第八章軟飲料加工工藝

軟飲料加工工藝2025/5/301第一節(jié)

軟飲料加工工藝

一、軟飲料的概念軟飲料——乙醇含量在0.5%以下的飲用品（非酒精飲料）。二、分類（國標(biāo)）①碳酸飲料；②果汁（漿）及果汁飲料；③蔬菜汁飲料；④含乳飲料；⑤植物蛋白飲料；⑥瓶裝飲用水；⑦茶飲料；⑧固體飲料；⑨特殊用途飲料；⑩其他飲料。2025/5/302瓶裝飲用水加工工藝瓶裝水——密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中的不含任何添加劑可直接飲用的水。

2025/5/303瓶裝水的種類：天然礦泉水——從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。純凈水——以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。

2025/5/304一、礦泉水具有一定溫度，含有特殊的化學(xué)成分，具有保健意義的水。有強(qiáng)身治病的功效。不含任何防腐劑、色素、香料等添加劑。可根據(jù)身體生理需要選擇飲用。不同國家定義不同。2025/5/305１、天然礦泉水的分類按水溫分類：按化學(xué)成分分類：單質(zhì)型、化合物型、復(fù)合型、含氣體型。按用途分類：2025/5/306２、礦泉水水質(zhì)理化成分界限指標(biāo)鋰、鍶、鋅、溴化物、碘化物、偏硅酸、硒、游離二氧化碳、溶解性總固形物。礦泉水所含有的元素由產(chǎn)生礦泉水的不同的地質(zhì)結(jié)構(gòu)所決定。礦泉水中溶解的元素可分為：溶量大的元素、溶入量較少的元素、稀有元素和放射性元素。礦泉水中所含的礦物質(zhì)一般較穩(wěn)定。2025/5/307３、飲用天然礦泉水的評價指標(biāo)在九項(xiàng)界限指標(biāo)中必須有一項(xiàng)以上達(dá)到所規(guī)定的界限指標(biāo)的要求；18項(xiàng)限定元素和組分（鋰、鍶、碘化物、鋅、銅、鋇、鎘、鉻、鉛、汞、銀、硼、硒、砷、氟化物、耗氧量、硝酸鹽、鐳）不得超過所規(guī)定的限量值；2025/5/308污染物（酚類化合物、氰化物、亞硝酸鹽、總－放射性）和微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）不得超標(biāo)；感官指標(biāo)：色度小于15度，并不得呈現(xiàn)其他異色；渾濁度小于５NTU；氣和味應(yīng)具有本礦泉水的特征性口味，不得有臭異味；肉眼可見物允許有極少量的天然礦物鹽沉淀，但不得含有其他異物。2025/5/309４、飲用天然礦泉水開發(fā)的要求保持原礦泉水的主要成分及其特性：不得做任何人工處理和添加其他物質(zhì)：選擇合適的工藝與設(shè)備。生產(chǎn)中必須持有五證。（采礦許可證、準(zhǔn)產(chǎn)證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證和經(jīng)營證。）2025/5/3010５、瓶裝飲用礦泉水生產(chǎn)工藝不含氣礦泉水：引水貯存沉淀粗濾精濾滅菌超濾灌裝含氣礦泉水：引水氣水分離貯氣壓縮凈化沉淀粗濾精濾水氣混合超濾滅菌2025/5/3011工藝要點(diǎn)：（１）引水在引水過程中應(yīng)防止水溫變化和水中氣體的散失；防止周圍地表水的滲入；防止空氣中氧氣的氧化作用及有害物質(zhì)的污染。2025/5/3012（2）曝氣曝氣——使礦泉水和經(jīng)過凈化的空氣充分接觸，以脫去各種氣體和多余的鹽。曝氣方法：自動曝氣——礦泉水在一個容器內(nèi)通過一條或多條裝在支管上的噴嘴進(jìn)行噴灑，自動與空氣接觸。強(qiáng)制曝氣——礦泉水在噴灑時，以鼓風(fēng)機(jī)強(qiáng)大氣流強(qiáng)制曝氣。2025/5/3013水引出后壓力下降，水與空氣接觸，二氧化碳大量逸出，已溶解的鹽類沉淀出來，水的pH發(fā)生變化。水中含有硫化氫等氣體及鐵等金屬鹽類，裝瓶后必然會引起礦泉水存在異味、產(chǎn)生氧化物沉淀，影響產(chǎn)品的感觀質(zhì)量。2025/5/3014（3）過濾目的——去水中的不溶性雜質(zhì)及微生物使水質(zhì)清澈透明，清潔衛(wèi)生。包括：粗濾、精濾、超濾。除鐵：曝氣后用石英砂過濾。除錳（二次過濾法）：曝氣后先用天然錳砂過濾法除去原水中的鐵，然后向已除鐵的水中加強(qiáng)氧化劑，用天然錳砂過濾第二次將水中錳除去。除氟：吸附過濾法。2025/5/3015（4）滅菌臭氧已廣泛用于水的消毒，同時也可用做除去水臭、水色及鐵和錳的主要方法。需控制臭氧的用量（包括：流量、界面、流速、時效等參數(shù)）。2025/5/3016二、人工礦泉水生產(chǎn)人工礦泉水——用地下井水、泉水或自來水經(jīng)過人工礦化處理而制得的與天然礦泉水水質(zhì)接近的能飲用的水。直接溶化法——在天然水中加入一些可溶性鹽，再充以二氧化碳，添加的可溶性鹽一般是碳酸氫鈉、氯化鈣、氯化鎂等。二氧化碳浸蝕法——用二氧化碳溶解堿土封面在酸鹽礦石。2025/5/30171、直接溶化法原水氯殺菌脫氯（活性碳）調(diào)配（加入可溶性無機(jī)鹽類）（精）過濾紫外線（或臭氧）殺菌灌裝封口直接溶化法缺點(diǎn)：引入了大量酸性陰離子。2025/5/30182、二氧化碳浸蝕法密閉罐（石灰石、白云石、文石等礦化劑）原水過濾殺菌2025/5/3019礦泉水質(zhì)量問題：變色（發(fā)綠、發(fā)黃）；沉淀（白色絮狀沉淀、褐色沉淀）；衛(wèi)生超標(biāo)；變質(zhì)（變酸等）。2025/5/3020三、飲用純凈水純凈水——以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎコ械牡V物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。

