2025年中式烹調(diào)師（高級）中式甜品制作技巧鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（高級）中式甜品制作技巧鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式甜品原材料知識要求：正確識別和描述中式甜品制作中常用的原材料及其特點。1.下列哪一項不屬于中式甜品制作中常用的糖類原料？A.紅糖B.白砂糖C.糖漿D.醋2.下列哪一項不屬于中式甜品制作中常用的面粉類原料？A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.面條3.下列哪一項不屬于中式甜品制作中常用的豆類原料？A.黃豆B.綠豆C.赤豆D.玉米4.下列哪一項不屬于中式甜品制作中常用的水果類原料？A.蘋果B.香蕉C.櫻桃D.草莓5.下列哪一項不屬于中式甜品制作中常用的堅果類原料？A.核桃B.杏仁C.腰果D.紅棗6.下列哪一項不屬于中式甜品制作中常用的乳制品原料？A.牛奶B.羊奶C.酸奶D.醬油7.下列哪一項不屬于中式甜品制作中常用的香料類原料？A.肉桂B(yǎng).茴香C.八角D.香菜8.下列哪一項不屬于中式甜品制作中常用的調(diào)味品類原料？A.食鹽B.醋C.醬油D.蜂蜜9.下列哪一項不屬于中式甜品制作中常用的油脂類原料？A.植物油B.花生油C.醬油D.芝麻油10.下列哪一項不屬于中式甜品制作中常用的凝固劑類原料？A.糖B.淀粉C.雞蛋白D.明膠二、中式甜品制作工藝要求：描述中式甜品制作的基本工藝流程，并正確判斷各步驟的操作方法。1.中式甜品制作的基本工藝流程包括哪些步驟？A.選料B.洗凈C.切割D.烹飪E.攪拌F.裝盤2.在中式甜品制作中，選料的目的是什么？A.確保原料的新鮮度B.提高口感C.保持色澤D.以上都是3.洗凈原料的目的是什么？A.去除原料表面的雜質(zhì)B.提高口感C.保持色澤D.以上都是4.切割原料的目的是什么？A.方便烹飪B.提高口感C.保持色澤D.以上都是5.烹飪原料的目的是什么？A.改變原料的口感B.提高口感C.保持色澤D.以上都是6.攪拌原料的目的是什么？A.使原料均勻混合B.提高口感C.保持色澤D.以上都是7.裝盤的目的是什么？A.美觀B.保持口感C.保持色澤D.以上都是8.在中式甜品制作中，烹飪原料常用的方法有哪些？A.炒B.煮C.燉D.煎E.烤9.在中式甜品制作中，攪拌原料常用的工具有哪些？A.攪拌棒B.攪拌機C.長勺D.攪拌杯10.在中式甜品制作中，裝盤常用的工具有哪些？A.裝盤盤B.美觀盤子C.玻璃盤D.花紋盤子四、中式甜品裝飾技巧要求：描述中式甜品裝飾的常用技巧，并判斷哪些裝飾方法適用于特定甜品。1.下列哪種裝飾方法適用于水果類甜品？A.撒上糖粉B.撒上巧克力碎片C.撒上芝麻D.撒上綠茶粉2.下列哪種裝飾方法適用于豆沙類甜品？A.撒上糖粉B.撒上巧克力碎片C.撒上芝麻D.撒上綠茶粉3.下列哪種裝飾方法適用于糕點類甜品？A.撒上糖粉B.撒上巧克力碎片C.撒上芝麻D.撒上綠茶粉4.下列哪種裝飾方法適用于奶昔類甜品？A.撒上糖粉B.撒上巧克力碎片C.撒上芝麻D.撒上綠茶粉5.下列哪種裝飾方法適用于冰淇淋類甜品？A.撒上糖粉B.撒上巧克力碎片C.撒上芝麻D.撒上綠茶粉6.下列哪種裝飾方法適用于壽桃類甜品？