公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)3營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)VIP

公共養(yǎng)分師基礎(chǔ)學(xué)問

第三章養(yǎng)分學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)養(yǎng)分學(xué)概述

第一節(jié)養(yǎng)分學(xué)概論

?一概念

?1養(yǎng)分：是指人體通過向外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、汲取和新陳

代謝，以維持機(jī)體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生理學(xué)過程。

?2養(yǎng)分學(xué)：是探討人體養(yǎng)分規(guī)律極其改善措施的科學(xué)。詳細(xì)的說是探

討人體對(duì)食物的利用、代謝與科學(xué)的確定人體對(duì)養(yǎng)分素須要量的科學(xué)。

?3養(yǎng)分素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、汲取、和利用的有機(jī)和無

機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水以與膳

食纖維。其中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)攝入量較大，在體內(nèi)經(jīng)過氧化

分解，產(chǎn)生肯定的能量。

?4基礎(chǔ)養(yǎng)分學(xué)：主要探討人體的新陳代謝規(guī)律、不同養(yǎng)分素的生理功能、

新陳代謝中養(yǎng)分素的相互關(guān)系和人體對(duì)養(yǎng)分素的須要量。

?5應(yīng)用養(yǎng)分學(xué)：主要是探討人體不同生理狀況下的養(yǎng)分要求、特殊人群、

特殊環(huán)境、不同疾病的養(yǎng)分支持。

?6臨床養(yǎng)分：即病人的養(yǎng)分；

公共養(yǎng)分：探討不同地區(qū)、不同的社會(huì)環(huán)境生活的人群養(yǎng)分狀況與養(yǎng)

分改善的方法和政策。

?5養(yǎng)分密度是指食品中含有能夠供應(yīng)熱量的養(yǎng)分素的單位含量。主要是

指碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三類。

?6養(yǎng)分標(biāo)簽是指貼在食品上面標(biāo)出產(chǎn)能養(yǎng)分素的種類和含量的標(biāo)記。

?7平衡膳食：科學(xué)飲食的基本原則。是指四個(gè)方面的平衡：即氨基酸間

的平衡、熱能養(yǎng)分素之間的平衡、各種養(yǎng)分素間的平衡以與酸堿平衡。

?8.膳食養(yǎng)分素參考攝入量(DRIs)居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量(DRIs)

是養(yǎng)分配餐中能量和主要養(yǎng)分素須要量的確定依據(jù)，是健康個(gè)體膳食攝

入養(yǎng)分素的目標(biāo)。包括四項(xiàng)內(nèi)容：

平均須要量(EAR)舉薦攝入量(RNI)、

相宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量(UL)

平均須要量(EAR)EAR可滿意特定人群中50%個(gè)體須要量的攝入水

平，這一攝入水平不能滿意群體中另外50%個(gè)體對(duì)該養(yǎng)分素的須要。EAR

是制訂RNI的基礎(chǔ)。

舉薦攝入量(RNI)RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)運(yùn)用的RDA,是可以滿意某一特

定性別、年齡與生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%—98%)個(gè)體須要量的

攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿意身體對(duì)該養(yǎng)分素的須要，保持

健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該

養(yǎng)分素的目標(biāo)值。

相宜攝入量(AI)在個(gè)體須要量的探討資料不足而不能計(jì)算EAR,

因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來代替RNI。AI是通過視察或試驗(yàn)

獲得的健康人群某種養(yǎng)分素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰

兒，從誕生到4~6個(gè)月，他們的養(yǎng)分素全部來自母乳。母乳中供應(yīng)的養(yǎng)

分素量就是他們的AI值。AI的主要用途是作為個(gè)體養(yǎng)分素?cái)z入量的目

標(biāo)。

可耐受最高攝入量(UL)UL是平均每日攝入養(yǎng)分素的最高限量。

這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎全部個(gè)體似不致引起不利于健康的作用。當(dāng)

攝入量超過UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危急性隨之增大。UL并不

是一個(gè)建議的攝入水平。“可耐受”指這一劑量在生物學(xué)上大體是可以

耐受的，但并不表示可能是有益的，健康個(gè)體攝入量超過RNI或AI是

沒有明確的好處的。

用于個(gè)體用于群體

EAR不應(yīng)用于個(gè)體攝入量/用來設(shè)計(jì)群體中攝入不

目標(biāo)評(píng)價(jià)可接受的低發(fā)生率

RNI攝入量目標(biāo)，日常攝8不應(yīng)用來設(shè)計(jì)群體的攜

達(dá)到或高于此量時(shí)，為量目標(biāo)

不足的可能性很低

AI攝入量目標(biāo)，日常攝入設(shè)計(jì)人群的平均攝入量

達(dá)到或高于此量時(shí)，為平均日常攝入量達(dá)到顯

不足的可能性很低。i于此量意味著攝入不足

沒有健康群體攝入量為發(fā)生率很低

的平均值，因此其可布

較低

UL通常涉與的攝入量應(yīng)在用來將過量攝入產(chǎn)生完

該水平，避開過多攝入的人群比例最小化

生副作用的潛在危急

二.養(yǎng)分與健康的關(guān)系

碳水化合物

產(chǎn)能養(yǎng)分素

脂類宏量養(yǎng)分素

蛋白質(zhì)

養(yǎng)分素

非產(chǎn)能養(yǎng)分素水

礦物質(zhì)微量養(yǎng)分素

維生素

膳食纖維

1養(yǎng)分素的功能：

（1）人體代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)，供應(yīng)人體從事各項(xiàng)活動(dòng)所須要的能量；

（2）構(gòu)成人體結(jié)構(gòu)的基本物質(zhì)，參加組織細(xì)胞的構(gòu)成、更新與修復(fù)。

（3）作為調(diào)整生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，維持人體物質(zhì)代謝的動(dòng)態(tài)平衡（能

量、養(yǎng)分素、水鹽平衡）與內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)（神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)整、酶調(diào)整、激

素調(diào)整）。

2.養(yǎng)分是維持健康的基礎(chǔ)

（1）維持人體組織的構(gòu)成

（2）維持生理功能一一首先要保證能量須要，其中基礎(chǔ)代謝消耗的能量

是生命活動(dòng)所必需的

（3）維持心理健康

（4）預(yù)防疾病發(fā)生

3.養(yǎng)分對(duì)人群健康的影響

（1）保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育

（2）滿意各類特殊人群的養(yǎng)分須要

（3）增加特殊環(huán)境下人群免疫力、耐受力、適應(yīng)性

（4）協(xié)助各種疾病治療

（5）預(yù)防養(yǎng)分素缺乏或過剩的疾病

三養(yǎng)分學(xué)發(fā)展史

?古希臘名醫(yī)，希波克拉底世稱醫(yī)學(xué)之父

?古代“膳食指南”始于我國。西漢時(shí)期完成的《黃帝內(nèi)經(jīng)。素問》

中記載“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。

在元代太醫(yī)出版了《飲食剛要》成為我國歷史上第一本養(yǎng)分膳食的著作。

?現(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)在美國最早被認(rèn)可：1934年美國養(yǎng)分學(xué)會(huì)成立。世