純凈水包括：蒸餾水、超純水、太空水。2025/5/3021蒸餾水：含鹽量≤5mg/L，可溶性總固形物含量≤9mg/L。太空水：是一種比蒸餾水更純凈的飲用水。

2025/5/30221、生產(chǎn)工藝取決于產(chǎn)品水質(zhì)要求和原水水質(zhì)質(zhì)量。2025/5/3023（1）飲用純水生產(chǎn)工藝蒸餾法：原水預(yù)處理初級純化蒸餾純化精過濾成品水反滲透法：原水預(yù)處理反滲透處理殺菌精過濾成品水2025/5/3024反滲透－離子交換法：原水預(yù)處理反滲透離子交換混床炭纖維吸附過濾精濾殺菌精濾成品水電滲析法：原水預(yù)處理電滲析超過濾殺菌精過濾成品水2025/5/3025蒸餾水工藝流程：原水初濾離子交換蒸餾臭氧殺菌用水點(diǎn)原水多介質(zhì)過濾活性炭過濾離子交換蒸汽壓縮蒸餾臭氧滅菌灌裝質(zhì)檢包裝成品2025/5/30262、工藝要點(diǎn)（1）前處理目的主要是降低原水的色度和混濁度。一般采用機(jī)械過濾或砂濾棒過濾，再用蜂房式或燒結(jié)管式微孔過濾。2025/5/3027（2）除鹽電參析法除鹽率一般只有80~90%，采用多級多段膜堆串聯(lián)最高可達(dá)到99%。采用離子交換與電滲析結(jié)合的方式可生產(chǎn)更純凈的水。反滲透不需加熱，能耗低、設(shè)備體積小、適應(yīng)性強(qiáng)，除鹽率可達(dá)90~99.5%，與離子交換結(jié)合是目前主要的制純凈水的方法。蒸餾法是傳統(tǒng)的純水制作方法，若向蒸餾水內(nèi)注入高氧，則制成具有活性作用的全新概念的活化蒸餾水。采用超導(dǎo)磁化技術(shù)，則制成具有保健作用的磁化蒸餾水。2025/5/3028（3）消毒使用紫外線滅菌需放在超濾后至裝瓶前殺菌效果相對要好。臭氧滅菌的優(yōu)勢是無二次污染。2025/5/3029碳酸飲料碳酸飲料——含有二氧化碳的軟飲料。通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱汽水。技術(shù)要求；生產(chǎn)的主要設(shè)備。2025/5/3030一、生產(chǎn)工藝流程二次灌裝法：飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←CO2

