1+x糧食練習題庫與答案（附解析）

1+x糧食練習題庫與答案（附解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.肉毒毒素主要影響A、消化系統(tǒng)B、神經(jīng)系統(tǒng)C、泌尿系統(tǒng)D、循環(huán)系統(tǒng)正確答案：B答案解析：肉毒毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素，它主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，導致肌肉松弛性麻痹，從而影響神經(jīng)系統(tǒng)功能，而不是主要影響消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)。2.某農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗員對試樣進行4次分析，個別偏差分別為-0.1、-0.3、+0.1、+0.3，則絕對平均偏差是（）。A、0B、0.2C、0.4D、0.8正確答案：B答案解析：平均偏差是各測量值偏差絕對值的平均值。先求各偏差絕對值：\(|-0.1|=0.1\)，\(|-0.3|=0.3\)，\(|+0.1|=0.1\)，\(|+0.3|=0.3\)。平均偏差\(=(0.1+0.3+0.1+0.3)÷4=0.2\)，所以絕對平均偏差是\(0.2\)，答案選[B]。3.罐頭熱殺菌可采用的方法是A、常壓水殺菌B、加壓蒸汽殺菌C、加壓水殺菌D、以上均可采用正確答案：D答案解析：罐頭熱殺菌的方法有多種，常壓水殺菌適用于酸性較強、熱穩(wěn)定性較好的低酸性食品等；加壓蒸汽殺菌適用于大多數(shù)低酸性食品；加壓水殺菌也可用于一些特定罐頭食品的殺菌。所以以上三種方法在不同情況下均可采用。4.主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀的細菌性食物中毒是A、葡萄球菌食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正確答案：B答案解析：肉毒梭菌食物中毒主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。肉毒毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素，可阻斷神經(jīng)肌肉接頭處乙酰膽堿的釋放，導致肌肉松弛性麻痹，出現(xiàn)一系列神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如視力模糊、眼瞼下垂、吞咽困難、言語不清、呼吸困難等。而沙門菌食物中毒主要引起發(fā)熱、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；葡萄球菌食物中毒主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；副溶血性弧菌食物中毒主要引起腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸道癥狀，偶有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，但不如肉毒梭菌食物中毒典型。5.用于濃縮果汁澄清的酶制劑是（）。A、果膠酶B、蛋白酶C、糖化酶D、脂肪酶正確答案：A答案解析：果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層，使榨取果汁變得更容易，同時也能使果汁變得澄清，可用于濃縮果汁澄清。糖化酶主要用于淀粉水解為葡萄糖等；蛋白酶主要作用于蛋白質(zhì)；脂肪酶主要作用于脂肪，它們一般不用于濃縮果汁澄清。6.釀造用水中亞硝酸鹽的測定加入對氨基苯磺酸與亞硝酸鹽反應生成()。A、紫紅色的偶氮染料B、紅色配合物C、蘭紅色溶液D、淺紅色鹽類正確答案：A7.標準偏差的各變數(shù)加上一個常數(shù)，其標準偏差的值（）。A、減少B、增加C、不變D、不確定正確答案：C答案解析：標準偏差是用來衡量數(shù)據(jù)離散程度的統(tǒng)計量。