2025年中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能鑒定備考指導(dǎo)

2025年中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能鑒定備考指導(dǎo)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基本技能要求：本部分主要考查中式烹調(diào)師對(duì)烹飪基本技能的掌握，包括刀工、火候、調(diào)味等方面。1.請(qǐng)根據(jù)以下食材，分別寫出適合的刀工：（1）牛肉（2）豬肉（3）雞肉（4）魚肉（5）黃瓜（6）土豆（7）胡蘿卜（8）洋蔥（9）青椒（10）白菜2.請(qǐng)簡(jiǎn)述以下烹飪火候的特點(diǎn)：（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火3.請(qǐng)列舉以下調(diào)味品的用途：（1）鹽（2）糖（3）醬油（4）醋（5）料酒（6）味精（7）雞精（8）胡椒粉（9）姜（10）蒜二、中式菜肴制作要求：本部分主要考查中式菜肴的制作方法，包括原料選擇、刀工處理、火候掌握、調(diào)味等方面。1.請(qǐng)根據(jù)以下菜肴，分別寫出其制作步驟：（1）宮保雞?。?）魚香肉絲（3）紅燒肉（4）清蒸魚（5）蒜蓉粉絲蒸扇貝（6）酸辣土豆絲（7）麻婆豆腐（8）清炒時(shí)蔬（9）糖醋排骨（10）紅燒茄子2.請(qǐng)簡(jiǎn)述以下菜肴的特點(diǎn)：（1）宮保雞?。?）魚香肉絲（3）紅燒肉（4）清蒸魚（5）蒜蓉粉絲蒸扇貝（6）酸辣土豆絲（7）麻婆豆腐（8）清炒時(shí)蔬（9）糖醋排骨（10）紅燒茄子3.請(qǐng)列舉以下菜肴的原料：（1）宮保雞丁（2）魚香肉絲（3）紅燒肉（4）清蒸魚（5）蒜蓉粉絲蒸扇貝（6）酸辣土豆絲（7）麻婆豆腐（8）清炒時(shí)蔬（9）糖醋排骨（10）紅燒茄子三、中式面點(diǎn)制作要求：本部分主要考查中式面點(diǎn)的制作方法，包括原料選擇、揉面、搟面、包餡等方面。1.請(qǐng)根據(jù)以下面點(diǎn)，分別寫出其制作步驟：（1）包子（2）饅頭（3）餃子（4）湯圓（5）油條（6）煎餅果子（7）豆沙包（8）麻團(tuán)（9）春卷（10）鍋貼2.請(qǐng)簡(jiǎn)述以下面點(diǎn)的特點(diǎn)：（1）包子（2）饅頭（3）餃子（4）湯圓（5）油條（6）煎餅果子（7）豆沙包（8）麻團(tuán)（9）春卷（10）鍋貼3.請(qǐng)列舉以下面點(diǎn)的原料：（1）包子（2）饅頭（3）餃子（4）湯圓（5）油條（6）煎餅果子（7）豆沙包（8）麻團(tuán)（9）春卷（10）鍋貼四、中式菜肴創(chuàng)新設(shè)計(jì)要求：本部分主要考查中式菜肴的創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力，包括菜肴名稱、原料選擇、制作方法、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面的設(shè)計(jì)。1.設(shè)計(jì)一道以“健康養(yǎng)生”為主題的中式菜肴，要求：（1）菜肴名稱：__________（2）主要原料：__________（3）制作方法：__________（4）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：__________2.設(shè)計(jì)一道以“地方特色”為主題的中式菜肴，要求：（1）菜肴名稱：__________（2）主要原料：__________（3）制作方法：__________（4）地方特色：__________3.設(shè)計(jì)一道以“節(jié)日氣氛”為主題的中式菜肴，要求：（1）菜肴名稱：__________（2）主要原料：__________（3）制作方法：__________（4）節(jié)日氣氛：__________五、中式烹飪工藝分析要求：本部分主要考查中式烹飪工藝的分析能力，包括烹飪工藝流程、注意事項(xiàng)、工藝特點(diǎn)等方面的分析。1.分析以下烹飪工藝的特點(diǎn)及其在菜肴制作中的作用：（1）炒（2）燉（3）蒸（4）煮（5）燒（6）烤（7）炸（8）拌（9）腌（10）拌2.