糖漿→調(diào)配→冷卻→灌漿→灌碳酸水→密封→混勻→檢驗(yàn)→成品

容器→清洗→檢驗(yàn)二次灌裝法流程示意圖碳酸化2025/5/3031二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合（postmix）法。2025/5/3032一次灌裝法：飲用水→水處理二氧化碳↓混合→冷卻→碳酸化→灌裝→密封→檢驗(yàn)↑糖漿→調(diào)配↑容器－→－清洗－→檢驗(yàn)→成品飲料一次灌裝法流程示意圖2025/5/3033一次灌裝法是將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合（premix）法。2025/5/3034二、糖液的制備將糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后備用。其水也必須是純良的水，其水質(zhì)可與灌裝用水相同。2025/5/3035糖漿的制備方法：冷溶：配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。采用裝攪拌器的容器，把糖和水正確配準(zhǔn)，在室溫下進(jìn)行攪拌，待完全溶化，過濾去雜即成。一般45～650Bx（要存放1天必須是650Bx）。冷溶法生產(chǎn)須有嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施，但可以節(jié)省燃料。2025/5/3036熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延長貯藏期的飲料。熱溶能殺滅糖內(nèi)細(xì)菌；分離出凝固糖中的雜質(zhì)；溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道。2025/5/3037糖漿過濾：對于高質(zhì)量優(yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式凈化：針對質(zhì)量較差的砂糖，會導(dǎo)致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時出現(xiàn)大量泡沫等；或者對一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：加入0.5－1％活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸15min，溫度保持80℃，通過過濾器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞過濾器面層。2025/5/3038三、糖漿調(diào)配調(diào)合糖漿（果味糖漿或加香糖漿）——指根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求，配合好各種原料，可作灌裝的糖漿。2025/5/3039投料順序（在不斷攪拌的情況下，但不能太劇烈）：原糖漿（測定其濃度及需要的容積）防腐劑（稱量后溫水溶解）甜味劑（溫水溶解后加入）酸味劑（50％）果汁（乳化劑、穩(wěn)定劑）色素香精加水到規(guī)定容積。2025/5/3040糖漿調(diào)配連續(xù)式：各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一調(diào)合罐→均質(zhì)機(jī)→第二調(diào)合罐→定量比例泵（用水調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)濃度）→混合器→糖漿輸出到灌裝車間。連續(xù)式配制糖漿濃度精度高（0.05波美度），可大大降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，設(shè)備一次投入大。2025/5/3041配合完畢后即可測定糖漿濃度，同時抽少量糖漿加碳酸水，觀察色澤，評味，檢查是否與標(biāo)準(zhǔn)樣符合。配制好的糖漿應(yīng)立即裝瓶，尤其是乳濁型飲料，糖漿貯存時間長，會發(fā)生分層，裝瓶時應(yīng)經(jīng)常對糖漿加以攪拌。2025/5/3042糖漿濃度的測定：比重計和波美計的測定方法；糖度表或折光計的測定方法。糖液濃度的換算。糖液的配制計算。2025/5/3043配方設(shè)計：符合有關(guān)規(guī)定。在保證質(zhì)量的前提下，考慮飲料生產(chǎn)成本。2025/5/3044四、碳酸化1.二氧化碳的作用清涼作用：H2CO3?

CO2＋H2O；阻礙微生物的生長，延長汽水貨架壽命：國際上認(rèn)為3.5～4倍含氣量是汽水的安全區(qū)；突出香味；有舒服否認(rèn)剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味。2025/5/30452.碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用（Carbonation）。實(shí)際上是一個化學(xué)過程CO2＋H2O?H2CO32025/5/3046亨利定律：氣體溶解在液體中時，在一定溫度下，一定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡時的氣體壓力成正比。即當(dāng)溫度T一定時：V＝Hp式中：V－溶解氣體量；p－平衡壓力；H－亨利常數(shù)）道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓之和。2025/5/30473.二氧化碳在水中的溶解度在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。碳酸飲料中常用的溶解量單位叫“本生容積”，簡稱“容積”：在0.1MPa、溫度為0℃（15.56℃）時，溶于一單位容積內(nèi)的二氧化碳容積數(shù)。2025/5/30484.CO2在水中的溶解度影響因素氣液體系的絕對壓力和液體的溫度；CO2氣體的純度；液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)；氣體和液體的接觸面積和接觸時間。CO2氣體的溶解度在0.1MPa、溫度為15.56℃時，一容積的水可以溶解一容積的CO2。2025/5/30495.CO2理論需要量的計算根據(jù)氣體常數(shù)1mol氣體在0.1MPa、0℃時為22.41L,因此1molCO2在T℃時的體積:Vmol＝(273+T)/273×22.41(L)則：G理＝V汽×N/Vmol×44.01式中：G理為CO2理論需要量；V汽為汽水容量（L）（忽略了汽水中其它成分對CO2溶解度的影響以及瓶頸空隙部分的影響）；N為氣體吸收率即汽水含CO2的體積倍數(shù)；44.01為CO2的摩爾質(zhì)量（g）；Vmol為T℃下1molCO2的容積。2025/5/3050CO2的利用率：二氧化碳的實(shí)際消耗量在碳酸飲料生產(chǎn)中比理論需要量大，因?yàn)樯a(chǎn)過程中二氧化碳的損耗很大。裝瓶過程中損耗為40～60％，即實(shí)際上二氧化碳的用量為瓶內(nèi)含氣量的2.2～2.5倍；采用二次灌裝時，用量為2.5～3倍一般果汁型汽水含2～3倍容積的CO2，可樂型汽水和勾兌蘇打水含3～4倍容積的CO22025/5/30516.碳酸化方式和設(shè)備水或混合液的冷卻：水的冷卻、糖漿的冷卻、水和糖漿混合液的冷卻、水冷卻后與糖漿混合后再冷卻水或混合液的碳酸化：

