2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪理論備考資料

2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪理論備考資料考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)原料知識要求：掌握中式烹調(diào)原料的基本知識，包括原料的品種、性質(zhì)、加工方法等。1.下列哪種原料屬于水產(chǎn)類？A.豬肉B.雞肉C.魚類D.羊肉2.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豆腐C.番茄D.豬肝3.下列哪種原料屬于禽蛋類？A.面粉B.豆腐C.雞蛋D.豬肉4.下列哪種原料屬于干貨類？A.豬肉B.雞肉C.魚干D.豆腐5.下列哪種原料屬于調(diào)料類？A.面粉B.雞蛋C.食鹽D.豬肝6.下列哪種原料屬于豆制品類？A.面粉B.雞蛋C.豆腐D.豬肉7.下列哪種原料屬于堅果類？A.面粉B.雞蛋C.核桃D.豬肝8.下列哪種原料屬于谷物類？A.面粉B.雞蛋C.稻米D.豬肉9.下列哪種原料屬于肉類類？A.面粉B.雞蛋C.豬肉D.豬肝10.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.面粉B.雞蛋C.番茄D.豬肉二、中式烹調(diào)技法要求：掌握中式烹調(diào)的基本技法，包括炒、煮、燉、蒸、炸、烤等。1.下列哪種技法適用于炒菜？A.燉B.炒C.蒸D.炸2.下列哪種技法適用于煮菜？A.燉B.炒C.蒸D.炸3.下列哪種技法適用于燉菜？A.燉B.炒C.蒸D.炸4.下列哪種技法適用于蒸菜？A.燉B.炒C.蒸D.炸5.下列哪種技法適用于炸菜？A.燉B.炒C.蒸D.炸6.下列哪種技法適用于烤菜？A.燉B.炒C.蒸D.炸7.下列哪種技法適用于煎菜？A.燉B.炒C.蒸D.炸8.下列哪種技法適用于燒菜？A.燉B.炒C.蒸D.炸9.下列哪種技法適用于拌菜？A.燉B.炒C.蒸D.炸10.下列哪種技法適用于烤菜？A.燉B.炒C.蒸D.炸三、中式烹調(diào)調(diào)味要求：掌握中式烹調(diào)調(diào)味的基本知識，包括調(diào)味品的種類、用途、用量等。1.下列哪種調(diào)味品屬于鹽類？A.食鹽B.糖C.醋D.醬油2.下列哪種調(diào)味品屬于糖類？A.食鹽B.糖C.醋D.醬油3.下列哪種調(diào)味品屬于醋類？A.食鹽B.糖C.醋D.醬油4.下列哪種調(diào)味品屬于醬類？A.食鹽B.糖C.醋D.醬油5.下列哪種調(diào)味品屬于香料類？A.食鹽B.糖C.醋D.花椒6.下列哪種調(diào)味品屬于油類？A.食鹽B.糖C.醋D.食用油7.下列哪種調(diào)味品屬于粉類？A.食鹽B.糖C.醋D.淀粉8.下列哪種調(diào)味品屬于酒類？A.食鹽B.糖C.醋D.白酒9.下列哪種調(diào)味品屬于香辛料類？A.食鹽B.糖C.醋D.蒜10.下列哪種調(diào)味品屬于酸味劑類？A.食鹽B.糖C.醋D.酸梅四、中式烹調(diào)菜品制作要求：了解中式烹調(diào)菜品制作的基本步驟和注意事項。1.在制作炒菜時，為什么要先熱鍋涼油？2.燉菜時，為什么要在燉煮過程中適時加水？3.蒸菜時，為什么要注意火候和時間？4.炸菜時，為什么要控制油溫和炸制時間？5.燒菜時，為什么要在調(diào)味前先進行焯水？6.拌菜時，為什么要注意調(diào)味品的比例和順序？7.烤菜時，為什么要在烤制過程中適時翻動？8.煎菜時，為什么要注意火候和油量？9.燉菜時，為什么要在燉煮過程中適時撇去浮沫？10.燒菜時，為什么要在調(diào)味后進行勾芡？五、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求：了解中式烹調(diào)過程中的衛(wèi)生與安全知識。1.在中式烹調(diào)過程中，為什么要保持廚房的清潔衛(wèi)生？2.為什么在處理生食和熟食時要分開操作？3.為什么在烹調(diào)過程中要防止交叉污染？4.為什么在處理食材時要避免使用生銹的刀具和砧板？5.為什么在烹調(diào)過程中要避免使用過期或變質(zhì)的食材？6.為什么在烹調(diào)過程中要控制好溫度，避免食物變質(zhì)？7.為什么在烹調(diào)過程中要定期檢查廚具和設(shè)備的安全性？8.為什么在烹調(diào)過程中要穿戴適當(dāng)?shù)膫€人防護用品？9.為什么在烹調(diào)過程中要避免使用含有有害物質(zhì)的調(diào)味品？10.為什么在烹調(diào)過程中要確保水源的清潔和安全？六、中式烹調(diào)文化要求：了解中式烹調(diào)的文化內(nèi)涵和歷史背景。1.中式烹調(diào)的歷史可以追溯到哪個時期？2.中式烹調(diào)的“色、香、味、形”四要素分別指什么？