界衛(wèi)生組織經(jīng)探討提示人們：影響個(gè)人健康和壽命有四大因素：生物

學(xué)基礎(chǔ)占15%（遺傳和心理）;環(huán)境因素占17%（包括自然環(huán)境與社

會(huì)環(huán)境）；保健設(shè)施占8%（衛(wèi)生服務(wù)的范圍、內(nèi)容與質(zhì)量）；生

活方式占60%。（生活習(xí)慣和行為）

健康生活方式四要素：適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)；足夠的體息；樂觀的心態(tài)；

均衡的養(yǎng)分

其次節(jié)能量與宏量養(yǎng)分素

一.能量

1.能量來源

（1）產(chǎn)能養(yǎng)分素

（2）食物的卡價(jià)

>1克碳水化合物產(chǎn)熱妹cal（16.81kJ）

>1克脂肪產(chǎn)熱9kcal（37.56kJ）

>1克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱4kcal（16.74kJ）

（3）安排比：蛋白質(zhì)10%?20%脂肪20%?30%碳水化合物55%?65%

2.能量的單位和換算關(guān)系：能量的單位：千卡（Kcal）、千焦（KJ）

換算關(guān)系：1千卡=4.184千焦（KJ）o

3.能量消耗

成人的能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)；

兒童、青少年則應(yīng)包括生長發(fā)育的能量須耍。

?維持基礎(chǔ)代謝+體力活動(dòng)+食物熱效應(yīng)+大腦活動(dòng)加劇

60%-70%15%-30%6%-7%3%-4%

（1）基礎(chǔ)代謝是人體維持基本的生命活動(dòng)所須要的能量，即人體在恒溫

條件下（18?25C）空腹，靜臥，醒悟狀態(tài)時(shí)，維持呼吸，循環(huán)，體溫

柔細(xì)胞功能所須要的能量。

1）測(cè)量方法：單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝稱為基礎(chǔ)代謝率（BMR）,以每小

時(shí)每平方米體表面積所發(fā)散的熱量表示。基礎(chǔ)代謝率的計(jì)算方法

體表面積（平方米）=0.00659X身高（厘米）+0.0126X體重一

0.1603

基礎(chǔ)代謝能量消耗=基礎(chǔ)代謝率X體表面積（平方米）X24小時(shí)

由此可見：基礎(chǔ)代謝率（BMR）高，能量消耗大，反之，能量消耗少。

中國人正?；A(chǔ)代謝率平均值單位kj/（m*ni*h）（黃色以千卡計(jì)）

年齡11?1516?1718?1920?3031?4041?5051以上

195.5193.4166.2157.8158.7154.1149.1

男

46.746.239.737.737.936.836.6

172.5181.7154.1146.5146.4142.4138.6

女

41.243.436.835.035.034.033.1

2）影響基礎(chǔ)代謝率的因素

＜體形：體內(nèi)瘦體組織是代謝的活躍組織，體脂是惰性組織，瘦高的人

基礎(chǔ)代謝高于矮胖的人：

令年齡：嬰兒生長發(fā)育快，基礎(chǔ)代謝率高，年齡增長，基礎(chǔ)代謝率下降。

?性別：女性的瘦體組織少于男性，故女性基礎(chǔ)代謝率低于男性，孕期

因合成新組織，基礎(chǔ)代謝率增加

?內(nèi)分泌：很多激素對(duì)細(xì)胞代謝起調(diào)整作用。當(dāng)腺體（甲狀腺、腎上腺）

分泌異樣時(shí)，可以影響基礎(chǔ)代謝率：使基礎(chǔ)代謝增加的有一甲亢，嗜

倍細(xì)胞瘤、發(fā)熱、妊娠。使基礎(chǔ)代謝降低的有一養(yǎng)分不良，嚴(yán)峻水腫、

慢性腎上腺皮質(zhì)功能減退、垂體功能減退。

?氣溫：寒冷季節(jié)基礎(chǔ)代謝高于溫?zé)峒竟?jié)。寒冷地區(qū)居民比溫帶地區(qū)居

民高10%

（2）勞動(dòng)消耗：中等強(qiáng)度勞動(dòng)其氧耗量是基礎(chǔ)代謝的4?5倍；較強(qiáng)勞

動(dòng)是基礎(chǔ)代謝的7?8倍；極強(qiáng)勞動(dòng)是基礎(chǔ)代謝的14?15倍。

（3）食物的熱效應(yīng)（TEF）

e人體的代謝因進(jìn)食而引起額外的熱能消耗這一現(xiàn)象稱之為食物特殊

動(dòng)力作用（SDA）,它與進(jìn)食的總熱量無關(guān)，而與食物的種類有關(guān)，碳

水化合物與脂肪對(duì)代謝的影響較小，碳水化合物只增加基礎(chǔ)代謝的

5%~6%。脂肪增加4%?5%,持續(xù)時(shí)間1小時(shí)左右。但進(jìn)食蛋白質(zhì)對(duì)

代謝的影響較大，可達(dá)基礎(chǔ)代謝的30%。持續(xù)時(shí)間也長，有的可達(dá)

10?12小時(shí)。三者混合進(jìn)食可達(dá)到10%。此外，食物的熱效應(yīng)與進(jìn)

食量和進(jìn)食頻率也有關(guān)，吃的越多，消耗也越多，吃的快比吃得慢的

人食物熱效應(yīng)高。

令食物熱效應(yīng)只能增加體熱的外散，而不能增加可利用的能量。它對(duì)于

人體是一種損耗而不是一種效益。為了保存體內(nèi)的養(yǎng)分儲(chǔ)備，進(jìn)食時(shí)

必需考慮食物熱效應(yīng)額外消耗的能量，使攝入的能量與消耗的能量保

持平衡。

（4）生長發(fā)育與孕婦、乳母對(duì)能量的需求

?兒童和孕婦所消耗的能量還包括生長發(fā)育的能量。新生兒按千克體重

與成人比較，其能量消耗多2?3倍，3?6個(gè)月的嬰兒，每天用于生

長發(fā)育的能量占攝入熱能的15%?23%。此外，體內(nèi)每增加1克新組

織，約須要4.78千卡能量。

令此外能量消耗還受心情和精神狀態(tài)的影響。

4.能量須要量

?能量須要量二BVR（基礎(chǔ)代謝率）XPAL（體力活動(dòng)水平）

例:一名30歲的女性(56kg)BMR為1316kcal(8.7G)+829)

查表，設(shè)PAL為1.8,

能量須要量=1316X1.8=2368kcal

?按體重計(jì)算BMR的公式

注：3二體重(kg)