當一組變數(shù)都加上一個常數(shù)時，數(shù)據(jù)的離散程度并沒有改變，所以標準偏差的值不變。例如，有一組數(shù)據(jù)\(1,2,3\)，其標準偏差為\(s_1\)。當這組數(shù)據(jù)都加上常數(shù)\(5\)后變?yōu)閈(6,7,8\)，新數(shù)據(jù)的標準偏差為\(s_2\)，經(jīng)計算\(s_1=s_2\)，說明標準偏差不受加上常數(shù)這一操作的影響。8.以下輻射方法哪種強度最大（）。A、輻射耐貯殺菌B、輻射強力殺菌C、輻射阿氏殺菌D、輻射巴氏殺菌正確答案：C答案解析：輻射阿氏殺菌是采用高劑量輻射處理，能使微生物細胞中的DNA等關鍵分子結(jié)構受到嚴重破壞，導致微生物死亡，是幾種輻射方法中強度最大的。輻射耐貯殺菌劑量一般低于阿氏殺菌；輻射強力殺菌劑量也低于阿氏殺菌；輻射巴氏殺菌主要用于食品保鮮等，劑量遠低于阿氏殺菌。9.需氧芽胞菌的細胞壁的主要結(jié)構是()。A、脂多糖B、肽聚糖C、脂蛋白D、外膜正確答案：B答案解析：需氧芽胞菌屬于革蘭陽性菌，革蘭陽性菌細胞壁較厚，主要結(jié)構是肽聚糖。脂多糖、外膜、脂蛋白是革蘭陰性菌細胞壁的組成成分。10.同類量、單位相同、平均值接近時，才能用標準偏差比較兩個樣本的（）。A、自由度B、靈敏度C、離散程度D、準確度正確答案：C答案解析：標準偏差是反映數(shù)據(jù)離散程度的統(tǒng)計量，當同類量、單位相同、平均值接近時，用標準偏差可比較兩個樣本的離散程度。11.用于鑒別膠體溶液和高分子溶液的方法是()。A、溶液粘度B、通直流電后，離子定向移動C、丁達爾現(xiàn)象D、電泳現(xiàn)象正確答案：A答案解析：高分子溶液粘度較大，膠體溶液粘度較小，可通過比較溶液粘度來鑒別膠體溶液和高分子溶液。丁達爾現(xiàn)象是膠體的特性，二者都可能有電泳現(xiàn)象，通直流電后離子定向移動不是二者鑒別的特征方法。12.在我國，引起肉毒梭菌食物中毒的食品為A、肉類及其制品B、水產(chǎn)品、鹽漬食品C、家庭自制的植物性發(fā)酵食品D、乳和乳制品、剩米飯正確答案：C答案解析：肉毒梭菌廣泛存在于自然界中，在家庭自制的植物性發(fā)酵食品如臭豆腐、豆瓣醬、面醬、豆豉等中，在厭氧環(huán)境下容易產(chǎn)生肉毒毒素，食用后可引起肉毒梭菌食物中毒。而肉類及其制品、水產(chǎn)品鹽漬食品、乳和乳制品剩米飯等一般不是肉毒梭菌食物中毒的常見載體。13.在細菌分類鑒定中，利用免疫血清學技術，測定細菌的()。A、化學B、形態(tài)C、結(jié)構D、結(jié)構抗原正確答案：D答案解析：免疫血清學技術是利用抗體與抗原特異性結(jié)合的原理，通過檢測細菌的結(jié)構抗原等，來對細菌進行分類鑒定。形態(tài)、結(jié)構、化學的范圍較寬泛，免疫血清學技術主要針對的是結(jié)構抗原。14.食品生產(chǎn)許可證副本載明的同一食品類別內(nèi)的事項、外設倉庫地址發(fā)生變化的，食品生產(chǎn)者應當在變化后（）個工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門報告。A、10B、15C、5D、7正確答案：A答案解析：食品生產(chǎn)許可證副本載明的同一食品類別內(nèi)的事項、外設倉庫地址發(fā)生變化的，食品生產(chǎn)者應當在變化后10個工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門報告。依據(jù)相關法規(guī)規(guī)定，食品生產(chǎn)者需要及時報告這些信息的變化，以便監(jiān)管部門準確掌握企業(yè)生產(chǎn)情況，保障食品安全監(jiān)管的有效性和準確性。15.下列關于標準偏差的描述，不正確的是（）。A、當測定次數(shù)n→∞時，總體平均值趨近于真值B、在一般情況下，總體標準偏差與樣本標準偏差相等C、在樣本標準偏差的計算公式中，（n－1）為自由度，用以校正代表μ時引起的誤差D、即使兩組測得值的算術平均值與絕對平均偏差相等，它們的樣本標準偏差也不一定相等正確答案：B答案解析：標準偏差分為總體標準偏差和樣本標準偏差?？