無霉變的糖。5.使用鹽時(shí)，應(yīng)選擇顆粒均勻、顏色潔白、無雜質(zhì)、無異味、無霉變的鹽。6.使用胡椒粉時(shí)，應(yīng)選擇顆粒均勻、色澤鮮亮、無雜質(zhì)、無異味、無霉變的胡椒粉。7.使用花椒時(shí)，應(yīng)選擇顆粒均勻、色澤鮮亮、無雜質(zhì)、無異味、無霉變的花椒。8.使用姜時(shí)，應(yīng)選擇新鮮、無腐爛、無蟲蛀、無霉變的姜。9.使用蔥時(shí)，應(yīng)選擇新鮮、無腐爛、無蟲蛀、無霉變的蔥。10.使用蒜時(shí)，應(yīng)選擇新鮮、無腐爛、無蟲蛀、無霉變的蒜。四、中式烹飪刀工技巧要求：根據(jù)中式烹飪刀工技巧的要求，判斷以下刀工操作是否正確。1.刀工操作時(shí)，應(yīng)保持刀具平穩(wěn)，避免抖動(dòng)。2.剁刀時(shí)，應(yīng)將食材放在刀背上，用刀背均勻剁壓。3.切片時(shí)，應(yīng)使刀與食材呈45度角，保持刀具平穩(wěn)移動(dòng)。4.切丁時(shí)，應(yīng)使刀與食材呈90度角，保持刀具平穩(wěn)移動(dòng)。5.切末時(shí)，應(yīng)使刀與食材呈45度角，快速連續(xù)切剁。6.切絲時(shí)，應(yīng)使刀與食材呈45度角，保持刀具平穩(wěn)移動(dòng)。7.切塊時(shí)，應(yīng)使刀與食材呈90度角，保持刀具平穩(wěn)移動(dòng)。8.切丁時(shí)，應(yīng)使刀與食材呈45度角，快速連續(xù)切剁。9.切片時(shí)，應(yīng)使刀與食材呈45度角，保持刀具平穩(wěn)移動(dòng)。10.切塊時(shí)，應(yīng)使刀與食材呈90度角，保持刀具平穩(wěn)移動(dòng)。五、中式烹飪火候掌握要求：根據(jù)中式烹飪火候掌握的要求，判斷以下火候操作是否正確。1.炒菜時(shí)，應(yīng)先用大火將鍋燒熱，再轉(zhuǎn)小火炒制。2.燉湯時(shí)，應(yīng)先用大火將湯煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉。3.煎炸時(shí)，應(yīng)先用中火將油溫升至適宜溫度，再轉(zhuǎn)小火炸制。4.燉煮時(shí)，應(yīng)先用大火將食材煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉。5.炒菜時(shí)，應(yīng)保持中火，使食材受熱均勻。6.煎炸時(shí)，應(yīng)保持中火，使食材受熱均勻。7.燉湯時(shí)，應(yīng)保持小火，使食材熟透。8.燉煮時(shí)，應(yīng)保持小火，使食材熟透。9.炒菜時(shí)，應(yīng)先用大火將鍋燒熱，再轉(zhuǎn)小火炒制。10.煎炸時(shí)，應(yīng)先用中火將油溫升至適宜溫度，再轉(zhuǎn)小火炸制。六、中式烹飪菜肴裝盤與擺盤要求：根據(jù)中式烹飪菜肴裝盤與擺盤的要求，判斷以下裝盤與擺盤方法是否正確。1.裝盤時(shí)，應(yīng)將菜肴放在盤中心，保持菜肴形狀完整。2.擺盤時(shí)，應(yīng)將菜肴擺放在盤邊，形成層次感。3.裝盤時(shí)，應(yīng)將菜肴均勻分布在盤內(nèi)，避免堆積。4.擺盤時(shí)，應(yīng)將菜肴擺放在盤邊，形成對(duì)稱美。5.裝盤時(shí)，應(yīng)將菜肴整齊排列，保持菜肴美觀。6.擺盤時(shí)，應(yīng)將菜肴擺放在盤邊，形成曲線美。7.裝盤時(shí)，應(yīng)將菜肴擺放在盤邊，形成層次感。8.擺盤時(shí)，應(yīng)將菜肴擺放在盤邊，形成對(duì)稱美。9.裝盤時(shí)，應(yīng)將菜肴均勻分布在盤內(nèi)，避免堆積。10.擺盤時(shí)，應(yīng)將菜肴擺放在盤邊，形成曲線美。本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)系倪x購與保管1.正確。新鮮蔬菜的選購應(yīng)注重色澤和質(zhì)地，以確保其新鮮度。2.正確。豬肉的選購應(yīng)注重肌肉顏色、脂肪狀態(tài)和肉質(zhì)緊實(shí)度。3.正確?；铘~的選購應(yīng)注重魚鰓顏色、魚眼狀態(tài)、魚體表面和活動(dòng)能力。4.正確?；钗r的選購應(yīng)注重蝦體完整性、殼色、蝦須和活動(dòng)能力。