男女

年齡

Kcal/日町/日Kcal/日MJ/日

0.255030.25503

0~60.93-5461.0(0-51

-0.226-0.214

0.094930.94103

3~22.73+49522.53+499

+2.07+2.09

0.073230.05103

10?17.50+65112.23+746

+2.72+3.12

0.064030.06153

18~15.3(0+67914.73+496

+2.84+2.08

0.048530.03643

30~11.63+8798.73+829

+3.67+3.47

?表23：不同活動(dòng)強(qiáng)度PAL值

活動(dòng)強(qiáng)度PAL值(體力活動(dòng)水平)

輕1.0^2.5

中2.6~3.9

重>4.0

5.能量的食物來源

二.蛋白質(zhì)

（一）蛋白質(zhì)的元素組成與氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)

1.蛋白質(zhì)的元素組成

2.氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)

大多數(shù)蛋白質(zhì)的氮含量相當(dāng)接近，平均16吼因此在任何生物樣品中，每

克氮相當(dāng)于625g蛋白質(zhì)（100/16）,其折算系數(shù)6.25

（二）氨基酸

1.氨基酸的分類

必需氨基酸一異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇

氨酸、色氨酸、綴氨酸、組氨酸（幼兒必需氨基酸）

半必需氨基酸一半胱氨酸、酪氨酸長期缺乏可能引起生理功能障礙，

而列為“半必需氨基酸”，因?yàn)樗鼈冊(cè)隗w內(nèi)雖能合成，但其合成原料是

必需氨基酸.（半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)

變而成）

非必需氨基酸一胱氨酸、谷氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天門冬氨酸、天

門冬酰酸、谷光酰胺、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸

2.氨基酸模式與限制氨基酸

某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模.食物蛋

白氨基酸模式與人體蛋白越接近，越能被機(jī)體充分的利用，養(yǎng)分價(jià)值相

對(duì)越高。當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或過量，可造成體內(nèi)氨基酸

的不平衡，使氨基酸不能利用，影響蛋白質(zhì)的合成。因此，在飲食中提

倡食物多樣化，將多種食物混合食用。使必需氨基酸相互補(bǔ)充。

幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

1

氨基酸雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人體

異亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0

亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0

賴氨酸4.15.67.24.91.82.35.5

蛋氨酸+3.42.43.21.22.82.82.3

半胱氨酸

苯丙氨酸+5.57.36.23.27.27.23.8

酪氨酸

蘇氨酸2.83.13.62.82.52.52.0

綴氨酸3.94.64.63.23.83.84.8

色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0

■限制氨基酸：動(dòng)植物蛋白中缺少一種或幾種必需氨基酸，從而影響其

養(yǎng)分價(jià)值，這種氨基酸稱為限制氨基酸，缺乏最多的一種稱為第一限制

氨基酸。

動(dòng)物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以與大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與

人體必需氨基酸須要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率

較高，故稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

3.蛋白質(zhì)的分類一一在養(yǎng)分學(xué)上常按蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值分類。有完全蛋

白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)（依照必需氨基酸的種類、數(shù)量、

比例與是否促進(jìn)生長發(fā)育來劃分）

完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)

含必需氨基酸種類種類齊全，但數(shù)量不種類不全，不能促進(jìn)

齊全，數(shù)量足夠，比足，比例不當(dāng)，可維生長發(fā)育，不能維持

例適當(dāng)，促進(jìn)生長發(fā)持生命生命

育

4.蛋白質(zhì)的消化、汲取和代謝

（1）蛋白質(zhì)的消化

胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的主要是胃蛋白酶，其對(duì)乳中的酪蛋白有凝乳作用，

對(duì)嬰兒較為重要，因?yàn)槿橐耗扇閴K后再胃中停留時(shí)間延長，有利于充

分消化。

小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位。蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)的消化主要依靠于胰

腺分泌的各種蛋白酣可分為內(nèi)肽酹（水解肽鍵）和外肽酹（肽鏈末端氨

基酸逐個(gè)水解）

（2）蛋白質(zhì)的汲取

（3）蛋白質(zhì)的分解（脫氨與作用為主）與合成

進(jìn)食正常飲食的健康人每日從尿中排出氮約12g,一般狀況下

攝入與排出成正比。但不攝入或禁食一切食物，每日也隨尿排氮2-4go

證明蛋白質(zhì)不斷在體內(nèi)分解成含氮廢物并隨尿排出體外。

（4）氮平衡的基本概念與其意義

?氮平衡（NitrogenBalance）：指氮的攝入量和排出量的關(guān)系

》氮平衡的檢測(cè)常用于蛋白質(zhì)代謝，機(jī)體蛋白質(zhì)養(yǎng)分狀況評(píng)價(jià)和蛋白

質(zhì)須要量探討。

A氮平衡=攝入氮-（尿氮+糞氮+皮膚氮）B=I-（U+F+S）

》健康成人應(yīng)維持零氮平衡，富余5%

》孕婦、兒童、復(fù)原期病人、運(yùn)動(dòng)員應(yīng)保證適當(dāng)正氮平衡。

》攝入氮V排出氮為負(fù)氮平衡，人在饑餓八疾病與老年是一般處于該

狀態(tài)，但應(yīng)盡量避開

（五）蛋白質(zhì)的生理功能

1、構(gòu)造人的身體：是肌體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)

的主要原料。人體的每個(gè)組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、

血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成，所以說飲食造就人本身。蛋

白質(zhì)對(duì)人的生長發(fā)育特別重要。

2、修補(bǔ)人體組織：人的細(xì)胞處于永不停息的蒼老、死亡、新生的新陳代

謝過程中。例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要仝部

更新。所以一個(gè)人假如蛋白質(zhì)的攝入、汲取、利用都很好，那么皮膚就

是光澤而又有彈性的。反之，人則常常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，

包括外傷，不能得到與時(shí)和高質(zhì)量的修補(bǔ)，便會(huì)加速機(jī)體衰退。

?膠原蛋白：占身體蛋白質(zhì)的1/3,生成結(jié)締組織，構(gòu)成身體骨架。如骨

骼、血管、韌帶等，確定了皮膚的彈性，愛護(hù)大腦（在大腦腦細(xì)胞中，

很大一部分是膠原細(xì)胞，并且形成血腦屏障愛護(hù)大腦）

3、維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。

?載體蛋白對(duì)維持人體的正常生命活動(dòng)是至關(guān)重要的。

?可以在體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)。比如血紅蛋白一輸送氧（紅血球更新速率250

萬/秒）、脂蛋白一輸送脂肪、細(xì)胞膜上的受體還有轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白等。

?白蛋白：維持機(jī)體內(nèi)的滲透壓的平衡與體液平衡。

?免疫細(xì)胞和免疫蛋白：有白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、抗體（免疫球

蛋白）、補(bǔ)體、干擾素等。七天更新一次。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)足夠時(shí)，這個(gè)部隊(duì)

