《烹飪營養(yǎng)》第6課-碳水化合物-0

糖類第一頁，共六十七頁。一、碳水化合物分類分類（聚合度DP）亞組組成糖（1~2）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖蔗糖、異構(gòu)蔗糖、麥芽糖、乳糖、異構(gòu)乳糖糖醇山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇低聚糖（3~9）異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖低聚果糖、大豆低聚糖多糖（≥10）淀粉支鏈淀粉、直鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖糖原、膳食纖維第二頁，共六十七頁。思考：可樂為什么不解渴？第三頁，共六十七頁。一、單糖1.葡萄糖直接提供能量減少礦物質(zhì)補充劑的不良反響第四頁，共六十七頁。2.果糖高甜度高保濕清涼風(fēng)味足低血糖生成值第五頁，共六十七頁。思考：果糖=健康糖？荔枝病指某些人進(jìn)食大量鮮荔枝后，出現(xiàn)頭暈、出汗、面色蒼白、乏力、心慌、口渴、饑餓感等病癥，重者可有四肢厥冷、脈搏細(xì)數(shù)、血壓下降，甚至抽搐和突然昏迷等病癥。這是由于大量進(jìn)食鮮荔枝后，機體胰島素分泌過多引起的低血糖反響。第六頁，共六十七頁。思考：果糖=健康糖？記者將每人一斤荔枝分發(fā)給四位志愿者食用經(jīng)過一個小時的體內(nèi)消化后，記者再次測量四位志愿者的血糖數(shù)值。結(jié)果是一號志愿者在吃過一斤荔枝后血糖數(shù)值明顯下降，由每升5.8毫摩爾變成了每升3.8毫摩爾。但是其它三位志愿者的血糖數(shù)值并沒有出現(xiàn)下降：二號志愿者6.0毫摩爾，三號志愿者6.3毫摩爾，四號志愿者6.1毫摩爾。正常人在空腹時血糖數(shù)值大約在每升3.9-6.1毫摩爾第七頁，共六十七頁。思考：果糖=健康糖？引起肥胖和糖尿病加重肝臟負(fù)擔(dān)升高尿酸水平〔痛風(fēng)〕攝入量應(yīng)小于50g/天水果不等于工業(yè)化果糖第八頁，共六十七頁。3.半乳糖是乳糖的組成局部有助于嬰兒大腦發(fā)育是瓊脂〔洋粉、凍粉、卡拉膠〕的最小組成單位第九頁，共六十七頁。補充案例：半乳糖血癥第一階段：嘔吐、腹瀉第二階段：肝臟腫大、白內(nèi)障、肝硬化第三階段：肝硬化、智力受損第四階段：死亡第十頁，共六十七頁。二、雙糖雙糖是兩分子單糖縮合而成。1.蔗糖2.異構(gòu)蔗糖3.麥芽糖4.乳糖5.異構(gòu)乳糖第十一頁，共六十七頁。1.蔗糖蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最豐富是白糖、砂糖或紅糖的主要成分按照純度：冰糖>白砂糖>黃糖>紅糖

第十二頁，共六十七頁。補充案例：白糖螨蟲1.5萬/500克腹痛、腹瀉誘發(fā)嬰幼兒或老年人的過敏反響〔哮喘〕密封保存、不吃發(fā)黃的白糖、不吃過期的白糖第十三頁，共六十七頁。補充案例：夢幻棉花糖第十四頁，共六十七頁。補充案例：糖和多巴胺催產(chǎn)素抗利尿激素睪酮雌激素多巴胺腎上腺素5-羥色胺神經(jīng)遞質(zhì)第十五頁，共六十七頁。補充案例：糖和多巴胺餓了,你的大腦在喊:給我葡萄糖啊!饞了,你的大腦在喊:給我多巴胺啊!第十六頁，共六十七頁。補充案例：紅糖的保健成效生姜紅糖水紅糖醪糟第十七頁，共六十七頁。想追的女生說關(guān)心她痛經(jīng)除了沒用地說喝紅糖水和熱水還能干嘛？第十八頁，共六十七頁。謠言粉碎機：白糖上火，冰糖去火第十九頁，共六十七頁。第二十頁，共六十七頁。2.異構(gòu)蔗糖又稱帕拉金糖palatinose抗齲齒第二十一頁，共六十七頁。3.麥芽糖又稱飴糖，尤以麥芽中含量最多也叫稱麥芽糖。甜度約為蔗糖的三分之一

