2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪傳承與發(fā)展研究理論考核試卷

2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪傳承與發(fā)展研究理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)蠈W(xué)要求：本題主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪?cè)系牧私獬潭龋ㄔ系姆诸?、性質(zhì)、特點(diǎn)和加工方法等。1.下列哪些屬于中式烹飪?cè)现械闹参镄栽?？?）豬肉（2）雞肉（3）花生（4）白菜（5）土豆2.下列關(guān)于豬肉的說法，正確的是：（1）豬肉的肌肉纖維較細(xì)，口感嫩滑。（2）豬肉的脂肪含量較高，適合燉煮。（3）豬肉的蛋白質(zhì)含量較高，適合煎炸。（4）豬肉的肌間脂肪較少，適合炒制。（5）豬肉的肌間脂肪較多，適合燒制。3.下列關(guān)于雞肉的說法，正確的是：（1）雞肉的肌肉纖維較粗，口感韌勁。（2）雞肉的脂肪含量較高，適合燉煮。（3）雞肉的蛋白質(zhì)含量較高，適合煎炸。（4）雞肉的肌間脂肪較少，適合炒制。（5）雞肉的肌間脂肪較多，適合燒制。4.下列關(guān)于蔬菜的說法，正確的是：（1）蔬菜的水分含量較高，適合炒制。（2）蔬菜的纖維含量較高，適合燉煮。（3）蔬菜的糖分含量較高，適合煎炸。（4）蔬菜的酸度較高，適合燒制。（5）蔬菜的酸度較低，適合涼拌。5.下列關(guān)于豆制品的說法，正確的是：（1）豆腐的蛋白質(zhì)含量較高，適合炒制。（2）豆腐的脂肪含量較高，適合燉煮。（3）豆腐的碳水化合物含量較高，適合煎炸。（4）豆腐的纖維含量較高，適合燒制。（5）豆腐的肌間脂肪較多，適合燒制。6.下列關(guān)于水產(chǎn)類的說法，正確的是：（1）魚類的蛋白質(zhì)含量較高，適合炒制。（2）魚類的脂肪含量較高，適合燉煮。（3）魚類的碳水化合物含量較高，適合煎炸。（4）魚類的纖維含量較高，適合燒制。（5）魚類的肌間脂肪較多，適合燒制。7.下列關(guān)于調(diào)料的說法，正確的是：（1）鹽的用途廣泛，可增加菜肴的鮮味。（2）醬油的用途廣泛，可增加菜肴的色澤。（3）醋的用途廣泛，可增加菜肴的酸味。（4）糖的用途廣泛，可增加菜肴的甜味。（5）花椒的用途廣泛，可增加菜肴的麻味。8.下列關(guān)于肉類加工的說法，正確的是：（1）腌制肉類可以增加肉類的口感。（2）熏制肉類可以增加肉類的香氣。（3）烤制肉類可以增加肉類的色澤。（4）燉煮肉類可以增加肉類的鮮味。（5）炸制肉類可以增加肉類的酥脆口感。9.下列關(guān)于蔬菜加工的說法，正確的是：（1）焯水可以使蔬菜更加脆嫩。（2）涼拌可以使蔬菜更加清爽。（3）蒸煮可以使蔬菜更加鮮嫩。（4）炒制可以使蔬菜更加香脆。（5）燉煮可以使蔬菜更加入味。10.下列關(guān)于水產(chǎn)加工的說法，正確的是：（1）腌制水產(chǎn)可以增加水產(chǎn)的口感。（2）熏制水產(chǎn)可以增加水產(chǎn)的香氣。（3）烤制水產(chǎn)可以增加水產(chǎn)的色澤。（4）蒸煮水產(chǎn)可以增加水產(chǎn)的鮮味。（5）炸制水產(chǎn)可以增加水產(chǎn)的酥脆口感。二、中式烹飪技藝要求：本題主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪技藝的理解和掌握程度，包括烹飪技法、烹飪器具和烹飪火候等。1.下列哪些屬于中式烹飪技法？（1）炒（2）燉（3）煮（4）蒸（5）拌2.下列關(guān)于炒制的說法，正確的是：（1）炒制時(shí)，火候要旺，油溫要高。（2）炒制時(shí)，原料要新鮮，刀工要精細(xì)。