蛋制品加工衛(wèi)生管理規(guī)范

蛋制品加工衛(wèi)生管理規(guī)范演講人：日期:目錄CATALOGUE01原料蛋質(zhì)量把控02加工環(huán)境控制03工藝流程衛(wèi)生04人員衛(wèi)生管理05質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)06儲(chǔ)存運(yùn)輸規(guī)范01原料蛋質(zhì)量把控新鮮度檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)感官檢查通過(guò)觀察蛋殼顏色、光澤度、氣孔情況、蛋液粘稠度等指標(biāo)評(píng)估新鮮度。01理化指標(biāo)檢測(cè)檢測(cè)蛋液中的pH值、哈夫單位、蛋白高度等指標(biāo)，以確定蛋的新鮮度。02微生物學(xué)檢測(cè)通過(guò)細(xì)菌培養(yǎng)等方法，檢測(cè)蛋液中的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群等指標(biāo)，確保原料蛋的衛(wèi)生安全。03微生物污染篩查采用有效清洗方法和清洗劑，去除蛋殼表面的污物、糞便和微生物。蛋殼清洗使用紫外線、化學(xué)消毒劑或高溫等方法對(duì)蛋殼進(jìn)行消毒處理，殺滅蛋殼表面的細(xì)菌。蛋殼消毒在蛋液收集過(guò)程中，通過(guò)過(guò)濾設(shè)備去除雜質(zhì)和微生物，保證蛋液的純凈度。蛋液過(guò)濾破損蛋篩選流程燈光檢查在暗室中通過(guò)燈光照射，檢查蛋殼是否有裂紋或破損。機(jī)械篩選人工檢查使用專業(yè)的篩選設(shè)備，根據(jù)蛋的大小、形狀和重量等指標(biāo)進(jìn)行篩選，去除不符合要求的破損蛋。在機(jī)械篩選的基礎(chǔ)上，通過(guò)人工檢查進(jìn)一步確認(rèn)蛋殼是否完整，確保進(jìn)入生產(chǎn)流程的原料蛋質(zhì)量符合要求。12302加工環(huán)境控制車間空氣潔凈度通風(fēng)換氣設(shè)施車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置合理的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，避免污濁空氣積聚。03應(yīng)安裝專業(yè)的空氣過(guò)濾系統(tǒng)，確保進(jìn)入車間的空氣經(jīng)過(guò)過(guò)濾和處理，達(dá)到規(guī)定的潔凈度水平。02空氣過(guò)濾系統(tǒng)空氣潔凈度要求車間內(nèi)空氣潔凈度要達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，避免空氣中的微生物、塵埃等對(duì)蛋制品造成污染。01設(shè)備消毒程序設(shè)備清洗在每次生產(chǎn)前后，應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面清洗，去除殘留物，確保設(shè)備衛(wèi)生。01消毒劑選擇選擇符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的專用消毒劑，避免對(duì)蛋制品造成化學(xué)污染。02消毒操作規(guī)范應(yīng)按照規(guī)定的消毒程序進(jìn)行操作，確保消毒時(shí)間和溫度達(dá)到要求，消滅設(shè)備表面的微生物。03廢棄物處理規(guī)范將廢棄物分為有害和無(wú)害兩類，分別進(jìn)行妥善處理。廢棄物分類廢棄物應(yīng)存放在專用容器中，避免與原料和成品混合。廢棄物存放廢棄物應(yīng)定期清理，保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生。廢棄物清理03工藝流程衛(wèi)生車間布局設(shè)置專用物流通道，確保原材料、成品、包裝材料等在不同潔凈級(jí)別的區(qū)域之間有序流動(dòng)。物流通道人員控制清潔區(qū)人員需進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生防護(hù)，穿戴專用工作服、帽子、口罩等，并定期更換。應(yīng)合理劃分清潔區(qū)與非潔區(qū)，確保不同潔凈級(jí)別的區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)與非潔區(qū)分隔溫度與時(shí)間參數(shù)控制加工溫度儲(chǔ)存溫度加工時(shí)間根據(jù)蛋制品加工工藝要求，合理設(shè)定加熱、殺菌、冷卻等關(guān)鍵工序的溫度，確保有效殺滅有害微生物。嚴(yán)格控制各工序的加工時(shí)間，確保加工過(guò)程在設(shè)定的時(shí)間范圍內(nèi)完成，防止因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致微生物繁殖。