白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒考試題庫完整參考答案VIP

白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒考試題庫完整參考答案一、單選題1.白酒釀造中，以下哪種微生物對(duì)酒精發(fā)酵起主要作用（）A.細(xì)菌B.酵母菌C.霉菌D.放線菌答案：B答案分析：酵母菌能將糖類轉(zhuǎn)化為酒精，是酒精發(fā)酵的主要微生物。細(xì)菌、霉菌、放線菌在白酒釀造中也有作用，但不是酒精發(fā)酵的主要參與者。2.大曲按制曲溫度可分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲，高溫曲的制曲溫度一般為（）A.40-50℃B.50-60℃C.60-65℃D.65℃以上答案：B答案分析：中溫曲制曲溫度一般在40-50℃，高溫曲為50-60℃，超高溫曲制曲溫度在60℃以上。3.濃香型白酒的主體香氣成分是（）A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：A答案分析：己酸乙酯是濃香型白酒的主體香氣成分，賦予濃香型白酒濃郁的香氣。乙酸乙酯是清香型白酒的主要香氣成分之一，乳酸乙酯、丁酸乙酯在白酒中也存在，但不是濃香型白酒的主體香氣成分。4.白酒釀造原料中，淀粉含量最高的是（）A.高粱B.小麥C.玉米D.大米答案：A答案分析：高粱淀粉含量較高，且含有適量的單寧等成分，能賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，是白酒釀造的優(yōu)質(zhì)原料。小麥、玉米、大米淀粉含量也較高，但相對(duì)高粱來說稍低。5.在白酒發(fā)酵過程中，封窖泥的主要作用是（）A.防止空氣進(jìn)入B.調(diào)節(jié)溫度C.提供微生物D.增加香氣答案：A答案分析：封窖泥能隔絕空氣，創(chuàng)造厭氧環(huán)境，有利于酒精發(fā)酵和香味物質(zhì)的生成。調(diào)節(jié)溫度不是封窖泥的主要作用，封窖泥本身并不提供微生物，增加香氣是發(fā)酵過程中微生物代謝的結(jié)果，而非封窖泥的主要作用。6.清蒸清楂是（）白酒的典型生產(chǎn)工藝。A.濃香型B.清香型C.醬香型D.米香型答案：B答案分析：清蒸清楂是清香型白酒的典型生產(chǎn)工藝，強(qiáng)調(diào)“清”字，即原料清蒸、輔料清蒸，發(fā)酵過程清爽。濃香型白酒采用續(xù)楂混蒸工藝，醬香型白酒采用多次蒸煮、多次發(fā)酵工藝，米香型白酒采用半固態(tài)發(fā)酵工藝。7.白酒釀造中，“打量水”的目的是（）A.增加水分B.降低溫度C.清洗原料D.調(diào)節(jié)酸度答案：A答案分析：打量水是為了增加原料的水分含量，滿足微生物生長(zhǎng)和發(fā)酵的需要。降低溫度、清洗原料、調(diào)節(jié)酸度都不是打量水的主要目的。8.醬香型白酒生產(chǎn)過程中，下沙是指（）A.第一次投料B.第二次投料C.第三次投料D.最后一次投料答案：A答案分析：醬香型白酒生產(chǎn)中，下沙是第一次投料，糙沙是第二次投料。9.白酒中總酸含量的測(cè)定一般采用（）A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.沉淀滴定法D.絡(luò)合滴定法答案：A答案分析：酸堿滴定法是測(cè)定白酒中總酸含量的常用方法，利用酸堿中和反應(yīng)進(jìn)行滴定。氧化還原滴定法、沉淀滴定法、絡(luò)合滴定法一般不用于白酒總酸含量的測(cè)定。10.以下哪種酒曲適合釀造清香型白酒（）A.高溫曲B.中溫曲C.偏高溫曲D.超高溫曲答案：B答案分析：清香型白酒一般使用中溫曲，中溫曲能賦予清香型白酒清爽的風(fēng)味。高溫曲用于醬香型白酒，偏高溫曲使用較少，超高溫曲也不適合清香型白酒釀造。二、多選題1.白酒釀造過程中，常見的糖化劑有（）A.大曲B.小曲C.麩曲D.淀粉酶答案：ABC答案分析：大曲、小曲、麩曲都是傳統(tǒng)的糖化劑，能將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類。