2025年中式烹調(diào)師（高級）中式烹飪理論考試寶典

2025年中式烹調(diào)師（高級）中式烹飪理論考試寶典考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識要求：本部分主要考查學(xué)生對中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識掌握的程度，包括烹飪原料、烹飪方法、烹飪設(shè)備等方面的知識。1.下列哪項不屬于中式烹調(diào)的主要原料？A.肉類B.水產(chǎn)C.蔬菜D.紙張2.中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪方法最適用于保持食材的原汁原味？A.煎B.炒C.燉D.燒3.下列哪項不是中式烹調(diào)常用的調(diào)味品？A.醬油B.醋C.鹽D.洗衣粉4.以下哪種烹飪設(shè)備最適合進行中式烹調(diào)？A.微波爐B.烤箱C.炒鍋D.破壁機5.中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪方法最適合制作湯品？A.炒B.煮C.燉D.煎6.下列哪項不是中式烹調(diào)中的基本刀工？A.切B.砍C.剁D.刨7.以下哪種食材最適合進行中式烹調(diào)中的糖醋口味？A.雞肉B.蝦仁C.蘑菇D.西紅柿8.中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪方法最適合制作紅燒菜肴？A.炒B.燉C.煮D.煎9.下列哪項不是中式烹調(diào)中常用的烹飪工具？A.鍋鏟B.攪拌棒C.剪刀D.筷子10.中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪方法最適合制作涼拌菜？A.炒B.煮C.燉D.拌二、中式烹調(diào)工藝技術(shù)要求：本部分主要考查學(xué)生對中式烹調(diào)工藝技術(shù)掌握的程度，包括刀工、火候、調(diào)味等方面的知識。1.下列哪種刀工適用于制作肉絲？A.直切B.斜切C.豎切D.輪切2.中式烹調(diào)中，以下哪種火候最適合制作清蒸菜肴？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火3.以下哪種調(diào)味品最適合用于制作酸辣口味？A.醬油B.醋C.鹽D.糖4.下列哪種刀工適用于制作丁狀食材？A.直切B.斜切C.豎切D.輪切5.中式烹調(diào)中，以下哪種火候最適合制作紅燒菜肴？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火6.以下哪種調(diào)味品最適合用于制作麻辣口味？A.醬油B.醋C.鹽D.辣椒粉7.下列哪種刀工適用于制作片狀食材？A.直切B.斜切C.豎切D.輪切8.中式烹調(diào)中，以下哪種火候最適合制作煎炸菜肴？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火9.以下哪種調(diào)味品最適合用于制作甜酸口味？A.醬油B.醋C.鹽D.糖10.下列哪種刀工適用于制作絲狀食材？A.直切B.斜切C.豎切D.輪切三、中式烹調(diào)菜肴制作要求：本部分主要考查學(xué)生將所學(xué)中式烹調(diào)知識應(yīng)用于實際菜肴制作的能力。1.請簡述紅燒肉的制作步驟。2.請簡述宮保雞丁的制作步驟。3.請簡述魚香肉絲的制作步驟。4.請簡述清蒸魚的制作步驟。5.請簡述糖醋里脊的制作步驟。6.請簡述酸辣土豆絲的制作步驟。