壓力混合式：采用較高的操作壓力來進(jìn)行碳酸化，其優(yōu)點(diǎn)是碳酸化效果好，節(jié)省能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。

缺點(diǎn)是設(shè)備造價高。2025/5/3052碳酸化系統(tǒng)：二氧化碳?xì)庹{(diào)壓站（根據(jù)所供應(yīng)的二氧化碳壓力和混合機(jī)所需壓力進(jìn)行調(diào)節(jié)的設(shè)備）水冷卻器汽水混合2025/5/3053碳酸化過程中的注意事項(xiàng)：保持合理的碳酸化水平；保持灌裝機(jī)一定的過壓程度；將空氣混入控制在最低限度；保證水或產(chǎn)品中無雜質(zhì)；保證恒定的灌裝壓力。2025/5/3054五、碳酸飲料的灌裝1.灌裝方法二次灌裝：設(shè)備簡單，投資少，適合中小型飲料廠從衛(wèi)生角度來講，二次灌裝容易保證產(chǎn)品衛(wèi)生；由于糖漿和碳酸水溫度不同，在向糖漿中灌碳酸水時容易產(chǎn)生大量泡沫，造成CO2的損失及灌裝量不足?？刹扇√菨{灌裝前通過冷卻方式解決。2025/5/3055由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會使含氣量降低，因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預(yù)期的含氣量。采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量難于準(zhǔn)確，從而使成品的質(zhì)量有差異。2025/5/3056一次灌裝：先進(jìn)，適合大型飲料廠。優(yōu)點(diǎn)是糖漿和水的比例準(zhǔn)確，灌裝容量容易控制；當(dāng)灌裝容量發(fā)生變化時，不需要改變比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致；灌裝時糖漿和水的溫度一致，氣泡少，CO2氣的含量容易控制和穩(wěn)定；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足，生產(chǎn)速度快。缺點(diǎn)是不適合帶果肉碳酸飲料，設(shè)備復(fù)雜，混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便。2025/5/30572.灌裝的質(zhì)量要求達(dá)到預(yù)期的碳酸化水平；保證糖漿和水的準(zhǔn)確比例；保證合理的和一致的灌裝高度；容器頂隙應(yīng)保持最低的空氣量；密封嚴(yán)密有效；保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性（過度碳酸化、存在雜質(zhì)、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大等導(dǎo)致不穩(wěn)定）。2025/5/3058六、碳酸飲料常見質(zhì)量問題1、雜質(zhì)原料帶來的雜質(zhì)；機(jī)件碎屑或管道沉積物。2、含氣不足P1333、混濁、沉淀微生物引起的；化學(xué)性變化引起的，4、糊狀5、變味2025/5/3059七、容器和設(shè)備的清洗系統(tǒng)

CIP定義：

CIP，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗,其定義為不拆卸設(shè)備或元件,在密閉的條件下,用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強(qiáng)力作用,使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。

2025/5/3060CIP的歷史：

CIP系統(tǒng)最初于五十年代在美國的乳品工業(yè)得到應(yīng)用,1955年CIP系統(tǒng)與自動控制技術(shù)相結(jié)合,使其在食品工業(yè)的其它領(lǐng)域得以應(yīng)用。

2025/5/3061

CIP的優(yōu)點(diǎn)：與傳統(tǒng)的手工拆卸機(jī)器零件的清洗方式相比,CIP的優(yōu)點(diǎn)主要有:(1)能維持一定的清洗效果,保證產(chǎn)品的安全性。

(2)節(jié)約操作時間、提高效率,以實(shí)現(xiàn)商業(yè)的最大利潤。

(3)節(jié)省勞動力,保證操作的安全性。

(4)節(jié)省清洗用水和蒸汽。

2025/5/3062

CIP裝置的分類：

根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類型：（1）清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng)

(single-useCIPsystems)

（2）清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)

(reuseCIPsystems)

（3）清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng)

