2025年中式面點(diǎn)師（中級）考試試卷：面點(diǎn)制作工藝與質(zhì)量控制

2025年中式面點(diǎn)師（中級）考試試卷：面點(diǎn)制作工藝與質(zhì)量控制考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點(diǎn)制作工藝要求：請根據(jù)所學(xué)知識，判斷以下說法的正誤，并簡要說明理由。1.面點(diǎn)制作工藝包括和面、揉面、醒面、搟面、成型、熟制等環(huán)節(jié)。2.和面時，水溫對面團(tuán)的性質(zhì)有重要影響，水溫過高或過低都會影響面團(tuán)的筋力和口感。3.揉面是面點(diǎn)制作工藝中最重要的環(huán)節(jié)，揉面的目的是使面團(tuán)達(dá)到一定的彈性和韌性。4.醒面可以讓面團(tuán)充分松弛，有利于后續(xù)的成型和熟制。5.搟面時，搟面杖的滾動方向和力度對面皮的厚薄和口感有直接影響。6.成型是面點(diǎn)制作工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，決定了面點(diǎn)的形狀和美觀度。7.熟制是面點(diǎn)制作工藝的最后一步，熟制的方法和火候?qū)γ纥c(diǎn)的口感和品質(zhì)有決定性影響。8.面點(diǎn)制作工藝中，可以采用多種成型方法，如捏、搟、擠、卷、折等。9.面團(tuán)發(fā)酵是面點(diǎn)制作工藝中的重要環(huán)節(jié)，發(fā)酵程度和發(fā)酵時間對面點(diǎn)的口感和品質(zhì)有直接影響。10.面點(diǎn)制作工藝中，熟制火候的控制非常重要，過高或過低都會影響面點(diǎn)的口感。二、面點(diǎn)質(zhì)量控制要求：請根據(jù)所學(xué)知識，回答以下問題。1.面點(diǎn)質(zhì)量控制包括哪些方面？2.如何控制面團(tuán)的筋力和韌性？3.醒面的目的和作用是什么？4.搟面時，如何控制面皮的厚薄和口感？5.成型過程中，如何保證面點(diǎn)的形狀和美觀度？6.熟制過程中，如何控制火候和時間？7.面點(diǎn)制作過程中，如何防止面點(diǎn)粘鍋和燒焦？8.如何控制面點(diǎn)的溫度和濕度？9.面點(diǎn)制作過程中，如何避免面點(diǎn)出現(xiàn)裂口、塌陷等問題？10.如何保證面點(diǎn)的衛(wèi)生和安全？四、面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)要求：請根據(jù)所學(xué)知識，完成以下面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)。1.設(shè)計(jì)一款以中國傳統(tǒng)節(jié)日為主題的月餅，要求體現(xiàn)節(jié)日特色，描述其造型、裝飾和寓意。2.設(shè)計(jì)一款適合兒童節(jié)的面點(diǎn)，要求色彩鮮艷，造型可愛，簡單易食，描述其設(shè)計(jì)理念、制作方法和預(yù)期效果。3.設(shè)計(jì)一款以地方特色食材為原料的面點(diǎn)，要求突出地方特色，描述其造型、裝飾和食材搭配。4.設(shè)計(jì)一款適合老年人食用的面點(diǎn)，要求易于咀嚼，營養(yǎng)均衡，描述其造型、口味和營養(yǎng)價(jià)值。5.設(shè)計(jì)一款以季節(jié)性食材為主題的面點(diǎn)，要求體現(xiàn)季節(jié)特色，描述其造型、制作方法和食材選擇。6.設(shè)計(jì)一款具有創(chuàng)新性的面點(diǎn)，要求融合多種元素，如中西結(jié)合、傳統(tǒng)與現(xiàn)代等，描述其設(shè)計(jì)靈感、制作工藝和獨(dú)特之處。五、面點(diǎn)配方設(shè)計(jì)要求：請根據(jù)所學(xué)知識，設(shè)計(jì)以下面點(diǎn)配方。1.設(shè)計(jì)一款油條配方，要求口感酥脆，色澤金黃，描述其原料配比、制作工藝和注意事項(xiàng)。2.設(shè)計(jì)一款麻花配方，要求口感酥軟，層次分明，描述其原料配比、制作工藝和注意事項(xiàng)。3.設(shè)計(jì)一款包子配方，要求皮薄餡多，味道鮮美，描述其原料配比、制作工藝和注意事項(xiàng)。4.設(shè)計(jì)一款饅頭配方，要求松軟可口，色澤潔白，描述其原料配比、制作工藝和注意事項(xiàng)。5.設(shè)計(jì)一款花卷配方，要求造型美觀，口感獨(dú)特，描述其原料配比、制作工藝和注意事項(xiàng)。6.設(shè)計(jì)一款豆沙餅配方，要求外皮酥脆，內(nèi)餡香甜，描述其原料配比、制作工藝和注意事項(xiàng)。六、面點(diǎn)制作流程要求：請根據(jù)所學(xué)知識，描述以下面點(diǎn)制作流程。1.描述油條的制作流程，包括和面、醒面、分割、搓條、油炸等環(huán)節(jié)。2.描述麻花的制作流程，包括和面、醒面、搓條、分割、擰麻花、油炸等環(huán)節(jié)。3.描述包子的制作流程，包括和面、醒面、揉面、搟皮、包餡、蒸制等環(huán)節(jié)。