分析在烹飪過(guò)程中，如何確保菜肴的口感、顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的最佳狀態(tài)。3.分析中式烹飪工藝與傳統(tǒng)烹飪工藝的區(qū)別與聯(lián)系。六、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)要求：本部分主要考查中式烹調(diào)師的職業(yè)素養(yǎng)，包括職業(yè)道德、職業(yè)技能、職業(yè)形象等方面的評(píng)價(jià)。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)道德。2.請(qǐng)列舉中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的職業(yè)技能。3.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師在職業(yè)形象方面應(yīng)注意的細(xì)節(jié)。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基本技能1.刀工：（1）牛肉：切絲、切片、切塊（2）豬肉：切絲、切片、切塊（3）雞肉：切絲、切片、切塊（4）魚肉：切片、切塊、切絲（5）黃瓜：切絲、切片、切塊（6）土豆：切絲、切片、切塊（7）胡蘿卜：切絲、切片、切塊（8）洋蔥：切絲、切片、切塊（9）青椒：切絲、切片、切塊（10）白菜：切絲、切片、切塊解析思路：根據(jù)食材的質(zhì)地和用途，選擇合適的刀工，如牛肉、豬肉、雞肉等適合切絲、切片、切塊，魚肉適合切片、切塊、切絲，蔬菜類適合切絲、切片、切塊。2.烹飪火候特點(diǎn)：（1）旺火：溫度高，熱量大，適用于快速烹飪的菜肴，如炒、炸等。（2）中火：溫度適中，熱量適中，適用于慢火燉煮的菜肴，如燉、煮等。（3）小火：溫度低，熱量小，適用于慢火烹制的菜肴，如蒸、燉等。（4）微火：溫度極低，熱量極小，適用于保溫、保溫的菜肴，如保溫、保溫等。解析思路：了解不同火候的溫度和熱量特點(diǎn)，以及適用于不同烹飪方法的火候。3.調(diào)味品用途：（1）鹽：調(diào)味、防腐、增加食物的口感。（2）糖：調(diào)味、增加食物的甜味。（3）醬油：調(diào)味、增加食物的色澤和風(fēng)味。（4）醋：調(diào)味、增加食物的酸味。（5）料酒：去腥、增香。（6）味精：增鮮。（7）雞精：增鮮。（8）胡椒粉：增加食物的辣味。（9）姜：去腥、增香。（10）蒜：去腥、增香。解析思路：了解調(diào)味品的基本用途和作用，以及在不同菜肴中的使用方法。二、中式菜肴制作1.菜肴制作步驟：（1）宮保雞?。哼x材、切片、腌制、炒制、調(diào)味、出鍋。（2）魚香肉絲：選材、切絲、腌制、炒制、調(diào)味、出鍋。（3）紅燒肉：選材、切塊、焯水、炒糖色、燉煮、調(diào)味、出鍋。（4）清蒸魚：選材、處理、蒸制、調(diào)味、出鍋。（5）蒜蓉粉絲蒸扇貝：選材、處理、蒸制、調(diào)味、出鍋。（6）酸辣土豆絲：選材、切絲、焯水、炒制、調(diào)味、出鍋。（7）麻婆豆腐：選材、處理、炒制、調(diào)味、出鍋。（8）清炒時(shí)蔬：選材、處理、炒制、調(diào)味、出鍋。（9）糖醋排骨：選材、切塊、炸制、炒糖色、燉煮、調(diào)味、出鍋。（10）紅燒茄子：選材、切塊、炸制、炒制、調(diào)味、出鍋。解析思路：根據(jù)菜肴的名稱，了解其制作的基本步驟和關(guān)鍵工藝。2.菜肴特點(diǎn)：（1）宮保雞?。郝槔滨r香，色香味俱佳。（2）魚香肉絲：酸甜辣香，色香味俱佳。（3）紅燒肉：肥而不膩，色澤紅亮。（4）清蒸魚：鮮嫩可口，營(yíng)養(yǎng)健康。（5）蒜蓉粉絲蒸扇貝：鮮美可口，蒜香濃郁。（6）酸辣土豆絲：酸辣可口，開胃下飯。（7）麻婆豆腐：麻辣鮮香，豆腐嫩滑。（8）清炒時(shí)蔬：清爽可口，營(yíng)養(yǎng)健康。（9）糖醋排骨：酸甜可口，排骨軟糯。（10）紅燒茄子：色澤紅亮，茄子入味。解析思路：根據(jù)菜肴的名稱和描述，總結(jié)其特點(diǎn)，包括口感、味道、色澤等。3.菜肴原料：（1）宮保雞?。弘u肉、花生米、干辣椒、蔥、姜、蒜等。（2）魚香肉絲：豬肉、木耳、胡蘿卜、筍、蔥、姜、蒜等。（3）紅燒肉：五花肉、蔥、姜、八角、桂皮、醬油等。（4）清蒸魚：魚、蔥、姜、料酒、鹽等。