(multi-useCIPsystems)2025/5/3063CIP系統(tǒng)2025/5/3064

2025/5/3065CIP使用的清洗劑

一般的清洗過程首先需要將污物從被清洗表面分離,再將此污物在清洗液中分散形成一種穩(wěn)定的懸浮狀態(tài),并防止污物重新沉淀在被清洗物的表面上。在自然界,污物分離的過程是頗為復(fù)雜的,不是一種單一的化學(xué)品就能達(dá)此目的。實(shí)際,都是幾種清洗劑混合使用。2025/5/3066

中性清洗劑：水和界面活性劑均屬此類。水幾乎是所有清洗劑和食品的基本成分,當(dāng)污物為完全可溶時,就不需要其他清洗劑而能清洗干凈。

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酸性清洗劑：酸性清洗劑是用以溶解設(shè)備表面礦物質(zhì)沉積物,如鈣鎂的沉積物、硬水積石、啤酒積石、牛乳積石和草酸鈣等。常使用的無機(jī)酸為硝酸、磷酸、硫酸;有機(jī)酸為醇酸、葡萄糖酸和檸檬酸,乳酸和酒石酸。

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堿性清洗劑：堿性清洗劑是食品工廠使用最廣泛的清洗劑。堿與脂肪結(jié)合形成肥皂，與蛋白質(zhì)形成可溶性物質(zhì)而易于被水清除。最常用的堿為氫氧化鈉(NaOH),氫氧化鉀(KOH)等,NaOH的缺點(diǎn)是很難過水,過水時要沖洗很長時間。其他堿性清洗劑有碳酸鈉、碳酸氫鈉、原硅酸鈉甲基硅酸鈉、磷酸三鈉等。

2025/5/3069

消毒劑：一些化學(xué)藥品可作為CIP過程的消毒劑。如次氯酸鹽、碘化物、穩(wěn)定性二氧化氯、酸性陰離子表面活性劑等等。在消毒設(shè)備時必須對設(shè)備和管路進(jìn)行徹底的清洗。如果設(shè)備表面有食品殘渣或污物存在,消毒劑的效力將會大大降低。2025/5/3070流速的影響雷諾數(shù)對污物殘留率的影響2025/5/3071清洗溫度：

提高清洗溫度可以增大污物與清洗劑的化學(xué)反應(yīng)速度;減少清洗液的粘度從而提高速度,可以增加污物中可溶性物質(zhì)的溶解量。但溫度過高,將造成污物中的蛋白質(zhì)變性致使污物與設(shè)備間的結(jié)合力提高,反而阻礙清洗的進(jìn)行。通常洗液溫度為60～80℃。對于熱水消毒,水溫必須>82℃。

2025/5/3072清洗時間：

清洗效果與時間的關(guān)系2025/5/3073CIP程序：2025/5/3074五、碳酸飲料常見質(zhì)量問題及處理方法CO2含量低，剎口感不明顯；有固形物雜質(zhì)；沉淀；黏性物質(zhì)；風(fēng)味異常變化，霉味、腐臭、異味；變色；過分起泡或不斷冒泡等。2025/5/3075茶飲料加工工藝

21世紀(jì)的飲料。茶——泛指用一切用天然植物（水果、蔬菜、中草藥）加工的飲料營養(yǎng)和保健功能（含有豐富的生理活性物質(zhì)）。2025/5/3076飲茶的目的和作用:生津止渴、興奮神經(jīng)系統(tǒng)、使人精神興奮、思想活躍、消除疲勞。茶葉中的維生素p能改善循環(huán)系統(tǒng)功能、松弛平滑肌、利尿等營養(yǎng)保健功能?？拱┌Y作用。2025/5/3077一、茶葉的主要種類綠茶類：鮮嫩茶葉殺青揉捻干燥（茶湯碧綠，茶多酚含量高，茶湯澀味較重）黃茶類：鮮嫩茶葉殺青揉捻燜黃干燥（黃葉黃湯，香氣清悅，味厚爽口）黑茶類：鮮茶葉殺青揉捻渥堆干燥（茶湯紅暗，滋味純和，澀味低于綠茶）2025/5/3078白茶類：鮮嫩茶葉萎凋干燥（香氣清鮮，滋味純爽，湯色呈杏黃或淺黃）青茶類：鮮茶葉萎凋搖青炒青揉捻干燥（天然花果香濃郁，滋味醇厚耐泡）紅茶類：鮮嫩茶葉萎凋揉捻發(fā)酵干燥（色澤褐紅潤澤，湯色紅艷，香氣高爽濃烈、持久，滋味濃醇，活潑甘甜）2025/5/3079二、茶葉的主要化學(xué)成分及功能500多種化學(xué)成分。礦物質(zhì)：是自然界中含礦物質(zhì)較全面的植物。含量達(dá)4~7%，其中50~60%可溶于熱水，能夠被人體利用?？烧{(diào)節(jié)人體血液的PH平衡。蛋白質(zhì)和氨基酸：蛋白質(zhì)含量為15~30%，但能溶于沸水的不到2%，含有8種必需氨基酸其中谷氨酰乙胺含量最高。茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，具有增強(qiáng)記憶防治老年癡呆的作用。2025/5/3080碳水化合物：能被沸水沖泡出來的糖類只有4~5%，所以可認(rèn)為是低熱量飲料。類脂：脂肪酸的來源有限。維生素類：綠茶多于紅茶，維生素C含量較高，B類豐富，且都溶于熱水。2025/5/3081

