餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范演講人：日期:目錄CATALOGUE02食品原料管理03加工操作規(guī)范04設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生05場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生06檢查與改進(jìn)機(jī)制01基礎(chǔ)管理要求01基礎(chǔ)管理要求PART經(jīng)營(yíng)許可與資質(zhì)備案應(yīng)在顯著位置懸掛有效的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)許可證，確保合法經(jīng)營(yíng)。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)許可證向相關(guān)部門(mén)進(jìn)行資質(zhì)備案，包括食品安全管理人員資質(zhì)、從業(yè)人員健康證等。資質(zhì)備案定期進(jìn)行食品安全自查，記錄自查結(jié)果并留存?zhèn)洳?。食品安全自查從業(yè)人員健康管理健康證明個(gè)人衛(wèi)生健康監(jiān)測(cè)培訓(xùn)與教育從業(yè)人員須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查。每日進(jìn)行健康監(jiān)測(cè)，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀應(yīng)立即離崗。保持個(gè)人衛(wèi)生整潔，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒。從業(yè)人員應(yīng)接受食品安全知識(shí)和衛(wèi)生操作培訓(xùn)，掌握相關(guān)技能。衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生檢查與考核制定健全的衛(wèi)生管理制度，明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對(duì)衛(wèi)生狀況進(jìn)行考核，獎(jiǎng)懲分明。衛(wèi)生責(zé)任制度建立危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)食品加工過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并采取控制措施。食品安全事故處置建立食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確處置流程和責(zé)任人。02食品原料管理PART采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格檢查供應(yīng)商資質(zhì)確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取相關(guān)證明文件。實(shí)物驗(yàn)收對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行感官檢查，確保新鮮、無(wú)異味、無(wú)污染。檢驗(yàn)報(bào)告查驗(yàn)食品原料的檢驗(yàn)報(bào)告，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。合格證明留存食品原料的合格證明文件，以備追溯。分類(lèi)儲(chǔ)存規(guī)范原料分類(lèi)根據(jù)原料的性質(zhì)、用途和儲(chǔ)存條件進(jìn)行分類(lèi)存放，避免交叉污染。01溫度控制確保儲(chǔ)存區(qū)域的溫度適宜，冷藏、冷凍食品原料應(yīng)儲(chǔ)存在相應(yīng)溫度下。02濕度控制保持儲(chǔ)存區(qū)域的濕度適宜，防止食品原料受潮、霉變。03通風(fēng)透氣儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)透氣，避免食品原料因缺氧而變質(zhì)。04定期檢查定期檢查食品原料的保質(zhì)期，及時(shí)發(fā)現(xiàn)過(guò)期原料。01標(biāo)識(shí)清晰對(duì)過(guò)期原料進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)，防止誤用。02隔離存放將過(guò)期原料與合格原料隔離存放，避免交叉污染。03按規(guī)定銷(xiāo)毀按照相關(guān)規(guī)定對(duì)過(guò)期原料進(jìn)行銷(xiāo)毀處理，并做好銷(xiāo)毀記錄。04過(guò)期原料處理流程03加工操作規(guī)范PART生熟分離操作要求生食材與熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)存放，防止交叉污染。原料與成品分開(kāi)存放處理生食材和熟食品的刀具、砩板等工具要分開(kāi)使用，避免交叉污染。加工工具專(zhuān)用員工在處理生食材和熟食品時(shí)要洗手、消毒，并穿戴清潔的工作服和口罩。員工操作規(guī)范烹飪溫度控制標(biāo)準(zhǔn)烹飪食品時(shí)要確保食品內(nèi)部溫度達(dá)到70℃以上，以殺死細(xì)菌。