十六世紀(jì)中至十七世紀(jì)初我國(guó)蔗糖業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展及其影響

十六世紀(jì)中至十七世紀(jì)初我國(guó)蔗糖業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的開展及其影響〔作者:___________單位:___________郵碼:___________〕

內(nèi)容提要：十六世紀(jì)中期至十七世紀(jì)初，是我國(guó)制糖技術(shù)和甘蔗種植技術(shù)相比以前取得較大突破的時(shí)期，明嘉靖年間白糖的創(chuàng)造，以及這個(gè)時(shí)期時(shí)人對(duì)甘蔗種植技術(shù)的總結(jié)，均代表了封建社會(huì)的蔗糖業(yè)生產(chǎn)力水平，這種突破性成果給封建社會(huì)的經(jīng)濟(jì)開展與民眾的社會(huì)生活帶來了較為深遠(yuǎn)的影響。

關(guān)鍵詞：十六世紀(jì)中至十七世紀(jì)初蔗糖業(yè)生產(chǎn)技術(shù)開展與影響

關(guān)于十六世紀(jì)中期至十七世紀(jì)初的我國(guó)蔗糖業(yè)生產(chǎn)問題，史學(xué)界的先行者對(duì)此關(guān)注不少，所取得的成果也較為豐富，在制糖業(yè)方面，學(xué)者們對(duì)十六世紀(jì)中期白糖的創(chuàng)造問題較為關(guān)注，季羨林先生[1]、于介先生[2]均作了專文的探討，此外，趙匡華、周嘉華先生對(duì)十六世紀(jì)中、十七世紀(jì)初，白糖的制作作了技術(shù)性的考證[3]；在甘蔗種植技術(shù)方面，農(nóng)史學(xué)家對(duì)這個(gè)時(shí)期的甘蔗種植技術(shù)也作了簡(jiǎn)要的總結(jié)[4]。

對(duì)這個(gè)時(shí)期的地方性蔗糖業(yè)的研究，學(xué)者們主要對(duì)廣東省與福建省的蔗糖業(yè)進(jìn)行了較多的關(guān)注，冼劍民、譚棣華在?明清時(shí)期廣東的制糖業(yè)?[5]、陳學(xué)文在?論明清時(shí)期粵閩臺(tái)的蔗糖業(yè)?[6]、楊國(guó)儒在?淺述明朝、清前期廣東的甘蔗種植業(yè)和制糖業(yè)?[7]的文章中均對(duì)廣東與福建的糖業(yè)生產(chǎn)作了區(qū)域性的探討，其中又以對(duì)廣東制糖業(yè)中的生產(chǎn)關(guān)系探討為重點(diǎn)。

筆者以社會(huì)史研究的方法對(duì)我國(guó)蔗糖業(yè)生產(chǎn)的開展作了長(zhǎng)時(shí)段的研究與關(guān)注，認(rèn)為我國(guó)糖業(yè)生產(chǎn)的開展如果僅從技術(shù)的角度去劃分，主要分為三個(gè)階段，第一個(gè)階段是十六世紀(jì)中期以前，這個(gè)時(shí)期是我國(guó)蔗糖業(yè)生產(chǎn)的根底性階段，這個(gè)時(shí)期蔗糖制作技術(shù)與甘蔗種植技術(shù)的開展是一個(gè)漸進(jìn)性的開展時(shí)期，經(jīng)歷了粗糖期、沙糖期、糖霜期三個(gè)開展階段[8]。

第二個(gè)階段就是十六世紀(jì)中期至十七世紀(jì)初，即明嘉靖年間至清初順治初年約一百五十年左右的階段，這個(gè)時(shí)期內(nèi)，嘉靖年間，白糖的創(chuàng)造是我國(guó)糖業(yè)開展史上一個(gè)重要里程碑，明末宋應(yīng)星于崇禎年間成書的?天工開物?，以及這個(gè)時(shí)期的一些時(shí)人如屈大均等人的著作，均對(duì)這個(gè)時(shí)期我國(guó)的甘蔗種植技術(shù)作了介紹，這些著作是我國(guó)封建社會(huì)時(shí)期對(duì)甘蔗種植技術(shù)的一次總結(jié)性的展示，可以說是我國(guó)蔗糖業(yè)開展史上，在甘蔗種植和制糖技術(shù)方面取得較大突破性的重要時(shí)期。此后至1934年，雖然始于十九世紀(jì)八十年代末期，特別是1898年甲午中日戰(zhàn)爭(zhēng)以后，外國(guó)的近代工業(yè)化進(jìn)程對(duì)中國(guó)造成了極大的刺激，國(guó)內(nèi)掀起了興辦民族工業(yè)的熱潮，辦廠之風(fēng)在全國(guó)迅速展開，中國(guó)大陸內(nèi)，局部商人也在嘗試興辦糖廠，如光緒12年〔1887年〕，福建商人在福州興辦制糖廠[9]。1910年，南洋華僑郭禎祥于福建漳州設(shè)立華祥制糖公司，資本四十余萬元，以新法制糖[10]。這些民族資本家所舉辦的糖廠規(guī)模小，并且生存的時(shí)間極短，并沒有形成扭轉(zhuǎn)歷史的標(biāo)志性開端，所以從16世紀(jì)中期至1934年代，我國(guó)的糖業(yè)制作技術(shù)與甘蔗種植技術(shù)根本沒有突破封建社會(huì)時(shí)期的生產(chǎn)力水平。