茶多酚：是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，有30多種，占20~30%。具有顯著的抗氧化特性、抗癌防癌、防高血壓、抗癌防癌、防高血壓、抗輻射作用。生物堿：主要成分是咖啡堿、可可堿、茶葉堿，是茶葉中的一類重要生理活性物質(zhì)?？Х葔A可增強(qiáng)循環(huán)，有利尿作用。2025/5/3082芳香物質(zhì)：紅茶的芳香物質(zhì)主要來源于酶促氧化，以醛、酮、酸、酯及內(nèi)酯等氧化物為主，呈天然甜香；綠茶則含有較多的熱轉(zhuǎn)化芳香產(chǎn)物，以含氮化合物和硫化物為主，呈典型的烘炒香。2025/5/3083茶飲料的功能：既能解渴又具有營養(yǎng)和保健作用分類（QB2499－2000）：按原料茶葉類型分：有紅茶飲料、烏龍茶飲料、綠茶飲料、花茶飲料。按原輔料分：茶湯飲料和調(diào)味茶飲料。茶湯飲料分：濃茶型和淡茶型。調(diào)味茶飲料分：果味、果汁、碳酸、奶味及其他茶飲料。2025/5/3084茶飲料加工特點(diǎn)：茶飲料中水浸出物一般占干物質(zhì)的30~40%，大分子物質(zhì)多，在加工過程中各種化學(xué)成分易于彼此聚合，形成一些絮狀物質(zhì)。而且隨著溶液溫度、物質(zhì)濃度、茶湯PH狀況等不同而發(fā)生變化，難于控制。2025/5/3085三、茶飲料生產(chǎn)基本工藝流程水處理茶葉處理