A.撒上糖粉B.撒上巧克力碎片C.撒上芝麻D.撒上綠茶粉7.下列哪種裝飾方法適用于八寶飯類甜品？A.撒上糖粉B.撒上巧克力碎片C.撒上芝麻D.撒上綠茶粉8.下列哪種裝飾方法適用于湯圓類甜品？A.撒上糖粉B.撒上巧克力碎片C.撒上芝麻D.撒上綠茶粉9.下列哪種裝飾方法適用于月餅類甜品？A.撒上糖粉B.撒上巧克力碎片C.撒上芝麻D.撒上綠茶粉10.下列哪種裝飾方法適用于年糕類甜品？A.撒上糖粉B.撒上巧克力碎片C.撒上芝麻D.撒上綠茶粉五、中式甜品保存與保鮮要求：描述中式甜品保存與保鮮的方法，并判斷哪些方法適用于特定甜品。1.下列哪種保存方法適用于需要長時間保存的甜品？A.冷藏B.凍藏C.烘干D.燒烤2.下列哪種保鮮方法適用于需要保持新鮮口感的甜品？A.冷藏B.凍藏C.烘干D.燒烤3.下列哪種保存方法適用于需要保持色澤的甜品？A.冷藏B.凍藏C.烘干D.燒烤4.下列哪種保鮮方法適用于需要保持口感的甜品？A.冷藏B.凍藏C.烘干D.燒烤5.下列哪種保存方法適用于需要保持營養(yǎng)的甜品？A.冷藏B.凍藏C.烘干D.燒烤6.下列哪種保存方法適用于需要保持形態(tài)的甜品？A.冷藏B.凍藏C.烘干D.燒烤7.下列哪種保鮮方法適用于需要保持香味的甜品？A.冷藏B.凍藏C.烘干D.燒烤8.下列哪種保存方法適用于需要保持口感和營養(yǎng)的甜品？A.冷藏B.凍藏C.烘干D.燒烤9.下列哪種保鮮方法適用于需要保持色澤和口感的甜品？A.冷藏B.凍藏C.烘干D.燒烤10.下列哪種保存方法適用于需要保持營養(yǎng)和口感的甜品？A.冷藏B.凍藏C.烘干D.燒烤六、中式甜品制作案例分析要求：分析以下中式甜品案例，并判斷哪些因素可能導致甜品制作失敗。1.案例一：制作豆沙餅時，餅皮過于松散，口感不佳?？赡軐е率〉囊蛩赜校篈.面粉比例不當B.油脂比例不當C.水分比例不當D.以上都是2.案例二：制作紅豆湯時，紅豆煮不爛，口感粗糙?？赡軐е率〉囊蛩赜校篈.紅豆質(zhì)量不佳B.煮沸時間不足C.水分比例不當D.以上都是3.案例三：制作八寶飯時，飯粒黏在一起，口感不佳?？赡軐е率〉囊蛩赜校篈.米飯煮得不熟B.水分比例不當C.糖分比例不當D.以上都是4.案例四：制作月餅時，月餅皮過于厚，口感不佳?？赡軐е率〉囊蛩赜校篈.油脂比例不當B.水分比例不當C.面粉比例不當D.以上都是5.案例五：制作湯圓時，湯圓皮過硬，口感不佳?？赡軐е率〉囊蛩赜校篈.水分比例不當B.面粉比例不當C.油脂比例不當D.以上都是6.案例六：制作年糕時，年糕過于硬，口感不佳?？赡軐е率〉囊蛩赜校篈.米飯煮得不熟B.水分比例不當C.糖分比例不當D.以上都是7.案例七：制作糖水時，糖水過甜，口感不佳?？赡軐е率〉囊蛩赜校篈.糖分比例不當B.水分比例不當C.糖源質(zhì)量不佳D.以上都是8.案例八：制作芝麻湯圓時，湯圓皮過于干硬，口感不佳。可能導致失敗的因素有：A.水分比例不當B.面粉比例不當C.油脂比例不當D.以上都是9.案例九：制作紅豆沙時，紅豆沙過于稀，口感不佳?？赡軐е率〉囊蛩赜校篈.紅豆質(zhì)量不佳B.煮沸時間不足C.水分比例不當D.以上都是10.案例十：制作綠豆糕時，綠豆糕過于硬，口感不佳?？赡軐е率〉囊蛩赜校篈.米飯煮得不熟B.水分比例不當C.