第三階段是1934年以后的近現(xiàn)代化糖業(yè)生產(chǎn)階段，1934年中國(guó)大陸第一家現(xiàn)代化糖廠廣東市頭糖廠建立后，標(biāo)志著糖業(yè)生產(chǎn)由傳統(tǒng)的作坊生產(chǎn)，向近現(xiàn)代化生產(chǎn)邁進(jìn)，糖業(yè)生產(chǎn)發(fā)生了質(zhì)的變化，本文擬在以后作專文的探析。

然而，綜觀學(xué)者們對(duì)十六世紀(jì)中期至十七世紀(jì)初的我國(guó)蔗糖業(yè)生產(chǎn)問題的探討，大多作制糖或是甘蔗種植之間的單獨(dú)性技術(shù)考證，二者的關(guān)聯(lián)沒有作更多的考察，對(duì)糖業(yè)生產(chǎn)在這個(gè)時(shí)期取得的成就論述得缺乏，并且對(duì)這些成就對(duì)今后蔗糖業(yè)開展的影響估計(jì)得缺乏，至今未有專文予以述及，這就是筆者所撰此文的初衷，敬請(qǐng)方家與同仁不吝指正。

[1]?白糖問題?，?歷史研究?1996年第1期。

[2]?白糖是何時(shí)創(chuàng)造的?，?重慶師范學(xué)院學(xué)報(bào)?1980年第4期。

[3]趙匡華、周嘉華：?中國(guó)科學(xué)技術(shù)史?〔化學(xué)卷〕，科學(xué)出版社1998年，第610頁。

[4]廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、輕工部甘蔗科學(xué)研究所主編：?中國(guó)甘蔗栽培?，農(nóng)業(yè)出版社1963年，第5—6頁。唐啟宇編著：?中國(guó)作物栽培史稿?，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社1980年，第565—566頁。

[5]?廣東社會(huì)科學(xué)?，1994年第4期。

[6]?廣東社會(huì)科學(xué)?，1991年第6期。

[7]?中華蔗糖史?附錄二，見季羨林：?中華蔗史?，經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)出版社1997年。

[8]關(guān)于這個(gè)時(shí)期的論述請(qǐng)參閱拙作?16世紀(jì)中葉以前我國(guó)蔗糖業(yè)生產(chǎn)概論?，?中國(guó)農(nóng)史?，2003年第4期。

[9]孫毓堂主編：?中國(guó)近代工業(yè)史資料?輯一〔下〕，科學(xué)出版社1957年，第987頁。

[10]汪敬虞主編：?中國(guó)近代工業(yè)史資料?輯二〔下〕，第1005—1006頁。

一、制糖技術(shù)的突破

〔一〕制糖工具的創(chuàng)造。

明代的制糖工具比宋元時(shí)期有了較大的突破，創(chuàng)造了榨蔗用的“糖車〞。明代宋應(yīng)星的?天工開物?作了圖文并茂的述說：“糖車〞的制作方法和使用功能是：

凡造糖車，制用橫板二片，長(zhǎng)五尺，厚五寸，闊二尺，兩頭鑿眼安柱，上筍出少許，下筍出板二、三尺，埋筑土內(nèi)，使安穩(wěn)不搖。上板中鑿二眼，并列巨軸二根〔木用至堅(jiān)者重〕，軸木大七尺圍方妙。兩軸一長(zhǎng)三尺，一長(zhǎng)四尺五寸，其長(zhǎng)者出筍安犁擔(dān)。擔(dān)用屈木，長(zhǎng)一丈五尺，以便駕牛團(tuán)轉(zhuǎn)走。軸上鑿齒分配雌雄，其合縫處須直而圓，圓而縫合。夾蔗于中，一軋而過，與棉花趕車同義。蔗過漿流，再拾其滓，向軸上鴨嘴投入，再軋又三軋之，其汁盡矣。[1]

這種“糖車〞，比前代榨蔗以人力為主的先進(jìn)之處是，用畜力拉動(dòng)二輥以榨糖，既省力又能使甘蔗的出汁率大增，整個(gè)明清時(shí)代乃至民國(guó)初年，廣闊的鄉(xiāng)村糖寮均使用這種榨汁技術(shù)，清代以后“糖車〞的使用，只不過是畜力的使用在數(shù)量上有所增加而已。其根本原理與明代創(chuàng)造的“糖車〞是相同的，所以“糖車〞的創(chuàng)造對(duì)制糖業(yè)是個(gè)重大的促進(jìn)。