淀粉酶是一種酶制劑，雖然也能起到糖化作用，但不是傳統(tǒng)意義上的糖化劑。2.影響白酒發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.水分C.酸度D.氧氣答案：ABCD答案分析：溫度影響微生物的生長(zhǎng)和代謝速度，水分是微生物生長(zhǎng)和發(fā)酵的必要條件，酸度影響微生物的活性，氧氣含量影響發(fā)酵類型（有氧或厭氧發(fā)酵），所以這四個(gè)因素都會(huì)影響白酒發(fā)酵。3.白酒中的香味物質(zhì)主要有（）A.酯類B.酸類C.醇類D.醛類答案：ABCD答案分析：酯類是白酒中最重要的香味物質(zhì)，賦予白酒濃郁的香氣；酸類能調(diào)節(jié)白酒的風(fēng)味和口感；醇類除了酒精外，其他醇類也有一定的香味；醛類也是白酒香味物質(zhì)的組成部分。4.以下屬于白酒釀造原料的有（）A.高粱B.小麥C.豌豆D.甘薯答案：ABCD答案分析：高粱、小麥?zhǔn)浅Ｒ姷陌拙漆勗煸?，豌豆常與小麥一起用于制曲，甘薯也是可以用于白酒釀造的原料，但釀造出的白酒風(fēng)味與高粱等原料有所不同。5.白酒生產(chǎn)中，常用的蒸餾設(shè)備有（）A.甑鍋B.釜式蒸餾器C.塔式蒸餾器D.酒精蒸餾塔答案：ABC答案分析：甑鍋是傳統(tǒng)的白酒蒸餾設(shè)備，釜式蒸餾器和塔式蒸餾器也常用于白酒蒸餾。酒精蒸餾塔主要用于酒精的提純，一般不用于白酒的蒸餾。6.大曲的質(zhì)量指標(biāo)主要包括（）A.水分B.酸度C.糖化力D.發(fā)酵力答案：ABCD答案分析：水分、酸度會(huì)影響大曲的保存和微生物的生長(zhǎng)，糖化力反映大曲將淀粉轉(zhuǎn)化為糖類的能力，發(fā)酵力反映大曲發(fā)酵產(chǎn)生酒精的能力，這些都是大曲的重要質(zhì)量指標(biāo)。7.白酒陳釀的作用有（）A.使酒體更加醇厚B.促進(jìn)香味物質(zhì)的生成C.降低酒精的刺激性D.增加酒的度數(shù)答案：ABC答案分析：白酒陳釀過程中，香味物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，使酒體更加醇厚，促進(jìn)香味物質(zhì)的生成，同時(shí)酒精的刺激性會(huì)降低。酒的度數(shù)不會(huì)因?yàn)殛愥劧黾印?.醬香型白酒的工藝特點(diǎn)有（）A.高溫制曲B.多次蒸煮C.堆積發(fā)酵D.長(zhǎng)期陳釀答案：ABCD答案分析：醬香型白酒采用高溫制曲，制曲溫度較高；生產(chǎn)過程中多次蒸煮原料；有堆積發(fā)酵環(huán)節(jié)，利于微生物的富集和繁殖；并且需要長(zhǎng)期陳釀來提升酒的品質(zhì)。9.白酒感官品評(píng)的指標(biāo)包括（）A.色澤B.香氣C.口味D.風(fēng)格答案：ABCD答案分析：色澤反映白酒的外觀，香氣是白酒的重要特征，口味決定白酒的口感，風(fēng)格體現(xiàn)白酒的獨(dú)特個(gè)性，這些都是白酒感官品評(píng)的重要指標(biāo)。10.以下關(guān)于白酒發(fā)酵的說法正確的有（）A.發(fā)酵過程是多種微生物共同作用的結(jié)果B.厭氧發(fā)酵有利于酒精的生成C.發(fā)酵溫度過高會(huì)導(dǎo)致微生物死亡D.發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好答案：ABC答案分析：白酒發(fā)酵是多種微生物共同作用的復(fù)雜過程；厭氧環(huán)境有利于酵母菌將糖類轉(zhuǎn)化為酒精；發(fā)酵溫度過高會(huì)破壞微生物的生存環(huán)境，導(dǎo)致微生物死亡。但發(fā)酵時(shí)間并非越長(zhǎng)越好，過長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間可能會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)變差。三、判斷題1.白酒釀造中，原料粉碎越細(xì)越好。