2025年中式面點師考試試卷：面點制作實操與食品安全規(guī)范解讀

2025年中式面點師考試試卷：面點制作實操與食品安全規(guī)范解讀考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點制作實操要求：根據(jù)所學(xué)面點制作知識，完成以下實操題目，并詳細(xì)描述操作步驟。1.面團(tuán)調(diào)制（1）請簡述面粉、水、鹽、酵母等原料在面團(tuán)調(diào)制中的作用。（2）如何判斷面團(tuán)調(diào)制是否成功？（3）請列舉三種常見的面團(tuán)調(diào)制方法，并簡述其操作步驟。2.餃子制作（1）請簡述餃子皮的制作方法。（2）請列舉三種不同餡料的餃子，并描述其制作方法。（3）如何判斷餃子制作是否成功？3.餅干制作（1）請簡述餅干面團(tuán)的特點。（2）請列舉三種餅干類型，并描述其制作方法。（3）如何判斷餅干制作是否成功？二、食品安全規(guī)范解讀要求：根據(jù)所學(xué)食品安全規(guī)范知識，完成以下選擇題。1.下列哪項不屬于食品生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求？（1）生產(chǎn)場所保持整潔、衛(wèi)生（2）員工佩戴工作帽、口罩（3）食品原料儲存不當(dāng)（4）生產(chǎn)設(shè)備定期消毒2.下列哪種行為不屬于食品安全規(guī)范？（1）食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)建立食品安全管理制度（2）食品添加劑應(yīng)在規(guī)定的范圍內(nèi)使用（3）食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行自查（4）食品生產(chǎn)加工企業(yè)可以隨意更改食品標(biāo)簽3.下列哪項不屬于食品污染物？（1）重金屬（2）農(nóng)藥殘留（3）食品添加劑（4）細(xì)菌4.下列哪種食品添加劑不屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑？（1）維生素C（2）鈣（3）維生素D（4）糖5.下列哪種行為不屬于食品生產(chǎn)加工企業(yè)對食品安全的責(zé)任？（1）對原料進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)（2）生產(chǎn)過程中加強(qiáng)衛(wèi)生管理（3）定期對員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)（4）將不合格產(chǎn)品銷售給消費者6.下列哪種食品添加劑不得在嬰幼兒食品中使用？（1）人工色素（2）防腐劑（3）抗氧化劑（4）乳化劑7.下列哪種食品添加劑不得在食品生產(chǎn)過程中使用？（1）甜味劑（2）增稠劑（3）乳化劑（4）香精8.下列哪種行為不屬于食品生產(chǎn)加工企業(yè)對食品安全的風(fēng)險控制？（1）建立食品安全管理制度（2）加強(qiáng)生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理（3）定期進(jìn)行食品安全自查（4）將不合格產(chǎn)品銷售給消費者9.下列哪種食品添加劑不屬于天然食品添加劑？（1）香料（2）著色劑（3）增稠劑（4）防腐劑10.下列哪種食品添加劑不屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑？（1）維生素C（2）鈣（3）維生素D（4）糖四、面點制作創(chuàng)新設(shè)計要求：根據(jù)所學(xué)面點制作知識，設(shè)計一款具有創(chuàng)新性的面點，并簡要說明其創(chuàng)意來源、制作方法和特色。1.創(chuàng)意來源：請簡述您所設(shè)計面點的創(chuàng)意來源。2.制作方法：請詳細(xì)描述您所設(shè)計面點的制作步驟。3.特色：請說明您所設(shè)計面點的獨特之處。五、食品安全案例分析要求：根據(jù)所學(xué)食品安全規(guī)范知識，分析以下案例，并回答問題。案例：某食品生產(chǎn)加工企業(yè)發(fā)現(xiàn)一批生產(chǎn)日期已過期的面包，但產(chǎn)品仍在銷售。1.請分析該企業(yè)違反了哪些食品安全規(guī)范？2.