第二十二頁，共六十七頁。補充案例：絞絞糖、啤酒、北京烤鴨第二十三頁，共六十七頁。4.乳糖甜味只及蔗糖1/6人乳含乳糖為6%～7%，牛羊乳含乳糖為4%~5%提供能量、促進(jìn)益生菌生長、促進(jìn)鈣質(zhì)吸收第二十四頁，共六十七頁。謠言粉碎機：空腹喝牛奶會造成蛋白質(zhì)浪費100ml牛奶含量g能量cal占比推薦占比蛋白質(zhì)3.112.419%10%~15%脂肪3.632.450%20%~30%碳水化合物5.02030%55%~65%第二十五頁，共六十七頁。案例補充：乳糖不耐受腸鳴、腹脹、腹瀉、排氣攝入一定量乳糖后30min~2h少量屢次攝入乳制品〔不超過12g/日，單次不超過250ml鮮牛乳〕不宜空腹飲奶〔肉類、堅果〕選用發(fā)酵乳第二十六頁，共六十七頁。謠言粉碎機：幫助吸收，喂寶寶葡萄糖代替蔗糖第二十七頁，共六十七頁。三、糖醇又稱多元醇，氫化后的碳水化合物防齲齒低熱量益生元活性常與化學(xué)糖共同使用第二十八頁，共六十七頁。1.山梨糖醇葡萄糖氫化所得，甜度為蔗糖一半。產(chǎn)生能量，4kcal/克在身體內(nèi)代謝成果糖，不受胰島素控制。第二十九頁，共六十七頁。2.木糖醇白樺樹和橡樹中提取的木糖膠，甜度與蔗糖相當(dāng) 產(chǎn)生能量，可作為糖尿病患者飲食，可阻止齲齒形成和繼續(xù)開展。有一定的腸胃刺激性第三十頁，共六十七頁。四、寡糖〔低聚糖〕1、低聚糖對人體可抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌的生長，調(diào)節(jié)胃腸功能，防治便秘，并增加維生素合成，提高人體免疫功能2、低聚糖能改善血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量3、低聚糖屬非胰島素所依賴，不會使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用4、可防齲齒，低聚糖不被口腔的微生物利用第三十一頁，共六十七頁。1.低聚果糖〔FOS〕2.大豆低聚糖成熟后的大豆約含有10%低聚糖第三十二頁，共六十七頁。五、多糖多糖〔polysaccharide〕是由糖苷鍵結(jié)合的糖鏈，至少要超過10個以上的單糖組成的聚合糖高分子碳水化合物多糖相同的單糖組成的多糖稱為多糖，如淀粉、纖維素和糖原雜多糖以多種單糖組成的多糖稱為雜多糖，如阿拉伯膠是由戊糖和半乳糖等組成第三十三頁，共六十七頁。1.淀粉是谷類、薯類、豆類食物的主要成分，在消化酶的作用下可分解成糊精，再進(jìn)一步消化成葡萄糖被吸收。第三十四頁，共六十七頁。思考：同樣是淀粉生產(chǎn)的產(chǎn)品，為何差異如此巨大第三十五頁，共六十七頁。案例：易于消化的糊精第三十六頁，共六十七頁。2.糖原也叫動物淀粉，是動物體內(nèi)貯存葡萄糖的一種形式肝臟，肌肉是貯存糖原的主要組織器官。第三十七頁，共六十七頁。案例：肝臟健康與糖原第三十八頁，共六十七頁。保護(hù)肝臟和解毒作用案例：飲酒之前究竟該吃點兒啥？——奶類和豆?jié){等蛋白質(zhì)飲料。 特別是酸奶——富含果膠的水果和蔬菜。 比方山楂，蘋果，菜花，南瓜之類?！缓矸鄣氖澄铩！缓珺族維生素的食物。 如不油膩的內(nèi)臟，粗糧，奶類，蛋黃，菇類等。必要時可以口服復(fù)合維生素B片，對身體有益無害。第三十九頁，共六十七頁。3.膳食纖維概念——是不能被人體利用，即不能被人體消化酶所消化，而且人體不能吸收的非淀粉多糖物質(zhì)。分類——a.可溶性膳食纖維