就很強(qiáng)，在須要時(shí)，數(shù)小時(shí)內(nèi)可以增加100倍。

4、構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)整功能的各種酶。

5、激素的主要原料，調(diào)整體內(nèi)各器官的生理活性。

6、構(gòu)成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿、五羥色氨等。維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能一味

覺、視覺和記憶。

7、供應(yīng)熱能

（六）食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分評(píng)價(jià)

（1）食物蛋白質(zhì)的含量

（2）■白質(zhì)的消化率一指蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被汲取的蛋白質(zhì)占攝入蛋白

質(zhì)的百分?jǐn)?shù)，反應(yīng)食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和汲取程度的一項(xiàng)指標(biāo)。

一般采納動(dòng)物或人體試驗(yàn)測(cè)定，依據(jù)是否考慮內(nèi)源糞代謝氮因素，可分

為表觀消化率和真消化率兩種方法。

1）蛋白質(zhì)表觀消化率

蛋白質(zhì)表觀消化率隔）=攝入氮-糞氮/攝入氮*100%

2）蛋白質(zhì)真消化率

蛋白質(zhì)真消化率（％）=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）/攝入氮*100%

（3）?白質(zhì)利用率

?蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分評(píng)價(jià)常用的生物學(xué)方法。指蛋白質(zhì)經(jīng)

消化汲取后，在體內(nèi)被利用的程度。其凹凸主要取決于食物中必需氨基

酸的含量和比值。常用兩種方法：

1）蛋白質(zhì)功效比值（PER）—以體重增加為基礎(chǔ)的測(cè)定方法，指試驗(yàn)期

內(nèi)動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)，反映蛋白質(zhì)被利用于

生長的效率

PER二試驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物體重增加量（g）/試驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g）

由于同一種食物蛋白質(zhì)在不同的試驗(yàn)室所測(cè)得的PER值重復(fù)性常不

佳，為了便于比較，通常設(shè)酪蛋白（參考蛋白質(zhì)）比照組，即以酪蛋白

的PER為2.5,并將酪蛋白比照組PER值換算為2.5,然后校正被側(cè)蛋白

質(zhì)（試驗(yàn)組）PER

被側(cè)蛋白質(zhì)PER二試驗(yàn)組蛋白質(zhì)功效比值/比照組蛋白質(zhì)功效比值

*2.5

幾種常見食物蛋白質(zhì)功效比值：仝雞蛋3.92、牛奶3.09、魚4.55、

牛肉2.3、大豆2.32、精制面粉0.6、大米2.16

2）生物價(jià)（BV）一反映食物蛋白質(zhì)消化汲取后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)

指標(biāo)。生物價(jià)越高，說明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)

值越高。

BV二儲(chǔ)留氮/汲取氮*100

儲(chǔ)留氮=汲取氮一（尿氮一尿內(nèi)源氮）

汲取氮=攝入氮一（糞氮一糞內(nèi)源氮）

尿內(nèi)源氮是指機(jī)體沒有攝入蛋白質(zhì)時(shí)尿中所含的氮，主要來自組織蛋白

的分解。

?表：常見食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)

食物名稱生物價(jià)食物名稱生物價(jià)食物名稱生物價(jià)

雞蛋黃96人-4-術(shù)ajz.77白菜76

雞蛋94小麥67紅薯72

脫脂牛奶85熟大豆64扁豆72

魚83三米60花生59

雞蛋白83生大豆57蠶豆58

牛肉76小米57馬鈴薯67

豬肉74白面粉52

3）氨基酸評(píng)分（AAS）（蛋白質(zhì)化學(xué)分）

AAS二被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或氨基酸含量（明）/參考蛋白質(zhì)每克氮

或氨基酸含量（mg）*100

例

?賴氨酸?蘇氯酸?色氨酸

?1g某谷類蛋白質(zhì)含

?23mg?25mg?13mg

?1g參考蛋白質(zhì)含?58mg?34mg?1Img

?比值?0.4?0.74?1.2

辛賴氨酸比值最低，為64,故賴氨酸為第一限制氨基酸，評(píng)40分。

?例

1克某谷類蛋白質(zhì)中的賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸含量分別為

23mg,251ng,13mg,參考蛋白中這三種氨基酸含量分別為58,34,11

?賴氨酸AAS=23/58X100=0.4X100=40

?蘇氨酸AAS=25/34X100=7.35X100=73.5

?色氨酸AAS=13/11X100=1.18X100=118

首先將被測(cè)食物蛋白中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)中的必需氨基酸遂

行比較，比值最低者為限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在使食物蛋白

質(zhì)的利用受到限制。被測(cè)食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中

同種必需氨基酸的比值即為該種蛋白質(zhì)的氨基酸分。

該評(píng)價(jià)方法簡潔但未考慮食物蛋白質(zhì)的消化率，即經(jīng)消化率修正的箋

基酸評(píng)分：

經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCASS)二氨基酸評(píng)分*真消化率

(七)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

令通過食物的相互搭配，取長補(bǔ)短，來使其氨基酸模式接近人體須要，

提高其養(yǎng)分價(jià)值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

。利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用提高蛋白質(zhì)生理價(jià)值；

例：玉米、小米、大豆單獨(dú)食用時(shí)，其生物價(jià)分別為60,57,64,如按

40%.40%、20%的比例混合食用，生物價(jià)可提高到73.玉米賴氨酸含量低

蛋氨酸高，而大豆蛋氨酸低賴氨酸高，混合食用兩者可相互補(bǔ)充

表幾種食物混合后蛋白質(zhì)氨基酸分

蛋白質(zhì)來源蛋白質(zhì)氨基酸含量％氨基酸分

賴氨酸含硫氨基酸蘇氨酸色氨酸（限制氨基酸）

WHO標(biāo)準(zhǔn)5.53.54.01.0100

谷類2.43.83.01.144（賴氨酸）

68（含硫氨基

豆類7.22.44.21.4

酸）

83（含硫氨基

奶粉8.02.93.71.3

酸）

混合食用5.13.23.51.288（蘇氨酸）

1.為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，調(diào)配膳食時(shí)，遵循原則：

1）食物的生物種屬越遠(yuǎn)越好；

2）搭配種類越多越好；

3）食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用（因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中停

留的時(shí)間約4小時(shí)，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，

而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必需同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合

成組織器官蛋白質(zhì)。

2.合理加工烹調(diào)提高蛋白質(zhì)的消化汲取率；

?例如：大豆：整粒消化率僅為60%.豆?jié){、豆腐消化率為90%.