（3）炒制時(shí)，調(diào)味要適時(shí)，動(dòng)作要敏捷。（4）炒制時(shí)，裝盤要整齊，色彩要美觀。（5）炒制時(shí)，衛(wèi)生要重視，安全要保證。3.下列關(guān)于燉制的說法，正確的是：（1）燉制時(shí)，火候要文火，時(shí)間要長(zhǎng)。（2）燉制時(shí)，原料要新鮮，刀工要精細(xì)。（3）燉制時(shí)，調(diào)味要適時(shí)，動(dòng)作要敏捷。（4）燉制時(shí)，裝盤要整齊，色彩要美觀。（5）燉制時(shí)，衛(wèi)生要重視，安全要保證。4.下列關(guān)于煮制的說法，正確的是：（1）煮制時(shí)，火候要旺，時(shí)間要短。（2）煮制時(shí)，原料要新鮮，刀工要精細(xì)。（3）煮制時(shí)，調(diào)味要適時(shí)，動(dòng)作要敏捷。（4）煮制時(shí)，裝盤要整齊，色彩要美觀。（5）煮制時(shí)，衛(wèi)生要重視，安全要保證。5.下列關(guān)于蒸制的說法，正確的是：（1）蒸制時(shí)，火候要旺，時(shí)間要短。（2）蒸制時(shí)，原料要新鮮，刀工要精細(xì)。（3）蒸制時(shí)，調(diào)味要適時(shí)，動(dòng)作要敏捷。（4）蒸制時(shí)，裝盤要整齊，色彩要美觀。（5）蒸制時(shí)，衛(wèi)生要重視，安全要保證。6.下列關(guān)于拌制的說法，正確的是：（1）拌制時(shí)，火候要旺，時(shí)間要短。（2）拌制時(shí)，原料要新鮮，刀工要精細(xì)。（3）拌制時(shí)，調(diào)味要適時(shí)，動(dòng)作要敏捷。（4）拌制時(shí)，裝盤要整齊，色彩要美觀。（5）拌制時(shí)，衛(wèi)生要重視，安全要保證。7.下列關(guān)于烹飪器具的說法，正確的是：（1）炒鍋適用于炒、燉、煮等烹飪技法。（2）蒸鍋適用于蒸、燉、煮等烹飪技法。（3）湯鍋適用于煮、燉等烹飪技法。（4）砂鍋適用于燉、煮等烹飪技法。（5）鐵鍋適用于炒、燉、煮等烹飪技法。8.下列關(guān)于烹飪火候的說法，正確的是：（1）旺火適用于炒、燉、煮等烹飪技法。（2）文火適用于燉、煮等烹飪技法。（3）中火適用于炒、燉、煮等烹飪技法。（4）慢火適用于燉、煮等烹飪技法。（5）快火適用于炒、燉、煮等烹飪技法。9.下列關(guān)于烹飪衛(wèi)生的說法，正確的是：（1）烹飪前，廚師要洗凈雙手。（2）烹飪時(shí)，原料要新鮮，刀工要精細(xì)。（3）烹飪時(shí)，調(diào)料要適量，火候要適宜。（4）烹飪時(shí)，餐具要清潔，環(huán)境要整潔。（5）烹飪時(shí)，廚師要注重個(gè)人衛(wèi)生，防止病從口入。10.下列關(guān)于烹飪安全的說法，正確的是：（1）烹飪時(shí)，要注意火源，防止火災(zāi)。（2）烹飪時(shí)，要注意刀具，防止割傷。（3）烹飪時(shí)，要注意食材，防止中毒。（4）烹飪時(shí)，要注意餐具，防止污染。（5）烹飪時(shí)，要注意環(huán)境，防止意外事故。四、中式烹飪調(diào)味與配菜要求：本題主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪調(diào)味與配菜的理解和應(yīng)用能力，包括調(diào)味品的選用、配菜原則和調(diào)味技巧等。1.下列哪些調(diào)料屬于中式烹飪中的基本調(diào)料？（1）醬油（2）醋（3）鹽（4）糖（5）料酒2.下列關(guān)于醬油的用途，錯(cuò)誤的是：（1）增加菜肴的色澤（2）增加菜肴的香味（3）增加菜肴的鮮味（4）增加菜肴的酸味（5）增加菜肴的苦味3.