2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪制度理論考核試卷

2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪制度理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：判斷以下各題的正誤，正確的在括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”。1.精鹽是烹飪中常用的調(diào)味品，其主要成分是氯化鈉。（）2.豬蹄筋是動物的肌腱部分，口感脆嫩，是烹飪中的常用食材。（）3.雞蛋中的蛋白質(zhì)主要集中在蛋黃部分。（）4.豬肉中，豬里脊肉的脂肪含量最高。（）5.魚類的肌肉組織主要由肌肉纖維組成，肌肉纖維越細(xì)，肉質(zhì)越嫩。（）6.豆腐是豆類經(jīng)過凝固劑處理后的食品，其蛋白質(zhì)含量較高。（）7.粉絲是用綠豆淀粉制成的，口感滑爽，是烹飪中的常用食材。（）8.面粉是由小麥磨成的粉末，分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。（）9.豌豆是豆科植物，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。（）10.火腿是腌制肉制品，以其獨(dú)特的風(fēng)味和口感而著稱。（）二、中式烹飪技法要求：選擇正確的烹飪技法填入空白處。1.將食材切成薄片，快速翻炒至變色，這種烹飪技法稱為（）。2.將食材與調(diào)味料混合均勻，腌制一段時間后烹飪，這種烹飪技法稱為（）。3.將食材放入蒸籠中，用蒸汽加熱至熟，這種烹飪技法稱為（）。4.將食材放入油鍋中，用高溫快速烹飪至熟，這種烹飪技法稱為（）。5.將食材放入燉盅中，加入調(diào)味料和湯汁，用文火慢燉至熟，這種烹飪技法稱為（）。6.將食材放入砂鍋中，加入調(diào)味料和湯汁，用中小火慢燉至熟，這種烹飪技法稱為（）。7.將食材放入蒸鍋中，用蒸汽加熱至熟，這種烹飪技法稱為（）。8.將食材放入油鍋中，用低溫慢火烹飪至熟，這種烹飪技法稱為（）。9.將食材放入烤箱中，用高溫烹飪至熟，這種烹飪技法稱為（）。10.將食材放入蒸鍋中，用文火慢蒸至熟，這種烹飪技法稱為（）。三、中式烹飪調(diào)味要求：判斷以下各題的正誤，正確的在括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”。1.老抽是一種調(diào)味品，主要用于給菜肴增色。（）2.醬油是一種調(diào)味品，主要用于給菜肴增鮮。（）3.料酒是一種調(diào)味品，主要用于去腥增香。（）4.白糖是一種調(diào)味品，主要用于給菜肴增甜。（）5.醋是一種調(diào)味品，主要用于給菜肴增酸。（）6.辣椒粉是一種調(diào)味品，主要用于給菜肴增辣。（）7.花椒是一種調(diào)味品，主要用于給菜肴增麻。（）8.八角是一種調(diào)味品，主要用于給菜肴增香。（）9.蔥花是一種調(diào)味品，主要用于給菜肴增香。（）10.蒜末是一種調(diào)味品，主要用于給菜肴增香。（）四、中式烹飪原料的儲存與保鮮要求：根據(jù)所給原料，選擇正確的儲存與保鮮方法。1.新鮮蔬菜的最佳儲存方法是什么？（）A.冷藏B.陰涼處放置C.晾曬D.沸水浸泡2.精鹽的儲存方法是什么？（）A.密封保存B.暴露在空氣中C.放入冰箱冷藏D.陽光直射3.豬肉的最佳儲存溫度是多少？（）A.0-4℃B.4-10℃C.10-20℃D.20-30℃4.雞蛋的儲存方法是什么？（）A.密封保存B.陰涼處放置C.放入冰箱冷藏D.暴露在空氣中5.魚類的保鮮方法是什么？（）A.密封保存B.暴露在空氣中C.放入冰箱冷凍D.陽光直射6.豆腐的儲存方法是什么？（）A.密封保存B.陰涼處放置C.放入冰箱冷藏D.晾曬7.粉絲的儲存方法是什么？（）A.密封保存B.陰涼處放置C.放入冰箱冷凍D.晾曬8.面粉的儲存方法是什么？