炸雞店的食品安全和衛(wèi)生管理VIP

炸雞店食品安全與衛(wèi)生管理本次培訓(xùn)將全面解析炸雞店食品安全與衛(wèi)生管理的關(guān)鍵要點。我們將從法規(guī)解讀到實操建議，幫助您建立完善的食品安全體系。作者：行業(yè)及法規(guī)背景餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范為炸雞店提供基礎(chǔ)操作指南與標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管總局2018年公告明確了食品安全監(jiān)管重點與要求適用范圍覆蓋所有炸雞店和餐飲企業(yè)經(jīng)營活動食品安全主體責(zé)任員工責(zé)任日常操作合規(guī)管理層責(zé)任監(jiān)督與指導(dǎo)法定代表人責(zé)任最終負(fù)責(zé)制場所合法合規(guī)要求合法經(jīng)營場所必須有符合食品安全要求的固定經(jīng)營場所需符合城市規(guī)劃和商業(yè)用途布局合理性加工區(qū)流程設(shè)計須防止交叉污染通風(fēng)排煙系統(tǒng)必須完善禁止區(qū)域不能選址在居民底商遠(yuǎn)離污染源，保障周邊環(huán)境食品經(jīng)營許可證管理申請?zhí)峤粓龅?、設(shè)備、人員等證明材料現(xiàn)場核查食品安全監(jiān)管部門檢查場所條件取得證件核發(fā)食品經(jīng)營許可證方可營業(yè)變更與延續(xù)信息變更應(yīng)及時備案，到期前續(xù)證原料采購的安全管理供應(yīng)商審核選擇有資質(zhì)的合格供應(yīng)商索證索票查驗合格證明、發(fā)票等憑證登記臺賬記錄批次、數(shù)量、日期等信息拒收管理拒絕過期、來歷不明原料倉儲與運輸規(guī)范干貨儲存區(qū)溫度保持在25℃以下濕度控制在50-60%調(diào)味料應(yīng)密封保存分區(qū)擺放原料按種類分區(qū)儲存先入先出原則使用離地10cm，離墻5cm防護(hù)設(shè)施防鼠板、粘鼠板設(shè)置滅蠅燈安裝到位定期檢查倉庫防護(hù)設(shè)施冷鏈與溫度控制0-4℃冷藏溫度適用于短期儲存的半成品-18℃冷凍溫度適用于長期儲存的原材料60℃+熱鏈溫度確保食品安全且美味15分鐘最長中轉(zhuǎn)時間減少溫度帶來的安全風(fēng)險食品加工流程管控原料處理清洗消毒，生熟分開預(yù)加工專用工具，分色管理烹炸烹飪溫度時間精確控制裝盤上菜潔凈器具，立即服務(wù)油脂管理油品選擇使用正規(guī)廠家生產(chǎn)的食用油，保留購買憑證定期更換根據(jù)煎炸次數(shù)和色澤判斷，及時更換廢棄油臺賬記錄記錄更換日期、批次、數(shù)量，確?？勺匪萁够厥諊?yán)禁使用地溝油、回收油，違法且危害健康食品添加劑規(guī)范允許品種僅使用國家允許的食品添加劑種類限量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照限量標(biāo)準(zhǔn)添加，不得超量記錄管理建立添加劑使用臺賬，記錄品名、用量專柜存放添加劑應(yīng)有明顯標(biāo)識，單獨存放成品貯存與配送專區(qū)存放成品與原料分開存放，防止交叉污染溫度控制根據(jù)食品特性設(shè)定合適溫度，定時檢查配送管理配送工具定期消毒，保持配送車輛清潔時間管控控制配送時間，確保食品新鮮安全餐飲具和器皿管理分色管理刀具、案板按原料種類分色使用，防止交叉污染高溫消毒餐飲具須經(jīng)過洗滌、消毒、保潔三個步驟處理規(guī)范存放干凈餐具應(yīng)倒置存放在專用保潔柜中清洗消毒制度員工健康管理所有從業(yè)人員必須持有效健康證，定期進(jìn)行健康查體。建立員工健康檔案，嚴(yán)禁帶病上崗。