食品原料學考試題庫及答案

食品原料學考試題庫及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于動物性原料的是（）A.小麥B.豬肉C.白菜答案：B2.以下哪種是常見的淀粉質原料（）A.大豆B.玉米C.花生答案：B3.魚類原料的主要營養(yǎng)成分不包括（）A.蛋白質B.維生素CC.脂肪答案：B4.以下哪種水果屬于漿果類（）A.蘋果B.葡萄C.桃子答案：B5.乳類原料中含量最多的糖類是（）A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖答案：C6.屬于香辛料的是（）A.味精B.花椒C.醋答案：B7.下列哪項不是蛋的結構（）A.蛋殼B.蛋清C.果皮答案：C8.大豆中含量較高的營養(yǎng)成分是（）A.蛋白質B.淀粉C.維生素答案：A9.以下屬于油脂原料的是（）A.芝麻B.綠豆C.紅薯答案：A10.以下哪種蔬菜屬于十字花科（）A.黃瓜B.西蘭花C.南瓜答案：B多項選擇題（每題2分，共10題）1.常見的動物性蛋白質原料有（）A.牛肉B.雞蛋C.牛奶D.大米答案：ABC2.屬于蔬菜類原料的有（）A.土豆B.香蕉C.菠菜D.荔枝答案：AC3.下列屬于食品原料加工特性的有（）A.加工適應性B.加工增值性C.耐貯性D.易腐性答案：ABC4.水果中含有的營養(yǎng)成分有（）A.維生素B.礦物質C.膳食纖維D.脂肪答案：ABC5.常用的甜味劑原料有（）A.白砂糖B.木糖醇C.阿斯巴甜D.檸檬酸答案：ABC6.下列屬于豆類原料的有（）A.紅豆B.綠豆C.黑豆D.豌豆答案：ABCD7.動物性油脂來源有（）A.豬油B.牛油C.魚油D.大豆油答案：ABC8.香辛料的作用包括（）A.調味B.去腥C.增香D.防腐答案：ABCD9.食品原料的品質鑒定方法有（）A.感官鑒定B.理化鑒定C.微生物鑒定D.價格鑒定答案：ABC10.以下屬于堅果類原料的有（）A.杏仁B.核桃C.腰果D.板栗答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.所有的植物性原料都富含蛋白質。（）答案：錯2.水果的成熟度不會影響其加工品質。（）答案：錯3.肉類原料的新鮮度對其品質很重要。（）答案：對4.乳類原料可以直接作為產(chǎn)品銷售。（）答案：對5.淀粉質原料不能用于釀造。（）答案：錯6.蔬菜在加工中不需要考慮其色澤變化。（）答案：錯7.油脂原料的酸價越高，品質越好。（）答案：錯8.蛋在儲存中不會發(fā)生質量變化。（）答案：錯9.食品原料的產(chǎn)地對其品質沒有影響。（）答案：錯10.香辛料只能在烹飪時使用。（）答案：錯簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品原料應具備的基本條件。答案：具有營養(yǎng)價值，可提供人體所需營養(yǎng)；具有良好感官性狀，如色、香、味、形；符合食品衛(wèi)生標準，安全無毒害，無微生物、化學等污染。2.舉例說明三種常見的油脂原料及其特點。答案：大豆油，富含不飽和脂肪酸，穩(wěn)定性較好；花生油，具有濃郁花生香味，營養(yǎng)豐富；橄欖油，富含單不飽和脂肪酸，有益健康，適合涼拌。3.簡述選擇食品原料的原則。答案：滿足產(chǎn)品質量要求，保證其安全性；考慮成本與供應穩(wěn)定性；根據(jù)加工工藝特性選擇；注重原料新鮮度和品質，符合衛(wèi)生標準。4.簡述蛋的營養(yǎng)價值。答案：富含優(yōu)質蛋白質，含有人體必需的多種氨基酸；脂肪主要集中在蛋黃，且含卵磷脂等；還含有多種維生素（如維生素A、D、B族等）和礦物質（如鐵、鋅等）。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同加工目的選擇合適的水果原料。答案：制果汁選多汁、糖分高、風味好的，如橙子；制果脯選肉質致密、耐煮的，如桃；釀酒選含糖量高、酸度適宜的，如葡萄。要綜合考慮加工工藝對原料的要求。2.分析動物性原料和植物性原料在營養(yǎng)成分上的主要差異。答案：動物性原料富含優(yōu)質蛋白質，脂肪含量較高且多為飽和脂肪，還含維生素A、D等；植物性原料以淀粉、膳食纖維為主，蛋白質含量相對低，脂肪多為不飽和脂肪，富含維生素C和B族等。3.探討食品原料新鮮度對加工產(chǎn)品質量的影響。答案：新鮮度高的原料，營養(yǎng)損失少，加工出的產(chǎn)品口感、風味好，色澤佳，保質期長。如新鮮肉類加工的制品風味足；不新鮮原料會導致產(chǎn)