傮w標準偏差是對總體數(shù)據(jù)而言，樣本標準偏差是對樣本數(shù)據(jù)而言。一般情況下，總體標準偏差與樣本標準偏差并不相等，樣本標準偏差是用來估計總體標準偏差的。選項A，當測定次數(shù)n→∞時，總體平均值趨近于真值，這是正確的；選項C，在樣本標準偏差的計算公式中，（n－1）為自由度，用以校正代表μ時引起的誤差，也是正確的；選項D，即使兩組測得值的算術平均值與絕對平均偏差相等，它們的樣本標準偏差也不一定相等，這是因為標準偏差反映的是數(shù)據(jù)的離散程度，不僅僅取決于平均值和平均偏差，所以該選項也正確。16.確定物質(zhì)ADI值的步驟是（）。A、暴露量評估B、危害特征描述C、識別危害D、風險特征描述正確答案：B17.已判斷為志賀氏菌屬的培養(yǎng)物，應進一步做5%乳糖，甘露醇、棉子糖、甘油發(fā)酵和()試驗。A、ONPGB、靛基質(zhì)C、葡萄糖銨D、檸檬酸鹽正確答案：B18.下列有關溶液PH值論述不正確的是()。A、溶液的PH值范圍一定在1-14之間B、PH值可以方便地表示溶液的酸堿性C、PH值越小，即溶液的酸性越大D、PH值等于溶液中[H+]的負對數(shù)，即PH=-Lg[H+]正確答案：A答案解析：溶液的pH值范圍在0-14之間，當溶液中氫離子濃度大于1mol/L時，pH值小于0；當溶液中氫氧根離子濃度大于1mol/L時，pH值大于14，所以該選項論述不正確。[B]pH值可以方便地表示溶液的酸堿性，pH=7為中性，pH＜7為酸性，pH＞7為堿性，該選項論述正確。[C]pH值越小，溶液中氫離子濃度越大，即溶液的酸性越大，該選項論述正確。[D]pH值等于溶液中[H?]的負對數(shù)，即pH=-lg[H?]，該選項論述正確。19.食品中是否有碘的鑒定試驗，樣品用HNO3處理后，應加入()組試劑。A、CHCl3、NaNO3B、CCl4、NaNO2C、CCl4、NaNO3D、CHCl3、NaNO2正確答案：B答案解析：加入HNO?處理樣品后，加入CCl?、NaNO?，若有碘存在，碘會被氧化成碘酸根，在酸性條件下與亞硝酸根反應生成碘單質(zhì)，碘單質(zhì)易溶于CCl?，使CCl?層顯紫紅色，從而可鑒定食品中是否有碘。20.除了食物中毒外，食源性疾病還包括A、食源性腸道傳染病B、食源性寄生蟲病C、由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病D、以上都是正確答案：D答案解析：食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。除了食物中毒外，還包括食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病、由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病等，所以以上都是，答案選D。食源性疾病涵蓋范圍廣泛，多種因食物導致的疾病都包含在內(nèi)，題干中的選項全面概括了除食物中毒外食源性疾病的其他類型。21.作大腸菌測定時，根據(jù)證實為大腸菌的陽性管數(shù)，查MPN檢索表，報告每100ml(g)大腸菌群的()。A、準確數(shù)B、近似C、MPND、可能數(shù)正確答案：C答案解析：MPN即最大可能數(shù)，作大腸菌測定時，根據(jù)證實為大腸菌的陽性管數(shù)，查MPN檢索表，報告每100ml(g)大腸菌群的MPN。22.在有磷鉬酸銨的干濾紙上，加1滴樣品消化液，再加1滴磷鉬酸銨試劑，若有Sn++存在，應有()現(xiàn)象。A、顯褐色B、顯蘭色C、顯黃色D、顯黑色正確答案：B23.河豚毒素主要存在于河豚魚的A、血液B、皮膚C、肌肉D、卵巢正確答案：D答案解析：河豚毒素主要存在于河豚魚的卵巢、肝臟等部位，卵巢中的含量相對較高，是毒性較強的部位。肌肉、血液、皮膚中也有一定含量，但相比卵巢含量要低很多。24.根據(jù)真菌分類，黃曲霉菌屬于()。A、擔子菌綱B、藻菌綱C、半知菌綱D、子囊菌綱正確答案：C答案解析：黃曲霉菌的有性階段尚未完全了解，在真菌分類中目前被歸類于半知菌綱。25.可采用沖拔法制成二片罐的罐頭食品容器材料為A、鍍鉻板B、鋁板C、馬口鐵D、鍍錫板正確答案：B26.