（5）蒜蓉粉絲蒸扇貝：扇貝、粉絲、蒜蓉、蔥、姜等。（6）酸辣土豆絲：土豆、干辣椒、蔥、姜、醋、鹽等。（7）麻婆豆腐：豆腐、牛肉末、豆瓣醬、辣椒、蔥、姜等。（8）清炒時(shí)蔬：時(shí)令蔬菜、蔥、姜、鹽等。（9）糖醋排骨：排骨、糖、醋、醬油、蔥、姜等。（10）紅燒茄子：茄子、蔥姜、醬油、糖、鹽等。解析思路：根據(jù)菜肴的名稱，列舉其主要原料，包括肉類、蔬菜、調(diào)味品等。三、中式面點(diǎn)制作1.面點(diǎn)制作步驟：（1）包子：選材、揉面、搟皮、包餡、蒸制。（2）饅頭：選材、揉面、發(fā)酵、整形、蒸制。（3）餃子：選材、揉面、搟皮、包餡、煮制。（4）湯圓：選材、揉面、包餡、煮制。（5）油條：選材、揉面、發(fā)酵、分割、油炸。（6）煎餅果子：選材、揉面、搟皮、煎制、調(diào)味。（7）豆沙包：選材、揉面、搟皮、包餡、蒸制。（8）麻團(tuán)：選材、揉面、分割、油炸、裹粉。（9）春卷：選材、搟皮、包餡、油炸。（10）鍋貼：選材、搟皮、包餡、煎制。解析思路：根據(jù)面點(diǎn)的名稱，了解其制作的基本步驟和關(guān)鍵工藝。2.面點(diǎn)特點(diǎn)：（1）包子：皮薄餡多，鮮嫩可口。（2）饅頭：松軟可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。（3）餃子：皮薄餡多，口感鮮美。（4）湯圓：皮薄餡甜，寓意團(tuán)圓。（5）油條：外酥里嫩，香脆可口。（6）煎餅果子：外酥里嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。（7）豆沙包：甜而不膩，餡料豐富。（8）麻團(tuán)：外酥里軟，甜而不膩。（9）春卷：外酥里嫩，餡料多樣。（10）鍋貼：皮薄餡嫩，香脆可口。解析思路：根據(jù)面點(diǎn)的名稱，總結(jié)其特點(diǎn)，包括口感、味道、外觀等。3.面點(diǎn)原料：（1）包子：面粉、豬肉、白菜、蔥、姜等。（2）饅頭：面粉、酵母、溫水等。（3）餃子：面粉、豬肉、白菜、蔥、姜等。（4）湯圓：糯米粉、黑芝麻、糖等。（5）油條：面粉、酵母、溫水、食用油等。（6）煎餅果子：面粉、溫水、食用油、蔥、姜等。（7）豆沙包：面粉、黑芝麻、糖等。（8）麻團(tuán)：面粉、酵母、溫水、芝麻、糖等。（9）春卷：面粉、豬肉、白菜、蔥、姜等。（10）鍋貼：面粉、豬肉、白菜、蔥、姜等。解析思路：根據(jù)面點(diǎn)的名稱，列舉其主要原料，包括面粉、肉類、蔬菜、調(diào)味品等。四、中式菜肴創(chuàng)新設(shè)計(jì)1.設(shè)計(jì)一道以“健康養(yǎng)生”為主題的中式菜肴：（1）菜肴名稱：翡翠養(yǎng)生湯（2）主要原料：菠菜、雞肉、枸杞、紅棗、姜片（3）制作方法：將雞肉焯水后切塊，與菠菜、枸杞、紅棗、姜片一起燉煮，調(diào)味即可。（4）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：富含維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)，具有清熱解毒、養(yǎng)顏美容的功效。解析思路：以健康養(yǎng)生為主題，選擇低脂、高營(yíng)養(yǎng)的原料，如雞肉、蔬菜、枸杞等，結(jié)合燉煮的烹飪方法，制作出營(yíng)養(yǎng)豐富的菜肴。2.設(shè)計(jì)一道以“地方特色”為主題的中式菜肴：（1）菜肴名稱：四川酸辣粉（2）主要原料：紅薯粉、花生、辣椒油、花椒、蒜泥、醋、醬油等（3）制作方法：將紅薯粉煮熟后撈出，加入辣椒油、花椒、蒜泥、醋、醬油等調(diào)料拌勻即可。（4）地方特色：四川酸辣粉是四川省的傳統(tǒng)小吃，具有酸辣可口、開胃下飯的特點(diǎn)。解析思路：以地方特色為主題，選擇具有代表性的地方食材和調(diào)料，如四川的辣椒油、花椒等，制作出具有地方特色的菜肴。3.設(shè)計(jì)一道以“節(jié)日氣氛”為主題的中式菜肴：（1）菜肴名稱：團(tuán)圓宴（2）主要原料：紅燒肉、清蒸魚、燉雞湯、炒時(shí)蔬、八寶飯（3）制作方法：將紅燒肉、清蒸魚、燉雞湯、炒時(shí)蔬等菜肴分別制作，八寶飯?zhí)崆皽?zhǔn)備好。（4）節(jié)日氣氛：團(tuán)圓宴寓意家庭團(tuán)圓、幸福美滿，適合在節(jié)日聚餐時(shí)食用。