b.不可溶性膳食纖維第四十頁，共六十七頁。a.可溶性膳食纖維a.可溶性膳食纖維⑴果膠柑橘和蘋果中含量較多，果膠分解后產(chǎn)生甲醇和果膠酸食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬等。第四十一頁，共六十七頁。a.可溶性膳食纖維⑵樹膠和黏膠常見于豆類、菌類和藻類第四十二頁，共六十七頁。案例：魔芋膠第四十三頁，共六十七頁。b.不可溶性膳食纖維⑴纖維素是植物細(xì)胞壁的重要成分，纖維素具有親水性，在腸道內(nèi)起吸收水分的作用⑵半纖維素是谷類纖維的主要成分，在人的大腸內(nèi)，半纖維素比纖維素易于被細(xì)菌分解⑶木質(zhì)素是植物木質(zhì)化過程中形成的非碳水化合物，人和動物均不能消化木質(zhì)素第四十四頁，共六十七頁。糖類的結(jié)構(gòu)第四十五頁，共六十七頁。糖類的消化吸收第四十六頁，共六十七頁。三、碳水化合物的生理功能1、提供能量2、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用4、抗生酮作用5、提供膳食纖維第四十七頁，共六十七頁。當(dāng)日13時13分，拿著米色外套、粉色小包的馮波扶住了富泰百貨對面的交通防護(hù)欄。十幾秒后，她的脖子靠向護(hù)欄，頸部滑向8厘米寬的縫隙處，未來得及發(fā)出任何呼救。她的左腿跪在地面，右腿跪在欄桿上，雙手下垂，雙眼緊閉。欄桿完好無損，而她已窒息身亡。時間停留在13時30分，整個過程不到20分鐘。第四十八頁，共六十七頁。5、提供膳食纖維①降低血清膽固醇，預(yù)防膽結(jié)石②防止便秘③改變腸道中的菌群④降低血糖水平⑤有利于控制體重第四十九頁，共六十七頁。①降低血清膽固醇，預(yù)防膽結(jié)石第五十頁，共六十七頁。②防止便秘吸水?dāng)U積，刺激排便第五十一頁，共六十七頁。③改變腸道中的菌群增殖嗜氧菌，減少厭氧菌第五十二頁，共六十七頁。④降低血糖水平可溶性膳食纖維可降低小腸對糖的吸收第五十三頁，共六十七頁。⑤有利于控制體重提升飽腹感第五十四頁，共六十七頁。案例：憩室病病癥：腹痛、便秘或腹瀉、便血、發(fā)燒或寒顫、惡心并嘔吐；腹痛通常是突然發(fā)生，持續(xù)數(shù)小時或數(shù)天，且常伴有發(fā)炎處的腹部壓痛。并會與附近器官形成瘺管，常見與膀胱形成瘺管，那么出現(xiàn)氣尿或糞尿的病癥第五十五頁，共六十七頁。糖攝入過量的危害

1齲齒

2肥胖

3癌癥第五十六頁，共六十七頁。第五十七頁，共六十七頁。精制糖導(dǎo)致肥胖第五十八頁，共六十七頁。謠言粉碎機：得糖尿病是糖吃多了患II型糖尿病的人，大多是肌肉松軟，體能低下，腰腹脂肪較多的人。即便體重不超標(biāo)，只要腰圍過大〔內(nèi)臟脂肪多之指示〕，四肢肌肉松軟，容易疲勞，都要注意糖尿病的風(fēng)險。反之，如果腰臀比正常，肌肉結(jié)實，能跑能跳，哪怕體重偏高，糖尿病的危險都小些。第五十九頁，共六十七頁。謠言粉碎機：得糖尿病是糖吃多了第六十頁，共六十七頁。血糖生成指數(shù) 食物中碳水化合物的分子量、結(jié)構(gòu)不同，其餐后血糖升高的快慢及幅度也不同，其影響程度可用血糖指數(shù)(GI)來衡量。 血糖指數(shù)〔Glycemicindex，GI〕＝(食物餐后2小時血漿葡萄糖曲線下總面積／等量葡萄糖餐后2小時血漿葡萄糖曲線下總面積)×100 一般認(rèn)為，GI值小于55為低GI食物，GI值為55—75為中GI食物，GI值大于75為高GI食物。 一般情況下，低GI的食物對血糖升高的反響小，可有效控制餐后胰島素和血糖異常，有利于血糖濃度保持穩(wěn)定。第六十一頁，共六十七頁。2.果糖高甜度高保濕清涼風(fēng)味足低血糖生成值第六十二頁，共六十七頁。第六十三頁，共六十七頁。謠言粉碎機：得糖尿病是糖吃多了II型糖尿病患者的用藥目前來說主要不外乎：a.抑制碳水化合物的吸收、釋放：如二甲雙胍、阿卡波糖等。b.促進(jìn)機體胰島素的釋放：如格列齊特〔達(dá)美康〕、格列美脲、瑞格列奈等。c.促進(jìn)胰島素的利用：如羅格列酮等。d.補充胰島素。第六十四頁，共六十七頁。膳食纖維攝入過量的危害能