（八）蛋白質(zhì)舉薦攝入量與食物來源

⑴蛋白質(zhì)舉薦攝入量

?理論上成人30g/日pro攝入量可滿意零氨平衡

A綜合因素考慮，成人按0.8g/kg?口（動(dòng)物性pro為主）；

1.16g/kg?日（植物性pro為主）

?按能量供應(yīng)比例計(jì)：1096-15

?中國養(yǎng)分學(xué)會(huì)舉薦量

輕體力中體力重體力

男75g80g90g

女65g70g80g

2）蛋白質(zhì)的主要食物來源

?一般要求優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)數(shù)量的30%?50%

?含蛋白質(zhì)豐富的食物（g/100g）

食物名稱蛋白質(zhì)食物名稱蛋白質(zhì)食物名稱蛋白質(zhì)

豬瘦肉21.3只魚20.2大米8.0

牛瘦肉19.8普魚21.2小麥粉10.9

羊瘦肉17.1鯉魚18.2玉米面9.2

雞肉19.1鯉魚17.4黃豆35.6

雞腿17.2對(duì)蝦16.5豆腐11.0

鴨肉17.3海蟹12.2紅小豆20.1

豬肝22.7海帶（鮮）4.0綠豆20.6

豬腰15.2紫菜28.2花生26.6

牛肚12.1牛奶3.0香菇20.1

雞蛋13.3酸奶3.1木耳12.4

（九）蛋白質(zhì)養(yǎng)分狀況評(píng)價(jià)

（1）膳食蛋白質(zhì)攝入量

?（2）身體測(cè)量：體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍

以與生長發(fā)育指數(shù)

?（3）生化檢驗(yàn)一血液蛋白和尿液相關(guān)指標(biāo)

?反映蛋白質(zhì)在人體內(nèi)養(yǎng)分狀況的指標(biāo)有

血清白蛋白（正常值35—55g/L）,

血清前白蛋白（200-500mg/L）>

血清運(yùn)鐵蛋白（正常值2—4.0g/L）,

纖維結(jié)合蛋白（200~280nig/L）,

視黃醇結(jié)合蛋白（40^70ug/L）o

?血清白蛋白全部是由肝臟合成的。如血清白蛋白下降，即說明蛋白

質(zhì)在肝臟的合成出現(xiàn)了問題，說明肝臟功能受損。肝細(xì)胞的損傷程度也

和血中運(yùn)鐵蛋白的含量親密相關(guān)，肝細(xì)胞損害越重，運(yùn)鐵蛋白值越低，

故運(yùn)鐵蛋白可作為檢測(cè)病毒性肝炎病情輕重的協(xié)助指標(biāo)。

?蛋白質(zhì)缺乏

?消化系統(tǒng)最先受影響，腸消化酶活力下降，腹瀉、肝大、肝功能減退。

?肌肉萎縮、消瘦、浮腫。

?皮炎、毛發(fā)干枯無光澤，易脫落。

?精神和體力減退，易疲憊。

?免疫力降低，反抗力差，細(xì)菌感染的發(fā)病率增加

?傷口愈合減緩，心率減慢，血壓降低，易患貧血等。

（十）蛋白質(zhì)的過多與缺乏

?蛋白質(zhì)過多一過多蛋白質(zhì)，尤其是動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入過多，會(huì)伴隨較多

的脂肪和膽固醇的攝入；一般狀況下，人體不儲(chǔ)存蛋白質(zhì)，故必需將多

余的蛋白質(zhì)脫氨分解，氨則由尿解除體外。這以過程須要大量的水分，

從而增加了腎臟的負(fù)擔(dān)；過多的蛋白質(zhì)的攝入，也會(huì)造成含硫氨基酸攝

入過多，這樣可加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。蛋白質(zhì)的酸性

代謝物會(huì)增加肝，腎的負(fù)擔(dān)，造成肝和腎的肥大并簡潔疲憊。大量的蛋

白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致機(jī)體脫水，脫鈣，痛風(fēng)。高蛋白對(duì)水和礦物質(zhì)代謝不利，有

可能引起秘尿系統(tǒng)結(jié)石和便秘。

?蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥(ProteinenergyMalnutrition,PEM)

發(fā)生緣由：1、原發(fā)性：經(jīng)濟(jì)、政治、宗教、風(fēng)俗、習(xí)慣、災(zāi)荒、斗

爭等造成食物缺乏。2、繼發(fā)性：(1)攝入削減(2)消化汲取障

礙(3)須要量增加(4)消耗增加(5)合成障礙(6)排出增多

蛋白質(zhì)熱能缺乏癥特殊好發(fā)于兒童，其次是孕婦和乳母，臨床上的

PEM多見于嚴(yán)峻的燒傷病人、腫瘤病人、消化道病人和肝、腎病人。

在兒童，PEM主要有三種類型：即干瘦型、水腫型和混合型。

?1干瘦型蛋白質(zhì)一熱能缺乏癥

(1)發(fā)生緣由：熱能缺乏為主。

(2)好發(fā)年齡：1歲以內(nèi)。

(3)頭發(fā)：干枯無光澤，易折斷。

(4)顏面：干枯無肉，Monkeyface。

(5)皮下：無水腫。

(6)食欲：亢進(jìn)、易饑餓。

(7)血清蛋白質(zhì)：不降低或略有下降。

?2、水腫型PEM

（1）發(fā)生緣由：蛋白質(zhì)缺乏為主。

（2）好發(fā)年齡：1?3歲。

（3）頭發(fā)：顏色變更、易脫落。

（4）顏面：Moonfaceo

（5）全身：水腫，體重增加，腹壁松軟凸出。

（6）皮膚：皮疹、感染、破潰、結(jié)痂。

（7）皮下：嚴(yán)峻水腫。

（8）食欲：差，表情苦痛，難喂養(yǎng)。

（9）血清蛋白：嚴(yán)峻下降。

?3.混合型無論哪種PEM,都有不同程度的生長發(fā)育障礙，患

兒的身凹凸于正常兒童，且免疫力低下，常?；枷篮秃粑纻魅静?。

混合型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥時(shí)蛋白質(zhì)和熱能均嚴(yán)峻缺乏的結(jié)果，兼具有干

瘦性和水腫型的表現(xiàn)，體重略有下降或不下降。

三脂類

一脂肪和類脂的總稱，其共同特點(diǎn)是溶于有機(jī)溶劑而不溶于水

1.脂類的組成與分類

（1）脂肪一一包括脂和油。常溫時(shí)呈固體狀態(tài)稱脂，呈液體狀態(tài)叫油。

（2）脂肪酸一一構(gòu)成甘油三酯的基本單位

令按脂肪酸碳鏈長度分為長鏈脂肪酸（含14個(gè)碳以上）、中鏈脂肪酸

（含8?12碳）、短鏈脂肪酸（含2?6碳）

?依據(jù)碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目分類：單不飽和脂肪酸（含1個(gè)

-CX—雙鍵，MUFA）,多不飽和脂肪酸（含1個(gè)以上一C二c一,PUFA）,

飽和脂肪酸（不含一C二C一雙鍵，SFA）

令依據(jù)脂肪酸空間結(jié)構(gòu)分類分為：順式脂肪酸和反式脂肪酸。順式不飽

和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下

是固態(tài)。反式脂肪酸來源于自然食物和人工加氫.

