糧油加工試題及答案

糧油加工試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.稻谷脫殼后得到的糙米主要由（）組成。A.皮層、胚和胚乳B.穎殼和糙米C.糊粉層和胚乳D.皮層和胚答案：A2.大豆制油工藝中，常用的預(yù)處理工序不包括（）。A.篩選B.破碎C.蒸炒D.浸出答案：D3.小麥粉中含量最高的化學成分是（）。A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.礦物質(zhì)答案：B4.油脂精煉過程中，脫酸主要是除去（）。A.游離脂肪酸B.磷脂C.色素D.異味物質(zhì)答案：A5.米糠油富含（），具有較高的營養(yǎng)價值。A.維生素AB.維生素EC.維生素CD.維生素D答案：B6.壓榨法制油時，壓榨溫度一般控制在（）。A.40-60℃B.60-80℃C.80-120℃D.120-150℃答案：C7.以下哪種不是常用的小麥粉改良劑（）。A.過氧化苯甲酰B.偶氮甲酰胺C.淀粉酶D.三聚氰胺答案：D8.玉米淀粉生產(chǎn)中，浸泡工序常用的浸泡液是（）。A.稀鹽酸B.稀硫酸C.亞硫酸D.氫氧化鈉溶液答案：C9.油脂氫化的主要目的是（）。A.降低油脂熔點B.提高油脂的氧化穩(wěn)定性C.增加油脂的色澤D.除去油脂中的雜質(zhì)答案：B10.掛面生產(chǎn)中，干燥的適宜溫度一般為（）。A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃答案：C多項選擇題（每題2分，共10題）1.稻谷加工過程中，清理工序主要去除的雜質(zhì)有（）A.泥土B.砂石C.稗子D.稻殼答案：ABC2.以下屬于油脂精煉工序的有（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭答案：ABCD3.影響小麥粉品質(zhì)的因素有（）A.小麥品種B.加工工藝C.儲存條件D.包裝形式答案：ABC4.大豆制品有（）A.豆腐B.豆?jié){C.醬油D.豆粕答案：ABCD5.糧油加工中常用的干燥方法有（）A.熱風干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.噴霧干燥答案：ABCD6.玉米深加工產(chǎn)品包括（）A.玉米淀粉B.玉米蛋白粉C.玉米油D.淀粉糖答案：ABCD7.油脂氧化的影響因素有（）A.溫度B.氧氣C.光照D.金屬離子答案：ABCD8.米糠綜合利用可以生產(chǎn)（）A.米糠油B.谷維素C.植酸鈣D.膳食纖維答案：ABCD9.掛面生產(chǎn)過程中，和面的要求有（）A.水分含量合適B.面團均勻C.適當?shù)臄嚢钑r間D.合適的溫度答案：ABCD10.以下哪些是糧油加工中常用的酶制劑（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.稻谷加工精度越高，營養(yǎng)成分損失越少。（）答案：×2.油脂精煉中，脫色主要采用過濾的方法。（）答案：×3.小麥粉的白度越高，品質(zhì)一定越好。（）答案：×4.浸出法制油比壓榨法制油出油率低。（）答案：×5.米糠容易酸敗是因為含有較多的脂肪酶。（）答案：√6.玉米淀粉生產(chǎn)中，破碎的目的只是為了便于分離胚芽。（）答案：×7.油脂氫化會使油脂的飽和度降低。（）答案：×8.掛面干燥過程中，溫度越高越好。（）答案：×9.大豆蛋白是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。（）答案：√10.糧油加工中，添加劑使用量越多越好。（）答案：×簡答題（每題5分，共4題）1.簡述稻谷加工的主要工藝流程答案：稻谷加工主要流程為清理（去除雜質(zhì)）、礱谷（脫去稻殼得糙米）、碾米（去除糙米皮層得白米）、成品整理（包括分級、包裝等）。2.油脂精煉中脫臭的目的是什么答案：脫臭主要目的是除去油脂中殘留的游離脂肪酸、過氧化物、揮發(fā)性色素、生育酚等氧化產(chǎn)物以及不愉快氣味，提高油脂的風味和穩(wěn)定性。3.簡述小麥粉改良劑的作用答案：小麥粉改良劑可改善面團的流變學特性，如增強面團的韌性、彈性；提高面團的醒發(fā)耐力；改善面粉色澤；還能抑制微生物生長，延長面粉保質(zhì)期。4.簡述大豆制油中預(yù)處理的作用答案：大豆制油預(yù)處理能清除雜質(zhì)，保證后續(xù)工序正常進行；通過破碎、軟化、軋坯等處理破壞大豆細胞結(jié)構(gòu)，提高出油率；蒸炒可調(diào)節(jié)水分和溫度，改善油脂和餅粕質(zhì)量。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高稻谷加工的出品率答案：首先要優(yōu)化清理工序，精準去除雜質(zhì)又減少稻谷損失；礱谷時選用合適設(shè)備和參數(shù)，降低碎米率；碾米環(huán)節(jié)控制好精度，避免過度碾磨；同時加強各環(huán)節(jié)設(shè)備維護與操作規(guī)范，減少過程中的損耗。2.談?wù)動椭趸瘜τ椭焚|(zhì)和人體健康的影響答案：油脂氧化使油脂酸價升高、產(chǎn)生不愉快氣味和風味，降低油脂品質(zhì)。氧化產(chǎn)物如過氧化物等對人體健康有害，可能導致細胞損傷、引發(fā)心血管疾病等，還會破壞油脂中的營養(yǎng)成分。3.分析影響掛面質(zhì)量的因素有哪些答案：原料方面，小麥粉品質(zhì)、水分含量影響大；加工過程中，和面的均勻度、醒面時間與效果、壓片厚度及均勻性、干燥溫度與時間等都至關(guān)重要；儲存條件如濕度、溫度