〔二〕制糖技術(shù)的突破。

明代制糖技術(shù)比前代取得了較大的突破，表現(xiàn)在如下的方面。

1．白糖的創(chuàng)造。

關(guān)于白糖的創(chuàng)造問題，史學(xué)界作了比擬深入的研究和探討。于介先生在?白糖是何時(shí)創(chuàng)造的?[2]一文中再次強(qiáng)調(diào)了其早在1960年便提出白糖創(chuàng)造于明代嘉靖年間的觀點(diǎn)，季羨林先生在?白糖問題?[3]一文中，較全面地論述了白糖產(chǎn)生于明嘉靖年間的史實(shí)。此外，持此觀點(diǎn)的學(xué)者也不少，如陳學(xué)文等[4]；有的學(xué)者那么認(rèn)為白糖的創(chuàng)造在明后期，如劉國(guó)良等[5]。但無論持那種觀點(diǎn)，對(duì)明代創(chuàng)造白糖，且在明后期制作白糖的工藝得到推廣的認(rèn)定那么是一致的。

明代白糖的創(chuàng)造，最早見于明代劉獻(xiàn)廷的?廣陽雜記?中的記載：“嘉靖以前，世無白糖，閩人所熬皆黑糖也。嘉靖一糖局偶值瓦屋隨泥于漏斗中，視之，糖之在上者，色白如霜雪，味甘美，異于平日。中那么黃糖，下那么黑糖也。異之，遂取泥壓糖上，百試不爽，白糖此始見于世。〞[6]說明白糖在明嘉靖年間〔公元1522-1566年〕已經(jīng)創(chuàng)造。白糖的創(chuàng)造雖帶有偶然性，但這種偶然性經(jīng)過古代手工業(yè)者的屢次實(shí)驗(yàn)均獲成功，廣泛推行于制糖業(yè)中也就成為必然。

白糖技術(shù)雖在明中期嘉靖年間創(chuàng)造，但在理論上進(jìn)行比擬全面的技術(shù)總結(jié)是明后期成書于崇禎七年至十一年，宋應(yīng)星所著的?天工開物?，該書對(duì)白糖的制法記載如下：煮好的糖液“將桶盛貯，凝成黑沙。然后，以瓦溜置缸上。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙于內(nèi)。待黑沙結(jié)定，然后去桶中塞草，用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內(nèi)，溜內(nèi)盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰西洋糖。下者稍黃褐。〞[7]宋應(yīng)星第一次在理論上總結(jié)了造白糖的技術(shù)“黃泥水淋法〞。

2．冰糖技術(shù)的掌握。

宋代王灼在?糖霜譜?中記載，宋代的四川遂寧、廣東番禺等地，開始生產(chǎn)冰糖〔當(dāng)時(shí)稱糖霜〕，但宋代所生產(chǎn)的糖霜，是在較稠的糖水甕中插入竹片，由其自然結(jié)晶生成的糖霜，沒有一定的生產(chǎn)工藝進(jìn)行遵循，所耗時(shí)間長(zhǎng)，短那么五六個(gè)月，長(zhǎng)那么一年半，產(chǎn)量低，有的甚至“不能成霜〞，只好將成甕的糖水賣給人家制粗糖。[8]

明代的冰糖制作，在技術(shù)上是有保障的，形成了一套切實(shí)可行的冰糖制作技術(shù)。據(jù)?天工開物?記載：“造洋糖者，將洋糖〔即白糖〕煎化，蛋清澄去浮滓，候視火色。將新青竹破成篾片，寸斬撒入其中。經(jīng)過一宵，即成天然冰塊。〞[9]從此，我們可以看出，明代總結(jié)而成的冰糖制法，是在白糖的根底上，利用蛋白加熱后，能凝固除雜質(zhì)的特點(diǎn)，掌握好水火的時(shí)間與溫度，進(jìn)行加工冰糖，制作冰糖，所用的時(shí)間僅為“一宵〞。與宋代比，不僅省時(shí)間，而且質(zhì)量好，是比宋代制作糖霜較為先進(jìn)的的制糖法。

3．糖制品的豐富。

由于明末已經(jīng)熟練地掌握了糖的制法，清初，這些制糖技術(shù)已經(jīng)得到推廣和普及，糖的成品非常豐富，明清時(shí)期所有成品糖根本在明末清初便已經(jīng)出現(xiàn)，如砂糖、糖霜、冰糖等。而且，糖成品的再造品甚為豐富，如明末清初流行于廣東的再造糖品種有：廣州市面上普遍有賣的“繭糖〞，即窠絲糖。制成條狀而且透明的“糖通〞。小孩喜歡吃的中間空心的“吹糖〞。實(shí)心而小的“糖粒〞，祭灶用的“糖瓜〞。還有“鑄成番塔、人物、鳥獸形〞的“響糖〞。此外尚有“芝麻糖、牛皮糖、秀糖、蔥糖、烏糖等〞。這些成品糖中，各地均有自己的特色品種，“蔥糖〞是潮陽的好：“極白無滓，入口酥融如沃雪〞。秀糖以東莞為最，糖通那么以廣州為代表。這些糖廣泛用于“吉兇之禮〞、“祀灶〞、“宴客〞和“雜食〞。[10]