（）A.密封保存B.陰涼處放置C.放入冰箱冷藏D.晾曬9.豌豆的儲存方法是什么？（）A.密封保存B.陰涼處放置C.放入冰箱冷凍D.晾曬10.火腿的儲存方法是什么？（）A.密封保存B.陰涼處放置C.放入冰箱冷藏D.晾曬五、中式烹飪工具與設(shè)備要求：根據(jù)所給烹飪工具與設(shè)備，選擇正確的用途。1.炒鍋主要用于（）。A.炒菜B.煮面C.燉湯D.炸食物2.蒸籠主要用于（）。A.炒菜B.煮面C.燉湯D.蒸食物3.砂鍋主要用于（）。A.炒菜B.煮面C.燉湯D.炸食物4.烤箱主要用于（）。A.炒菜B.煮面C.燉湯D.烤食物5.壓力鍋主要用于（）。A.炒菜B.煮面C.燉湯D.燉食物6.砧板主要用于（）。A.炒菜B.煮面C.燉湯D.切割食材7.攪拌器主要用于（）。A.炒菜B.煮面C.燉湯D.攪拌食材8.剪刀主要用于（）。A.炒菜B.煮面C.燉湯D.剪切食材9.鏟子主要用于（）。A.炒菜B.煮面C.燉湯D.攪拌食材10.滾刀主要用于（）。A.炒菜B.煮面C.燉湯D.切割食材六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：根據(jù)所給情境，選擇正確的處理方法。1.在烹飪過程中，發(fā)現(xiàn)食材中有異物，應(yīng)該（）。A.忽略B.剔除C.繼續(xù)使用D.倒掉2.在烹飪過程中，如果不慎燙傷，應(yīng)該（）。A.立即用水沖洗B.立即用冰塊敷C.立即涂抹藥膏D.立即就醫(yī)3.在烹飪過程中，如果不慎割傷，應(yīng)該（）。A.立即用水沖洗B.立即用酒精消毒C.立即涂抹藥膏D.立即就醫(yī)4.在烹飪過程中，如果不慎誤食了有毒物質(zhì)，應(yīng)該（）。A.立即催吐B.立即就醫(yī)C.立即喝大量水D.立即使用解毒劑5.在烹飪過程中，如果不慎接觸到化學(xué)品，應(yīng)該（）。A.立即用水沖洗B.立即用酒精消毒C.立即涂抹藥膏D.立即就醫(yī)6.在烹飪過程中，如果不慎接觸到高溫物體，應(yīng)該（）。A.立即用水沖洗B.立即用酒精消毒C.立即涂抹藥膏D.立即就醫(yī)7.在烹飪過程中，如果不慎接觸到銳器，應(yīng)該（）。A.立即用水沖洗B.立即用酒精消毒C.立即涂抹藥膏D.立即就醫(yī)8.在烹飪過程中，如果不慎接觸到細(xì)菌或病毒，應(yīng)該（）。A.立即用水沖洗B.立即用酒精消毒C.立即涂抹藥膏D.立即就醫(yī)9.在烹飪過程中，如果不慎接觸到有毒化學(xué)品，應(yīng)該（）。A.立即用水沖洗B.立即用酒精消毒C.立即涂抹藥膏D.立即就醫(yī)10.在烹飪過程中，如果不慎接觸到有毒物質(zhì)，應(yīng)該（）。A.立即用水沖洗B.立即用酒精消毒C.立即涂抹藥膏D.立即就醫(yī)本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.√解析思路：1.精鹽是烹飪中常用的調(diào)味品，其主要成分是氯化鈉，所以判斷為正確。2.豬蹄筋是動物的肌腱部分，口感脆嫩，是烹飪中的常用食材，所以判斷為正確。3.雞蛋中的蛋白質(zhì)主要集中在蛋黃部分，實(shí)際上蛋白質(zhì)主要集中在蛋白部分，所以判斷為錯誤。4.豬肉中，豬里脊肉的脂肪含量最高，實(shí)際上豬里脊肉的脂肪含量較低，所以判斷為錯誤。5.魚類的肌肉組織主要由肌肉纖維組成，肌肉纖維越細(xì)，肉質(zhì)越嫩，所以判斷為正確。6.豆腐是豆類經(jīng)過凝固劑處理后的食品，其蛋白質(zhì)含量較高，所以判斷為正確。7.粉絲是用綠豆淀粉制成的，口感滑爽，是烹飪中的常用食材，所以判斷為正確。8.面粉是由小麥磨成的粉末，分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，所以判斷為正確。9.豌豆是豆科植物，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，所以判斷為正確。10.火腿是腌制肉制品，以其獨(dú)特的風(fēng)味和口感而著稱，所以判斷為正確。