?按不飽和脂肪酸其第一個(gè)雙鍵位置分類：脂肪酸分子上的碳原子用

阿拉伯?dāng)?shù)字編號(hào)定位，有兩種系統(tǒng)：

》△編號(hào)系統(tǒng)：從竣基碳原子算起，

>n或3編號(hào)系統(tǒng)：從離竣基最遠(yuǎn)的甲基端碳原子算起，分為n-3

系，n-6系，n-7系，n-9系，亞油酸一n-6系列，d-亞麻酸一n-3

系列。

令脂肪由脂肪酸構(gòu)成,脂肪酸的分類

長鏈脂肪酸中鏈脂肪酸短鏈脂肪酸

按其碳鏈長度分

含14碳含8T2碳含2-6碳

飽和脂肪酸單不飽和酸多不飽和酸

碳鏈不含雙鍵1個(gè)不飽和雙鍵2個(gè)以上雙鍵

順式脂肪酸反式脂肪酸

按其空間結(jié)構(gòu)分

兩H原子在碳鏈同側(cè)兩H原子在碳鏈不同側(cè)

令脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱甘油三脂，占脂類

的95%

2.類脂一一主要有磷脂、糖脂、類固醇等

㈡脂類的消化和汲取

1脂肪的消化和汲?。荷攀持具M(jìn)入口腔消化就起先，唾液腺分泌的

脂肪酶可水解部分脂肪，但這種消化實(shí)力很弱，嬰兒口腔中的脂肪酶可

有效的分解奶中短鏈和中鏈脂肪酸。脂肪的消化在胃里也有限，胃液中

雖然含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很強(qiáng)，0.9—1.5不適于脂肪酶

的作用，嬰兒胃液的PH值是5左右，奶中脂肪已經(jīng)乳化，故脂肪在嬰兒

的胃里可消化一部分。脂肪主耍消化場所是小腸。

<膽汁中的膽鹽（膽汁的成分有：膽鹽，膽色素、膽固醇、脂肪酸、

卵磷脂）是強(qiáng)有力的乳化劑，把脂肪分散為細(xì)小的脂肪微粒，有利于

和胰液中的脂肪酶充分接觸。胰液中的胰脂肪酶能將部分脂肪完全水

解為甘油和游離脂肪酸，但有一半的脂肪僅能局部水解為甘油二酯或

甘油一酯.脂肪水解后的小分子物質(zhì)很簡潔被小腸汲取干脆進(jìn)入血

液，甘油單酯和長鏈脂肪酸被汲取后先在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三

酯，并和磷脂，膽固醇以與蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血

液循環(huán)。

2.類脂的消化汲?。毫字南橙∨c甘油甘油三酯相像。膽固醇

則可干脆被汲取，假如食物中的膽固醇與其它脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被

水解為游離的膽固醇再被汲取。

㈢.脂肪的生理功能

1.脂肪

令供應(yīng)能量；

令促進(jìn)脂溶性維生素的汲??；

?維持體溫柔愛護(hù)內(nèi)臟；

e增加飽腹感供應(yīng)必需脂肪酸；

令提高膳食感官性狀，使膳食增味添香。

2.類脂

e類脂的生理功能主要是構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)。例如：磷脂與蛋白質(zhì)

結(jié)合形成的脂蛋白是細(xì)胞膜和亞細(xì)胞膜里的重要成分，對(duì)維持膜的通

透性有重要的作用；鞘磷脂是神經(jīng)鞘的重要成分，可保持神經(jīng)鞘的絕

緣性；腦磷脂大量存在于腦白質(zhì)，參加神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)；膽固醇是全

部體細(xì)胞的構(gòu)成成分，并大量存在于神經(jīng)組織；膽固醇還是膽酸，7-

脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)和

激素的前體物質(zhì)。

3.必需脂肪酸（EFA）

令血清中甘油三脂與膽固醇的上升被認(rèn)為是冠心病發(fā)生的主要緣由，但

不飽和脂肪酸與磷脂等卻有助于降低血清膽固醇而降低冠心病的發(fā)

病率。膳食中的脂肪酸對(duì)腫瘤的發(fā)生有肯定的推動(dòng)作用，特殊是不飽

和脂肪酸。

?凡是體內(nèi)不能合成，必需由食物供應(yīng)，或能通過體內(nèi)特定先體物形成,

對(duì)機(jī)體正常機(jī)能和健康具有重要愛護(hù)作用的脂肪酸稱為必需脂肪酸

（EFA）o現(xiàn)認(rèn)為人體的EFA是亞油酸和a-亞麻酸兩種?！椿ㄉ南┧?/p>

廣泛存在于動(dòng)物的組織中，在植物種很少》

令3-3不飽和脂肪酸（亞麻酸）是大腦和腦神經(jīng)的重要養(yǎng)分成份，攝入不

足將影響記憶力和思維力，對(duì)嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對(duì)老年人將產(chǎn)

生老年癡呆癥。

?二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）

令生理功能：1）構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要成分（EFA缺乏細(xì)胞對(duì)水的

通透性增加，毛細(xì)血管的脆性和通透性增高，皮膚出現(xiàn)水代謝紊亂,

出現(xiàn)濕疹樣病變）

2）合成前列腺素的前體

3）參加膽固醇代謝（若正常代謝受阻形成動(dòng)脈粥樣硬

化）

4）參加精子形成

5）維護(hù)視力，匕亞麻酸缺乏，引起光感受器細(xì)胞受損

6）脂肪具有供能、飽腹、溶媒、添香作用；皮下脂肪

有助御寒，器官四周脂肪能固定愛護(hù)臟

7）類脂也構(gòu)成身體組織，是重耍的生理活性物質(zhì)

4.脂肪參考攝入量與脂類食物來源

（1）膳食脂肪相宜攝入量

?中國成人膳食脂肪AI與供能比

脂肪供能SFAMUFAPUFAn-6:n-3膽固醇

20-30%<10%10%10%(4-6):1<300mg

SFA飽和脂肪酸MUFA單飽和脂肪酸PUFA多飽和脂肪酸

（2）脂類的食物來源

?表3：含脂肪豐富的食物（g/100g）

1豬黃豬豬牛植雞4北雞核松葵花芝黃腐豆r豆

羊

油油肉肉肉肉圻物如京桃仁花生麻豆竹腐豆繞

至((((油填籽(腐

利五里五后鴨北干

花脊花腿)

))))

展883164192496555412471

明7900?*?0**1?5821896***

?■?*3070196610

699536589002

脂肪的食物來源：植物油、堅(jiān)果、動(dòng)物性食物。必需脂肪的最

終食物來源是植物油類，要求其不低于總脂肪攝入量的50%

》膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，還可在體內(nèi)組織合成，人體每天可

合成IT.2g膽固醇，肝臟合成量占80%

下富含膽固醇的食物(mg/100g)