十六世紀(jì)中至十七世紀(jì)初這個(gè)時(shí)期所取得的制糖技術(shù)的突破，根本代表了明清時(shí)代乃至民國(guó)初年我國(guó)廣闊鄉(xiāng)村地區(qū)制糖業(yè)技術(shù)的水平，為明清時(shí)代糖業(yè)的開展提供了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)保障，使糖的成品品種較為豐富，根本能滿足糖成品在銷售環(huán)節(jié)中的保管、儲(chǔ)藏和市場(chǎng)供求的需要。

[1]宋應(yīng)星著，鐘廣言注釋：?天工開物?第6卷?甘嗜?，廣東人民出版社，1976年，第167頁。

[2]于介：?白糖是何時(shí)創(chuàng)造的?，?重慶師范學(xué)院學(xué)報(bào)?，1980年第4期。

[3]季羨林?白糖問題?，歷史研究1995年第1期。

[4]陳學(xué)文：?論明清時(shí)期粵閩臺(tái)的蔗糖業(yè)?，?廣東社會(huì)科學(xué)?1991年第6期。

[5]劉國(guó)良編著：?中國(guó)工業(yè)史?〔古代卷〕，江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，1990年，第561頁。

[6]劉獻(xiàn)廷?廣陽雜記?卷2，中華書局，1957年，第104頁。

[7]?天工開物?第6卷?甘嗜?，第169-170頁。

[8]宋王灼?糖霜譜?，?四庫全書?子部9第844冊(cè)。

[9]?天工開物?第6卷?甘嗜?，第170頁。

[10]屈大均：?廣東新語?卷14?糖?，中華書局1985年，第389頁。

二、甘蔗栽培技術(shù)的進(jìn)展

制糖技術(shù)的突破，使糖的產(chǎn)量不斷增加，向甘蔗種植提出了新的要求，在這種形勢(shì)下，明末清初甘蔗種植技術(shù)也取得了較大的進(jìn)步，標(biāo)志性的成果是宋應(yīng)星的?天工開物?，此書寫于崇禎七年〔公元1634年〕至十一年〔公元1638年〕間，書中對(duì)甘蔗種植和制糖技術(shù)方面的理論作了較為全面的論述。屈大均〔公元1630-1696年〕晚年所寫的?廣東新語?，也對(duì)明末清初的甘蔗種植作了重要的介紹，此外，明末清初的許多著作中如?廣群芳譜??、明朱權(quán)的?瞿仙神隱書?均對(duì)明末清初的甘蔗種植技術(shù)有所總結(jié)，明末清初的這些著作，根本對(duì)前代的甘蔗種植在理論上作了階段性的總結(jié)，清中期以至清末的著作，關(guān)于甘蔗種植的介紹均沒有超出這這個(gè)時(shí)期總結(jié)的成果，也沒有太大的開展。透過明末清初這些甘蔗種植的理論著作，我們可以得知明末清初甘蔗的種植栽培技術(shù)主要在以下的方面有所繼承與開展。

〔一〕種苗的窖藏。

甘蔗的種植，種苗的窖藏是很重要的環(huán)節(jié)，宋應(yīng)星認(rèn)為種苗的窖藏必須放在枯燥的地方，指出“凡種荻蔗，冬初霜將至將蔗砍伐，去杪與根，埋藏土內(nèi)。土忌洼聚水濕處。〞[1]

〔二〕浸種育苗除分蘗。

明末清初甘蔗種植在浸種、育苗和除分蘗方面的技術(shù)前代是沒有的，這是明末清初在甘蔗種植上的重要開展。屈大均指出，新種的蔗種必須用水浸，等發(fā)芽后才下種“新者以水久浸之，候出萌芽乃種。〞[2]?天工開物?在記載育種和移苗分栽時(shí)更為具體“雨水前五六日，天色晴朗即開出，去外殼，砍斷約五六寸長(zhǎng)，以兩個(gè)節(jié)為率。密布地上，微以土掩之，頭尾相枕，假設(shè)魚鱗然。兩芽平放，不得一上一下，致芽向土難發(fā)。芽長(zhǎng)一二寸，頻以清糞水澆之，俟長(zhǎng)六七寸，鋤起分栽。〞[3]其中的種苗要“去外殼〞的技術(shù)一直沿用到至今。甘蔗育苗移栽方面懂得了育苗的優(yōu)選法，即除分蘗法，在甘蔗種植前進(jìn)行選苗，將優(yōu)良的種苗保存移種，不合格的剔除，朱權(quán)在十五世紀(jì)前期成書的?月瞿仙神隱書?載有，種植甘蔗時(shí)“候三月間出〞，“去旁邊小苗，留大苗。〞成書于十七世紀(jì)上半葉的?群芳譜?也載有：“節(jié)間生苗，去其繁冗。〞[4]這種除分蘗的技術(shù)直到目前仍然是被普遍使用的技術(shù)。