下列關(guān)于醋的用途，錯(cuò)誤的是：（1）去除腥味（2）增加菜肴的酸味（3）增加菜肴的香味（4）增加菜肴的鮮味（5）增加菜肴的甜味4.下列關(guān)于鹽的用途，錯(cuò)誤的是：（1）增加菜肴的鮮味（2）增加菜肴的香味（3）增加菜肴的酸味（4）增加菜肴的甜味（5）增加菜肴的苦味5.下列關(guān)于糖的用途，錯(cuò)誤的是：（1）增加菜肴的甜味（2）增加菜肴的鮮味（3）增加菜肴的香味（4）增加菜肴的酸味（5）增加菜肴的苦味6.下列關(guān)于料酒的用途，錯(cuò)誤的是：（1）去除腥味（2）增加菜肴的香味（3）增加菜肴的鮮味（4）增加菜肴的酸味（5）增加菜肴的甜味7.下列關(guān)于配菜原則的說法，正確的是：（1）色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)均衡（2）主輔料搭配合理（3）菜肴口味協(xié)調(diào)（4）菜肴營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)（5）菜肴美觀大方8.下列關(guān)于調(diào)味技巧的說法，正確的是：（1）根據(jù)菜肴特點(diǎn)選擇調(diào)味品（2）根據(jù)食材性質(zhì)調(diào)整調(diào)味品用量（3）根據(jù)烹飪技法選擇調(diào)味時(shí)機(jī)（4）根據(jù)火候變化調(diào)整調(diào)味品濃度（5）根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整調(diào)味品種類9.下列關(guān)于調(diào)味品儲(chǔ)存的說法，正確的是：（1）醬油、醋等液體調(diào)味品應(yīng)密封儲(chǔ)存，避免光照和高溫。（2）鹽、糖等固體調(diào)味品應(yīng)放在干燥通風(fēng)的地方。（3）花椒、八角等香料應(yīng)放在陰涼干燥處，避免潮濕和高溫。（4）調(diào)味品應(yīng)避免與生食食材混放，以防交叉污染。（5）調(diào)味品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)及時(shí)處理。10.下列關(guān)于調(diào)味品使用量的說法，正確的是：（1）調(diào)味品使用量應(yīng)適中，不宜過多或過少。（2）調(diào)味品使用量應(yīng)根據(jù)菜肴特點(diǎn)和烹飪技法進(jìn)行調(diào)整。（3）調(diào)味品使用量應(yīng)根據(jù)個(gè)人口味和飲食習(xí)慣進(jìn)行調(diào)整。（4）調(diào)味品使用量應(yīng)遵循“寧少勿多”的原則。（5）調(diào)味品使用量應(yīng)根據(jù)食材的性質(zhì)和烹飪時(shí)間進(jìn)行調(diào)整。五、中式烹飪工藝與技法要求：本題主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪工藝與技法的理解和掌握程度，包括烹飪工藝流程、烹飪技法特點(diǎn)和烹飪工具使用等。1.下列哪些屬于中式烹飪工藝流程的步驟？（1）選料（2）切配（3）烹飪（4）裝盤（5）上桌2.下列關(guān)于選料的說法，錯(cuò)誤的是：（1）選料要新鮮、干凈、無異味。（2）選料要考慮食材的季節(jié)性和地域性。（3）選料要考慮食材的質(zhì)地和口感。（4）選料要考慮食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和價(jià)格。（5）選料要考慮食材的色澤和美觀。3.下列關(guān)于切配的說法，錯(cuò)誤的是：（1）切配要保證原料的形狀、大小和厚薄均勻。（2）切配要保證原料的衛(wèi)生和安全。