食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇

豬腦2591咸鴨蛋黃2110雞蛋黃1510

松花蛋黃1132鯨魚(干)871咸鴨蛋647

松花鴨蛋608雞蛋585鶴鶉蛋515

雞肝476鮮蟹黃466鯽魚子460

豬腎354鴨肝341黃油295

豬肺290豬肝288鵝肝285

河蟹267墨魚226對(duì)蝦193

奶油168豬肚165雞腿162

奶油蛋糕161豬舌158青蝦158

四碳水化合物（化學(xué)本質(zhì)多羥醛或多羥酮）

1.碳水化合物的分類

?碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合

物。依據(jù)FAO和WHO最新報(bào)告，碳水化合物依據(jù)聚合度（Degreeof

polymerization）分為糖、寡糖和多糖。碳水化合物分類：按糖分子

聚合度

單糖葡萄糖、半乳糖、果糖

糖(1-2)雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖

糖醇山梨醇、甘露醇

異麥芽低聚寡糖麥芽糊精

寡糖(3-9)

其它寡糖棉子糖、水蘇糖、低聚果糖

淀粉直鏈與支鏈淀粉、變性淀粉

多糖（210）纖維素，半纖維素、果膠、親水

非淀粉多糖

膠質(zhì)物

2.碳水化合物的消化汲取

（1）碳水化合物的消化

（2）碳水化合物的汲?。ㄖ饕谛∧c的空腸，汲取完全在小腸，以單糖

形式被汲取）

一）可以消化利用的碳水化合物

1、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等

2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖

3、多糖：淀粉、糖原、糊精

二）不能消化汲取的碳水化合物

1、寡糖（低聚糖）：蜜三糖、水蘇糖、棉籽糖等

2、多糖：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等

3.碳水化合物的生理功能

>儲(chǔ)存和供應(yīng)能量，供能55蝦65虬是N系統(tǒng)和心肌的主要能源，

糖原1/3儲(chǔ)存于肝臟

>構(gòu)成組織與重要生命物質(zhì)

>節(jié)約蛋白質(zhì)

>防止產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥

>解毒作用，其代謝生成的葡萄糖醛能與體內(nèi)有害物質(zhì)結(jié)合，減輕

或消退毒性

>非淀粉多糖能增加腸道功能f刺激腸道益生菌群增殖一提高人

體消化系統(tǒng)功能

4.碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源

（1）膳食參考攝入量（55%?65%）

（2）食物來源（谷類、豆類、薯類）

含碳水化合物豐富的食物（g/100g）

含稻Q養(yǎng)小里玉綠紅至黃綿蜂甘馬山蓮鮮炒炒

勉米強(qiáng)麥米米米豆小豆豆白蜜薯鈴藥子板花葵

名粉面豆糖薯(栗生.花

利干仁籽

)

就77777665519821113542

力854107097980895.9841

但***

公n688945261562243942

彤

5.血糖生成指數(shù)（GlycemicIndex,GI,簡稱血糖指數(shù)）

?指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖面積之

比。以百分比表示，是用以衡量某種（組）食物對(duì)血糖濃度影響

的一個(gè)指標(biāo)，具有重大實(shí)際意義。

?GI高的食物一消化快一汲取完全一快速進(jìn)入血液血糖f（峰值）

一釋放快

。表示某種食物上升血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食品（通常為葡萄糖）上升血糖效

應(yīng)之比，指的是人體食用肯定食物后會(huì)引起多大的血糖反應(yīng)。用途在

于指導(dǎo)糖尿病患者選擇食物；適當(dāng)限制體重；

令當(dāng)血糖生成指數(shù)在55以下時(shí)，可認(rèn)為該食物為低GI食物；

當(dāng)血糖生成指數(shù)在55?75之間時(shí)\該食物為中等GT食物；

當(dāng)血糖生成指數(shù)在75以上時(shí)，該食物為高GI食物。

常見糖類GI

糖類GI糖類GI

麥芽糖105.0±5.7蔗糖65.0±6.3

葡萄糖100巧克力49.0±8.0

綿白糖83.8±12.1乳糖46.0±3.2

蜂蜜73.5±13.3果糖23.0±4.6

?常見食物GI

食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI

饅頭88.1熟甘薯76.7西瓜72.0

面包87.9南瓜75.0菠蘿66.0

大米飯83.2胡蘿卜71.0香蕉52.0

面條81.6熟土豆66.4掰猴桃52.0

李主

烙餅79.6介攵54.0葡萄43.0

玉米片78.5甘薯54.0柑43.0

油條74.9口藥51.0梨36.0

小米71.0局豆38.0蘋果36.0

玉米粉68.0綠豆27.2鮮桃28.0

大麥粉66.0四季豆27.0柚子25.0

養(yǎng)麥面條59.3花生14.0閑趣餅干47.1

苕粉34.5酸奶48.0可樂40.3

大豆18.0牛奶27.6藕粉32.6

第三節(jié)礦物質(zhì)

＜每日膳食須要量都在lOOmg以上，常量元素一一NaMgCaKPClo

體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。維持人體生命

活動(dòng)不行缺少的八種微量元素：鐵/鋅/碘/硒/銅/銅/銘/鉆。

?礦物質(zhì)還有特殊功能：

1）構(gòu)成機(jī)體組織

》鈣.磷.鎂是骨骼和牙齒的重要成份

》磷.硫是構(gòu)成某些蛋白質(zhì)的成份

2）鈉.鉀.氯與蛋白質(zhì)共同維持組織滲透壓

3）硫.磷.氯酸性離子與鈣.鎂.鉀.鈉等堿性離子適當(dāng)協(xié)作是維持N、

肌肉興奮性和細(xì)胞的通透性的必要條件。

4）構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)：血紅蛋白中的鐵；甲狀腺素中的碘；超

氧化物酶中的鋅；谷胱甘肽過氧化物酶中的硒。

5）構(gòu)成醐系統(tǒng)的活化劑。（鋅：生命之花）鈣有激活凝血酶元一凝血

酶的作用

6）維持體內(nèi)的酸堿平衡，如鉀、鈉、氯離子和蛋白質(zhì)的緩沖作用

一常量元素

l.Ca一人體必需的常量元素。成人體內(nèi)鈣總量約為1.2kg,約占體重的

2%。其中99%貯存在骨骼和牙齒中，僅設(shè)左右分布在細(xì)胞外液，即血液

和軟組織的細(xì)胞間液中。

（1）生理功能：1.構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒，維持肌肉和神經(jīng)的重要活動(dòng)