〔三〕擇地。

據(jù)現(xiàn)代的植物學(xué)家分析，甘蔗的種植適宜的土壤是“以輕松而排水便利之砂土或砂質(zhì)壤土為宜，沖積土次之，……土壤的含水量一般20-25%，以25%為適宜〞[5]，所以對(duì)甘蔗的種植，土壤的選擇很重要。宋應(yīng)星在?天工開物?中對(duì)種植甘蔗的擇地，作了精辟的論述，并且被實(shí)踐證明是科學(xué)的：“凡栽蔗必用夾沙土，河濱洲土為第一。試驗(yàn)土色：掘坑尺五深許，將沙土入口嘗味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河濱者，即土味甘亦不可種。蓋山氣凝寒，那么他日糖味亦焦苦。去山四五十里，平陽洲土擇佳而為之。〞

〔四〕開畦。

?天工開物?記載，明末的甘蔗種植對(duì)開畦技術(shù)作了改進(jìn)“凡栽蔗治畦，行闊四尺，犁溝深四寸。〞[6]種蔗開畦四尺，比以前甘蔗種植開畦僅為一尺，更便利于牛只的進(jìn)入與耕作。甘蔗的種植使用牛只進(jìn)行開畦，大大減輕了人力的負(fù)擔(dān)。

〔五〕種植。

甘蔗的種植時(shí)間是“谷雨內(nèi)于沃土橫種之。〞甘蔗種植后覆蓋的土不能太厚，否那么會(huì)影響到蔗的發(fā)芽。這一點(diǎn)宋應(yīng)星有所指出：“蔗栽溝內(nèi)，約七尺列三叢，掩土寸許，土太厚那么芽發(fā)稀少也。〞[7]

甘蔗的套種是先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，新中國(guó)建國(guó)初年尚當(dāng)作先進(jìn)的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)予以介紹，但這種被認(rèn)為是現(xiàn)代甘蔗種植的先進(jìn)技術(shù)，在明朝的時(shí)候早就出現(xiàn)了：“〔甘蔗〕種時(shí)，取蔗尾截?cái)喽缭S，二月于吉貝中種之，撥吉貝時(shí)，蔗已長(zhǎng)數(shù)尺〞[8]，在將要下種的甘蔗地里套種棉花，大大提高了土地的利用率，同時(shí)又蔭蔽地面，利于甘蔗的發(fā)芽和小苗的成長(zhǎng)。

〔六〕田間管理。

甘蔗是耗肥料，喜高溫、濕潤(rùn)的農(nóng)作物。但用肥料和澆灌的技術(shù)是有講究的，并不是越多越好，明末清初已形成了一套施肥和灌溉的有效制度，認(rèn)為：甘蔗種植“雖常灌水，但俾水勢(shì)流滿濕潤(rùn)那么已，不宜久蓄。〞[9]只要保持甘蔗的濕潤(rùn)就行了，施肥“澆糞多少視土地肥磽。〞[10]并且要不斷地根據(jù)甘蔗的長(zhǎng)勢(shì)，追加施肥，二月用豬毛和土，作為種肥與甘蔗一起下種，當(dāng)甘蔗“長(zhǎng)至一二尺，那么將胡麻或蕓苔〔麻餅或菜餅〕枯浸和水灌，灌肥欲施行內(nèi)〞，“至七月，……加以糞穢，候長(zhǎng)成收取。〞根據(jù)甘蔗生長(zhǎng)的不同時(shí)期，施以不同的肥料的技術(shù)，在甘蔗的種植技術(shù)上比前代有所開展，這種技術(shù)在甘蔗的種植方法上直到目前尚有指導(dǎo)意義。

〔七〕耕耘培土，除蟲防倒。

耕耘，利于甘蔗的根系生長(zhǎng)，促進(jìn)甘蔗的發(fā)育，所以甘蔗的種植“芽發(fā)三四個(gè)或六、七個(gè)時(shí)，漸漸下土，遇鋤耨時(shí)加之。加土漸厚，那么身長(zhǎng)根深，蔗免欹倒之患。凡鋤耨不厭過勤，高二三尺那么用牛進(jìn)內(nèi)耕之。半月一耕，用犁一次墾土斷旁根，一次掩土培根〞，到七月初進(jìn)行第一次“取土封壅其根〞，九月初再次“培土護(hù)根，以防砍后霜雪。〞[11]可見明末清初時(shí)總結(jié)的耕耘和培土制度是非常具體明確的，特別牛只使用于耕耘，大大減輕了人的勞動(dòng)強(qiáng)度。

衰老和凋謝的老葉，有遮光，阻礙甘蔗的光合作用，對(duì)甘蔗的生長(zhǎng)極為不利，必須摘除，屈大均在總結(jié)甘蔗栽培技術(shù)時(shí)說道：“剝其蔓莢而蔗乃暢茂〞。所謂“蔓莢〞即老葉。防蟲也是甘蔗種植的關(guān)鍵一環(huán)，所以屈大均又說，當(dāng)蔗“已成干，那么日夕揩拭其蟲茲〞。這里的“蟲茲〞即指蟲，要求每天都要進(jìn)行除蟲的工作。屈大昀又指出“蔗之珍者，……質(zhì)甚脆，必扶以木，否那么摧折〞[12]。即要求在甘蔗將要成熟收獲的時(shí)候，必須用木將甘蔗捆綁固定，以防倒伏。

