2025年中式烹調(diào)師（高級）中式烹飪原料烹飪烹飪溫度控制試題

2025年中式烹調(diào)師（高級）中式烹飪原料烹飪烹飪溫度控制試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料識別要求：根據(jù)描述，判斷下列原料是否屬于中式烹飪原料，并簡述其特點。1.雞蛋2.豬蹄筋3.豆腐皮4.花菜5.草莓6.粉絲7.鮑魚8.紫菜9.酸奶10.豬肝二、中式烹飪技法要求：根據(jù)描述，判斷下列烹飪技法是否屬于中式烹飪技法，并簡述其特點。1.炒2.煮3.煎4.蒸5.燉6.燉7.炸8.燒9.煲10.煮三、中式烹飪原料處理要求：根據(jù)描述，判斷下列處理方法是否屬于中式烹飪原料處理方法，并簡述其特點。1.洗2.切3.燙4.燉5.煮6.炸7.烹8.燉9.煮10.燙四、中式烹飪原料配比要求：根據(jù)所給的中式烹飪菜肴，計算并填寫各原料的配比。1.宮保雞丁：雞肉100克，花生米20克，干辣椒5克，花椒2克，醬油10毫升，醋10毫升，糖15克，鹽適量，水淀粉適量，蔥、姜、蒜適量。2.魚香肉絲：豬肉絲100克，木耳10克，筍絲10克，胡蘿卜絲10克，青椒絲10克，豆瓣醬15克，醬油10毫升，糖20克，醋10毫升，鹽適量，水淀粉適量，蔥、姜、蒜適量。3.清蒸魚：草魚一條（約500克），姜片適量，蔥段適量，料酒適量，鹽適量，醬油適量。4.紅燒肉：五花肉500克，姜片適量，蔥段適量，料酒適量，醬油適量，糖適量，八角2個，桂皮1小段，香葉2片，鹽適量。5.糖醋里脊：豬里脊肉300克，雞蛋1個，面粉適量，淀粉適量，醬油10毫升，醋30毫升，糖50克，鹽適量，水適量，蔥、姜、蒜適量。6.番茄炒蛋：雞蛋2個，番茄2個，鹽適量，糖適量，蔥、姜適量，水淀粉適量。五、中式烹飪菜肴烹飪時間掌握要求：根據(jù)所給的中式烹飪菜肴，填寫其烹飪時間。1.炒菜（如炒肉絲）：約__分鐘。2.煮菜（如紅燒肉）：約__分鐘。3.蒸菜（如清蒸魚）：約__分鐘。4.燉菜（如燉排骨）：約__小時。5.煎菜（如煎雞蛋）：約__分鐘。6.炸菜（如炸雞翅）：約__分鐘。六、中式烹飪原料儲存方法要求：根據(jù)所給的中式烹飪原料，填寫其適宜的儲存方法。1.雞蛋：__℃儲存，__天為宜。2.肉類：__℃儲存，__天為宜。3.海鮮：__℃儲存，__天為宜。4.蔬菜：__℃儲存，__天為宜。5.干貨：__℃儲存，__天為宜。6.面粉：__℃儲存，__天為宜。本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料識別1.雞蛋-是解析：雞蛋是常見的烹飪原料，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，適合炒、煮、蒸等多種烹飪方式。2.豬蹄筋-是解析：豬蹄筋是一種膠原蛋白豐富的食材，常用于燉湯或炒菜，增加菜肴的口感和營養(yǎng)。3.豆腐皮-是解析：豆腐皮是豆腐的皮層，質(zhì)地柔軟，適合炒、卷、煮等多種烹飪方式。4.花菜-是解析：花菜是一種常見的蔬菜，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，適合炒、蒸、煮等多種烹飪方式。5.草莓-否解析：草莓是一種水果，不屬于中式烹飪原料。6.粉絲-是解析：粉絲是一種用綠豆或紅薯淀粉制成的食品，常用于做湯或炒菜。7.鮑魚-是解析：鮑魚是一種高檔海味食材，肉質(zhì)鮮美，適合燉、炒等多種烹飪方式。8.紫菜-是解析：紫菜是一種海藻，含有豐富的碘和蛋白質(zhì)，常用于做湯或涼拌。9.酸奶-否解析：酸奶是一種乳制品，不屬于中式烹飪原料。10.豬肝-是解析：豬肝是一種富含維生素和鐵質(zhì)的食材，適合炒、燉等多種烹飪方式。二、中式烹飪技法1.炒-是解析：炒是一種快速烹飪技法，適用于各種食材，如肉絲、蔬菜等。2.煮-是解析：煮是一種將食材放入水中加熱至熟的方法，適用于肉類、蔬菜等。3.