二、中式烹飪技法1.炒2.腌制3.蒸4.炸5.燉6.燉7.蒸8.煎9.烤10.蒸解析思路：1.將食材切成薄片，快速翻炒至變色，這種烹飪技法稱為炒。2.將食材與調(diào)味料混合均勻，腌制一段時間后烹飪，這種烹飪技法稱為腌制。3.將食材放入蒸籠中，用蒸汽加熱至熟，這種烹飪技法稱為蒸。4.將食材放入油鍋中，用高溫快速烹飪至熟，這種烹飪技法稱為炸。5.將食材放入蒸籠中，用蒸汽加熱至熟，這種烹飪技法稱為燉。6.將食材放入砂鍋中，加入調(diào)味料和湯汁，用文火慢燉至熟，這種烹飪技法稱為燉。7.將食材放入蒸鍋中，用蒸汽加熱至熟，這種烹飪技法稱為蒸。8.將食材放入油鍋中，用低溫慢火烹飪至熟，這種烹飪技法稱為煎。9.將食材放入烤箱中，用高溫烹飪至熟，這種烹飪技法稱為烤。10.將食材放入蒸鍋中，用文火慢蒸至熟，這種烹飪技法稱為蒸。三、中式烹飪調(diào)味1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√解析思路：1.老抽是一種調(diào)味品，主要用于給菜肴增色，所以判斷為正確。2.醬油是一種調(diào)味品，主要用于給菜肴增鮮，所以判斷為正確。3.料酒是一種調(diào)味品，主要用于去腥增香，所以判斷為正確。4.白糖是一種調(diào)味品，主要用于給菜肴增甜，所以判斷為正確。5.醋是一種調(diào)味品，主要用于給菜肴增酸，所以判斷為正確。6.辣椒粉是一種調(diào)味品，主要用于給菜肴增辣，所以判斷為正確。7.花椒是一種調(diào)味品，主要用于給菜肴增麻，所以判斷為正確。8.八角是一種調(diào)味品，主要用于給菜肴增香，所以判斷為正確。9.蔥花是一種調(diào)味品，主要用于給菜肴增香，所以判斷為正確。10.蒜末是一種調(diào)味品，主要用于給菜肴增香，所以判斷為正確。四、中式烹飪原料的儲存與保鮮1.A2.A3.A4.C5.C6.A7.A8.A9.B10.A解析思路：1.新鮮蔬菜的最佳儲存方法是冷藏，以保持其新鮮度，所以選擇A。2.精鹽的儲存方法是密封保存，以防止吸潮結(jié)塊，所以選擇A。3.豬肉的最佳儲存溫度是0-4℃，以保持肉質(zhì)鮮嫩，所以選擇A。4.雞蛋的儲存方法是放入冰箱冷藏，以防止變質(zhì)，所以選擇C。5.魚類的保鮮方法是放入冰箱冷凍，以保持新鮮度，所以選擇C。6.豆腐的儲存方法是密封保存，以防止變質(zhì)，所以選擇A。7.粉絲的儲存方法是密封保存，以防止吸潮變軟，所以選擇A。8.面粉的儲存方法是密封保存，以防止吸潮結(jié)塊，所以選擇A。9.豌豆的儲存方法是陰涼處放置，以防止變質(zhì)，所以選擇B。10.火腿的儲存方法是密封保存，以防止變質(zhì)，所以選擇A。五、中式烹飪工具與設(shè)備1.A2.D3.C4.D5.D6.D7.B8.A9.B10.D解析思路：1.炒鍋主要用于炒菜，所以選擇A。2.蒸籠主要用于蒸食物，所以選擇D。3.砂鍋主要用于燉湯，所以選擇C。4.烤箱主要用于烤食物，所以選擇D。5.壓力鍋主要用于燉食物，所以選擇D。6.砧板主要用于切割食材，所以選擇D。7.攪拌器主要用于攪拌食材，所以選擇B。8.剪刀主要用于剪切食材，所以選擇A。9.鏟子主要用于攪拌食材，所以選擇B。10.滾刀主要用于切割食材，所以選擇D。六、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.B2.A3.A4.B5.A6.A7.A8.A9.A10.B解析思路：1.在烹飪過程中，發(fā)現(xiàn)食材中有異物，應(yīng)該剔除，以確保食品安全，所以選擇B。2.在烹飪過程中，如果不慎燙傷，應(yīng)該立即用水沖洗，以降低燙傷程度，所以選擇A。3.在烹飪過程中，如果不慎割傷，應(yīng)該立即用水沖洗，以防止感染，所以選擇A。4.在烹飪過程中，如果不慎誤食了有毒物質(zhì)，應(yīng)該立即催吐，以減少毒素吸收，所以選擇B。5.在烹飪過程中，如果不慎接觸到化學(xué)品，應(yīng)該立即用水沖洗，