解析思路：以節(jié)日氣氛為主題，選擇具有吉祥意義的菜肴，如紅燒肉、清蒸魚、燉雞湯等，制作出寓意美好的團(tuán)圓宴。五、中式烹飪工藝分析1.烹飪工藝特點(diǎn)及其作用：（1）炒：溫度高，熱量大，適用于快速烹飪的菜肴，如炒菜、炒飯等。作用：使食材快速成熟，保持食材的原味和營(yíng)養(yǎng)。（2）燉：溫度適中，熱量適中，適用于慢火烹制的菜肴，如燉湯、燉菜等。作用：使食材充分入味，口感鮮美。（3）蒸：溫度低，熱量小，適用于保溫、保溫的菜肴，如蒸菜、蒸魚等。作用：保持食材的原汁原味，營(yíng)養(yǎng)不流失。（4）煮：溫度適中，熱量適中，適用于煮制、煮面的菜肴，如煮粥、煮面等。作用：使食材熟透，口感軟糯。（5）燒：溫度適中，熱量適中，適用于燒制、燒菜的菜肴，如紅燒肉、燒雞等。作用：使食材入味，口感鮮美。（6）烤：溫度高，熱量大，適用于烤制、烤肉的菜肴，如烤鴨、烤魚等。作用：使食材表面焦香，口感獨(dú)特。（7）炸：溫度高，熱量大，適用于炸制、炸菜的菜肴，如炸雞、炸魚等。作用：使食材外酥里嫩，口感香脆。（8）拌：溫度適中，熱量小，適用于拌制、拌菜的菜肴，如涼拌菜、拌面等。作用：保持食材的原味，口感清爽。（9）腌：溫度適中，熱量小，適用于腌制、腌肉的菜肴，如腌肉、腌魚等。作用：使食材入味，口感鮮美。（10）拌：溫度適中，熱量小，適用于拌制、拌菜的菜肴，如涼拌菜、拌面等。作用：保持食材的原味，口感清爽。解析思路：分析每種烹飪工藝的特點(diǎn)，以及在不同菜肴制作中的作用。2.確保菜肴口感、顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的最佳狀態(tài)：（1）根據(jù)食材的特點(diǎn)和烹飪方法，合理控制火候和烹飪時(shí)間。（2）選用新鮮的食材，保證菜肴的原味和營(yíng)養(yǎng)。（3）注意調(diào)味品的搭配，使菜肴口感、顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到最佳狀態(tài)。解析思路：分析影響菜肴口感、顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素，并提出相應(yīng)的控制方法。3.中式烹飪工藝與傳統(tǒng)烹飪工藝的區(qū)別與聯(lián)系：區(qū)別：中式烹飪工藝注重火候、調(diào)味和刀工，傳統(tǒng)烹飪工藝注重食材的原始口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。聯(lián)系：兩者都強(qiáng)調(diào)食材的原味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但在烹飪方法和調(diào)味上有所區(qū)別。解析思路：分析中式烹飪工藝和傳統(tǒng)烹飪工藝的特點(diǎn)，以及它們之間的區(qū)別和聯(lián)系。六、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)1.中式烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)道德：（1）敬業(yè)精神：熱愛烹飪事業(yè)，勤奮工作，追求卓越。（2）誠(chéng)信為本：誠(chéng)實(shí)守信，為人正直，不欺騙顧客。（3）團(tuán)結(jié)協(xié)作：與同事和睦相處，共同進(jìn)步，為團(tuán)隊(duì)發(fā)展貢獻(xiàn)力量。（4）尊重顧客：尊重顧客的需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足顧客期望。解析思路：根據(jù)中式烹調(diào)師的工作性質(zhì)，總結(jié)應(yīng)具備的職業(yè)道德。2.中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的職業(yè)技能：（1）刀工技巧：熟練掌握各種刀工，如切絲、切片、切塊等。（2）火候掌握：根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，合理控制火候，使菜肴口感、顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到最佳狀態(tài)。（3）調(diào)味技巧：掌握各