根據(jù)蛋制品的特性和保質(zhì)期要求，合理設(shè)定儲(chǔ)存溫度，確保產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中品質(zhì)穩(wěn)定。交叉污染預(yù)防措施原料控制選擇優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的原料，避免使用過(guò)期或變質(zhì)的原料。01加工設(shè)備定期清洗、消毒加工設(shè)備，確保設(shè)備表面和內(nèi)部無(wú)殘留物，防止微生物滋生。02廢棄物處理廢棄物應(yīng)存放在專用容器中，并及時(shí)清理，防止污染環(huán)境和產(chǎn)品。0304人員衛(wèi)生管理健康檢查制度所有從事蛋制品加工的員工必須持有有效的健康證，每年進(jìn)行一次健康檢查。健康證建立完善的員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、疾病史和體檢結(jié)果。健康檔案管理每天對(duì)員工進(jìn)行體溫監(jiān)測(cè)，確保員工沒(méi)有發(fā)熱等身體不適癥狀。體溫監(jiān)測(cè)工作服清洗消毒工作服穿戴進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域必須穿戴干凈、整潔的工作服，并隨時(shí)保持衛(wèi)生。工作服清洗工作服消毒工作服要定期清洗，每周至少清洗一次，保持清潔和衛(wèi)生。工作服清洗后要進(jìn)行消毒處理，確保無(wú)細(xì)菌殘留。123操作行為規(guī)范遵守生產(chǎn)規(guī)程員工要嚴(yán)格遵守蛋制品加工的生產(chǎn)規(guī)程和操作規(guī)程，確保生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生和安全。03員工在加工過(guò)程中要戴口罩和手套，避免直接接觸產(chǎn)品。02戴口罩和手套洗手消毒員工在操作前必須洗手并消毒，防止細(xì)菌污染產(chǎn)品。0105質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量是衡量蛋制品質(zhì)量的重要指標(biāo)，必須達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。脂肪含量對(duì)于某些蛋制品如蛋黃醬等，脂肪含量是一個(gè)重要的品質(zhì)指標(biāo)。水分含量蛋制品的水分含量需控制在一定范圍內(nèi)，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性和儲(chǔ)存期限。酸堿度（pH值）對(duì)于某些蛋制品，如皮蛋，其酸堿度對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和安全性至關(guān)重要。理化指標(biāo)檢測(cè)致病菌限量要求沙門氏菌蛋制品中不得檢出沙門氏菌，以確保產(chǎn)品的安全性。大腸桿菌大腸桿菌的數(shù)量需控制在一定范圍內(nèi)，以避免產(chǎn)品污染和食物中毒。金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌，其數(shù)量也需嚴(yán)格控制。霉菌和酵母霉菌和酵母的存在會(huì)影響蛋制品的品質(zhì)和口感，需進(jìn)行限量控制。感官評(píng)價(jià)方法外觀蛋制品的外觀應(yīng)色澤均勻，無(wú)雜質(zhì)、霉斑和異常顏色。01氣味蛋制品應(yīng)具有其特有的香氣，無(wú)異味或不良?xì)馕丁?2滋味蛋制品的滋味應(yīng)純正、鮮美，無(wú)異味或不良口感。03質(zhì)地蛋制品的質(zhì)地應(yīng)細(xì)膩、均勻，無(wú)雜質(zhì)或異物。0406儲(chǔ)存運(yùn)輸規(guī)范冷庫(kù)溫濕度標(biāo)準(zhǔn)冷藏庫(kù)應(yīng)保持在0-4攝氏度之間，冷凍庫(kù)應(yīng)低于-18攝氏度。溫度冷藏庫(kù)濕度應(yīng)保持在85%-90%，冷凍庫(kù)濕度應(yīng)保持在95%以上。濕度應(yīng)安裝溫濕度計(jì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，并定期校準(zhǔn)。監(jiān)測(cè)包裝材料衛(wèi)生性材質(zhì)包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、防潮。標(biāo)識(shí)存放包裝上應(yīng)有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。包裝材料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的地