7.請簡述麻婆豆腐的制作步驟。8.請簡述紅燒茄子的制作步驟。9.請簡述清炒時蔬的制作步驟。10.請簡述蒜蓉蒸蝦的制作步驟。四、中式烹調(diào)原料的選購與保管要求：本部分主要考查學(xué)生對中式烹調(diào)原料選購與保管知識的掌握，包括各種食材的選購標(biāo)準(zhǔn)和儲存方法。1.選購新鮮豬肉時，應(yīng)注意觀察哪些部位？A.肉色B.肉質(zhì)C.肉腥味D.肉皮2.如何判斷魚類是否新鮮？A.魚眼是否清澈B.魚鰓是否鮮紅C.魚鱗是否完整D.魚體是否有彈性3.以下哪種蔬菜不宜長時間儲存？A.西紅柿B.土豆C.胡蘿卜D.青椒4.如何正確儲存面粉以防止變質(zhì)？A.保持干燥B.避免陽光直射C.防潮D.以上都是5.選購新鮮雞肉時，應(yīng)注意觀察哪些部位？A.肉色B.肉質(zhì)C.肉腥味D.肉皮6.如何判斷雞蛋是否新鮮？A.外觀是否完整B.蛋液是否清澈C.蛋黃是否飽滿D.以上都是7.以下哪種肉類在烹飪前需要浸泡？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉8.如何正確儲存肉類以防止變質(zhì)？A.保持低溫B.避免交叉污染C.使用保鮮膜或保鮮袋D.以上都是9.選購新鮮蔬菜時，應(yīng)注意觀察哪些部位？A.葉子是否新鮮B.蔬菜表面是否有蟲蛀C.蔬菜顏色是否鮮艷D.以上都是10.如何正確儲存蔬菜以防止變質(zhì)？A.保持低溫B.避免陽光直射C.防潮D.以上都是五、中式烹調(diào)調(diào)味品的應(yīng)用要求：本部分主要考查學(xué)生對中式烹調(diào)調(diào)味品應(yīng)用知識的掌握，包括各種調(diào)味品的使用方法和適用菜肴。1.以下哪種調(diào)味品適用于制作魚香口味？A.醬油B.醋C.辣椒粉D.糖2.如何使用豆瓣醬制作川菜？A.先將豆瓣醬炒香B.再加入適量的水C.最后加入主料翻炒D.以上都是3.以下哪種調(diào)味品適用于制作酸辣口味？A.醬油B.醋C.辣椒粉D.糖4.如何使用料酒為肉類去腥？A.在烹飪前加入料酒B.在烹飪過程中加入料酒C.在烹飪結(jié)束后加入料酒D.以上都是5.以下哪種調(diào)味品適用于制作麻辣口味？A.醬油B.醋C.辣椒粉D.糖6.如何使用花椒制作麻味？A.先將花椒炒香B.再加入適量的水C.最后加入主料翻炒D.以上都是7.以下哪種調(diào)味品適用于制作甜酸口味？A.醬油B.醋C.辣椒粉D.糖8.如何使用番茄醬制作酸甜口味？A.先將番茄醬炒香B.再加入適量的水C.最后加入主料翻炒D.以上都是9.以下哪種調(diào)味品適用于制作咸鮮口味？A.醬油B.醋C.辣椒粉D.糖10.如何使用蠔油為菜肴增香？A.先將蠔油炒香B.再加入適量的水C.最后加入主料翻炒D.以上都是六、中式烹調(diào)安全與衛(wèi)生要求：本部分主要考查學(xué)生對中式烹調(diào)安全與衛(wèi)生知識的掌握，包括烹飪過程中的安全操作和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1.烹飪過程中，如何避免食物中毒？A.保持食材新鮮B.避免交叉污染C.烹飪前徹底清洗食材D.以上都是2.如何正確使用烹飪工具以避免燙傷？A.使用隔熱手套B.避免直接用手觸摸高溫烹飪工具C.烹飪結(jié)束后及時關(guān)閉火源D.以上都是3.烹飪過程中，如何保持廚房衛(wèi)生？A.定期清潔烹飪工具B.保持廚房整潔C.避免食物殘渣堆積D.以上都是4.如何正確處理烹飪過程中產(chǎn)生的廢棄食材？A.分類處理B.遵循當(dāng)?shù)丨h(huán)保規(guī)定C.