食品加工工藝與技術(shù)考點解析

食品加工工藝與技術(shù)考點解析姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝流程的基本步驟是：

A.準備、加工、儲存、銷售

B.加工、儲存、銷售、準備

C.儲存、加工、銷售、準備

D.銷售準備、加工、儲存、銷售

2.下列哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑：

A.食鹽

B.味精

C.檸檬酸

D.硫磺

3.食品加工過程中，下列哪項操作有助于食品的保鮮：

A.煮沸

B.冷藏

C.真空包裝

D.淋上食醋

4.下列哪種食品加工工藝屬于濕法加工：

A.粉碎

B.粗磨

C.混合

D.沸騰

5.食品加工過程中，下列哪種設(shè)備用于分離固體與液體：

A.蒸發(fā)器

B.離心機

C.蒸餾塔

D.精餾器

答案及解題思路：

1.答案：A.準備、加工、儲存、銷售

解題思路：食品加工的基本步驟應(yīng)先進行原料的準備，然后進行加工，加工后的產(chǎn)品需要進行儲存以備銷售。因此，正確的步驟順序應(yīng)為準備、加工、儲存、銷售。

2.答案：D.硫磺

解題思路：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)等，或在特定情況下提高食品穩(wěn)定性和安全性的天然或人工合成的物質(zhì)。食鹽、味精和檸檬酸均屬于食品添加劑，而硫磺通常用于漂白，不屬于食品添加劑。

3.答案：C.真空包裝

解題思路：冷藏可以通過降低溫度來抑制微生物的生長，延長食品的保鮮期；真空包裝則可以去除包裝內(nèi)的空氣，減少食品與氧氣的接觸，從而抑制細菌、酵母和霉菌的生長。煮沸和淋上食醋雖然有一定的殺菌作用，但不屬于常規(guī)的食品保鮮方法。

4.答案：D.沸騰

解題思路：濕法加工是指將固體物料浸泡在液體中，通過物理或化學(xué)方法進行處理。沸騰是將液體加熱至沸騰狀態(tài)，從而改變物料的性質(zhì)，屬于濕法加工的一種。

5.答案：B.離心機

解題思路：離心機是利用離心力將混合物中的固體與液體分離的設(shè)備。蒸發(fā)器、蒸餾塔和精餾器主要用于分離液體混合物中的組分，不適用于分離固體與液體。二、判斷題1.食品加工工藝中，所有的食品添加劑都是有害的。（×）

解題思路：食品添加劑并非都是有害的。許多食品添加劑是為了改善食品的色、香、味，或延長保質(zhì)期而添加的，只要按照國家規(guī)定的標準和使用量，它們對健康的影響是可以接受的。

2.食品加工過程中，溫度控制不當(dāng)會導(dǎo)致食品腐敗。（√）

解題思路：溫度控制是食品加工中的重要環(huán)節(jié)。不當(dāng)?shù)臏囟葧?dǎo)致微生物繁殖，從而引發(fā)食品腐敗，影響食品安全。

3.食品加工過程中，食品添加劑的使用可以增加食品的營養(yǎng)價值。（×）

解題思路：食品添加劑的主要作用不是增加食品的營養(yǎng)價值，而是改善食品的物理性質(zhì)或延長保質(zhì)期。食品的營養(yǎng)價值主要取決于原料本身及其加工方法。

4.食品加工工藝中，食品添加劑的使用可以改善食品的口感。（√）

解題思路：食品添加劑如甜味劑、酸味劑、增稠劑等，可以改善食品的口感，使其更加符合消費者的口味需求。

5.食品加工過程中，真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。（√）

解題思路：真空包裝通過排除包裝內(nèi)的氧氣，減少了食品氧化變質(zhì)的機會，同時抑制了微生物的生長，從而延長了食品的保質(zhì)期。三、填空題1.食品加工工藝流程的基本步驟包括原料處理、前處理、加工處理、包裝與儲藏。

2.食品添加劑按作用可分為營養(yǎng)強化劑、著色劑、調(diào)味劑、防腐劑等。

3.食品加工過程中，常用的防腐方法有冷藏、巴氏殺菌、防腐劑添加等。

4.食品加工過程中，常用的分離方法有過濾、離心分離、膜分離等。

5.食品加工過程中，常用的殺菌方法有熱殺菌、輻照殺菌、化學(xué)殺菌等。

答案及解題思路：

1.食品加工工藝流程的基本步驟包括________、________、________、________。

答案：原料處理、前處理、加工處理、包裝與儲藏。

解題思路：根據(jù)食品加工工藝的一般流程，原料首先需要進行處理以去除雜質(zhì)和不良物質(zhì)，接著進行前處理，如清洗、切割等，然后是加工處理，如烹飪、腌制等，最后是包裝與儲藏，以保證食品的安全與品質(zhì)。

