2025年中式烹調(diào)師（初級）理論考核試卷：烹飪技藝實踐

2025年中式烹調(diào)師（初級）理論考核試卷：烹飪技藝實踐考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪原料知識，判斷以下說法的正誤。1.豬肉中，豬里脊肉的肉質(zhì)最為鮮嫩，適合炒菜。2.雞蛋的蛋黃中含有較多的膽固醇，不宜多吃。3.魚類富含豐富的蛋白質(zhì)，但脂肪含量較低。4.豆腐是植物性食品，不含膽固醇。5.番茄含有豐富的維生素C，但不宜生吃。6.花生含有較多的脂肪，適合作為零食食用。7.醬油是由大豆、小麥等原料發(fā)酵制成的調(diào)味品。8.醋是酸味調(diào)味品，可以增加菜肴的口感。9.蔥、姜、蒜等調(diào)料具有去腥增香的作用。10.食用油在高溫下會發(fā)生氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。二、中式烹飪刀工技巧要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪刀工技巧，判斷以下說法的正誤。1.刀工是中式烹飪的基礎(chǔ)，良好的刀工可以提高菜肴的口感和外觀。2.刀工分為切、剁、拍、切丁、切片、切絲等基本技巧。3.切丁時，要使丁的大小均勻，便于烹飪。4.切片時，要使片厚薄一致，便于烹飪。5.切絲時，要使絲粗細(xì)均勻，便于烹飪。6.剁碎食材時，要使食材大小一致，便于烹飪。7.拍碎食材時，要使食材表面平整，便于烹飪。8.刀工要注重力度和速度，避免食材破損。9.刀工要注重食材的紋理，保持食材的營養(yǎng)。10.刀工要注重食材的形狀，提高菜肴的視覺效果。三、中式烹飪火候掌握要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪火候知識，判斷以下說法的正誤。1.火候是中式烹飪的關(guān)鍵，掌握好火候可以使菜肴口感更佳。2.火候分為旺火、中火、小火、微火四種。3.旺火適用于炒、炸、煮等烹飪方法。4.中火適用于燉、煮、燒等烹飪方法。5.小火適用于燉、煮、燒等烹飪方法。6.微火適用于燉、煮、燒等烹飪方法。7.掌握火候要注重火力的調(diào)節(jié)，避免火力過大或過小。8.火候要根據(jù)食材的性質(zhì)和烹飪方法進(jìn)行調(diào)整。9.火候要注重烹飪時間，避免食材過度烹飪或未熟。10.火候要注重火力的均勻，避免局部過熱或過冷。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味品知識，選擇正確的答案。1.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹飪常用調(diào)味品？A.醬油B.芝麻油C.番茄醬D.花椒2.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品不宜過多使用？A.食鹽B.糖C.醋D.蒜3.下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？A.醬油B.糖C.花椒D.醋4.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品可以中和酸味？A.食鹽B.糖C.豆瓣醬D.醋5.下列哪種調(diào)味品在烹飪中可以起到去腥增香的作用？A.醬油B.花椒C.蒜D.醋6.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的鮮味？A.食鹽B.糖C.豆瓣醬D.醋五、中式烹飪烹飪技法要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪技法知識，選擇正確的答案。1.下列哪種烹飪技法適用于炒制菜肴？A.燉B.煮C.炒D.煎2.在烹飪中，下列哪種技法適用于燒制菜肴？A.燉B.煮C.炒D.煎3.下列哪種烹飪技法適用于蒸制菜肴？A.燉B.煮C.炒D.蒸4.在烹飪中，下列哪種技法適用于炸制菜肴？A.燉B.煮C.炒D.炸5.下列哪種烹飪技法適用于燉制菜肴？A.燉B.煮C.炒D.煎6.