請?zhí)岢鲠槍υ摪咐恼拇胧?.請簡述食品安全管理人員在處理此類事件時應(yīng)遵循的原則。六、面點制作成本控制要求：根據(jù)所學(xué)面點制作知識，分析以下面點制作成本，并回答問題。1.請列舉以下面點制作所需的原料及其價格：-餃子：面粉、豬肉、大白菜、韭菜等。-餅干：面粉、黃油、糖、雞蛋等。-餃子皮：面粉、水、鹽等。2.請計算每種面點的基本成本。3.請?zhí)岢鼋档兔纥c制作成本的建議。本次試卷答案如下：一、面點制作實操1.面團(tuán)調(diào)制（1）面粉：提供面團(tuán)的主體結(jié)構(gòu)。（2）水：作為面團(tuán)調(diào)制的溶劑，影響面團(tuán)的筋度和柔軟度。（3）鹽：調(diào)節(jié)面團(tuán)的口味，增強(qiáng)面團(tuán)的筋性。（4）酵母：促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，使面團(tuán)膨脹松軟。（2）判斷面團(tuán)調(diào)制是否成功的方法：觀察面團(tuán)表面光滑、有彈性，不粘手，且能夠拉出薄膜。（3）面團(tuán)調(diào)制方法：-攪拌法：將面粉、水和鹽混合均勻，揉搓至面團(tuán)表面光滑。-搟壓法：將面團(tuán)搟成薄片，折疊后繼續(xù)搟壓，重復(fù)多次直至面團(tuán)光滑。-滾揉法：將面團(tuán)放在案板上，用手掌滾壓，使面團(tuán)表面光滑。2.餃子制作（1）餃子皮的制作方法：將面團(tuán)搟成薄片，切成小圓片。（2）不同餡料的餃子制作方法：-豬肉白菜餡餃子：將豬肉剁成肉餡，加入白菜、調(diào)料等拌勻，包入餃子皮中。-韭菜雞蛋餡餃子：將韭菜切碎，雞蛋打散，加入調(diào)料等拌勻，包入餃子皮中。-三鮮餡餃子：將蝦仁、豬肉、韭菜等食材剁成肉餡，加入調(diào)料等拌勻，包入餃子皮中。（3）判斷餃子制作是否成功的方法：觀察餃子皮邊緣封口牢固，餡料飽滿，煮熟后餃子形狀完整。3.餅干制作（1）餅干面團(tuán)的特點：質(zhì)地細(xì)膩，不易變形，易于操作。（2）餅干類型及制作方法：-巧克力曲奇：將黃油、糖、雞蛋等原料混合均勻，加入面粉、巧克力碎片等，攪拌均勻后烘烤。-芝士餅干：將黃油、糖、雞蛋等原料混合均勻，加入面粉、芝士碎等，攪拌均勻后烘烤。-椰蓉餅干：將黃油、糖、雞蛋等原料混合均勻，加入面粉、椰蓉等，攪拌均勻后烘烤。（3）判斷餅干制作是否成功的方法：觀察餅干表面金黃色，質(zhì)地酥脆，無粘牙現(xiàn)象。二、食品安全規(guī)范解讀1.不屬于食品生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求的是：食品原料儲存不當(dāng)。2.不屬于食品安全規(guī)范的是：食品生產(chǎn)加工企業(yè)可以隨意更改食品標(biāo)簽。3.不屬于食品污染物的是：食品添加劑。4.不屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑的是：糖。5.不屬于食品生產(chǎn)加工企業(yè)對食品安全的責(zé)任的是：將不合格產(chǎn)品銷售給消費者。6.不得在嬰幼兒食品中使用的食品添加劑是：人工色素。7.不得在食品生產(chǎn)過程中使用的食品添加劑是：香精。8.不屬于食品生產(chǎn)加工企業(yè)對食品安全的風(fēng)險控制的是：將不合格產(chǎn)品銷售給消費者。9.不屬于天然食品添加劑的是：著色劑。10.不屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑的是：糖。四、面點制作創(chuàng)新設(shè)計1.創(chuàng)意來源：可以是結(jié)合地方特色、傳統(tǒng)工藝或者現(xiàn)代元素等。2.制作方法：根據(jù)創(chuàng)意來源，詳細(xì)描述每一步的操作過程。3.特色：描述面點的獨特之處，如口味、形狀、營養(yǎng)價值等。五、食品安全案例分析1.該企業(yè)違反了食品安全規(guī)范，包括未及時下架過期產(chǎn)品、未對過期產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識和處理等。2.整改措施：立即下架過期產(chǎn)品，對過期產(chǎn)品進(jìn)行無害化處理，加強(qiáng)食品安全管理制度，加強(qiáng)員工培訓(xùn)等。3.食品安全管理員應(yīng)遵循的原