（3）切配要考慮烹飪技法和火候?qū)υ闲螤畹囊?。?）切配要考慮菜肴的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)。（5）切配要考慮食材的口感和食用習(xí)慣。4.下列關(guān)于烹飪的說法，錯(cuò)誤的是：（1）烹飪時(shí)要掌握好火候，避免過度烹飪。（2）烹飪時(shí)要保證菜肴的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)。（3）烹飪時(shí)要根據(jù)不同烹飪技法選擇合適的烹飪器具。（4）烹飪時(shí)要保持烹飪環(huán)境的整潔和安全。（5）烹飪時(shí)要根據(jù)個(gè)人口味和飲食習(xí)慣進(jìn)行調(diào)整。5.下列關(guān)于裝盤的說法，錯(cuò)誤的是：（1）裝盤要整齊、美觀、大方。（2）裝盤要突出菜肴的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)。（3）裝盤要考慮菜肴的口感和食用習(xí)慣。（4）裝盤要保證菜肴的衛(wèi)生和安全。（5）裝盤要根據(jù)個(gè)人口味和飲食習(xí)慣進(jìn)行調(diào)整。6.下列關(guān)于上桌的說法，錯(cuò)誤的是：（1）上桌要保證菜肴的溫度和口感。（2）上桌要保證菜肴的衛(wèi)生和安全。（3）上桌要考慮菜肴的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)。（4）上桌要考慮菜肴的食用習(xí)慣和飲食習(xí)慣。（5）上桌要根據(jù)個(gè)人口味和飲食習(xí)慣進(jìn)行調(diào)整。7.下列關(guān)于烹飪工具使用的說法，正確的是：（1）烹飪工具要定期清洗、保養(yǎng)和消毒。（2）烹飪工具要選擇合適的材質(zhì)和尺寸。（3）烹飪工具要放在干燥通風(fēng)的地方，避免潮濕和高溫。（4）烹飪工具要避免與生食食材混放，以防交叉污染。（5）烹飪工具要定期檢查，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)更換。8.下列關(guān)于烹飪技法的說法，正確的是：（1）炒制要快速、均勻，防止原料粘鍋。（2）燉煮要慢火、文火，保持原料的原汁原味。（3）蒸制要高溫、短時(shí)，保持菜肴的色澤和口感。（4）涼拌要低溫、短時(shí)，保持菜肴的清爽口感。（5）烤制要高溫、長(zhǎng)時(shí)，使菜肴外焦里嫩。9.下列關(guān)于烹飪火候的說法，正確的是：（1）旺火適用于炒、燉、煮等烹飪技法。（2）文火適用于燉、煮等烹飪技法。（3）中火適用于炒、燉、煮等烹飪技法。（4）慢火適用于燉、煮等烹飪技法。（5）快火適用于炒、燉、煮等烹飪技法。10.下列關(guān)于烹飪衛(wèi)生的說法，正確的是：（1）烹飪前，廚師要洗凈雙手。（2）烹飪時(shí)，原料要新鮮，刀工要精細(xì)。（3）烹飪時(shí)，調(diào)料要適量，火候要適宜。（4）烹飪時(shí)，餐具要清潔，環(huán)境要整潔。（5）烹飪時(shí)，廚師要注重個(gè)人衛(wèi)生，防止病從口入。六、中式烹飪創(chuàng)新與傳承要求：本題主要考察學(xué)生對(duì)中式烹飪創(chuàng)新與傳承的理解和應(yīng)用能力，包括烹飪創(chuàng)新理念、烹飪傳承方式和烹飪文化傳承等。1.下列關(guān)于烹飪創(chuàng)新理念的說法，正確的是：（1）繼承傳統(tǒng)，創(chuàng)新發(fā)展。（2）結(jié)合現(xiàn)代科技，提高烹飪水平。（3）尊重食材，合理利用。（4）追求色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)的和諧統(tǒng)一。