浸提過濾調(diào)配均質(zhì)灌裝殺菌檢驗(yàn)成品茶浸出液的制備技術(shù)是茶飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵。2025/5/30861、檢選茶葉要求干燥、無霉變、有茶特有的色澤和風(fēng)味。2025/5/30872、水質(zhì)要求水中鈣、鎂離子達(dá)到目的3mg/L這一臨界值時，茶飲料發(fā)生混濁沉淀的現(xiàn)象十分明顯；水中鐵離子含量大于5mg/L時茶湯顯黑色，并帶有苦澀味；自來水除了影響茶湯色澤滋味外，還會使茶飲料產(chǎn)生茶乳。紅茶提取液的PH應(yīng)小于等于5；烏龍茶以PH5.8~6.5左右為宜。2025/5/30883、浸提選擇合適的溫度和時間對浸提茶汁十分重要。通常在70~100℃的萃取溫度范圍內(nèi)，盡可能在20min內(nèi)完成。應(yīng)依茶的品種、產(chǎn)品類型來確定具體浸提條件。2025/5/30894、調(diào)配茶飲料講究具原茶香味，湯色忌渾濁、烏暗。5、殺菌茶飲料的殺菌方式由其pH值決定。pH在4.5以上時，要采用高壓殺菌。2025/5/3090四、影響茶飲料質(zhì)量的因素水質(zhì)：好水泡出好茶。應(yīng)采用去離子水，蒸餾水更佳。水的潔凈度——有機(jī)物質(zhì)、無機(jī)離子、色度等水質(zhì)指標(biāo)直接影響茶葉的風(fēng)味顏色及滋味；水中的PH也對茶湯的風(fēng)味有較大的影響。成茶品質(zhì)的影響：多采用綠茶、烏龍茶、紅茶為原料。2025/5/3091在制茶過程中芳香物質(zhì)組成成分明顯較鮮葉增加。茶葉香氣的生成有：生化合成反應(yīng)、酶的直接催化反應(yīng)、酶的間接催化反應(yīng)、加熱烘焙產(chǎn)生的香氣。加工工藝的影響：生產(chǎn)過程中的提取技術(shù)、澄清及過濾技術(shù)、滅菌技術(shù)直接影響茶飲料的質(zhì)量。2025/5/3092五、解決茶飲料混濁沉淀的方法茶飲料生產(chǎn)中最大的質(zhì)量問題是如何除去或溶解茶湯中不溶的白色乳濁物，以保持茶飲料清澈、透明。白色茶乳沉淀——茶多酚與咖啡堿復(fù)合而成。2025/5/3093轉(zhuǎn)溶法：在茶汁中加入一定的物質(zhì)，使其同茶乳酪中的咖啡堿“競爭”，并同茶多酚及其氧化物生成穩(wěn)定的水溶性更強(qiáng)的鹽，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡堿絡(luò)合而溶于冷水中。亞硫酸鹽轉(zhuǎn)溶；苛性堿轉(zhuǎn)溶；添加羧酸或羧酸鹽；加入復(fù)合磷酸鹽；氧化法、添加穩(wěn)定劑。2025/5/3094濃度抑制法：通過除去一部分咖啡堿或茶多酚以改變茶乳酪的形成或茶乳酪進(jìn)一步絡(luò)合過程的動態(tài)平衡，即是改變形成茶乳酪組分的濃度來防止沉淀的方法。先將茶湯低溫冷卻，促使茶乳酪的形成與聚沉，然后用離心分離、超濾或膜分離等技術(shù)除去大分子聚合物。沉淀分離法；參數(shù)控制法；去除產(chǎn)生沉淀的成分；超濾技術(shù)、電滲析及反滲透技術(shù)。2025/5/3095酶促降解法：在茶汁中添加單寧酶、纖維素酶、蛋白酶或果膠酶，要使茶汁中大分子物質(zhì)降解。包埋法：對茶湯中參與茶乳形成的物質(zhì)進(jìn)行包埋以阻止與其他物質(zhì)生成茶乳酪的方法。2025/5/3096植物蛋白飲料加工工藝植物蛋白飲料——以蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類、堅果類的果仁等為主要原料，經(jīng)加工制成的制品。分類（GB10789－1996）：豆乳類飲料：純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。椰子乳（汁）飲料；杏仁乳（露）飲料；其他植物蛋白飲料。2025/5/3097植物蛋白飲料的營養(yǎng)作用：含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪。豐富的礦物質(zhì)和維生素具有療效作用。2025/5/3098一、豆奶飲料營養(yǎng)特征1.營養(yǎng)價值（營養(yǎng)優(yōu)勢）蛋白質(zhì)油脂碳水化合物無機(jī)鹽、維生素2025/5/3099蛋白質(zhì)：大豆中平均含有40%的蛋白質(zhì)，其中有80~88%是可溶性的。蛋白質(zhì)的消化率高，可為人體充分利用。是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有較多量的賴氨酸，而賴氨酸又是許多其它食物提供蛋白質(zhì)供給源時的限制。2025/5/30100脂肪：不含膽固醇。含大量人體必需的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。2025/5/30101碳水化合物：大豆中約含25%的碳水化合物，幾乎不含淀粉。

2025/5/30102維生素：同時豆奶中含有較多量的VE，可防止不飽和脂肪酸氧化，去除過剩的膽固醇，防止血管硬化，減少褐斑，有預(yù)防老年病的作用。豆奶中維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生產(chǎn)上可適當(dāng)添加部分以滿足要求。2025/5/30103礦物鹽：豆奶中含鉀量高為堿性食品，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。2025/5/30104部分嬰兒對牛奶有過敏反應(yīng)，而豆奶就無此問題，以豆奶喂養(yǎng)的嬰兒其腸道細(xì)菌群與母乳喂養(yǎng)相同，其中雙歧桿菌占優(yōu)勢，它可抑制其它有害細(xì)菌生長，預(yù)防感染，對嬰兒有保護(hù)作用，而牛奶喂養(yǎng)的則雙歧桿菌很少，嗜酸乳酸菌多。2025/5/301052.大豆中酶類和抗?fàn)I養(yǎng)因子脂肪氧化酶（豆腥味）胰蛋白抑制物脹氣因子——綿子糖——水蘇糖2025/5/30106豆腥味的產(chǎn)生：大豆破壁＋

脂肪氧化酶豆腥味水亞油酸

醛、醇、酮、呋喃

脂肪氧化酶氫過氧化物

a－酮類亞麻酸

環(huán)氧化物＋羥基脂肪酸脂肪氧化酶特點(diǎn)：耐熱性較低，80℃是脂肪氧化酶是否有活性的界限。2025/5/30107消除豆腥味的方法：干熱法；熱水浸泡法；熱磨法。調(diào)整pH、閃蒸等方法脫除豆腥味。（加熱的作用是為了破壞脂肪氧化酶；調(diào)整pH是為了降低酶的活性，一般用Na2CO3和NaHCO3；（閃蒸可以將產(chǎn)生異味的成分脫除掉。）2025/5/30108抗?fàn)I養(yǎng)因子：大豆中存在多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制素、血細(xì)胞凝集素、植酸、致甲狀腺腫素、抗維生素因子等。它們影響質(zhì)量和營養(yǎng)價值。