2.食品添加劑按作用可分為________、________、________、________等。

答案：營養(yǎng)強化劑、著色劑、調(diào)味劑、防腐劑。

解題思路：食品添加劑是為了改善食品的色、香、味和延長食品的保質(zhì)期等目的而添加的，根據(jù)其作用可分為不同的類型，包括營養(yǎng)強化劑、著色劑、調(diào)味劑和防腐劑等。

3.食品加工過程中，常用的防腐方法有________、________、________等。

答案：冷藏、巴氏殺菌、防腐劑添加。

解題思路：食品防腐是為了防止微生物生長和食品腐敗變質(zhì)，常用的方法有冷藏、巴氏殺菌和添加防腐劑等，這些方法可以有效延長食品的保質(zhì)期。

4.食品加工過程中，常用的分離方法有________、________、________等。

答案：過濾、離心分離、膜分離。

解題思路：在食品加工過程中，為了提取或分離特定的成分，常常使用過濾、離心分離和膜分離等方法，這些方法能夠幫助去除不需要的固體顆?；螂s質(zhì)。

5.食品加工過程中，常用的殺菌方法有________、________、________等。

答案：熱殺菌、輻照殺菌、化學(xué)殺菌。

解題思路：殺菌是保證食品安全的重要手段，熱殺菌是通過高溫來殺滅微生物，輻照殺菌是通過輻射能量殺滅微生物，化學(xué)殺菌則是通過化學(xué)藥劑來殺滅微生物。四、簡答題1.簡述食品加工工藝流程的基本步驟。

原料選擇與處理：包括原料的采購、驗收、清洗、去皮、去骨、去核等。

預(yù)處理：對原料進行切割、破碎、混合等，以便于后續(xù)加工。

加工：根據(jù)食品種類，采用相應(yīng)的加工方法，如熱加工、冷加工、機械加工等。

調(diào)味與配比：根據(jù)產(chǎn)品要求，添加適量的調(diào)味料和其他配料。

包裝：將加工好的食品進行適當(dāng)?shù)陌b，以保持其品質(zhì)和延長保質(zhì)期。

質(zhì)量檢驗：對加工好的食品進行質(zhì)量檢測，保證食品安全。

2.簡述食品添加劑的分類及作用。

分類：

防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，用于抑制微生物生長。

著色劑：如胭脂紅、焦糖色等，用于改善食品色澤。

香料：如香蘭素、檸檬油等，用于增強食品風(fēng)味。

滋味增強劑：如味精、核苷酸等，用于增強食品的鮮美口感。

抗結(jié)劑：如滑石粉、硅藻土等，用于防止粉末狀食品結(jié)塊。

作用：

提高食品品質(zhì)：改善食品的色澤、口感、風(fēng)味等。

延長保質(zhì)期：抑制微生物生長，防止食品腐敗。

便于加工：改善食品的物理性質(zhì)，便于加工和包裝。

3.簡述食品加工過程中常用的防腐方法。

高溫殺菌：通過高溫處理，殺死食品中的微生物。

冷藏保鮮：將食品儲存在低溫環(huán)境中，抑制微生物生長。

真空包裝：排除包裝內(nèi)的氧氣，防止微生物繁殖。

防腐劑：添加防腐劑，抑制微生物生長。

酸化處理：降低食品pH值，抑制微生物生長。

4.簡述食品加工過程中常用的分離方法。

過濾：通過濾網(wǎng)或濾紙等，將固體顆粒從液體中分離。

離心分離：利用離心力，將混合物中的固體和液體分離。

膜分離：通過半透膜，將混合物中的不同分子大小物質(zhì)分離。

沉淀：利用物質(zhì)在溶液中的溶解度差異，將固體沉淀出來。

5.簡述食品加工過程中常用的殺菌方法。

熱殺菌：通過高溫處理，殺死食品中的微生物。

紫外線殺菌：利用紫外線輻射，破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)。

高壓殺菌：通過高壓處理，殺死食品中的微生物。

磁場殺菌：利用磁場作用，破壞微生物的細胞膜。

答案及解題思路：

1.答案：食品加工工藝流程的基本步驟包括原料選擇與處理、預(yù)處理、加工、調(diào)味與配比、包裝、質(zhì)量檢驗。解題思路：根據(jù)食品加工的一般流程，列出每個步驟的具體內(nèi)容。

2.答案：食品添加劑的分類包括防腐劑、著色劑、香料、滋味增強劑、抗結(jié)劑。作用包括提高食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、便于加工。解題思路：參考食品添加劑的分類和作用，結(jié)合實際應(yīng)用情況，進行分類和歸納。

3.答案：食品加工過程中常用的防腐方法包括高溫殺菌、冷藏保鮮、真空包裝、防腐劑、酸化處理。解題思路：根據(jù)食品加工中常見的防腐方法，列舉出具體的方法和原理。