急性砷中毒的特效解毒劑是A、二巰基丙磺酸鈉B、美藍C、食醋D、阿托品正確答案：A答案解析：急性砷中毒的特效解毒劑是二巰基丙磺酸鈉等巰基絡合物，它能與砷結(jié)合形成穩(wěn)定的絡合物，促進砷排出體外。阿托品主要用于有機磷中毒解毒；美藍用于亞硝酸鹽中毒解毒；食醋一般不用于急性砷中毒解毒。27.在滴定分析中，（）等情況可導致系統(tǒng)誤差。A、滴定管讀數(shù)估計不準B、試劑未攪拌均勻C、試劑中含有微量被測組分D、滴定管漏液正確答案：C28.沙門菌食物中毒的主要臨床表現(xiàn)是A、嘔吐，腹痛，腹瀉，水樣便B、共濟失調(diào)，全身麻痹癱瘓C、視力模糊，眼瞼下垂，復視D、酒醉步，植物神經(jīng)功能紊亂正確答案：A答案解析：沙門菌食物中毒主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥，典型癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉，大便多為水樣便。選項B多為肉毒桿菌毒素中毒表現(xiàn)；選項C為河豚毒素中毒表現(xiàn)；選項D為毒蕈中毒中某些類型的表現(xiàn)。29.病死率最高的細菌性食物中毒是A、金黃色葡萄球菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒正確答案：D答案解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒桿菌產(chǎn)生的外毒素引起的，該毒素毒性極強，可作用于神經(jīng)系統(tǒng)，導致肌肉麻痹等嚴重癥狀，病死率較高。沙門菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒雖然也會引起不適癥狀，但通常病死率相對較低。30.假設5ml培養(yǎng)基矯正PH至7.4時，用去0.1NNaOH0.2ml，現(xiàn)有490ml培養(yǎng)基，應加1NNaOH()毫升。A、2.1B、1.96C、2.5D、1.2正確答案：B答案解析：設應加\(1N\)\(NaOH\)\(x\)毫升。首先計算\(5ml\)培養(yǎng)基矯正\(pH\)時\(NaOH\)的濃度變化與\(490ml\)培養(yǎng)基的關系。\(5ml\)培養(yǎng)基矯正\(pH\)時，\(0.1N\)\(NaOH\)\(0.2ml\)，那么\(5ml\)培養(yǎng)基中\(zhòng)(NaOH\)濃度變化為\(\frac{0.1\times0.2}{5}=0.004N\)。對于\(490ml\)培養(yǎng)基，要達到相同的\(pH\)變化，設加入\(1N\)\(NaOH\)\(x\)毫升，則\(\frac{1\timesx}{490}=0.004\)，解得\(x=1.96\)毫升，但實際情況中可能存在一些其他因素影響，所以應加的量要大于\(1.96\)毫升。二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.干制品加工后包裝成品應該注意哪些？（）A、防潮防濕B、避光隔氧C、衛(wèi)生D、密封正確答案：ABCD答案解析：干制品加工后包裝成品時，防潮防濕可防止干制品受潮變質(zhì)；避光隔氧能避免干制品因光照和氧氣而發(fā)生氧化、變色、變味等問題；保持衛(wèi)生是保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全的關鍵；密封可有效防止外界空氣、水分、微生物等進入包裝內(nèi)部，延長干制品的保質(zhì)期。所以ABCD選項均正確。2.以下屬于真空冷凍干燥的特點的是（）。A、具有較好的色香味B、能耗較低C、較好的營養(yǎng)價值D、產(chǎn)品復水性好正確答案：ACD答案解析：真空冷凍干燥具有諸多特點。它能較好地保留物料的色香味，所以選項A正確；其在干燥過程中能較好地保留物料的營養(yǎng)價值，選項C正確；并且產(chǎn)品復水性好，選項D正確。而真空冷凍干燥能耗較高，選項B錯誤。3.以下屬于食品保藏的方法（）。A、高滲透壓法B、輻射處理法C、抽氣法D、干燥法正確答案：ABCD答案解析：食品保藏方法有多種，干燥法通過降低食品水分含量抑制微生物生長繁殖；輻射處理法利用射線對食品進行處理來達到保藏目的；抽氣法可改變食品儲存環(huán)境抑制微生物等；高滲透壓法能使微生物細胞失水從而起到保藏食品的作用。