煎-是解析：煎是一種將食材放在平底鍋中兩面加熱至熟的方法，適用于肉類、海鮮等。4.蒸-是解析：蒸是一種利用水蒸氣將食材加熱至熟的方法，保持食材的原汁原味。5.燉-是解析：燉是一種將食材放入水中長時間慢火煮的方法，適用于肉類、骨頭湯等。6.燉-是解析：燉與第5題重復(fù)，此處應(yīng)刪除。7.炸-是解析：炸是一種將食材放入高溫油中快速加熱至熟的方法，適用于肉類、蔬菜等。8.燒-是解析：燒是一種將食材與調(diào)料一起加熱至熟的方法，適用于肉類、蔬菜等。9.煲-是解析：煲是一種將食材放入煲中慢火燉煮的方法，適用于湯品、燉菜等。10.煮-是解析：煮與第2題重復(fù)，此處應(yīng)刪除。三、中式烹飪原料處理1.洗-是解析：洗是烹飪前的基本步驟，用于去除食材表面的污垢和雜質(zhì)。2.切-是解析：切是將食材切成不同形狀和大小，以便于烹飪和食用。3.燙-是解析：燙是一種將食材快速放入沸水中加熱的方法，常用于蔬菜和豆制品。4.燉-是解析：燉是一種將食材放入水中長時間慢火煮的方法，適用于肉類、骨頭湯等。5.煮-是解析：煮與第2題重復(fù)，此處應(yīng)刪除。6.炸-是解析：炸是一種將食材放入高溫油中快速加熱至熟的方法，適用于肉類、蔬菜等。7.烹-是解析：烹是一種將食材與調(diào)料快速翻炒的方法，適用于炒菜。8.燉-是解析：燉與第4題重復(fù)，此處應(yīng)刪除。9.煮-是解析：煮與第2題重復(fù)，此處應(yīng)刪除。10.燙-是解析：燙與第3題重復(fù)，此處應(yīng)刪除。四、中式烹飪原料配比1.宮保雞?。弘u肉100克，花生米20克，干辣椒5克，花椒2克，醬油10毫升，醋10毫升，糖15克，鹽適量，水淀粉適量，蔥、姜、蒜適量。解析：根據(jù)菜肴的口感和風(fēng)味，調(diào)整各原料的配比。2.魚香肉絲：豬肉絲100克，木耳10克，筍絲10克，胡蘿卜絲10克，青椒絲10克，豆瓣醬15克，醬油10毫升，糖20克，醋10毫升，鹽適量，水淀粉適量，蔥、姜、蒜適量。解析：根據(jù)菜肴的口感和風(fēng)味，調(diào)整各原料的配比。3.清蒸魚：草魚一條（約500克），姜片適量，蔥段適量，料酒適量，鹽適量，醬油適量。解析：根據(jù)魚的重量和大小，調(diào)整姜片、蔥段、料酒和鹽的用量。4.紅燒肉：五花肉500克，姜片適量，蔥段適量，料酒適量，醬油適量，糖適量，八角2個，桂皮1小段，香葉2片，鹽適量。解析：根據(jù)肉的重量和烹飪時間，調(diào)整姜片、蔥段、料酒、醬油、糖、八角、桂皮、香葉和鹽的用量。5.糖醋里脊：豬里脊肉300克，雞蛋1個，面粉適量，淀粉適量，醬油10毫升，醋30毫升，糖50克，鹽適量，水適量，蔥、姜、蒜適量。解析：根據(jù)肉的重量和烹飪時間，調(diào)整雞蛋、面粉、淀粉、醬油、醋、糖、鹽和水的用量。6.番茄炒蛋：雞蛋2個，番茄2個，鹽適量，糖適量，蔥、姜適量，水淀粉適量。解析：根據(jù)雞蛋和番茄的重量，調(diào)整鹽、糖、蔥、姜和水淀粉的用量。五、中式烹飪菜肴烹飪時間掌握1.炒菜（如炒肉絲）：約3-5分鐘。解析：炒菜通常需要快速翻炒，以保持食材的口感和營養(yǎng)。2.煮菜（如紅燒肉）：約1-2小時。解析：煮菜需要較長時間使食材充分吸收調(diào)料的味道。3.蒸菜（如清蒸魚）：約10-15分鐘。解析：蒸菜需要控制火候和時間，以保持食材的鮮嫩。4.燉菜（如燉排骨）：約1-2小時。解析：燉菜需要長時間慢火燉煮，使食材充分入味。5.煎菜（如煎雞蛋）：約2-3分鐘。解析：煎菜需要控制火候和時間，以保持食材的色澤和口感。6.炸菜（如炸雞翅）：約5-10分鐘。解析：炸菜需要控制油溫和時間，以保持食材的酥脆和營養(yǎng)。六、中式烹飪原料儲存方法1.雞蛋：__℃儲存，__天為宜。解析：雞蛋應(yīng)在冰箱冷藏室儲存，保質(zhì)期約為1個月。2.肉類：__℃儲存，__天為宜。解析：肉類應(yīng)在冰箱冷藏室儲存，保質(zhì)期約為3-5天。3.海鮮：__℃儲存，__天