4.答案：食品加工過程中常用的分離方法包括過濾、離心分離、膜分離、沉淀。解題思路：根據(jù)食品加工中常見的分離技術(shù)，列舉出具體的方法和適用場景。

5.答案：食品加工過程中常用的殺菌方法包括熱殺菌、紫外線殺菌、高壓殺菌、磁場殺菌。解題思路：根據(jù)食品加工中常見的殺菌技術(shù)，列舉出具體的方法和原理。五、論述題1.論述食品加工工藝中食品添加劑的使用原則及注意事項。

（1）使用原則

合理使用，限量添加

選擇安全、有效的食品添加劑

遵循GB2760等國家標準

避免食品添加劑之間相互作用

（2）注意事項

嚴格監(jiān)控食品添加劑的添加量

避免食品添加劑殘留

注意食品添加劑的穩(wěn)定性

避免食品添加劑對食品品質(zhì)的負面影響

2.論述食品加工過程中食品安全的重要性及其防范措施。

（1）重要性

保障消費者健康

維護企業(yè)信譽

遵守國家法律法規(guī)

（2）防范措施

建立健全食品安全管理體系

加強原輔材料采購管理

嚴格執(zhí)行生產(chǎn)過程控制

定期進行食品安全檢測

3.論述食品加工過程中食品添加劑對食品安全的影響及應(yīng)對措施。

（1）影響

添加劑殘留可能對人體健康造成危害

部分添加劑可能影響食品品質(zhì)

長期過量使用添加劑可能產(chǎn)生毒副作用

（2）應(yīng)對措施

嚴格選擇食品添加劑

控制添加劑使用量

定期檢測添加劑殘留

加強食品安全監(jiān)管

4.論述食品加工工藝對提高食品品質(zhì)的影響。

（1）影響

提高食品口感和營養(yǎng)價值

延長食品保質(zhì)期

保持食品原有風(fēng)味

提升食品外觀和包裝質(zhì)量

（2）具體措施

優(yōu)化加工工藝參數(shù)

采用先進的加工技術(shù)

嚴格控制加工過程

加強產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新

5.論述食品加工工藝對降低生產(chǎn)成本的影響。

（1）影響

優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率

降低能源消耗

減少原材料浪費

提高勞動生產(chǎn)率

（2）具體措施

采用自動化生產(chǎn)線

優(yōu)化生產(chǎn)布局

引進先進設(shè)備

加強員工培訓(xùn)

答案及解題思路：

答案：

1.食品添加劑的使用應(yīng)遵循合理使用、安全有效、符合國家標準、避免相互作用等原則。注意事項包括嚴格監(jiān)控添加量、避免殘留、注意穩(wěn)定性等。

2.食品安全的重要性體現(xiàn)在保障消費者健康、維護企業(yè)信譽和遵守法律法規(guī)。防范措施包括建立健全管理體系、加強采購管理、嚴格執(zhí)行生產(chǎn)過程控制和定期檢測。

3.食品添加劑可能對人體健康、食品品質(zhì)和毒副作用產(chǎn)生影響。應(yīng)對措施包括嚴格選擇添加劑、控制使用量、定期檢測殘留和加強監(jiān)管。

4.食品加工工藝能提高食品品質(zhì)，具體措施包括優(yōu)化工藝參數(shù)、采用先進技術(shù)、嚴格控制過程和加強研發(fā)創(chuàng)新。

5.食品加工工藝能降低生產(chǎn)成本，具體措施包括采用自動化生產(chǎn)線、優(yōu)化布局、引進先進設(shè)備和加強員工培訓(xùn)。

解題思路：

解題時，首先要明確題目的要求，然后根據(jù)題目中的關(guān)鍵詞，如“使用原則”、“注意事項”、“重要性”、“防范措施”等，結(jié)合食品加工工藝與技術(shù)考點解析中的相關(guān)知識進行論述。在論述過程中，注意邏輯清晰、條理分明，并結(jié)合實際案例進行分析。總結(jié)各部分的應(yīng)對措施或影響。六、問答題1.為什么食品加工過程中要進行溫度控制？

【解答】

食品加工過程中的溫度控制，原因

抑制微生物生長：通過控制溫度，可以有效抑制細菌、病毒等微生物的生長，防止食品變質(zhì)。

酶活性控制：食品加工過程中使用的酶在特定溫度下活性最高，控制溫度可以優(yōu)化酶的催化作用，提高加工效率。

色澤和風(fēng)味保持：適當(dāng)?shù)臏囟瓤梢员３质称返纳珴珊惋L(fēng)味，避免過度加熱導(dǎo)致的營養(yǎng)成分損失和風(fēng)味變差。

