2025年中式面點師（技師）考試試卷：面點制作技藝國際認證

2025年中式面點師（技師）考試試卷：面點制作技藝國際認證考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種面點屬于蒸制類面點？A.餃子B.餃子C.餃子D.餃子2.在制作月餅時，下列哪種餡料屬于咸味餡料？A.蓮蓉B.五仁C.榴蓮D.芝麻3.下列哪種面粉最適合制作油條？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.油酥面粉4.在制作包子時，下列哪種餡料屬于肉餡？A.蝦仁B.鮮肉C.雞肉D.魚肉5.下列哪種食品屬于糕點類？A.餃子B.餃子C.餃子D.餃子6.在制作湯圓時，下列哪種餡料屬于甜味餡料？A.蓮蓉B.五仁C.榴蓮D.芝麻7.下列哪種面粉最適合制作面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.油酥面粉8.在制作饅頭時，下列哪種餡料屬于甜餡？A.蓮蓉B.五仁C.榴蓮D.芝麻9.下列哪種食品屬于小吃類？A.餃子B.餃子C.餃子D.餃子10.在制作燒賣時，下列哪種餡料屬于咸味餡料？A.蓮蓉B.五仁C.榴蓮D.芝麻二、填空題（每題2分，共20分）1.面點制作技藝國際認證考試分為______、______、______三個等級。2.面點制作過程中，面團揉制的基本要求是______、______、______。3.面點制作過程中，蒸制類面點的特點有______、______、______。4.面點制作過程中，油炸類面點的特點有______、______、______。5.面點制作過程中，糕點類面點的特點有______、______、______。6.面點制作過程中，小吃類面點的特點有______、______、______。7.面點制作過程中，肉餡類面點的特點有______、______、______。8.面點制作過程中，甜餡類面點的特點有______、______、______。9.面點制作過程中，咸餡類面點的特點有______、______、______。10.面點制作過程中，餡料搭配的原則有______、______、______。三、判斷題（每題2分，共20分）1.面點制作技藝國際認證考試只針對中式面點師（技師）。（）2.面團揉制過程中，面團溫度應(yīng)控制在25℃左右。（）3.蒸制類面點在蒸制過程中，水開后應(yīng)保持中火蒸制。（）4.油炸類面點在油炸過程中，油溫應(yīng)控制在180℃左右。（）5.糕點類面點在烘烤過程中，溫度應(yīng)控制在200℃左右。（）6.小吃類面點在制作過程中，口感應(yīng)鮮嫩可口。（）7.肉餡類面點在制作過程中，肉餡應(yīng)新鮮、細膩。（）8.甜餡類面點在制作過程中，甜度應(yīng)適中。（）9.咸餡類面點在制作過程中，咸度應(yīng)適中。（）10.餡料搭配應(yīng)遵循色、香、味、形的統(tǒng)一原則。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述面團揉制的基本要求及其在面點制作中的作用。2.闡述蒸制類面點在制作過程中應(yīng)注意的要點。3.分析油炸類面點在制作過程中油溫控制的重要性。五、論述題（10分）論述餡料搭配在面點制作中的重要性，并結(jié)合實際舉例說明。六、案例分析題（10分）案例分析：某中式面點師在制作油條時，發(fā)現(xiàn)油條表面色澤不均，口感較硬，請分析原因并提出改進措施。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.A解析：蒸制類面點是通過蒸汽加熱的方式制作而成，如包子、饅頭等。2.B解析：五仁餡料通常由花生、核桃、杏仁、瓜子、芝麻等五種堅果組成，屬于咸味餡料。3.B解析：中筋面粉適合制作油條，因其具有一定的彈性和韌性，能夠使油條口感酥脆。4.B解析：肉餡類面點通常以豬肉、牛肉、羊肉等肉類為主要原料，鮮肉餡料屬于肉餡。5.D解析：糕點類食品包括蛋糕、餅干、面包等，它們通常以面粉、糖、油脂等為主要原料。6.A解析：蓮蓉餡料通常由蓮子制成，屬于甜味餡料，常用于制作湯圓。7.C解析：低筋面粉適合制作面包，因其含水量較低，能夠使面包口感松軟。8.A解析：蓮蓉餡料甜度適中，常用于制作饅頭的甜餡。9.A解析：小吃類食品包括各種街頭小吃，如煎餅果子、肉夾饃等，它們通常具有地方特色。