5.正確。干貝的選購應(yīng)注重色澤、肉質(zhì)、無霉變、無異味和大小均勻。6.正確。干香菇的選購應(yīng)注重色澤、肉質(zhì)、無霉變、無異味和傘面完整。7.正確。綠豆芽的選購應(yīng)注重芽頭飽滿、色澤、無病蟲害、無異味和無腐爛。8.正確。紅棗的選購應(yīng)注重色澤、果肉、無蟲蛀、無霉變、無異味和無腐爛。9.正確?；钚返倪x購應(yīng)注重蟹殼、蟹身、蟹腿、蟹眼和活動(dòng)能力。10.正確?；铍u的選購應(yīng)注重羽毛、雞冠、雞爪、雞嘴和活動(dòng)能力。二、中式烹飪調(diào)味品的使用與保管1.正確。醬油的選購應(yīng)注重色澤、香氣、無沉淀、無雜質(zhì)、無酸味。2.正確。料酒的選購應(yīng)注重酒精度、香氣、無異味、無沉淀、無雜質(zhì)。3.正確。醋的選購應(yīng)注重酸味、香氣、無沉淀、無雜質(zhì)、無異味。4.正確。糖的選購應(yīng)注重顆粒、顏色、無雜質(zhì)、無異味、無霉變。5.正確。鹽的選購應(yīng)注重顆粒、顏色、無雜質(zhì)、無異味、無霉變。6.正確。胡椒粉的選購應(yīng)注重顆粒、色澤、無雜質(zhì)、無異味、無霉變。7.正確?；ń返倪x購應(yīng)注重顆粒、色澤、無雜質(zhì)、無異味、無霉變。8.正確。姜的選購應(yīng)注重新鮮、無腐爛、無蟲蛀、無霉變。9.正確。蔥的選購應(yīng)注重新鮮、無腐爛、無蟲蛀、無霉變。10.正確。蒜的選購應(yīng)注重新鮮、無腐爛、無蟲蛀、無霉變。四、中式烹飪刀工技巧1.正確。保持刀具平穩(wěn)是刀工操作的基本要求，避免抖動(dòng)可保證食材切割均勻。2.正確。剁刀時(shí)應(yīng)使用刀背均勻剁壓，以防止食材被刀刃切割得太碎。3.正確。切片時(shí)，45度角可以保持食材的厚度一致，刀具平穩(wěn)移動(dòng)可保證切片均勻。4.正確。切丁時(shí)，90度角可以保證丁的大小一致，刀具平穩(wěn)移動(dòng)可保證切丁均勻。5.正確。切末時(shí)，45度角可以保證末的細(xì)度一致，快速連續(xù)切剁可以保持末的整齊。6.正確。切絲時(shí)，45度角可以保證絲的粗細(xì)一致，刀具平穩(wěn)移動(dòng)可保證切絲均勻。7.正確。切塊時(shí)，90度角可以保證塊的大小一致，刀具平穩(wěn)移動(dòng)可保證切塊均勻。8.正確。切丁時(shí)，45度角可以保證丁的大小一致，快速連續(xù)切剁可以保持末的整齊。9.正確。切片時(shí)，45度角可以保證絲的粗細(xì)一致，刀具平穩(wěn)移動(dòng)可保證切絲均勻。10.正確。切塊時(shí)，90度角可以保證塊的大小一致，刀具平穩(wěn)移動(dòng)可保證切塊均勻。五、中式烹飪火候掌握1.正確。炒菜時(shí)，先用大火將鍋燒熱再轉(zhuǎn)小火炒制，可以保證食材受熱均勻。2.正確。燉湯時(shí)，先用大火將湯煮沸再轉(zhuǎn)小火慢燉，可以使食材熟透。3.正確。煎炸時(shí)，先用中火將油溫升至適宜溫度再轉(zhuǎn)小火炸制，可以保證食材熟透。4.正確。燉煮時(shí)，先用大火將食材煮沸再轉(zhuǎn)小火慢燉，可以使食材熟透。5.正確。炒菜時(shí)，保持中火可以使食材受熱均勻，避免食材燒焦或未熟。6.正確。煎炸時(shí)，保持中火可以使食材受熱均勻，避免食材燒焦或未熟。7.正確。燉湯時(shí)，保持小火可以使食材熟透，保持湯的鮮味。8.正確。燉煮時(shí)，保持小火可以使食材熟透，保持湯的鮮味。9.正確。炒菜時(shí)，先用大火將鍋燒熱再轉(zhuǎn)小火炒制，可以保證食材受熱均勻。10.正確。煎炸時(shí)，先用中火將油溫升至適宜溫度再轉(zhuǎn)小火炸制，可以保證食材熟透。六、中式烹飪菜肴裝盤與擺盤1.正確。裝盤時(shí)應(yīng)將菜肴放在盤中心，保持菜肴形狀完整，以突出菜肴特色。2.正確。擺盤時(shí)，將菜肴擺放在盤邊，可以形成層次感，使菜肴更具觀賞性。3.正確。裝盤時(shí)應(yīng)將菜肴均勻分布在盤內(nèi)，避免堆積，保持菜肴的整體美觀。4.正確。擺盤時(shí)，將菜肴擺放在盤邊，可以形成對(duì)稱美，使菜肴更具藝術(shù)性。5.正確。裝盤時(shí)應(yīng)將菜肴整齊排列，保持菜肴美觀，提升菜肴的整體質(zhì)感。6.正