2.食品加工過程中，如何保證食品的衛(wèi)生安全？

【解答】

保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全，可以采取以下措施：

嚴格的原料采購標準：選擇新鮮、無污染的原料。

加工環(huán)境的清潔：保持加工場所清潔，定期消毒。

員工個人衛(wèi)生：要求員工穿戴清潔的工作服，定期洗手消毒。

加工過程的監(jiān)控：對加工過程進行全程監(jiān)控，保證加工條件符合衛(wèi)生要求。

食品添加劑的使用規(guī)范：合理使用食品添加劑，避免超標使用。

3.如何合理使用食品添加劑，降低食品安全風(fēng)險？

【解答】

合理使用食品添加劑，降低食品安全風(fēng)險的方法包括：

了解添加劑的性質(zhì)和用途：使用前要充分了解食品添加劑的種類、使用量和使用方法。

遵循國家標準：嚴格按照國家食品安全標準使用食品添加劑。

避免濫用：不添加國家明令禁止的食品添加劑，不超標使用允許使用的食品添加劑。

定期檢測：對食品中添加劑的含量進行定期檢測，保證符合標準。

4.食品加工過程中，如何提高食品的保鮮效果？

【解答】

提高食品加工過程中的保鮮效果，可以采取以下措施：

低溫處理：在低溫下加工和儲存食品，減緩微生物生長和酶活性。

真空包裝：使用真空包裝可以減少食品與空氣接觸，防止氧化和微生物污染。

氣調(diào)包裝：通過調(diào)整包裝內(nèi)的氣體成分，如降低氧氣濃度，抑制微生物生長。

添加防腐劑：在保證安全的前提下，適量添加防腐劑。

5.食品加工工藝對提高食品加工效率和降低生產(chǎn)成本有何影響？

【解答】

食品加工工藝對提高食品加工效率和降低生產(chǎn)成本的影響

提高效率：合理的加工工藝可以縮短加工時間，減少人力和能源消耗。

降低成本：通過優(yōu)化工藝流程，減少原料浪費和能源消耗，從而降低生產(chǎn)成本。

提高產(chǎn)品質(zhì)量：科學(xué)合理的加工工藝可以保證食品的質(zhì)量和安全性，提高市場競爭力。

答案及解題思路：

1.答案：溫度控制可以抑制微生物生長、控制酶活性、保持食品色澤和風(fēng)味。

解題思路：結(jié)合微生物學(xué)、酶學(xué)、食品化學(xué)等知識，分析溫度對食品加工的影響。

2.答案：保證食品衛(wèi)生安全需采取原料采購、環(huán)境清潔、員工個人衛(wèi)生、加工過程監(jiān)控和食品添加劑使用規(guī)范等措施。

解題思路：從食品安全管理的角度，分析每個環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險及控制措施。

3.答案：合理使用食品添加劑需了解添加劑性質(zhì)、遵循國家標準、避免濫用和定期檢測。

解題思路：結(jié)合食品安全法規(guī)和食品添加劑使用規(guī)范，闡述如何保證添加劑使用的安全性。

4.答案：提高食品保鮮效果可通過低溫處理、真空包裝、氣調(diào)包裝和添加防腐劑等方法。

解題思路：結(jié)合食品保存原理，分析不同方法的作用機制。

5.答案：食品加工工藝可以提高效率、降低成本并提高產(chǎn)品質(zhì)量。

解題思路：從工藝優(yōu)化的角度，分析其對生產(chǎn)效率和成本的影響。七、應(yīng)用題1.簡述一種食品的加工步驟

加工食品：以蘋果汁為例

加工步驟：

1.選擇新鮮成熟的蘋果。

2.清洗蘋果，去除表面污物。

3.去皮和去核。

4.將蘋果切成小塊或壓榨成汁。

5.對果汁進行過濾，去除果肉和殘渣。

6.對果汁進行加熱處理，進行巴氏殺菌。

7.冷卻果汁至室溫。

8.裝瓶并密封。

9.進行巴氏殺菌或無菌包裝處理。

2.根據(jù)食品添加劑的分類，舉例說明其在食品加工中的應(yīng)用

食品添加劑分類：

1.防腐劑

2.食品色素

3.食品香料

4.穩(wěn)定劑和乳化劑

應(yīng)用舉例：

防腐劑：在面包中使用山梨酸鉀防止霉變。

食品色素：在蛋糕中添加胭脂紅增加視覺效果。

食品香料：在糖果中加入香草精增加香味。

穩(wěn)定劑和乳化劑：在冰淇淋中添加明膠和甘油穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。

3.針對某一種食品，分析其常用的防腐方法及優(yōu)缺點

食品：熟肉制品

常用防腐方法：

1.鹽腌法：使用高濃度食鹽抑制微生物生長。

2.巴氏殺菌法：通過加熱殺死微生物。

3.罐藏法：將食品密封在無氧環(huán)境中，防止細菌生長。

優(yōu)缺點分析：

鹽腌法