公司餐廳后廚管理制度

公司餐廳后廚管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司餐廳后廚管理，確保食品安全、提高服務(wù)質(zhì)量、規(guī)范工作流程，為員工提供優(yōu)質(zhì)、健康、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐廳后廚全體工作人員。3.基本原則（1）食品安全第一原則。嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品從采購(gòu)、加工到供應(yīng)的全過程安全無(wú)事故。（2）優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則。以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)，不斷提升員工滿意度。（3）規(guī)范管理原則。建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，明確崗位職責(zé)，規(guī)范工作流程，加強(qiáng)監(jiān)督考核，確保后廚工作有序進(jìn)行。二、人員管理1.人員招聘（1）后廚工作人員的招聘由公司人事部門統(tǒng)一負(fù)責(zé)，根據(jù)崗位需求發(fā)布招聘信息，組織面試、體檢等環(huán)節(jié)，確保錄用人員具備相應(yīng)的專業(yè)技能和健康條件。（2）招聘人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德、責(zé)任心強(qiáng)、身體健康，持有有效的健康證明和相關(guān)崗位資格證書。2.人員培訓(xùn)（1）新員工入職后，需參加由后廚主管組織的入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括公司餐廳規(guī)章制度、食品安全知識(shí)、崗位操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)范等。（2）定期組織在職員工培訓(xùn)，不斷提升員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容可根據(jù)實(shí)際情況包括新菜品制作、食品安全法規(guī)更新、服務(wù)技巧提升等。（3）鼓勵(lì)員工參加外部專業(yè)培訓(xùn)課程，公司可根據(jù)實(shí)際情況給予一定的支持。3.人員考核（1）建立員工考核制度，對(duì)后廚工作人員的工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核。（2）考核方式包括日常檢查、顧客滿意度調(diào)查、內(nèi)部互評(píng)等?？己私Y(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤。4.人員獎(jiǎng)懲（1）對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為公司餐廳做出突出貢獻(xiàn)的員工，給予表彰、獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。（2）對(duì)違反公司餐廳規(guī)章制度、工作失誤、造成食品安全事故等的員工，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處罰。三、食品安全管理1.食品采購(gòu)（1）嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）建立食品采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。（3）加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)食品的質(zhì)量檢驗(yàn)，對(duì)不合格食品堅(jiān)決予以退貨，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、變質(zhì)食品和過期食品。2.食品儲(chǔ)存（1）設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。（2）食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。（3）定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。3.食品加工制作（1）嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，食品加工過程應(yīng)生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。（2）加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃，避免食物中毒。（3）嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，并做好記錄。4.食品留樣（1）每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。（2）留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)，記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。5.餐飲具清洗消毒保潔（1）餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。（2）采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)檢查，確保消毒效果。（3）定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔（1）保持廚房地面、墻面、天花板清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、擦拭，無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。（2）廚房設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊有序，保持良好的工作狀態(tài)。（3）垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。2.食品加工區(qū)域衛(wèi)生（1）食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前應(yīng)對(duì)臺(tái)面、案板、刀具等進(jìn)行清洗消毒。（2）加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域干凈整潔。（3）定期對(duì)食品加工區(qū)域進(jìn)行全面清潔消毒，防止細(xì)菌、病毒滋生。3.餐廳環(huán)境衛(wèi)生（1）餐廳地面、桌面、門窗等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃、擦拭。（2）餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)設(shè)備等應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確?？諝馇逍隆＃?）餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔美觀。五、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購(gòu)（1）根據(jù)餐廳實(shí)際需求，制定設(shè)備設(shè)施采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后實(shí)施采購(gòu)。（2）采購(gòu)設(shè)備設(shè)施應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品質(zhì)量證明文件和售后服務(wù)承諾。2.設(shè)備設(shè)施安裝調(diào)試（1）設(shè)備設(shè)施到貨后，由專業(yè)人員按照安裝說明書進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。（2）安裝調(diào)試過程中，應(yīng)做好記錄，包括設(shè)備設(shè)施的型號(hào)、規(guī)格、安裝位置、調(diào)試情況等信息。3.設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)（1）建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的使用壽命和性能。（2）設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)由專業(yè)人員負(fù)責(zé)，制定詳細(xì)的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、時(shí)間、責(zé)任人等。（3）定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除故障隱患，確保設(shè)備設(shè)施安全運(yùn)行。4.設(shè)備設(shè)施更新改造（1）根據(jù)餐廳發(fā)展需求和設(shè)備設(shè)施使用情況，適時(shí)對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行更新改造。（2）設(shè)備設(shè)施更新改造應(yīng)進(jìn)行可行性研究，制定詳細(xì)的方案，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后實(shí)施。（3）更新改造后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。六、成本控制管理1.食材成本控制（1）加強(qiáng)食材采購(gòu)管理，通過招標(biāo)、詢價(jià)、比價(jià)等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購(gòu)成本。（2）合理制定食材庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)，避免食材積壓浪費(fèi)，同時(shí)確保食材新鮮度。（3）根據(jù)菜品銷售情況，合理調(diào)整食材采購(gòu)量，避免食材短缺或過剩。2.能源成本控制（1）加強(qiáng)廚房設(shè)備設(shè)施的節(jié)能管理，合理使用水、電、氣等能源，降低能源消耗。（2）定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，提高能源利用效率。（3）制定能源消耗考核制度，對(duì)能源消耗情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)節(jié)能效果顯著的部門或個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)。3.其他成本控制（1）嚴(yán)格控制辦公用品、清潔用品等消耗品的使用，避免浪費(fèi)。（2）加強(qiáng)對(duì)餐廳設(shè)備設(shè)施的管理，延長(zhǎng)設(shè)備設(shè)施使用壽命，減少設(shè)備設(shè)施維修更換成本。（3）優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，合理搭配食材，提高食材利用率，降低菜品成本。七、服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)態(tài)度（1）后廚工作人員應(yīng)熱情、主動(dòng)、周到地為員工提供服務(wù)，使用文明禮貌用語(yǔ)，樹立良好的服務(wù)形象。（2）耐心傾聽員工的意見和建議，及時(shí)解決員工提出的問題，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。2.服務(wù)效率（1）合理安排菜品制作流程，提高工作效率，確保員工按時(shí)就餐。（2）根據(jù)就餐人數(shù)和菜品需求，提前做好準(zhǔn)備工作，減少員工等待時(shí)間。3.菜品質(zhì)量（1）不斷創(chuàng)新菜品，提高菜品質(zhì)量，滿足員工多樣化的口味需求。（2）加強(qiáng)對(duì)菜品質(zhì)量的監(jiān)控，定期對(duì)菜品進(jìn)行品嘗評(píng)價(jià)，及時(shí)調(diào)整菜品口味和質(zhì)量。4.顧客滿意度調(diào)查（1）定期開展顧客滿意度調(diào)查，了解員工對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量等方面的意見和建議。（2）對(duì)顧客滿意度調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)存在的問題制定改進(jìn)措施，并跟蹤改進(jìn)效果。八、安全管理1.食品安全（1）嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，加強(qiáng)食品安全管理，確保員工飲食安全。（2）定期組織食品安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提高員工的食品安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。（3）加強(qiáng)對(duì)食品安全事故的預(yù)防和控制，一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門。2.消防安全（1）加強(qiáng)廚房消防安全管理，配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等，并確保消防器材完好有效。（2）定期組織消防安全培訓(xùn)和演練，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。（3）嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)私拉亂接電線、違規(guī)使用電器設(shè)備，確保用電安全。3.其他安全（1）加強(qiáng)廚房設(shè)備設(shè)施的安全管理，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施安全