糖分比例不當D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式甜品原材料知識1.D解析：醋不屬于中式甜品制作中常用的糖類原料，它是一種調(diào)味品。2.D解析：面條屬于谷物制品，不屬于面粉類原料。3.D解析：玉米屬于谷物類原料，不屬于豆類原料。4.C解析：櫻桃屬于水果類原料，但通常不用于中式甜品制作。5.D解析：紅棗屬于果干類原料，不屬于中式甜品制作中常用的堅果類原料。6.D解析：乳制品原料通常指牛奶、羊奶、酸奶等，醬油不屬于乳制品原料。7.D解析：香菜屬于香草類原料，不屬于中式甜品制作中常用的香料類原料。8.D解析：蜂蜜屬于糖類原料，不屬于中式甜品制作中常用的調(diào)味品類原料。9.C解析：醬油屬于調(diào)味品類原料，不屬于中式甜品制作中常用的油脂類原料。10.B解析：明膠屬于凝固劑類原料，但不常用，淀粉是更常用的凝固劑。二、中式甜品制作工藝1.A,B,C,D,E,F解析：中式甜品制作的基本工藝流程包括選料、洗凈、切割、烹飪、攪拌、裝盤等步驟。2.D解析：選料的目的是確保原料的新鮮度，同時也可以根據(jù)不同甜品的特點選擇合適的原料。3.A解析：洗凈原料的目的是去除原料表面的雜質(zhì)，確保食品衛(wèi)生。4.A解析：切割原料的目的是為了方便烹飪，使原料受熱均勻。5.D解析：烹飪原料的目的是改變原料的口感，使其更適合甜品的特點。6.D解析：攪拌原料的目的是使原料均勻混合，確保甜品口感的一致性。7.D解析：裝盤的目的是為了美觀，同時也有助于保持甜品的新鮮度和口感。8.A,B,C,D,E解析：烹飪原料常用的方法包括炒、煮、燉、煎、烤等。9.A,B,C,D解析：攪拌原料常用的工具有攪拌棒、攪拌機、長勺、攪拌杯等。10.A,B,C,D解析：裝盤常用的工具有裝盤盤、美觀盤子、玻璃盤、花紋盤子等。三、中式甜品裝飾技巧1.B解析：巧克力碎片可以增加甜品的口感和層次感。2.A解析：糖粉可以增加甜品的甜味和細膩口感。3.B解析：芝麻可以增加甜品的香脆口感。4.A解析：糖粉可以增加甜品的甜味和細膩口感。5.B解析：巧克力碎片可以增加甜品的口感和層次感。6.A解析：糖粉可以增加甜品的甜味和細膩口感。7.A解析：糖粉可以增加甜品的甜味和細膩口感。8.A解析：糖粉可以增加甜品的甜味和細膩口感。9.A解析：糖粉可以增加甜品的甜味和細膩口感。10.A解析：糖粉可以增加甜品的甜味和細膩口感。四、中式甜品保存與保鮮1.A解析：冷藏可以延長甜品的新鮮度，適合需要長時間保存的甜品。2.A解析：冷藏可以保持甜品的新鮮口感。3.A解析：冷藏可以保持甜品的外表色澤。4.A解析：冷藏可以保持甜品的新鮮口感。5.A解析：冷藏可以保持甜品的新鮮度，有助于保持營養(yǎng)。6.A解析：冷藏可以保持甜品的外形和結(jié)構(gòu)。7.A解析：冷藏可以減緩甜品香味的揮發(fā)。8.A解析：冷藏可以保持甜品的新鮮度和口感。9.A解析：冷藏可以保持甜品的新鮮度和口感。10.A解析：冷藏可以保持甜品的新鮮度和口感。五、中式甜品制作案例分析1.D解析：豆沙餅的餅皮松散可能是由于面粉比例不當、油脂比例不當或水分比例不當導致的。2.C解析：紅豆煮不爛可能是由于煮沸時間不足或水分比例不當導致的。3.B解析：八寶飯飯粒黏在一起可能是由于水分比例不當導致的。4.B解析：月餅皮過于厚可能是由于油