（×）答案分析：原料粉碎過細(xì)會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)透氣性變差，影響微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵，所以不是粉碎越細(xì)越好。2.大曲中微生物的來源主要是空氣、原料和水。（√）答案分析：大曲制作過程中，微生物會(huì)通過空氣、原料和水進(jìn)入曲坯中進(jìn)行生長(zhǎng)和繁殖。3.白酒的酒精度數(shù)越高，品質(zhì)就越好。（×）答案分析：酒精度數(shù)與白酒品質(zhì)沒有必然聯(lián)系，白酒品質(zhì)取決于香味物質(zhì)的種類和含量、口感等多方面因素。4.清香型白酒發(fā)酵周期一般比醬香型白酒短。（√）答案分析：清香型白酒發(fā)酵工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，發(fā)酵周期較短，而醬香型白酒生產(chǎn)工藝復(fù)雜，發(fā)酵周期較長(zhǎng)。5.白酒釀造過程中，發(fā)酵和蒸餾可以同時(shí)進(jìn)行。（×）答案分析：發(fā)酵是微生物將糖類轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)的過程，蒸餾是將發(fā)酵后的酒醅中的酒精等成分分離出來的過程，二者不能同時(shí)進(jìn)行。6.制曲過程中，溫度越高，曲的質(zhì)量越好。（×）答案分析：不同類型的酒曲有適宜的制曲溫度范圍，溫度過高或過低都會(huì)影響曲的質(zhì)量，并非溫度越高越好。7.白酒中的苦味主要是由高級(jí)醇引起的。（√）答案分析：高級(jí)醇是白酒中苦味的主要來源之一，適量的高級(jí)醇能賦予白酒一定的風(fēng)味，但含量過高會(huì)導(dǎo)致苦味加重。8.米香型白酒是以大米為原料，采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀造的。（×）答案分析：米香型白酒采用半固態(tài)發(fā)酵工藝，而非固態(tài)發(fā)酵工藝。9.白酒陳釀過程中，酒精會(huì)逐漸揮發(fā)，酒精度數(shù)會(huì)降低。（√）答案分析：在陳釀過程中，酒精會(huì)有一定程度的揮發(fā)，導(dǎo)致酒精度數(shù)降低。10.白酒釀造中，水的硬度對(duì)發(fā)酵沒有影響。（×）答案分析：水的硬度會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵過程，不同硬度的水可能會(huì)對(duì)白酒的風(fēng)味和品質(zhì)產(chǎn)生影響。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述白酒釀造中制曲的目的。答案：制曲的目的主要有以下幾點(diǎn)：一是為白酒釀造提供糖化劑和發(fā)酵劑，曲中的微生物能將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類，再將糖類發(fā)酵為酒精；二是積累香味物質(zhì)的前體，曲在培養(yǎng)過程中會(huì)產(chǎn)生多種香味物質(zhì)的前體，這些前體在發(fā)酵過程中進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為香味物質(zhì)，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味；三是富集微生物，曲中含有多種有益微生物，它們?cè)诎l(fā)酵過程中相互作用，促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行和酒質(zhì)的提升。2.簡(jiǎn)述濃香型白酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)。