3.中式烹調(diào)中的“八大菜系”分別是哪些？4.中式烹調(diào)中的“八大烹飪技法”分別是什么？5.中式烹調(diào)中的“四大名菜”是指哪四道菜？6.中式烹調(diào)中的“四大名點”是指哪四道點心？7.中式烹調(diào)中的“四大名小吃”是指哪四種小吃？8.中式烹調(diào)中的“四大名湯”是指哪四種湯？9.中式烹調(diào)中的“四大名酒”是指哪四種酒？10.中式烹調(diào)中的“四大名茶”是指哪四種茶？本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)原料知識1.C解析：魚類屬于水產(chǎn)類，豬肉、雞肉、羊肉屬于肉類類。2.C解析：番茄屬于蔬菜類，豬肉、雞肉、雞蛋屬于肉類類和禽蛋類。3.C解析：雞蛋屬于禽蛋類，豬肉、雞肉屬于肉類類，面粉屬于谷物類。4.C解析：魚干屬于干貨類，豬肉、雞肉屬于肉類類，豆腐屬于豆制品類。5.C解析：食鹽屬于鹽類，糖屬于糖類，醋屬于醋類，醬油屬于醬類。6.C解析：豆腐屬于豆制品類，豬肉、雞肉屬于肉類類，面粉屬于谷物類。7.C解析：核桃屬于堅果類，面粉屬于谷物類，雞蛋屬于禽蛋類，豬肝屬于肉類類。8.C解析：稻米屬于谷物類，面粉屬于谷物類，雞蛋屬于禽蛋類，豬肉屬于肉類類。9.C解析：豬肉屬于肉類類，面粉屬于谷物類，雞肉屬于肉類類，豬肝屬于肉類類。10.C解析：番茄屬于蔬菜類，面粉屬于谷物類，雞蛋屬于禽蛋類，豬肉屬于肉類類。二、中式烹調(diào)技法1.B解析：炒菜適用于炒技法，燉、蒸、炸不適用于炒菜。2.A解析：煮菜適用于煮技法，炒、蒸、炸不適用于煮菜。3.A解析：燉菜適用于燉技法，炒、蒸、炸不適用于燉菜。4.C解析：蒸菜適用于蒸技法，燉、炒、炸不適用于蒸菜。5.D解析：炸菜適用于炸技法，燉、炒、蒸不適用于炸菜。6.A解析：烤菜適用于烤技法，燉、炒、蒸不適用于烤菜。7.A解析：煎菜適用于煎技法，燉、炒、蒸不適用于煎菜。8.A解析：燒菜適用于燒技法，燉、炒、蒸不適用于燒菜。9.D解析：拌菜適用于拌技法，燉、炒、蒸不適用于拌菜。10.A解析：烤菜適用于烤技法，燉、炒、蒸不適用于烤菜。三、中式烹調(diào)調(diào)味1.A解析：食鹽屬于鹽類，糖屬于糖類，醋屬于醋類，醬油屬于醬類。2.B解析：食鹽屬于鹽類，糖屬于糖類，醋屬于醋類，醬油屬于醬類。3.C解析：食鹽屬于鹽類，糖屬于糖類，醋屬于醋類，醬油屬于醬類。4.D解析：食鹽屬于鹽類，糖屬于糖類，醋屬于醋類，食用油屬于油類。5.D解析：食鹽屬于鹽類，糖屬于糖類，醋屬于醋類，花椒屬于香料類。6.D解析：食鹽屬于鹽類，糖屬于糖類，醋屬于醋類，淀粉屬于粉類。7.D解析：食鹽屬于鹽類，糖屬于糖類，醋屬于醋類，白酒屬于酒類。8.D解析：食鹽屬于鹽類，糖屬于糖類，醋屬于醋類，蒜屬于香辛料類。9.C解析：食鹽屬于鹽類，糖屬于糖類，醋屬于醋類，酸梅屬于酸味劑類。10.A解析：食鹽屬于鹽類，糖屬于糖類，醋屬于醋類，醬油屬于醬類。四、中式烹調(diào)菜品制作1.先熱鍋涼油可以減少油煙，保持菜肴口感。2.在燉煮過程中適時加水可以防止食材燒焦，保持湯汁鮮美。3.蒸菜時要注意火候和時間，以免過熟或過生，影響口感。4.炸菜時控制油溫和炸制時間可以保證食材外酥里嫩，防止外焦里生。5.燒菜時調(diào)味前焯水可以去除食材中的雜質(zhì)和腥味。6.拌菜時要注意調(diào)味品的比例和順序，以保證菜肴味道協(xié)調(diào)。7.烤菜時適時翻動可以使食材受熱均勻，防止燒焦。8.煎菜時要注意火候和油量，以保持菜肴的色澤和口感。9.燉菜時撇去浮沫可以去除雜質(zhì)和腥味，保持湯汁清澈。10.燒菜時勾芡可以使菜肴更加鮮亮，提高口感。五、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全1.保持廚房的清潔衛(wèi)生可以防止細菌滋生，保障食品安全。2.分開操作可以避免生食和熟食的交叉污染。3.防止交叉污染可以降低食品安全風(fēng)險。4.使用生銹的刀具和砧板可能存在細菌滋生，影響食品安全。5.使用過期或變質(zhì)的食材可能導(dǎo)致食物中毒。6.控制好溫度可以防止食物變質(zhì)，保障食品安全。7.定期檢查廚具和設(shè)備的安全性可以避免意外事故發(fā)生。8.穿戴適當(dāng)?shù)膫€人防護用品可以防止食物中毒和意外傷害。9.使用含有有害物質(zhì)的調(diào)味品可能對人體健康造成危害。10.確保水源的清潔和安全可以防止細菌滋生，保障食品安全。六、中式烹調(diào)文化1.中式烹調(diào)的歷史可以追溯到新石器時代。2.“色、香、味、形”四要素分別指菜肴的色澤、香氣、味道和外觀造型。3.“八大菜系”分別是川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜、魯菜。4.“八大烹飪技法”分別是炒、煮、燉、蒸、炸、烤、煎、拌。5.“四大名菜”是指北京烤鴨、