〔八〕輪作制度。

植物的輪作，是為了保證地力，提高植物單位產(chǎn)量的有效手段，明末清初時(shí)人已經(jīng)認(rèn)識(shí)到輪種的重要性，屈大均在其?廣東新語?中，介紹了廣東增城甘蔗與芭蕉的間種的經(jīng)驗(yàn)：“增城之西洲，人多種蕉。種至三四年，即盡伐以種白蔗。白蔗得種蕉地，益繁盛甜美。而白蔗種至二年，又復(fù)種蕉，……其蕉與蔗，相代而生，氣味相入，故勝于他處所產(chǎn)。〞[13]在明代，蔗與其他農(nóng)作物的輪種制度不僅在廣東存在，而且普遍存在于種蔗區(qū)的全國(guó)各地，?群芳譜?對(duì)此作了相關(guān)的記載：

今年種蔗，明年改種五谷，…以滋息；來年種稻，今年可種大麥；如種棉，那么不種大麥。棉稻可種之田，種棉兩年，翻稻一年?！踩缡强墒埂巢莞鶟€，土氣肥厚，蟲螟不生。[14]

利用蔗田進(jìn)行輪種，在臺(tái)灣亦如此，黃椒敬在康熙年間到臺(tái)灣巡視時(shí)，對(duì)臺(tái)灣的甘蔗與其他作物輪種的制度也作了記載：“臺(tái)邑土壤偏小，絕少水田，農(nóng)人多種瓜執(zhí)麻雜植蔬豆，栽蔗碾糖，間種早稻，以佐食納糧〞。[15]

甘蔗種植技術(shù)在明末清初的較為全面的總結(jié)，對(duì)甘蔗種植具有重要的指導(dǎo)意義，此時(shí)甘蔗的種植品種十分豐富，根本包括了明清時(shí)代所種植的主要品種。[16]

[1]?天工開物?第6卷?甘嗜?，第163頁。

[2]屈大均：?廣東新語?卷27?草語·蔗?，第689頁。

[3]?天工開物?第6卷?甘嗜?，第163頁。

[4]王象晉：?群芳譜?卷4?果譜?4，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社1985年。

[5]唐啟宇編著：?中國(guó)作物栽培史稿?，農(nóng)業(yè)出版社1980年，第561-562頁。

[6]?天工開物?第6卷?甘嗜?，第163頁。

[7]?天工開物?第6卷?甘嗜?，第163頁。

[8]?番禺縣志·物產(chǎn)?。

[9]王象晉：?群芳譜?卷4?果譜?4。

[10]?天工開物?第6卷?甘嗜?，第163頁。

[11]?天工開物?第6卷?甘嗜?，第163－164頁

[12]?廣東新語?卷27?草語·蔗?，第689頁

[13]?廣東新語?卷27?草語·芭蕉?，第688頁。

[14]王象晉：?群芳譜?卷4?果譜?4。

[15]?臺(tái)海使槎錄?，?四庫全書?第592冊(cè)，史部11?地理?8。

[16]請(qǐng)參閱季羨林先生?中華蔗糖史?第333—334頁有關(guān)明代甘蔗種類，及507—509頁中記載清代甘蔗種植的種類進(jìn)行比擬。

三、蔗糖業(yè)生產(chǎn)技術(shù)開展對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活的影響

十六世紀(jì)中至十七世紀(jì)初，蔗糖業(yè)生產(chǎn)技術(shù)取得的成就，對(duì)我國(guó)蔗糖業(yè)開展以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)的影響是多方面的，最主要的有如下的一些方面。

〔一〕糖業(yè)生產(chǎn)商品基地的初步形成

十六世紀(jì)中葉開始，我國(guó)的糖業(yè)生產(chǎn)技術(shù)在制糖工藝和甘蔗種植技術(shù)方面，取得了較大突破，這種突破給糖業(yè)經(jīng)濟(jì)的開展帶來的影響是深遠(yuǎn)的，最為典型的標(biāo)志性影響是在十七世紀(jì)初，我國(guó)初步形成了以閩粵臺(tái)為主，開始向外延伸的蔗糖生產(chǎn)商品基地。

1．閩粵臺(tái)糖業(yè)商品生產(chǎn)基地的初步形成。

十七世紀(jì)初，全國(guó)的糖業(yè)生產(chǎn)，在大陸以廣東和福建為主，據(jù)?天工開物?記載，甘蔗主要“產(chǎn)繁閩廣間，他方合并，得其十一〞[1]。廣東與福建的甘蔗種植占了全國(guó)的十分之九，此時(shí)的廣東和福建已經(jīng)初步形成了比擬興旺的糖業(yè)商品生產(chǎn)基地，臺(tái)灣也在十七世紀(jì)初的荷據(jù)時(shí)代形成了糖業(yè)商品生產(chǎn)基地。

十七世紀(jì)初，福建的糖業(yè)生產(chǎn)，形成了在閩中以福州為中心的候官洲靠東沿海向南往莆田，經(jīng)閩南至泉州、漳州、漳浦沿海一帶為主的甘蔗種植基地。

