小鎮(zhèn)單位食堂管理制度

小鎮(zhèn)單位食堂管理制度總則1.目的為加強(qiáng)小鎮(zhèn)單位食堂管理，保障員工用餐需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，確保食品安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于小鎮(zhèn)單位全體員工及在單位食堂就餐的其他人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保員工飲食安全。服務(wù)至上原則，不斷提升食堂服務(wù)水平，滿(mǎn)足員工合理的用餐需求。勤儉節(jié)約原則，倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對(duì)浪費(fèi)，合理控制食堂成本。食堂管理職責(zé)分工1.行政管理部門(mén)負(fù)責(zé)食堂管理制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。協(xié)調(diào)解決食堂管理過(guò)程中出現(xiàn)的各類(lèi)問(wèn)題。對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行定期檢查和考核。2.食堂管理團(tuán)隊(duì)食堂主管負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，包括人員安排、食材采購(gòu)、成本控制、食品安全管理等。廚師負(fù)責(zé)食品的加工制作，確保菜品質(zhì)量和口味。幫廚協(xié)助廚師做好食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。收銀員負(fù)責(zé)食堂餐費(fèi)的收取和結(jié)算工作。3.員工職責(zé)遵守食堂管理制度，文明用餐。尊重食堂工作人員的勞動(dòng)成果，不得故意刁難或侮辱工作人員。如有對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量或菜品有意見(jiàn)和建議，應(yīng)通過(guò)正常渠道反饋。食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。2.采購(gòu)流程食堂管理團(tuán)隊(duì)根據(jù)庫(kù)存情況和用餐人數(shù)，每周制定食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)過(guò)程中要嚴(yán)格索證索票，確保食材來(lái)源合法、安全。采購(gòu)的食材要進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，對(duì)于不合格食材要及時(shí)退貨處理。3.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、無(wú)污染的食材，確保食材的品質(zhì)。嚴(yán)格控制食材的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等指標(biāo)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)的食品添加劑要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定使用。食品加工與制作管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具要定期清洗、維護(hù)，確保正常使用。加工場(chǎng)所要保持良好的通風(fēng)和照明條件。2.食品加工過(guò)程廚師要嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。食品要煮熟煮透，確保食品安全。加工過(guò)程中要注意控制油溫、火候等，避免食品燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.菜品質(zhì)量廚師要不斷創(chuàng)新菜品，提高菜品質(zhì)量和口味，滿(mǎn)足員工多樣化的用餐需求。合理搭配菜品，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。根據(jù)季節(jié)變化和市場(chǎng)供應(yīng)情況，及時(shí)調(diào)整菜品菜單。食品儲(chǔ)存與保鮮管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食堂要設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)要保持干燥、通風(fēng)、陰涼。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)要分類(lèi)分區(qū)存放，不同種類(lèi)的食品要分開(kāi)儲(chǔ)存，避免相互污染。倉(cāng)庫(kù)要配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品擺放整齊、有序。2.食品儲(chǔ)存方法糧食類(lèi)食品要儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品要冷凍或冷藏保存，確保新鮮度。蔬菜、水果類(lèi)食品要分類(lèi)存放，根據(jù)不同的保鮮要求進(jìn)行儲(chǔ)存，如有的需要冷藏，有的需要常溫保存。食品添加劑要專(zhuān)柜存放，專(zhuān)人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定使用。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)食堂食品庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品要及時(shí)清理，避免過(guò)期食品流入餐桌。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生餐廳要保持整潔衛(wèi)生，地面、桌面、門(mén)窗等要定期清掃、擦拭。餐桌椅擺放整齊，餐具要擺放有序，方便員工取用。餐廳要設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.廚房衛(wèi)生廚房是食堂衛(wèi)生管理的重點(diǎn)區(qū)域，要嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔和消毒。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備要定期清洗，去除油污和雜質(zhì)。洗菜池、洗碗池等要保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)異味。廚房下水道要定期疏通，防止堵塞。3.餐具衛(wèi)生餐具要嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具要存放在專(zhuān)用的保潔柜中，防止再次污染。員工使用的餐具要做到一人一具一消毒。食堂人員健康管理1.健康檢查食堂工作人員要定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的食堂工作人員要在入職前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作期間要穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.疾病防控如食堂工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，治愈后方可重新上崗。食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理行政管理部門(mén)根據(jù)單位實(shí)際情況和食堂運(yùn)營(yíng)成本，每年編制食堂預(yù)算。食堂預(yù)算要包括食材采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。嚴(yán)格執(zhí)行食堂預(yù)算，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂運(yùn)營(yíng)成本合理。2.成本控制食堂管理團(tuán)隊(duì)要采取有效措施控制食材采購(gòu)成本，通過(guò)招標(biāo)、詢(xún)價(jià)等方式選擇性?xún)r(jià)比高的供應(yīng)商。合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。加強(qiáng)水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等費(fèi)用的管理，節(jié)約能源，減少浪費(fèi)。3.餐費(fèi)結(jié)算食堂收銀員要準(zhǔn)確記錄員工的用餐情況，及時(shí)結(jié)算餐費(fèi)。餐費(fèi)結(jié)算方式可根據(jù)單位實(shí)際情況選擇現(xiàn)金、刷卡、轉(zhuǎn)賬等方式。定期公布食堂收支情況，接受員工監(jiān)督。食堂服務(wù)管理1.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員要樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，熱情、周到地為員工提供服務(wù)。對(duì)待員工要禮貌、耐心，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。2.服務(wù)時(shí)間根據(jù)單位工作時(shí)間和員工用餐需求，合理安排食堂服務(wù)時(shí)間。確保員工在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能夠正常用餐。3.意見(jiàn)反饋設(shè)立意見(jiàn)箱或通過(guò)其他渠道收集員工對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量等方面的意見(jiàn)和建議。食堂管理團(tuán)隊(duì)要及時(shí)對(duì)員工的意見(jiàn)和建議進(jìn)行整理和分析，采取有效措施加以改進(jìn)，并將改進(jìn)情況及時(shí)反饋給員工。食堂安全管理1.食品安全嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)食品安全管理，確保員工飲食安全。定期組織食品安全培訓(xùn)，提高食堂工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。加強(qiáng)食品留樣管理，每餐次的食品成品要留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.消防安全食堂要配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、滅火栓等。定期對(duì)消防設(shè)施和器材進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常使用。加強(qiáng)食堂用火、用電、用氣管理，嚴(yán)禁私拉亂接電線(xiàn)，嚴(yán)禁違規(guī)使用明火。3.設(shè)備安全食堂的各類(lèi)設(shè)備要定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備安全運(yùn)行。操作人員要嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作設(shè)備，避免發(fā)生安全事故。對(duì)于存在安全隱患的設(shè)備要及時(shí)維修或更換。獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)于在食堂管理工作中表現(xiàn)突出的部門(mén)和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。如食堂工作人員在食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面做出顯著成績(jī)的，可給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰制度對(duì)于違反食堂管理制度的部門(mén)和