?體內(nèi)大部分鈣磷結(jié)合成羥基磷灰石CaAPO，,少量與水結(jié)合成無定

形的磷酸三鈣Ca3（P0.）2,二者都存在于骨頭和牙齒中

?骨鈣日日更新一部分，幼兒期12年全部更新一次，成人10T2年

更新一次，35歲為骨鈣峰值年齡，40歲后骨鈣含量下降，每年流失

0.7%,故補(bǔ)鈣每天須要，人人須要。

?每天補(bǔ)充，每天排泄，成人每天攝入食物中的鈣鹽在腸道以離子

形式被汲取，汲取率僅20-30%,嬰兒鈣汲取率＞50%,老年人為

15-20%

2.參加血凝過程：鈣有激活凝血酶元使之變成凝血酶的作用。缺鈣時(shí),

血凝發(fā)生障礙，人體會(huì)出現(xiàn)牙齦出血、皮下出血點(diǎn)、不規(guī)則子宮出血、

月經(jīng)過多、尿血、嘔血等癥狀。

3.維持神經(jīng)和肌肉的正?；顒?dòng)：血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興

奮性提高，引起抽搐；血清鈣含量過高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。

3.其他。鈣在體內(nèi)還參加調(diào)整或激活多種酶的活性作用。

兒童缺鈣一佝僂病，成人缺鈣一骨質(zhì)疏松癥

過量補(bǔ)充鈣，干擾其他礦物質(zhì)汲?。ㄈ玷F、鋅、鎂、磷等，鈣可以明

顯抑止鐵的汲取，高鈣膳食會(huì)降低鋅的利用率。鈣鎂比大于5,可導(dǎo)致鎂

缺乏），增加腎結(jié)石危急，奶堿綜合征（產(chǎn)生高血鈣癥，堿中毒，腎功能

障礙）。

（2）膳食參考攝入量

鈣AI：成人800mg/日，＞50歲lOOOmg/日，UL：2000mg/B

影響鈣汲取的因素：主要包括機(jī)體、膳食兩個(gè)方面機(jī)體（鈣汲取率隨

年齡增加而漸減）；膳食（膳食中的鈣的攝入量高，汲取量也高，攝入量

增加時(shí)，汲取率相對(duì)降低，膳食中維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)與氨基酸等都

可促進(jìn)鈣的汲取，因此，在選擇供鈣食物時(shí)，這些因素應(yīng)一并予以考慮）。

促進(jìn)鈣汲取干擾防礙鈣汲取

維D、乳糖谷物中植酸，膳食纖維中糖醛酸

賴氨酸蔬菜中草酸，抗酸藥

色氨酸茶中的糅酸，四環(huán)素

精氨酸過剩的脂肪酸，肝素

（3）主要食物來源

含鈣豐富的食物（mg/100g）

食物名稱鈣食物名稱鈣食物名稱鈣

蝦皮1037木耳295炒花生仁284

牛乳161香菇172炒葵花籽332

海蟹207芹菜（莖）152黑芝麻814

水發(fā)海參236芹菜（葉）366麻醬1394

海帶（鮮）445油菜148豆腐干179

紫菜422

令奶和奶制品是食物中鈣的最好來源，不但含量豐富，而且汲取率高，

是嬰幼兒最佳鈣源。蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣。小蝦米

皮、海帶和發(fā)菜含鈣特殊豐富。在兒童與青少年膳食中加入骨粉、蛋

殼粉也是補(bǔ)充膳食鈣的有效措施。

2.Mg—正常成人體內(nèi)總含量約25g,其中60%?65%存在于骨、齒，27%分

布于軟組織。鎂主要分布于細(xì)胞內(nèi)，血清中鎂的含量相當(dāng)恒定，

不能反映體內(nèi)鎂的足夠與否。

(1)生理功能

。激活多種酶的活性：鎂激活多種酶參加體內(nèi)很多重要代謝過程，包括

蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的代謝，氧化磷酸化作用、神經(jīng)沖動(dòng)的產(chǎn)生

和傳遞、肌肉收縮等。它幾乎與生命活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)有關(guān)。

。抑制鉀、鈣通道，阻擋鉀外流。鎂也可抑制鈣通過膜通道內(nèi)流。當(dāng)鎂

耗竭時(shí)，這種抑制作用減弱。鎂能興奮細(xì)胞膜上的鈉鉀ATP酶，使細(xì)

胞外鉀向細(xì)胞內(nèi)移動(dòng)，增加注入。鎂能降低鉀離子的通透性，削減細(xì)

胞失鉀。鎂缺乏時(shí)，鈉泵活動(dòng)被抑制，細(xì)胞內(nèi)鉀外流導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)低鉀。

?維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性。鎂是骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能所必需的

元素，使骨骼生長和維持。鐵可影響骨的汲取；當(dāng)鐵水平極度下降時(shí),

可使甲狀旁腺功能低下而引起低血鈣，使骨汲取降低。補(bǔ)充鎂后該腺

體的功能即可復(fù)原，鎂與鈣都是骨骼和牙齒的重要組成部分鎂能牢牢

地把鈣固定在骨骼中，削減鈣質(zhì)的流失，鞏固骨骼和牙齒

?舒張血管，松弛神經(jīng)，促進(jìn)心臟，血管的健康

令維護(hù)胃腸道作用。鎂在十二指腸可使括約肌松弛，增加膽汁流出，有

利膽作用。堿性鎂鹽可中和胃酸。鎂離子在腸腔中汲取緩慢，促進(jìn)水

分滯留，起導(dǎo)瀉作用

（2）膳食參考攝入量

令鎂缺乏的緣由：透析失鎂、其他緣由：酒精中毒、肝硬化、充血性心

力衰竭和心肌梗塞。

。鎂缺乏的臨床表現(xiàn)以神經(jīng)系統(tǒng)和心血管為主。會(huì)出現(xiàn)心情浮躁、懊

喪、消沉、焦慮擔(dān)心、神經(jīng)質(zhì)、肌肉無力、心律不整、厭食癥等，假

如是女性的話，還可能引起皮膚粗糙、婦女經(jīng)期并發(fā)癥等。嚴(yán)峻時(shí)，

還會(huì)導(dǎo)致人們更不情愿看到的疾病。

?成年人每日吃約2個(gè)雞蛋或3個(gè)香蕉可滿意須要；妊娠期、哺乳期婦

女要攝取300-350mgo

（4）食物來源

常見鎂含量豐富的食物與含量mg/100g

食大麥里八、、養(yǎng)赦黃覽菜II木耳香菇苔菜

物（元）米麥皮豆（綠）蘑（干）（干）（干）

名

稱

含219119161521471257

量97

鎂主要存在于綠葉蔬菜、谷類、干果、蛋、魚、肉、乳中。谷物中小米、

燕麥、大麥、豆類和小麥含鎂豐富，動(dòng)物內(nèi)臟含鎂亦多。

。須要人群：酒精中毒的人通常有缺鎂的現(xiàn)象，常喝酒、喝濃茶和喝濃

咖啡的人最好多攝取鎂。

令鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮或抑制的作用相同，過低興奮性增高，反之則

有冷靜作用。但二者又有拮抗作用，競爭與某些酶的結(jié)合，在汲取、

排泄與對(duì)心臟,神經(jīng),肌肉等活動(dòng)方面表現(xiàn)出相反的作用。由鎂引起的