福建糖業(yè)生產(chǎn)基地的形成比廣東要早，萬歷年間成書的?閩大紀(jì)?便有所記載：“糖產(chǎn)諸郡，泉、漳為盛，有紅有白及冰糖。商販四方貨賣。〞又載：“種蔗皆漳南人，遍山谷。〞[2]這說明，最遲應(yīng)在十六世紀(jì)末的萬歷年間，福建南部的泉州府便開始形成了規(guī)模比擬大的商品蔗種植基地了。此后，由于種蔗有利可圖，福建的不少地方出現(xiàn)毀田種蔗的現(xiàn)象，如興化府莆田地區(qū)“甘蔗：以水田做垅種之，葉如菅茅，其莖有節(jié)，春種秋成，搗其汁煮之，那么成黑糖，又以黑糖煮之，那么成白糖。莆人趨利者多種之〞[3]；閩南的泉州、漳州地區(qū)有因蔗田爭(zhēng)稻田而造成米貴，需從外省進(jìn)口的現(xiàn)象：“甘蔗干小而長(zhǎng)，居民磨以煮糖，泛海售焉。其地為稻利簿，蔗利厚，往往有改稻田種蔗者，故稻米益乏，皆仰給于浙、直海販。〞[4]

廣東的商品蔗基地的形成比福建略晚，筆者尚未發(fā)現(xiàn)萬歷年間以前的資料，有關(guān)廣東大規(guī)模種植甘蔗的記載，明崇禎年間的進(jìn)士方以智在其?物理小識(shí)?中記載，廣州地區(qū)甘蔗種植非常普遍，當(dāng)時(shí)“嶺北以南皆種之〞[5]。這說明明末廣東開始大規(guī)模種植甘蔗應(yīng)在崇禎年間，即十七世紀(jì)初以后。

十七世紀(jì)初，廣東的甘蔗種植業(yè)開展得很快，甘蔗種植以珠江三角洲為主，形成了以陽春、番禺、東莞、增城等甘蔗種植基地。由于種植甘蔗有利可圖，廣東許多地方種植甘蔗“連崗接阜，一望叢假設(shè)蘆葦然〞，不少地方甚至出現(xiàn)蔗田與農(nóng)田種植面積相等的情況：“粵人開糖坊者多以是致富。蓋番禺、東莞、增城糖居十之四，陽春糖居十之六，而蔗田幾與禾田等矣〞[6]。廣東東莞石龍鄉(xiāng)情形是“其地千樹荔，千畝潮蔗〞，廣東東莞篁村、河田一帶“白紫二蔗，動(dòng)連千頃。〞[7]

臺(tái)灣雖在十七世紀(jì)初，形成糖業(yè)商品生產(chǎn)基地，但其商品生產(chǎn)基地的形成有特殊性，帶有很強(qiáng)的殖民主義的色彩。

十七世紀(jì)二十年代初，荷蘭殖民者占領(lǐng)臺(tái)灣南部后，為了籌集統(tǒng)治經(jīng)費(fèi)和滿足其國(guó)內(nèi)對(duì)糖的需求，采取種種優(yōu)惠的措施，如貸款于蔗農(nóng)，提供動(dòng)力牛，提高糖的收購價(jià)格等，在臺(tái)灣南部大力開展制糖事業(yè)。1636年，臺(tái)灣開始向外輸出蔗糖，標(biāo)志著臺(tái)灣的商品糖基地在崇禎年間逐步形成，這個(gè)時(shí)候，所形成的臺(tái)灣糖業(yè)商品基地主要在臺(tái)灣的南部，此后在明末不斷得到開展。入清，順治十八年〔公元1661年〕鄭成功收復(fù)臺(tái)灣后，“積極獎(jiǎng)勵(lì)甘蔗糖業(yè)，且由福建移植蔗苗、改進(jìn)制糖方法，生產(chǎn)量因而大增。〞[8]由于荷蘭殖民者和鄭氏集團(tuán)均從各自利益出發(fā)，利用集團(tuán)的力量開展糖業(yè)生產(chǎn)，所以糖業(yè)的開展很快，以至清政府收復(fù)臺(tái)灣后，能在原來開展根底上，使糖業(yè)的商品生產(chǎn)得到一個(gè)較快的開展。

臺(tái)灣糖業(yè)這種帶有集團(tuán)強(qiáng)迫行為的開展，結(jié)果是使糖業(yè)的開展速度和規(guī)模都要比大陸要快，要集中。由于資料不是很集中，我們無法詳盡地列出1636年至順治末年每年的糖業(yè)生產(chǎn)情況，但從下表中，排除了非正常年份的極端少和極端多以外，反映出明末清初臺(tái)灣的糖業(yè)生產(chǎn)根本上呈穩(wěn)步開展的趨勢(shì)，表中說明臺(tái)灣產(chǎn)糖量從1636年開始的12多萬斤至1661年，短短二十多年時(shí)間增至85.6多萬斤，增加了近7倍多，由此可見，臺(tái)灣的糖業(yè)開展是比擬快的。

雖然明末清初時(shí)，臺(tái)灣南部形成的糖業(yè)商品基地，糖業(yè)生產(chǎn)的開展模式與大陸其他地區(qū)有所不同，但在十七世紀(jì)初，形成了初具規(guī)模的糖業(yè)商品基地，在時(shí)間上那么相差不遠(yuǎn)。