4.描述饅頭的制作流程，包括和面、醒面、揉面、分割、搓條、蒸制等環(huán)節(jié)。5.描述花卷的制作流程，包括和面、醒面、揉面、分割、搓條、擰花卷、蒸制等環(huán)節(jié)。6.描述豆沙餅的制作流程，包括和面、醒面、搟皮、包餡、壓餅、油炸等環(huán)節(jié)。本次試卷答案如下：一、面點(diǎn)制作工藝1.正確。面點(diǎn)制作工藝確實(shí)包括和面、揉面、醒面、搟面、成型、熟制等環(huán)節(jié)。2.正確。水溫對面團(tuán)的性質(zhì)有重要影響，水溫過高會導(dǎo)致面團(tuán)過于柔軟，過低則不易揉搓。3.正確。揉面是面點(diǎn)制作工藝中最重要的環(huán)節(jié)，揉面的目的是使面團(tuán)達(dá)到一定的彈性和韌性。4.正確。醒面可以讓面團(tuán)充分松弛，有利于后續(xù)的成型和熟制。5.正確。搟面杖的滾動方向和力度對面皮的厚薄和口感有直接影響。6.正確。成型是面點(diǎn)制作工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，決定了面點(diǎn)的形狀和美觀度。7.正確。熟制是面點(diǎn)制作工藝的最后一步，熟制的方法和火候?qū)γ纥c(diǎn)的口感和品質(zhì)有決定性影響。8.正確。面點(diǎn)制作工藝中，可以采用多種成型方法，如捏、搟、擠、卷、折等。9.正確。面團(tuán)發(fā)酵是面點(diǎn)制作工藝中的重要環(huán)節(jié)，發(fā)酵程度和發(fā)酵時間對面點(diǎn)的口感和品質(zhì)有直接影響。10.正確。面點(diǎn)制作工藝中，熟制火候的控制非常重要，過高或過低都會影響面點(diǎn)的口感。二、面點(diǎn)質(zhì)量控制1.面點(diǎn)質(zhì)量控制包括面團(tuán)的筋力與韌性、醒面效果、搟面質(zhì)量、成型美觀度、熟制火候、衛(wèi)生與安全等方面。2.通過控制水溫、面粉的種類和質(zhì)量、揉面的時間和力度來控制面團(tuán)的筋力和韌性。3.醒面的目的是為了讓面團(tuán)充分松弛，提高面團(tuán)的彈性和韌性，有利于后續(xù)的成型和熟制。4.通過控制搟面杖的滾動方向和力度，以及搟面的時間來控制面皮的厚薄和口感。5.通過準(zhǔn)確分割面團(tuán)、均勻包餡、合理折疊和封口來保證面點(diǎn)的形狀和美觀度。6.通過控制火候和時間，以及觀察面點(diǎn)的顏色和口感來判斷熟制是否合適。7.通過涂抹油或使用防粘材料、控制火候和油炸時間來防止面點(diǎn)粘鍋和燒焦。8.通過控制制作環(huán)境溫度和濕度，以及使用適當(dāng)?shù)娜萜骱凸ぞ邅砜刂泼纥c(diǎn)的溫度和濕度。9.通過控制面團(tuán)發(fā)酵程度、包餡的均勻性、熟制火候來避免面點(diǎn)出現(xiàn)裂口、塌陷等問題。10.通過確保原料新鮮、制作環(huán)境清潔、操作規(guī)范來保證面點(diǎn)的衛(wèi)生和安全。四、面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)1.設(shè)計(jì)一款以中秋節(jié)為主題的月餅，如嫦娥奔月造型，月餅表面裝飾以月亮、嫦娥等元素，寓意團(tuán)圓和美好。2.設(shè)計(jì)一款以兒童節(jié)為主題的彩色花卷，如小熊、兔子等動物造型，色彩鮮艷，易于吸引兒童注意力。3.設(shè)計(jì)一款以地方特色食材為原料的面點(diǎn)，如以廣西特色食材芋頭為原料的芋泥卷，造型簡約，突出地方特色。4.設(shè)計(jì)一款適合老年人食用的南瓜餅，造型簡單，口感軟糯，易于咀嚼，富含營養(yǎng)。5.設(shè)計(jì)一款以春季食材草莓為主題的面點(diǎn)，如草莓形狀的麻球，造型可愛，體現(xiàn)春季氣息。6.設(shè)計(jì)一款融合中西元素的巧克力豆沙包，外皮為中式包子造型，內(nèi)餡為西式巧克力豆沙，口感豐富。五、面點(diǎn)配方設(shè)計(jì)1.油條配方：-面粉：500克-酵母：5克-糖：50克-鹽：5克-水：250毫升-油：適量制作工藝：將面粉、酵母、糖、鹽混合，加水揉成面團(tuán)，醒面后分割成小劑子，搓成長條，擰成麻花狀，油炸至金黃色。2.麻花配方：-面粉：500克-酵母：5克-糖：50克-鹽：5克-水：250毫升-油：適量制作工藝：將面粉、酵母、糖、鹽混合，加水揉成面團(tuán)，醒面后分割成小劑子，搓成長條，擰成麻花狀，油炸至金黃色。3.包子配方：-面粉：500克-酵母：5克-糖：30克-鹽：5克-水：250毫升-餡料：適量制作工藝：將面粉、酵母、糖、鹽混合，加水揉成面團(tuán)，醒面后分割成小劑子，搟成圓皮，包入適量餡料，捏緊封口，蒸制至熟。4.饅頭配方：-面粉：500克-酵母：5克-糖：30克-鹽：5克-水：250毫升制作工藝：將面粉、酵母、糖、鹽混合，加水揉成面團(tuán)，醒面后分割成小劑子，搓成長條，盤成圓形，蒸制至熟。5.花卷配方：-面粉：500克-酵母：5克-糖：30克-鹽：5克-水：250毫升制作工藝：將面粉、酵母、糖、鹽混