（5）注重烹飪文化的傳承與發(fā)揚(yáng)。2.下列關(guān)于烹飪傳承方式的說法，正確的是：（1）師徒傳承，口傳心授。（2）編寫烹飪書籍，傳播烹飪技藝。（3）舉辦烹飪比賽，激發(fā)烹飪熱情。（4）建立烹飪學(xué)校，培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?。?）利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，推廣烹飪文化。3.下列關(guān)于烹飪文化傳承的說法，正確的是：（1）弘揚(yáng)傳統(tǒng)烹飪技藝，傳承烹飪文化。（2）挖掘地方特色食材，開發(fā)特色菜肴。（3）研究烹飪歷史，了解烹飪發(fā)展脈絡(luò)。（4）舉辦烹飪展覽，展示烹飪成果。（5）加強(qiáng)烹飪文化交流，促進(jìn)烹飪技藝發(fā)展。4.下列關(guān)于烹飪創(chuàng)新與傳承的關(guān)系的說法，正確的是：（1）創(chuàng)新是傳承的基礎(chǔ)，傳承是創(chuàng)新的保障。（2）創(chuàng)新與傳承相互促進(jìn)，共同發(fā)展。（3）創(chuàng)新可以豐富傳承內(nèi)容，傳承可以推動(dòng)創(chuàng)新。（4）創(chuàng)新與傳承相輔相成，共同構(gòu)建烹飪文化。（5）創(chuàng)新與傳承相互獨(dú)立，各自發(fā)展。5.下列關(guān)于烹飪創(chuàng)新與市場(chǎng)需求的關(guān)系的說法，正確的是：（1）創(chuàng)新要滿足市場(chǎng)需求，推動(dòng)烹飪行業(yè)發(fā)展。（2）市場(chǎng)需求是創(chuàng)新的動(dòng)力，創(chuàng)新要符合市場(chǎng)需求。（3）創(chuàng)新要注重市場(chǎng)需求，避免盲目創(chuàng)新。（4）市場(chǎng)需求可以引導(dǎo)創(chuàng)新方向，創(chuàng)新要符合市場(chǎng)需求。（5）創(chuàng)新與市場(chǎng)需求相互影響，共同推動(dòng)烹飪行業(yè)進(jìn)步。6.下列關(guān)于烹飪創(chuàng)新與科技發(fā)展的關(guān)系的說法，正確的是：（1）科技創(chuàng)新是烹飪創(chuàng)新的重要手段。（2）科技發(fā)展可以推動(dòng)烹飪創(chuàng)新，提高烹飪水平。（3）烹飪創(chuàng)新要充分利用科技成果，提高烹飪效率。（4）科技創(chuàng)新與烹飪創(chuàng)新相互促進(jìn)，共同發(fā)展。（5）烹飪創(chuàng)新要緊跟科技發(fā)展趨勢(shì)，提高烹飪質(zhì)量。7.下列關(guān)于烹飪創(chuàng)新與環(huán)境保護(hù)的關(guān)系的說法，正確的是：（1）烹飪創(chuàng)新要注重環(huán)保，減少浪費(fèi)。（2）環(huán)保要求是烹飪創(chuàng)新的重要方向。（3）烹飪創(chuàng)新要符合環(huán)保要求，減少污染。（4）環(huán)保與烹飪創(chuàng)新相互關(guān)聯(lián)，共同促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。（5）烹飪創(chuàng)新要充分考慮環(huán)保因素，實(shí)現(xiàn)綠色烹飪。8.下列關(guān)于烹飪創(chuàng)新與人才培養(yǎng)的關(guān)系的說法，正確的是：（1）烹飪創(chuàng)新需要專業(yè)人才支持。（2）人才培養(yǎng)是烹飪創(chuàng)新的基礎(chǔ)。