答案：濃香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)如下：采用續(xù)楂混蒸工藝，即原料與酒醅混合進(jìn)行蒸煮和發(fā)酵；使用中高溫曲作為糖化發(fā)酵劑；發(fā)酵窖池為泥窖，泥窖中的微生物對(duì)香味物質(zhì)的生成有重要作用；發(fā)酵周期較長(zhǎng)，一般為45-90天；采用固態(tài)發(fā)酵方式，發(fā)酵過程在固態(tài)條件下進(jìn)行；蒸餾后經(jīng)過陳釀和勾調(diào)等工序，使酒體更加醇厚、口感更加協(xié)調(diào)。3.分析白酒發(fā)酵過程中升溫過猛的原因及解決措施。答案：升溫過猛的原因：一是入窖溫度過高，為微生物提供了較高的初始溫度，加速了微生物的生長(zhǎng)和代謝；二是用曲量過大，曲中微生物數(shù)量過多，發(fā)酵速度加快，產(chǎn)熱增加；三是水分過大，有利于微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵，產(chǎn)熱也會(huì)增多；四是窖池密封不嚴(yán)，空氣進(jìn)入，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖產(chǎn)熱。解決措施：適當(dāng)降低入窖溫度，使其處于適宜微生物生長(zhǎng)的范圍；調(diào)整用曲量，根據(jù)原料和工藝要求合理使用曲；控制水分含量，保證發(fā)酵環(huán)境的適宜濕度；檢查窖池密封情況，確保窖池密封良好，減少空氣進(jìn)入。4.簡(jiǎn)述白酒感官品評(píng)的步驟。答案：白酒感官品評(píng)步驟如下：第一步是看色澤，將酒倒入潔凈的酒杯中，在明亮處觀察酒的色澤，包括透明度、有無懸浮物和沉淀物等；第二步是聞香氣，將酒杯靠近鼻孔，輕嗅其香氣，先輕聞，再深聞，感受香氣的類型、濃郁程度和協(xié)調(diào)性；第三步是嘗口味，喝一小口酒，讓酒在口中散開，感受酒的醇厚、綿柔、爽凈等口感，注意酒的甜味、酸味、苦味等味道的平衡；第四步是回味，咽下酒后，感受口腔中殘留的香氣和味道，回味悠長(zhǎng)說明酒的品質(zhì)較好；最后綜合色澤、香氣、口味和回味等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，判斷酒的風(fēng)格和品質(zhì)。5.說明白酒釀造中“老五甑”工藝的特點(diǎn)。答案：“老五甑”工藝是濃香型白酒的一種傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，其特點(diǎn)如下：有四甑發(fā)酵，一甑回糟，即四個(gè)甑的酒醅進(jìn)行發(fā)酵，一個(gè)甑的酒醅作為回糟；原料和酒醅分層蒸燒，先將糟醅出窖，然后按一定比例加入新原料和輔料，進(jìn)行分層裝甑蒸餾，這樣可以充分利用原料和酒醅中的香味物質(zhì)；發(fā)酵和蒸餾交替進(jìn)行，保證了生產(chǎn)的連續(xù)性；工藝相對(duì)穩(wěn)定，有利于積累微生物和香味物質(zhì)，使白酒口感醇厚、香氣濃郁。五、論述題1.論述白酒釀造中微生物的作用及影響微生物生長(zhǎng)的因素。答案：微生物在白酒釀造中起著至關(guān)重要的作用。酵母菌是酒精發(fā)酵的主要微生物，它能將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，是白酒中酒精的主要生產(chǎn)者。霉菌能產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶等多種酶類，將原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解為小分子糖類、氨基酸等，為酵母菌的發(fā)酵提供底物。細(xì)菌在白酒釀造中也有重要作用，如醋酸菌能將酒精氧化為醋酸，乳酸菌能產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，這些有機(jī)酸與醇類反應(yīng)生成酯類等香味物質(zhì)，賦予白酒豐富的風(fēng)味。影響微生物生長(zhǎng)的因素主要有以下幾個(gè)方面。溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)影響顯著，不同微生物有其適宜的生長(zhǎng)溫度范圍，如酵母菌適宜在25-30℃左右生長(zhǎng)，溫度過高或過低都會(huì)影響其生長(zhǎng)和代謝。水分是微生物生長(zhǎng)的必要條件，水分含量過高或過低都會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵，水分過多可能導(dǎo)致厭氧微生物生長(zhǎng)不良，水分過少則會(huì)限制微生物的活動(dòng)。酸度也會(huì)影響微生物生長(zhǎng)，不同微生物對(duì)酸度的適應(yīng)能力不同，一般來說，白酒發(fā)酵前期酸度較低有利于酵母菌生長(zhǎng)，后期適當(dāng)提高酸度有利于香味物質(zhì)的生成。氧氣含量對(duì)微生物生長(zhǎng)也有重要影響，酵母菌在有氧條件下進(jìn)行繁殖，在厭氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，而好氧細(xì)菌需要氧氣才能生長(zhǎng)，所以發(fā)酵過程中要控制好氧氣含量。此外，原料的營(yíng)養(yǎng)成分、微生物的接種量等也會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵效果。2.論述醬香型白酒生產(chǎn)工藝的獨(dú)特之處及其對(duì)酒質(zhì)的影響。答案：醬香型白酒生產(chǎn)工藝具有獨(dú)特之處，對(duì)酒質(zhì)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。獨(dú)特工藝方面：一是高溫制曲，制曲溫度高達(dá)60-65℃甚至更高，在這種高溫環(huán)境下，能富集耐高溫的微生物，產(chǎn)生大量的香味物質(zhì)前體，如吡嗪類化合物等，為白酒獨(dú)特的醬香風(fēng)味奠定基礎(chǔ)。二是多次蒸煮，一般需要經(jīng)過九次蒸煮，每次蒸煮都能使原料中的淀粉等成分進(jìn)一步分解和轉(zhuǎn)化，有利于微生物的利用和香味物質(zhì)的生成。三是堆積發(fā)酵，將酒醅堆積在地面上進(jìn)行發(fā)酵，這一過程中，空氣中的微生物會(huì)附著在酒醅上，與酒醅中的微生物共同作用，使酒醅升溫，促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)和代謝，產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)。四是長(zhǎng)期發(fā)酵，發(fā)酵周期長(zhǎng)達(dá)一年，經(jīng)過多次發(fā)酵和取酒，使香味物質(zhì)不斷積累和轉(zhuǎn)化。五是長(zhǎng)期陳釀，新酒需要儲(chǔ)存三年以上甚至更長(zhǎng)時(shí)間，在陳釀過程中，酒精分子和水分子的締合更加緊密，香味物質(zhì)進(jìn)一步發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使酒體更加醇厚、口感更加柔和。對(duì)酒質(zhì)的影響：高溫制曲和多次蒸煮、堆積發(fā)酵等工藝使醬香型白酒含有豐富的香味物質(zhì)，形成了獨(dú)特的醬香風(fēng)味，香氣濃郁、細(xì)膩、復(fù)雜。長(zhǎng)期發(fā)酵和陳釀使酒的口感更加醇厚、綿柔，回味悠長(zhǎng)，酒質(zhì)更加穩(wěn)定。同時(shí)，這些復(fù)雜的工藝也使得醬香型白酒中含有多種有益成分，如酚類化合物等，具有一定的保健作用。3.論述白酒釀造過程中質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及措施。答案：白酒釀造過程中質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及措施如下。原料環(huán)節(jié)：原料的質(zhì)量直接影響白酒的品質(zhì)。要選擇優(yōu)質(zhì)的高粱、小麥等