員工個人衛(wèi)生要求工作服裝凈化工作服保持潔凈正確佩戴口罩和帽子專用鞋只在工作區(qū)穿手部衛(wèi)生進(jìn)入工作區(qū)先洗手接觸不同食材間洗手七步洗手法確保徹底衛(wèi)生禁忌禁止留長指甲和涂指甲油禁止佩戴首飾和手表禁止在工作區(qū)吃東西病癥員工處理癥狀識別識別感冒、發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等異常癥狀建立員工自查互查機(jī)制立即停崗發(fā)現(xiàn)異常立即停止接觸食品的工作向管理人員報告健康狀況妥善安排安排就醫(yī)或居家休養(yǎng)直至痊愈保護(hù)員工隱私，避免歧視食品留樣與追溯留樣范圍所有熱食類、涼菜類、裱花蛋糕類食品每種菜品至少留樣50克留樣要求使用專用容器密封保存在0-4℃冷藏條件下保存48小時記錄管理詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣時間確保全程可追溯，便于溯源調(diào)查場所環(huán)境與防蟲滅害防蠅設(shè)施門窗安裝紗窗，出入口設(shè)置風(fēng)幕防鼠措施下水道安裝防鼠網(wǎng)，設(shè)置防鼠板定期消殺請專業(yè)公司定期滅蠅滅鼠滅蟑垃圾管理廢棄物專桶密閉存放，及時清運水源與能源管理飲用水安全使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，定期檢測水質(zhì)熱水供應(yīng)保證充足的熱水用于洗手、洗碗和消毒操作儲水設(shè)施儲水容器定期清潔消毒，密閉保存能源保障確保電力穩(wěn)定，保障冷藏設(shè)備正常運行食品安全知識培訓(xùn)新員工培訓(xùn)入職前必須接受食品安全基礎(chǔ)知識培訓(xùn)崗前考核考核通過后方可上崗操作定期復(fù)訓(xùn)每季度至少一次食品安全知識更新培訓(xùn)專項認(rèn)證關(guān)鍵崗位人員參加專業(yè)資質(zhì)認(rèn)證重大節(jié)假日與高風(fēng)險時段節(jié)假日管理春節(jié)等節(jié)假日客流量大，增加巡查頻次高峰時段監(jiān)控午晚高峰期重點監(jiān)控油溫、食品加工參數(shù)大批量訂單團(tuán)體訂單時加強(qiáng)生產(chǎn)計劃，確保安全不松懈違法風(fēng)險與案例警示案例類型具體情況處罰結(jié)果使用過期原料某炸雞店使用超保質(zhì)期面粉罰款2萬元，責(zé)令整改許可證違規(guī)店鋪搬遷未變更許可證信息警告，限期改正食品添加劑超量腌制雞肉中亞硝酸鹽超標(biāo)罰款5萬元，停業(yè)整頓衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)廚房積垢嚴(yán)重，蟲害明顯罰款3萬元，媒體曝光常見違法行為盤點常見違法行為包括：采購臺賬不全、無索證索票；食材存儲混放；從業(yè)人員無健康證；食品留樣不規(guī)范；清潔消毒不到位。監(jiān)管檢查與應(yīng)對日常自查建立自查表，定期檢查資料準(zhǔn)備證照臺賬齊全有序配合檢查如實回答，不隱瞞問題及時整改按要求整改，復(fù)查合格顧客投訴與問題處理接收反饋耐心傾聽，詳細(xì)記錄調(diào)查核實查明原因，收集證據(jù)及時處理道歉賠償，妥善解決預(yù)防改進(jìn)總結(jié)經(jīng)驗，防止再發(fā)疫情期間管理要點人員防護(hù)員工體溫每日監(jiān)測佩戴口罩、手套等防護(hù)實行健康碼查驗環(huán)境消殺增加消毒頻次重點區(qū)域定時消毒保持空氣流通物資管理配備足夠消毒用品防疫物資專人管理建立應(yīng)急儲備機(jī)制持續(xù)改進(jìn)與信息公開內(nèi)部自查店長每日檢查區(qū)域經(jīng)理每周抽查總部每月全面審核第三方檢測委托專業(yè)機(jī)構(gòu)定期抽檢食品樣品送檢分析設(shè)備設(shè)施性能評估信息公示食品安全承諾上墻許可證明顯位置展示檢查結(jié)果主動公開行業(yè)數(shù)字化與智能管理智能溫控實時監(jiān)控冷藏設(shè)備溫度，自動報警掃碼追溯食材全程可追溯，