2．其他地區(qū)的糖業(yè)生產(chǎn)

十七世紀(jì)初，除了閩粵臺(tái)形成糖業(yè)商品生產(chǎn)基地外，外省的一些地方也形成了小規(guī)模的甘蔗種植商品基地。如明代崇禎年間，福建人在浙江種植甘蔗所形成的小規(guī)模商品蔗基地：“崇禎初年，閩人來浙東諸郡種靛、麻、蔗者布滿山谷。〞[9]明末清初廣西也開始形成了小規(guī)模的糖業(yè)商品生產(chǎn)基地，所產(chǎn)的糖遠(yuǎn)近聞名，據(jù)覃延歡先生考證：“明代廣西柳州的柳糖、貴縣蘇灣的蘇糖，邕寧慶良墟的白糖，皆為著名商品，暢銷遠(yuǎn)近各地。〞[10]

由此可見，十七世紀(jì)初，全國(guó)已經(jīng)形成了以閩粵臺(tái)為主的糖業(yè)商品生產(chǎn)基地，并且開始向外延伸至廣西、江西、江蘇、浙江的局部地區(qū)。

[1]?天工開物?第6卷?甘嗜?，第162頁。

[2]萬歷年間?閩大紀(jì)?卷11?食貨考?。

[3]周瑛著?興化府志?卷13，?戶紀(jì)?7，?山物考·果部?。

[4]陳懋仁?泉南雜志?卷上，載?四庫全書存目叢書?史部247，齊魯書社1983年，第836頁。

[5]方以智?物理小識(shí)?，?四庫全書?子部，?雜家類?卷9?草木類·蔗?867冊(cè)第931頁。

[6]屈大均?廣東新語?卷27?草語蔗?，第689頁。

[7]屈大均?廣東新語?卷2?地語?，第59頁。

[8]楊逸農(nóng)：?臺(tái)灣甘蔗糖業(yè)面面觀?，臺(tái)灣華岡出版，1974年，第78頁。

[9]明?遂安縣志?卷8?紀(jì)事?。

[10]覃延歡：?論明清時(shí)代廣西農(nóng)產(chǎn)品的商品化?，載葉顯恩主編?清代區(qū)域社會(huì)經(jīng)濟(jì)研究?，中華書局1992年，第402頁。

明末清初臺(tái)灣糖業(yè)生產(chǎn)情況表[1]單位：萬斤

[1]根據(jù)許滌新、吳承明?中國(guó)資本主義的萌芽?，人民出版社1985年，第352-353頁。及陳紹剛?十七世紀(jì)上半期的中國(guó)糖業(yè)及對(duì)外蔗糖貿(mào)易?一文〔?中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)史?，1994年第2期〕有關(guān)資料制作。

〔二〕對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活的影響

蔗糖業(yè)生產(chǎn)技術(shù)開展對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和民眾生活的影響是多方面的，其表現(xiàn)主要是：

1．十六世紀(jì)中期以后，糖開始成為中國(guó)重要的外流商品[1]，對(duì)封建社會(huì)的經(jīng)濟(jì)開展產(chǎn)生了重要的影響，逐漸成為僅次于鹽茶之后政府稅收的重要來源[2]。

2．對(duì)民眾生活產(chǎn)生了多方面的重要影響。

十六世紀(jì)中至十七世紀(jì)初，由于糖業(yè)生產(chǎn)的開展，糖逐漸由消費(fèi)奢侈品轉(zhuǎn)化成為民間日常生活用品，隨著民眾對(duì)糖使用的增多，糖對(duì)民眾生活的影響是多方面的，這種影響包括飲食[3]，醫(yī)療[4]民俗[5]等。

總之，十六世紀(jì)中至十七世紀(jì)初，蔗糖業(yè)的開展在技術(shù)方面所取得的成就，根本奠定了清代至民國(guó)初年我國(guó)廣闊鄉(xiāng)村的甘蔗種植和制糖業(yè)的技術(shù)根底，糖業(yè)技術(shù)的開展促使我國(guó)開始在十七世紀(jì)初形成了閩粵臺(tái)為代表的糖業(yè)商品生產(chǎn)基地，與康熙年間開始形成的四川糖業(yè)商品生產(chǎn)基地一起構(gòu)成了我國(guó)著名的四大蔗糖商品生產(chǎn)基地，根本上奠定了我國(guó)蔗糖業(yè)商品生產(chǎn)基地的布局，并且對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活產(chǎn)生了多方面的影響，所以這個(gè)時(shí)期我國(guó)的蔗糖業(yè)生產(chǎn)業(yè)技術(shù)的開展階段是我國(guó)糖業(yè)開展史上的一個(gè)重要性階段。

Abstract:Fromthemiddleof16thcenturytothebeginningof17thcentury，thesugar

refiningandsugarcanetechniquehadabreakthrough.Itrepresentedthe

sugarproductionlevelinthefeudalsociety,whichhadmulti-dimensionalimpactsonsocia