避免浪費D.以上都是5.烹飪過程中，如何避免油濺傷人？A.使用防油濺鍋蓋B.避免高溫油濺出C.保持油溫適中D.以上都是6.如何正確處理烹飪過程中的火災(zāi)？A.保持冷靜B.使用滅火器C.立即關(guān)閉火源D.以上都是7.烹飪過程中，如何保證食品安全？A.遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.避免使用過期食材C.確保烹飪溫度D.以上都是8.如何正確使用廚房電器以避免安全事故？A.遵循使用說明書B.定期檢查電器C.避免長時間連續(xù)使用D.以上都是9.烹飪過程中，如何避免食物交叉污染？A.使用不同的刀具和砧板B.避免生食與熟食接觸C.確保烹飪工具清潔D.以上都是10.如何正確處理廚房廢棄物？A.分類處理B.遵循當(dāng)?shù)丨h(huán)保規(guī)定C.避免浪費D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識1.D。紙張不屬于中式烹調(diào)的主要原料。2.C。燉烹飪方法最適用于保持食材的原汁原味。3.D。洗衣粉不是中式烹調(diào)常用的調(diào)味品。4.C。炒鍋是中式烹調(diào)常用的烹飪設(shè)備。5.B。煮烹飪方法最適合制作湯品。6.B。斜切不是中式烹調(diào)中的基本刀工。7.A。雞肉最適合進行中式烹調(diào)中的糖醋口味。8.C。燉烹飪方法最適合制作紅燒菜肴。9.D?？曜硬皇侵惺脚胝{(diào)中常用的烹飪工具。10.D。拌烹飪方法最適合制作涼拌菜。解析思路：-問題1至10考查學(xué)生對中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識的基本理解，包括原料、方法、設(shè)備和調(diào)味品等方面的知識。-每個問題都要求學(xué)生選擇正確的答案，考查學(xué)生對知識的掌握程度。二、中式烹調(diào)工藝技術(shù)1.B。斜切適用于制作肉絲。2.A。微火最適合制作清蒸菜肴。3.B。醋最適合用于制作酸辣口味。4.D。直切適用于制作丁狀食材。5.C。中火最適合制作紅燒菜肴。6.D。辣椒粉最適合用于制作麻辣口味。7.A。直切適用于制作片狀食材。8.D。煎炸菜肴最適合使用大火。9.D。糖最適合用于制作甜酸口味。10.D。輪切適用于制作絲狀食材。解析思路：-問題1至10考查學(xué)生對中式烹調(diào)工藝技術(shù)的掌握，包括刀工、火候和調(diào)味等方面的知識。-每個問題都要求學(xué)生選擇正確的答案，考查學(xué)生對工藝技術(shù)的理解和應(yīng)用能力。三、中式烹調(diào)菜肴制作1.紅燒肉的制作步驟：a.將豬肉切成塊狀，用開水焯水去腥；b.將焯水后的豬肉放入鍋中，加入適量的生抽、老抽、糖、料酒、姜片、蔥段等調(diào)料，翻炒均勻；c.加入適量的水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮，直到肉熟爛；d.最后將湯汁收濃，出鍋裝盤。2.宮保雞丁的制作步驟：a.將雞肉切成丁狀，用料酒、鹽、淀粉腌制；b.將干辣椒切段，蔥姜蒜切末；c.熱鍋涼油，將雞肉丁滑炒至變色，盛出備用；d.鍋中留底油，加入干辣椒、蔥姜蒜炒香；e.加入宮保醬料（醬油、糖、醋、淀粉、水）煮沸；f.將雞肉丁回鍋，翻炒均勻，出鍋裝盤。3.魚香肉絲的制作步驟：a.將豬肉切成絲，用料酒、鹽、淀粉腌制；b.將木耳、筍絲、胡蘿卜絲焯水備用；c.熱鍋涼油，將肉絲滑炒至變色，盛出備用；d.鍋中留底油，加入蔥姜蒜、豆瓣醬炒香；e.加入適量的水，煮沸后加入木耳、筍絲、胡蘿卜絲；f.