在烹飪中，下列哪種技法適用于烤制菜肴？A.燉B.煮C.炒D.烤六、中式烹飪菜肴搭配要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜肴搭配知識，選擇正確的答案。1.在中式烹飪中，下列哪種食材不宜與豬肉搭配？A.蘑菇B.豆腐C.萵筍D.土豆2.在中式烹飪中，下列哪種食材不宜與雞肉搭配？A.蘑菇B.豆腐C.萵筍D.蓮藕3.在中式烹飪中，下列哪種食材不宜與魚肉搭配？A.蘑菇B.豆腐C.萵筍D.蓮藕4.在中式烹飪中，下列哪種食材不宜與牛肉搭配？A.蘑菇B.豆腐C.萵筍D.蓮藕5.在中式烹飪中，下列哪種食材不宜與羊肉搭配？A.蘑菇B.豆腐C.萵筍D.蓮藕6.在中式烹飪中，下列哪種食材不宜與鴨肉搭配？A.蘑菇B.豆腐C.萵筍D.蓮藕本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.正確。豬里脊肉因肉質(zhì)鮮嫩，常用于炒菜。2.正確。雞蛋中的膽固醇主要集中在蛋黃中，過多食用對健康不利。3.正確。魚類蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量相對較低，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。4.正確。豆腐由大豆制成，不含膽固醇。5.正確。番茄中的維生素C在高溫下容易被破壞，生吃可以保留更多維生素C。6.正確?；ㄉ胸S富的脂肪，可以作為零食食用，但應(yīng)注意適量。7.正確。醬油是由大豆、小麥等原料發(fā)酵制成，是一種常見的調(diào)味品。8.正確。醋是一種酸味調(diào)味品，可以增加菜肴的口感。9.正確。蔥、姜、蒜等調(diào)料具有去腥增香的作用。10.正確。食用油在高溫下會發(fā)生氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)避免高溫烹飪。二、中式烹飪刀工技巧1.正確。刀工是中式烹飪的基礎(chǔ)，良好的刀工可以提升菜肴的口感和外觀。2.正確。刀工分為切、剁、拍、切丁、切片、切絲等基本技巧。3.正確。切丁時要使丁的大小均勻，便于烹飪。4.正確。切片時要使片厚薄一致，便于烹飪。5.正確。切絲時要使絲粗細(xì)均勻，便于烹飪。6.正確。剁碎食材時，要使食材大小一致，便于烹飪。7.正確。拍碎食材時，要使食材表面平整，便于烹飪。8.正確。刀工要注重力度和速度，避免食材破損。9.正確。刀工要注重食材的紋理，保持食材的營養(yǎng)。10.正確。刀工要注重食材的形狀，提高菜肴的視覺效果。三、中式烹飪火候掌握1.正確。火候是中式烹飪的關(guān)鍵，掌握好火候可以使菜肴口感更佳。2.正確?；鸷蚍譃橥?、中火、小火、微火四種。3.正確。旺火適用于炒、炸、煮等烹飪方法。4.正確。中火適用于燉、煮、燒等烹飪方法。5.正確。小火適用于燉、煮、燒等烹飪方法。6.正確。微火適用于燉、煮、燒等烹飪方法。7.正確。掌握火候要注重火力的調(diào)節(jié)，避免火力過大或過小。8.正確?；鸷蛞鶕?jù)食材的性質(zhì)和烹飪方法進(jìn)行調(diào)整。9.正確?；鸷蛞⒅嘏腼儠r間，避免食材過度烹飪或未熟。10.正確?；鸷蛞⒅鼗鹆Φ木鶆?，避免局部過熱或過冷。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用1.C。番茄醬不屬于中式烹飪常用調(diào)味品，而是西式調(diào)味品。2.B。糖在烹飪中不宜過多使用，以免影響菜肴的口感和健康。3.C。花椒在烹飪中可以增加菜肴的香氣，是中式烹飪中常用的調(diào)味品。4.D。醋可以中和酸味，常用于調(diào)節(jié)菜肴的酸堿度。5.A。醬油在烹飪中可以增加菜肴的香氣和顏色，是中式烹飪中常用的調(diào)味品。五、中式烹飪烹飪技法1.C。炒是一種烹飪技法，適用于炒制菜肴。2.A。燉是一種烹飪技法，適用于燉制菜肴。3.D。蒸是一種烹飪技法，適用于蒸制菜肴。4.D。炸是一種烹飪技法，適用于炸制菜肴。5.A。燉是一種烹飪技法，適用于燉制菜肴。6.D。烤是一種烹飪技法，適用于烤制菜肴。六、中式烹飪菜肴搭配1.D。土豆與豬肉搭配