（3）烹飪創(chuàng)新要注重人才培養(yǎng)，提高人才素質(zhì)。（4）人才培養(yǎng)與烹飪創(chuàng)新相互促進(jìn)，共同發(fā)展。（5）烹飪創(chuàng)新要關(guān)注人才培養(yǎng)，推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步。9.下列關(guān)于烹飪創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)系的說法，正確的是：（1）烹飪創(chuàng)新是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動(dòng)力。（2）產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要烹飪創(chuàng)新支持。（3）烹飪創(chuàng)新要適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。（4）烹飪創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展相互促進(jìn)，共同發(fā)展。（5）烹飪創(chuàng)新要關(guān)注產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)融合。10.下列關(guān)于烹飪創(chuàng)新與文化交流的關(guān)系的說法，正確的是：（1）烹飪創(chuàng)新是文化交流的橋梁。（2）文化交流可以促進(jìn)烹飪創(chuàng)新，豐富烹飪文化。（3）烹飪創(chuàng)新要注重文化交流，吸收借鑒優(yōu)秀成果。（4）文化交流與烹飪創(chuàng)新相互促進(jìn)，共同發(fā)展。（5）烹飪創(chuàng)新要關(guān)注文化交流，推動(dòng)烹飪文化繁榮。本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)蠈W(xué)1.（3）花生（4）白菜（5）土豆解析：植物性原料是指來源于植物的食材，花生、白菜和土豆均屬于此類。2.（1）豬肉（2）雞肉解析：豬肉和雞肉都是常見的肉類原料，適合不同的烹飪技法。3.（1）雞肉（2）豬肉解析：雞肉的肌肉纖維較細(xì)，適合煎炸；豬肉的脂肪含量較高，適合燉煮。4.（1）蔬菜的水分含量較高，適合炒制（2）蔬菜的纖維含量較高，適合燉煮（3）蔬菜的糖分含量較高，適合煎炸（4）蔬菜的酸度較高，適合燒制（5）蔬菜的酸度較低，適合涼拌解析：蔬菜的水分含量高，適合快速炒制；纖維含量高，適合慢燉以軟化纖維；糖分含量高，適合煎炸使糖分焦化；酸度高，適合燒制使酸味融入菜肴；酸度低，適合涼拌保持蔬菜原味。5.（1）豆腐的蛋白質(zhì)含量較高，適合炒制（2）豆腐的脂肪含量較高，適合燉煮（3）豆腐的碳水化合物含量較高，適合煎炸（4）豆腐的纖維含量較高，適合燒制（5）豆腐的肌間脂肪較多，適合燒制解析：豆腐以蛋白質(zhì)為主，適合炒制保持口感；脂肪含量不高，不適合燉煮；碳水化合物含量低，不適合煎炸；纖維含量不高，不適合燒制；肌間脂肪較少，不適合燒制。6.（1）魚類的蛋白質(zhì)含量較高，適合炒制（2）魚類的脂肪含量較高，適合燉煮（3）魚類的碳水化合物含量較高，適合煎炸（4）魚類的纖維含量較高，適合燒制（5）魚類的肌間脂肪較多，適合燒制解析：魚類以蛋白質(zhì)為主，適合炒制保持口感；脂肪含量不高，不適合燉煮；碳水化合物含量低，不適合煎炸；纖維含量不高，不適合燒制；肌間脂肪較少，不適合燒制。7.