最后加入魚香醬料（醬油、糖、醋、淀粉、水）煮沸，將肉絲回鍋，翻炒均勻，出鍋裝盤。4.清蒸魚的制作步驟：a.將魚去鱗、去內(nèi)臟，洗凈；b.將魚放在蒸盤上，加入適量的蔥段、姜片；c.開大火將水燒開后，將蒸盤放入蒸鍋中，蒸10分鐘左右；d.蒸好后，將魚取出，撒上適量的蔥花、香菜，淋上熱油即可。5.糖醋里脊的制作步驟：a.將豬里脊肉切成條狀，用料酒、鹽、淀粉腌制；b.將腌好的里脊肉裹上面粉；c.熱鍋涼油，將里脊肉炸至金黃，撈出備用；d.鍋中留底油，加入蔥姜蒜炒香；e.加入適量的糖、醋、醬油、淀粉、水，煮沸成糖醋汁；f.將炸好的里脊肉回鍋，翻炒均勻，出鍋裝盤。6.酸辣土豆絲的制作步驟：a.將土豆去皮，切成細絲，用清水浸泡；b.將辣椒切絲，蔥姜蒜切末；c.熱鍋涼油，加入蔥姜蒜、辣椒炒香；d.加入土豆絲翻炒至斷生；e.加入適量的醋、鹽、辣椒油，翻炒均勻，出鍋裝盤。7.麻婆豆腐的制作步驟：a.將豆腐切成小塊，焯水備用；b.將牛肉末用料酒、鹽、淀粉腌制；c.熱鍋涼油，加入豆瓣醬炒香；d.加入牛肉末翻炒至變色；e.加入適量的水，煮沸后加入豆腐塊，煮至入味；f.最后加入適量的辣椒粉、花椒粉，翻炒均勻，出鍋裝盤。8.紅燒茄子的制作步驟：a.將茄子切成條狀，用鹽腌制一下；b.熱鍋涼油，將茄子炸至金黃，撈出備用；c.鍋中留底油，加入蔥姜蒜炒香；d.加入適量的生抽、老抽、糖、料酒、水，煮沸；e.將茄子回鍋，翻炒均勻，出鍋裝盤。9.清炒時蔬的制作步驟：a.將時蔬洗凈，切成適合的形狀；b.熱鍋涼油，加入適量的鹽、蒜末翻炒；c.加入時蔬快速翻炒至斷生；d.出鍋裝盤。10.蒜蓉蒸蝦的制作步驟：a.將蝦去頭、去殼，留尾，背部切開去蝦線；b.將蒜蓉切成末，加入鹽、料酒、胡椒粉拌勻；c.將蒜蓉均勻涂抹在蝦肉上；d.將蝦擺放在蒸盤上，上鍋蒸5-8分鐘；e.蒸好后，撒上適量的蔥花，淋上熱油即可。解析思路：-問題1至10考查學(xué)生將所學(xué)中式烹調(diào)知識應(yīng)用于實際菜肴制作的能力。-每個問題都要求學(xué)生描述菜肴的制作步驟，考查學(xué)生對烹飪過程的理解和操作能力。四、中式烹調(diào)原料的選購與保管1.A。觀察肉色可以判斷豬肉的新鮮程度。2.B。魚鰓是否鮮紅是判斷魚類是否新鮮的重要指標(biāo)。3.D。青椒不宜長時間儲存，容易變質(zhì)。4.D。面粉需要保持干燥、避免陽光直射、防潮，以防止變質(zhì)。5.A。觀察肉色可以判斷雞肉的新鮮程度。6.D。雞蛋的外觀、蛋液、蛋黃都是判斷雞蛋是否新鮮的依據(jù)。7.B。牛肉在烹飪前需要浸泡，以便去除血水和雜質(zhì)。8.D。肉類需要保持低溫、避免交叉污染、使用保鮮膜或保鮮袋，以防止變質(zhì)。9.D。觀察葉子是否新鮮、是否有蟲蛀、顏色是否鮮艷可以判斷蔬菜的新鮮程度。10.D。蔬菜需要保持低溫、避免陽光直射、防潮，以防止變質(zhì)。解析思路：-問題1至10考查學(xué)生對中式烹調(diào)原料選購與保管知識的掌握。-每個問題都要求學(xué)生選擇正確的答案，考查學(xué)生對食材選購和儲存方法的了解。五、中式烹調(diào)調(diào)味品的應(yīng)用1.D。糖最適合用于制作甜酸口味。2.D。豆瓣醬炒香后，加入適量的水和主料翻炒，是制作川菜豆瓣醬的基本步驟。3.B。醋最適合用于制作酸辣口味。4.A。在烹飪前加入料酒，可以去除肉類腥味。5.D。辣椒粉最適合用于制作麻辣口味。6.D?；ń烦聪愫?，加入適量的水和主料翻炒，是制作麻味的基本步驟。7.D。糖最適合用于制作甜酸口味。8.D。番茄醬炒香后，加入適量的水和主料翻炒，是制作酸甜口味的基本步驟。9.A。醬油最適合用于制作咸鮮口味。10.A。蠔油炒香后，加