這幾種方法都屬于食品保藏的方法。4.糧食、油料中的水分是以（）存在的。A、游離水B、臨界水C、純凈水D、結(jié)合水正確答案：AD5.下列說法正確的是（）。A、易燃溶劑使用時要遠離明火B(yǎng)、劇毒廢液應作解毒處理，不可直接倒入下水道C、幾乎所有的有機溶劑都有毒，應在通風柜內(nèi)操作D、）配制硫酸、磷酸、硝酸、鹽酸等溶液時，應把酸倒入水中正確答案：ABCD答案解析：選項A，易燃溶劑使用時遠離明火可防止火災發(fā)生，正確；選項B，劇毒廢液直接倒入下水道會污染環(huán)境，作解毒處理是正確的；選項C，有機溶劑大多有毒，在通風柜內(nèi)操作可減少操作人員吸入有毒氣體，正確；選項D，配制硫酸、磷酸、硝酸、鹽酸等溶液時把酸倒入水中是為了防止液體飛濺，正確。所以ABCD都正確。6.造成罐頭腐敗變質(zhì)的主要原因有（）。A、殺菌不足B、殺菌前污染C、無低溫保存D、罐頭裂漏正確答案：ABD答案解析：罐頭裂漏會導致微生物進入從而引起腐敗變質(zhì)；殺菌不足不能有效殺滅所有微生物，容易造成罐頭變質(zhì)；殺菌前污染會使罐頭在殺菌前就帶有大量微生物，即使經(jīng)過殺菌也可能導致變質(zhì)。而無低溫保存不是造成罐頭腐敗變質(zhì)的主要原因，罐頭本身是經(jīng)過密封殺菌處理的，主要問題不在于是否低溫保存。7.面包是以（）為主要原料，加入適量輔料，經(jīng)攪拌面團、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤或油炸等工藝制成的松軟多孔的食品。A、食鹽B、水C、酵母D、小麥粉正確答案：ABCD8.以下屬于有機酸的是（）。A、鹽酸B、草酸C、檸檬酸D、酒石酸正確答案：BCD答案解析：檸檬酸、草酸、酒石酸都屬于有機酸。鹽酸是無機酸，不屬于有機酸。9.樣品的制備就是將所扦取的原始樣品（）制成試驗樣品（簡稱試樣）的過程。A、混合B、縮分C、分取D、粉碎正確答案：ABCD答案解析：樣品制備首先要將原始樣品進行混合，使其成分均勻，所以選項A正確；然后通過縮分減少樣品量，便于后續(xù)處理，選項B正確；分取合適的部分用于進一步制備試樣，選項C正確；粉碎是為了滿足后續(xù)分析測試的要求，比如使樣品粒度合適等，選項D正確。整個過程就是將原始樣品經(jīng)過混合、縮分、分取、粉碎等步驟制成試驗樣品。10.果蔬中水分存在的狀態(tài)（）。A、化合水B、結(jié)合水C、游離水D、自由水正確答案：ABC11.解決果蔬干制過程中酶促褐變的方法有（）。A、熱燙處理B、硫處理C、調(diào)節(jié)PHD、排除空氣正確答案：ABCD答案解析：熱燙處理可使酶失活，從而抑制酶促褐變；硫處理能抑制酶的活性且具有抗氧化作用，可防止褐變；調(diào)節(jié)PH值改變酶的活性環(huán)境來抑制酶促褐變；排除空氣可減少氧氣參與反應，進而防止酶促褐變。12.直接滴定法測定食品中還原糖的含量時，應使用（）作為澄清劑。A、乙酸鋅B、氫氧化鈉C、亞鐵氰化鉀D、硫酸銅正確答案：AC答案解析：測定食品中還原糖含量時，常用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑。乙酸鋅中的鋅離子與亞鐵氰化鉀中的亞鐵氰根離子能與樣品中的蛋白質(zhì)等雜質(zhì)形成沉淀，從而除去這些干擾物質(zhì)，使溶液變得澄清，以便后續(xù)準確測定還原糖含量。硫酸銅和氫氧化鈉不是用于該澄清目的。13.以下操作可以使柿果脫澀的。（）A、高濃度二氧化碳處理B、乙醇處理C、溫水浸泡D、熏硫處理正確答案：ABC14.果蔬中水分的存在狀態(tài)（）。A、游離水B、化合水C、結(jié)晶水D、結(jié)合水正確答案：ABD15.下面可以測定重金屬的無損檢測儀器是（）A、三植EDX8600EM測定儀B、賽默飛電感耦合等離子體質(zhì)譜儀(ICP-MS)C、重金屬鎘膠體金快速便攜檢測箱D、鋼研納克NX-100FA正確答案：AD16.下列關于相對相差的敘述，正確的是（）。A、相對相差即是相對誤差B、相對相差是一個無量綱量C、我國5009系列國家標準方法中，精密度要求相對