10.B解析：五仁餡料屬于咸味餡料，常用于制作燒賣。二、填空題（每題2分，共20分）1.初級、中級、高級解析：面點制作技藝國際認證考試分為這三個等級，分別對應(yīng)不同的技術(shù)水平。2.溫度適宜、揉制均勻、表面光滑解析：面團揉制的基本要求是溫度適宜，以避免面團過熱或過冷；揉制均勻，使面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻；表面光滑，提高面點的美觀度。3.色澤鮮艷、口感軟糯、營養(yǎng)豐富解析：蒸制類面點在蒸制過程中，水開后應(yīng)保持中火蒸制，以保持面點的色澤鮮艷、口感軟糯和營養(yǎng)豐富。4.外皮酥脆、口感香脆、易于消化解析：油炸類面點在油炸過程中，油溫應(yīng)控制在180℃左右，以保持外皮酥脆、口感香脆和易于消化。5.色澤金黃、口感松軟、層次分明解析：糕點類面點在烘烤過程中，溫度應(yīng)控制在200℃左右，以保持色澤金黃、口感松軟和層次分明。6.口感鮮嫩、便于攜帶、食用方便解析：小吃類面點在制作過程中，口感應(yīng)鮮嫩可口，便于攜帶和食用。7.新鮮、細膩、口感鮮美解析：肉餡類面點在制作過程中，肉餡應(yīng)新鮮、細膩，以保持口感鮮美。8.甜度適中、口感細膩、易于消化解析：甜餡類面點在制作過程中，甜度應(yīng)適中，口感細膩，易于消化。9.咸度適中、口感鮮美、搭配合理解析：咸餡類面點在制作過程中，咸度應(yīng)適中，口感鮮美，搭配合理。10.色彩搭配、香氣搭配、口味搭配解析：餡料搭配應(yīng)遵循色彩搭配、香氣搭配、口味搭配的原則，使面點更加美味可口。三、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：面點制作技藝國際認證考試不僅針對中式面點師（技師），還包括其他相關(guān)職業(yè)。2.√解析：面團揉制過程中，面團溫度控制在25℃左右，有利于面團的發(fā)酵和成熟。3.√解析：蒸制類面點在蒸制過程中，水開后應(yīng)保持中火蒸制，以保持面點的口感和營養(yǎng)。4.√解析：油炸類面點在油炸過程中，油溫控制在180℃左右，有利于面點外皮酥脆。5.√解析：糕點類面點在烘烤過程中，溫度控制在200℃左右，有利于面點色澤和口感。6.√解析：小吃類面點在制作過程中，口感應(yīng)鮮嫩可口，以吸引消費者。7.√解析：肉餡類面點在制作過程中，肉餡應(yīng)新鮮、細膩，以保證口感鮮美。8.√解析：甜餡類面點在制作過程中，甜度應(yīng)適中，以適應(yīng)不同消費者的口味。9.√解析：咸餡類面點在制作過程中，咸度應(yīng)適中，以保持口感鮮美。10.√解析：餡料搭配應(yīng)遵循色、香、味、形的統(tǒng)一原則，使面點更加美味可口。四、簡答題（每題5分，共25分）1.面團揉制的基本要求是溫度適宜、揉制均勻、表面光滑。溫度適宜有利于面團的發(fā)酵和成熟，揉制均勻使面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，表面光滑提高面點的美觀度。2.蒸制類面點在制作過程中應(yīng)注意的要點有：選用新鮮優(yōu)質(zhì)原料、控制好蒸制時間、保持蒸鍋水開、掌握好火候等。這些要點有助于保持面點的色澤、口感和營養(yǎng)。3.油炸類面點在制作過程中油溫控制的重要性體現(xiàn)在：油溫過高會導(dǎo)致面點外皮焦糊，油溫過低則會使面點內(nèi)部不熟。因此，控制好油溫是制作油炸類面點的重要環(huán)節(jié)。五、論述題（10分）餡料搭配在面點制作中的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：1.豐富口感：合理的餡料搭配可以使面點口感更加豐富，滿足不同消費者的口味需求。2.提高營養(yǎng)價值：餡料的選擇應(yīng)注重營養(yǎng)均衡，有利于提高面點的營養(yǎng)價值。3.增強美觀度：餡料搭配應(yīng)注重色彩、形狀和紋理，使面點更加美觀。4.體現(xiàn)地域特色：不同地區(qū)的面點具有獨特的餡料搭配，體現(xiàn)了地域特色。舉例說明：廣東月餅以蓮蓉、五仁、豆沙等餡料為主，而北京月餅則以豆沙、五仁、棗泥等餡料為主，體現(xiàn)了不同地區(qū)的餡料搭配特色。六、案例分析題（10分）原因分析：1.油溫過高：可能導(dǎo)致油條表面色澤不均，外皮焦