2025/5/30109二、豆奶生產(chǎn)方式濕法加工；干法加工。2025/5/30110豆奶生產(chǎn)的基本工序清洗、浸泡脫皮磨碎及鈍化酶分離調(diào)制加熱殺菌真空脫臭均質(zhì)包裝2025/5/301111、選料及原料的預(yù)處理選擇新鮮、無霉?fàn)€變質(zhì)、成熟度較高的原料。原料都有外衣及外殼。除雜。清洗。2025/5/30112脫皮（皮——帶來苦澀味、口感粗糙）：脫皮三個指標(biāo)：脫皮率、仁中含皮率和皮中含仁率。干法脫皮時應(yīng)控制含水量、加熱程度，以提高脫皮效果；（熱空氣，高溫瞬時，120～200C，10～30s。）濕法脫皮時植物籽仁要吸足水分，脫皮效果才能提高。2025/5/301132、浸泡、磨漿浸泡（泡透）：根據(jù)季節(jié)確定浸泡水溫和時間，一般不宜用沸水浸泡，以免蛋白質(zhì)變性。用水量：3～4倍。浸泡條件：溫度、時間。浸泡時間過短、過長都會影響蛋白質(zhì)的提取率；時間過長，影響成品的風(fēng)味和穩(wěn)定性，再長，微生物繁殖生長，蛋白質(zhì)發(fā)酵分解產(chǎn)生酸味。2025/5/30114添加碳酸氫鈉的作用：軟化組織，縮短浸泡時間；脫除大豆中色素，增白；除豆腥味。2025/5/30115磨漿（需同時考慮滅活酶）：一般磨漿時加水量為：豆：水＝1：8～10?？紤]出漿率。漿渣分離。2025/5/301163、加熱調(diào)制調(diào)制內(nèi)容：營養(yǎng)的強(qiáng)化、味、穩(wěn)定性（乳化劑、增稠穩(wěn)定劑、分散劑）。要嚴(yán)格控制好加熱溫度時間、飲料的pH，避開蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（pH4.0~5.5）。留一定水量用于溶解乳化劑、增稠劑、白砂糖、甜味劑等。

2025/5/301174、真空脫臭將大量帶異味的揮發(fā)性物質(zhì)在低溫下抽出。真空度過高氣泡會沖出。

2025/5/301185、均質(zhì)必須的，很重要?？善扑橹厩?、蛋白質(zhì)大顆粒，使口感細(xì)膩，提高消化性，并防止脂肪上浮，使豆乳成為穩(wěn)定的乳濁液。均質(zhì)效果：均質(zhì)壓力、均質(zhì)溫度和均質(zhì)次數(shù)決定。一般生產(chǎn)中采用兩次均質(zhì)：第一次為20~25MPa，第二次為25~40MPa，溫度約為75~85C。

2025/5/301196、灌裝殺菌商業(yè)無菌：食品中不是絕對無菌，而是不含致病菌、腐敗菌。豆乳PH接近中性，屬低酸性食品，需要采用高溫殺菌法。當(dāng)日飲用的可采用巴氏殺菌（30min/60C），以減少設(shè)備投資和能耗。市場零售可采用高壓殺菌器殺菌（121C，20min左右）。無菌灌裝（超高溫瞬時殺菌UHT）。

2025/5/30120無菌包裝技術(shù)的關(guān)鍵：包裝容器內(nèi)壁要?dú)⒕?；食品本身要?jīng)過超高溫瞬時滅菌達(dá)到商業(yè)無菌要求；灌裝密封環(huán)境要無菌。2025/5/30121三、豆奶生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵問題提取利用率、溶解程度——加熱程度。穩(wěn)定性（蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性和脂肪的穩(wěn)定性）。脹氣變質(zhì)——衛(wèi)生條件、密封、殺菌效果。變色——受熱時間過長。豆腥味。豆乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：國標(biāo)P267頁。2025/5/301221、穩(wěn)定性問題植物蛋白飲料是以水為分散介質(zhì)，以蛋白質(zhì)、脂肪為主要分散相的復(fù)雜膠體懸浮體系。不穩(wěn)定現(xiàn)象：絮狀、分層、沉淀。常用乳化劑（蔗糖酯、單甘酯、卵磷酯等）、常用增稠劑（羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、明膠、黃原膠等）、常用的分散劑（磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉）。2025/5/30123（1）濃度對穩(wěn)定性的影響膠體懸浮體系的穩(wěn)定性主要與膠體顆粒間兩個獨(dú)立的相互作用的相對距離有關(guān)。該距離的大小是由分散體系中分散相的多少，即膠體的濃度決定的。在植物蛋白飲料中，單位體積中蛋白質(zhì)、脂肪微粒越多，濃度越大，微粒間的相對距離越??；反之