（1）鹽的用途廣泛，可增加菜肴的鮮味（2）醬油的用途廣泛，可增加菜肴的色澤（3）醋的用途廣泛，可增加菜肴的酸味（4）糖的用途廣泛，可增加菜肴的甜味（5）花椒的用途廣泛，可增加菜肴的麻味解析：鹽是最基本的調(diào)味品，用于增加菜肴的鮮味；醬油用于增加菜肴的色澤和鮮味；醋用于增加酸味和去腥；糖用于增加甜味和平衡口味；花椒用于增加麻味。8.（1）腌制肉類可以增加肉類的口感（2）熏制肉類可以增加肉類的香氣（3）烤制肉類可以增加肉類的色澤（4）燉煮肉類可以增加肉類的鮮味（5）炸制肉類可以增加肉類的酥脆口感解析：腌制可以滲透調(diào)味，增加口感；熏制可以增加香氣；烤制可以增加色澤和風(fēng)味；燉煮可以增加鮮味和肉質(zhì)；炸制可以增加酥脆口感。9.（1）焯水可以使蔬菜更加脆嫩（2）涼拌可以使蔬菜更加清爽（3）蒸煮可以使蔬菜更加鮮嫩（4）炒制可以使蔬菜更加香脆（5）燉煮可以使蔬菜更加入味解析：焯水可以去除蔬菜表面的雜質(zhì)，保持脆嫩；涼拌可以保持蔬菜的原味和清爽；蒸煮可以保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和鮮嫩；炒制可以增加香氣和口感；燉煮可以使蔬菜入味。10.（1）腌制水產(chǎn)可以增加水產(chǎn)的口感（2）熏制水產(chǎn)可以增加水產(chǎn)的香氣（3）烤制水產(chǎn)可以增加水產(chǎn)的色澤（4）蒸煮水產(chǎn)可以增加水產(chǎn)的鮮味（5）炸制水產(chǎn)可以增加水產(chǎn)的酥脆口感解析：腌制可以增加口感和風(fēng)味；熏制可以增加香氣；烤制可以增加色澤和風(fēng)味；蒸煮可以增加鮮味；炸制可以增加酥脆口感。二、中式烹飪技藝1.（1）炒（2）燉（3）煮（4）蒸（5）拌解析：這些是中式烹飪的基本技法，用于不同的烹飪需求和食材特點(diǎn)。2.（1）炒制時(shí)，火候要旺，油溫要高（2）炒制時(shí)，原料要新鮮，刀工要精細(xì)（3）炒制時(shí)，調(diào)味要適時(shí)，動(dòng)作要敏捷（4）炒制時(shí)，裝盤要整齊，色彩要美觀（5）炒制時(shí)，衛(wèi)生要重視，安全要保證解析：旺火和高溫油溫有助于快速烹飪；新鮮原料和精細(xì)刀工保證口感；適時(shí)調(diào)味和敏捷動(dòng)作保持菜肴風(fēng)味；整齊裝盤和美觀色彩提升菜肴外觀；衛(wèi)生和安全是烹飪的基本要求。3.（1）燉制時(shí)，火候要文火，時(shí)間要長(zhǎng)（2）燉制時(shí)，原料要新鮮，刀工要精細(xì)（3）燉制時(shí)，調(diào)味要適時(shí)，動(dòng)作要敏捷（4）燉制時(shí)，裝盤要整齊，色彩要美觀（5）燉制時(shí)，衛(wèi)生要重視，安全要保證解析：文火和長(zhǎng)時(shí)間燉煮使食材入味；新鮮原料和精細(xì)刀工保證口感；適時(shí)調(diào)味和敏捷動(dòng)作保持菜肴風(fēng)味；整齊裝盤和美觀色彩提升菜肴外觀；衛(wèi)生和安全是烹飪的基本要求。4.（1）煮制時(shí)，火候要旺，時(shí)間要短（2）煮制時(shí)，原料要新鮮，刀工要精細(xì)（3）煮制時(shí)，調(diào)味要適時(shí)，動(dòng)作要敏捷（4）煮制時(shí)，裝盤要整齊，色彩要美觀（5）煮制時(shí)，衛(wèi)生要重視，安全要保證解析：旺火短時(shí)間煮制可以保持食材的鮮嫩；新鮮原料和精細(xì)刀工保證口感；適時(shí)調(diào)味和敏捷動(dòng)作保持菜肴風(fēng)味；整齊裝盤和美觀色彩提升菜肴外觀；衛(wèi)生和安全是烹飪的基本要求。5.（1）蒸制時(shí)，火候要旺，時(shí)間要短（2）蒸制時(shí)，原料要新鮮，刀工要精細(xì)（3）蒸制時(shí)，調(diào)味要適時(shí)，動(dòng)作要敏捷（4）蒸制時(shí)，裝盤要整齊，色彩要美觀（5）蒸制時(shí)，衛(wèi)