烘烤蛋撻類考試題及答案

烘烤蛋撻類考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.蛋撻液制作中常用的增稠劑是（）A.淀粉B.吉利丁C.泡打粉D.小蘇打2.制作蛋撻皮用的油脂最佳是（）A.黃油B.植物油C.豬油D.橄欖油3.烤箱烘烤蛋撻一般用（）A.上火B(yǎng).下火C.上下火D.熱風(fēng)循環(huán)4.蛋撻制作中常添加的蛋奶原料是（）A.全蛋液B.蛋黃液C.蛋白液D.牛奶5.蛋撻面糊攪拌時需（）A.過度攪拌B.攪拌至起筋C.適度攪拌D.打發(fā)6.蛋撻皮存放需要（）A.常溫B.冷藏C.冷凍D.無所謂7.剛出爐的蛋撻冷卻方式是（）A.直接放涼B.放進冰箱C.風(fēng)扇吹涼D.放在網(wǎng)架上8.增加蛋撻甜味常用（）A.冰糖B.蜂蜜C.白砂糖D.麥芽糖9.蛋撻烘烤溫度通常為（）A.100℃B.180℃C.250℃D.300℃10.制作蛋撻蛋撻皮厚度大約是（）A.1mmB.3mmC.5mmD.7mm二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.制作蛋撻皮可以用的原料有（）A.低筋面粉B.高筋面粉C.黃油D.水2.影響蛋撻烘烤效果的因素包括（）A.烤箱溫度B.烘烤時間C.蛋撻數(shù)量D.烤箱濕度3.能使蛋撻液更加細膩的做法有（）A.過篩B.充分?jǐn)嚢鐲.打發(fā)D.長時間靜置4.蛋撻常見的餡料風(fēng)味有（）A.原味B.巧克力味C.抹茶味D.榴蓮味5.烘焙蛋撻時烤盤的選擇可以是（）A.陶瓷盤B.烤盤C.錫紙盤D.玻璃盤6.在蛋撻液中常加入的可以增加風(fēng)味的有（）A.香草精B.檸檬汁C.豆蔻粉D.鹽7.蛋撻液容易出現(xiàn)的問題有（）A.沉淀B.表面不光滑C.烤不熟D.烤焦8.適合做蛋撻的牛奶類型有（）A.純牛奶B.低脂牛奶C.全脂牛奶D.甜牛奶9.做蛋撻時，制作蛋撻皮面團揉制要求達到（）A.擴展階段B.光滑C.柔軟D.不沾手10.避免蛋撻烘烤過度的方法有（）A.觀察顏色B.按規(guī)定時間C.降低溫度D.多次查看三、判斷題（每題2分，共10題）1.制作蛋撻皮必須用黃油。（）2.蛋撻烘烤時溫度越高越好。（）3.蛋撻液攪拌完不需要過篩。（）4.蛋撻皮越厚口感越好。（）5.把蛋撻液直接倒入蛋撻皮后就可烘烤。（）6.烤好的蛋撻可以趁熱馬上食用。（）7.在蛋撻制作中，可以用蛋清代替蛋黃。（）8.存放蛋撻皮不需要密封。（）9.不同烤箱烘烤蛋撻的溫度和時間可能不一樣。（）10.制作蛋撻的面粉不需要提前過篩。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述蛋撻液制作的基本步驟。先將蛋黃打散，加入白砂糖攪拌均勻，接著倒入牛奶攪拌，攪拌均勻后過篩2-3次，去除雜質(zhì)，使蛋撻液細膩。2.如何判斷蛋撻是否烘烤成功？觀察蛋撻表面，顏色變成金黃色且有一層微微的焦斑。輕搖蛋撻，中心部位基本凝固，不再晃動，就表明基本烘烤成功。3.說出兩種常見導(dǎo)致蛋撻皮破裂的原因。一是搟面皮時力度不均、過度搟壓；二是蛋撻皮冷藏時間不足或溫度不合適，導(dǎo)致面團質(zhì)地不穩(wěn)定，在烘烤膨脹過程中破裂。4.簡述蛋撻皮制作和其他面團制作揉面的不同。蛋撻皮制作的面團不需要過度揉面至擴展階段形成筋膜。只需揉至面團柔軟光滑、不粘手即可，過度揉面會影響酥性口感。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同烤箱特性調(diào)整蛋撻烘烤參數(shù)。不同烤箱功率、發(fā)熱方式有差異。功率小可能需適當(dāng)延長烘烤時間，溫度略調(diào)高；發(fā)熱不均勻則需調(diào)整烤盤位置或使用熱風(fēng)循環(huán)?？梢酝ㄟ^嘗試不同時間、溫度組合并觀察成品狀態(tài)，如色澤、熟度來精準(zhǔn)調(diào)整。2.分析蛋撻在冷藏后風(fēng)味和口感變化，并說明其原因。冷藏后蛋撻口感變緊實，質(zhì)地更細膩，風(fēng)味更佳。主要原因是低溫使蛋撻內(nèi)水分子運動減緩，結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，部分物質(zhì)發(fā)生變化，如黃油凝結(jié)使口感更醇厚，蛋奶成分融合度更高，風(fēng)味釋放更充分。3.探討如果蛋撻表面出現(xiàn)斑點或者顏色不均勻可能原因及解決方法?？赡苁强鞠涫軣岵痪?，蛋撻離發(fā)熱管距離不同。解決辦法有調(diào)整蛋撻在烤盤位置、嘗試旋轉(zhuǎn)烤盤。也可能蛋撻液涂抹不均，重新攪拌均勻后再倒入蛋撻皮。4.說一說在制作大量蛋撻時如何提高工作效率。提前準(zhǔn)備好所有原料，并按配方比例稱量分好，同時準(zhǔn)備多個烤盤。合理安排烤箱空間，采用多層同烤，對烤箱進行預(yù)熱，制作過程中流水線作業(yè)，如一人負責(zé)制作蛋撻皮，一人準(zhǔn)備蛋撻液和裝液等。答案：一、單項選擇題1.A2.A3.C4.B5.C6.C7.D8.C9.B10.B二、多項選擇題1.ACD2.AB3.AB4.ABC