烹飪溫度達(dá)標(biāo)保溫措施冷卻規(guī)范烹飪后的食品要及時(shí)放入保溫設(shè)備中，保持溫度不低于60℃，避免細(xì)菌滋生。需要冷藏的食品在烹飪后應(yīng)盡快冷卻至10℃以下，以減緩細(xì)菌繁殖速度。工具設(shè)備清潔程序餐具清洗消毒餐具要經(jīng)過(guò)清洗和高溫消毒，確保表面潔凈無(wú)油污。01廚房設(shè)備清潔爐灶、烤箱、微波爐等廚房設(shè)備要定期清潔，去除油污和食物殘?jiān)?2容器和工具清潔食品容器和工具要定期清洗消毒，保持干燥，避免細(xì)菌滋生。0304設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生PART消毒設(shè)備配置標(biāo)準(zhǔn)食品接觸面消毒采用有效的消毒劑，對(duì)食品接觸面進(jìn)行清潔和消毒，確保食品安全。03刀具、砧板等廚房用具應(yīng)定期消毒，避免交叉污染。02廚房用具消毒餐具消毒設(shè)備包括洗碗機(jī)、紫外線消毒器等，確保餐具表面和內(nèi)部的細(xì)菌得到有效消除。01按照可回收、有害、濕垃圾等分類(lèi)投放，保持垃圾房和垃圾桶的清潔。垃圾分類(lèi)定期清理垃圾，避免垃圾堆積，保持廚房和餐廳的衛(wèi)生。垃圾收集采用密閉式垃圾轉(zhuǎn)運(yùn)車(chē)，避免垃圾在轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中污染環(huán)境。垃圾轉(zhuǎn)運(yùn)垃圾處理系統(tǒng)規(guī)范蟲(chóng)鼠防治措施定期邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行蟲(chóng)鼠檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理潛在問(wèn)題。定期檢查封堵縫隙滅蟲(chóng)滅鼠封堵墻壁、門(mén)窗等處的縫隙，防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入餐廳。使用安全有效的藥物和器械進(jìn)行滅蟲(chóng)滅鼠，確保餐廳的衛(wèi)生和安全。05場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生PART功能區(qū)劃布局原則原料、半成品、成品分開(kāi)有效避免交叉污染，確保食品原料、半成品和成品在各自區(qū)域內(nèi)處理。加工工具與容器專(zhuān)用潔凈區(qū)與污染區(qū)隔離不同類(lèi)型食品的加工工具和容器應(yīng)分開(kāi)使用，避免交叉污染。食品加工區(qū)域應(yīng)分為潔凈區(qū)和污染區(qū)，避免食品在加工過(guò)程中受到污染。123通風(fēng)與消毒頻次定期大掃除定期對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面大掃除，徹底清除衛(wèi)生死角和潛在污染源。03對(duì)食品加工和儲(chǔ)存場(chǎng)所進(jìn)行每日消毒，確保衛(wèi)生狀況達(dá)標(biāo)。02每日消毒通風(fēng)良好保持場(chǎng)所內(nèi)空氣流通，避免油煙、異味等污染物積累。01衛(wèi)生間專(zhuān)項(xiàng)管理員工和顧客使用的衛(wèi)生間應(yīng)分開(kāi)，避免交叉污染。專(zhuān)用衛(wèi)生間衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備洗手設(shè)施、烘手器、鏡子等必要設(shè)施，方便員工和顧客使用。設(shè)施完善衛(wèi)生間應(yīng)定時(shí)清潔，確保衛(wèi)生狀況良好。定時(shí)清潔06檢查與改進(jìn)機(jī)制PART日常衛(wèi)生檢查項(xiàng)目環(huán)境衛(wèi)生食品衛(wèi)生餐具衛(wèi)生員工衛(wèi)生包括餐廳、廚房、儲(chǔ)藏區(qū)等場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，以及防蟲(chóng)、防鼠、防霉等措施的執(zhí)行情況。檢查食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染。檢查餐具的清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)，確保餐具達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。檢查員工的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、著裝等是否符合衛(wèi)生要求。問(wèn)題整改跟蹤流程發(fā)現(xiàn)問(wèn)題通過(guò)日常檢查、客戶(hù)投訴等途徑發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題。01整改方案針對(duì)問(wèn)題制定具體的整改措施和方案。02落實(shí)整改將整改措施落實(shí)到相關(guān)部門(mén)和人員，明確責(zé)任和時(shí)間節(jié)點(diǎn)。03跟蹤驗(yàn)證對(duì)整改措施進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，確保問(wèn)題得到有效解決。04記錄內(nèi)容記錄衛(wèi)生檢查、問(wèn)題整改、設(shè)備維護(hù)等衛(wèi)