2024年10月中式面點師中級模擬題與參考答案解析

2024年10月中式面點師中級模擬題與參考答案解析一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.制作八寶飯時，將糯米洗凈后用冷水浸泡（）。A、1hB、2~3hC、4hD、5h正確答案：B答案解析：制作八寶飯時，糯米洗凈后用冷水浸泡2-3小時較為合適，這樣能使糯米充分吸收水分，蒸煮后口感軟糯。浸泡時間過短，糯米不易煮熟且口感較硬；浸泡時間過長，糯米可能會發(fā)黏，影響口感和品質。所以答案選B。2.印刷品上的油暴含有毒物質（）。A、氯乙烯單體B、多氯聯(lián)苯C、多環(huán)芳烴D、鉛正確答案：B3.魚類脂肪“魚油“所不具備的功能是（）.A、防動脈硬化和冠心病的作用B、提供然需氨基酸C、防止血栓形成D、改善大腦機能正確答案：B答案解析：魚油具有防止血栓形成、改善大腦機能、防動脈硬化和冠心病的作用等，但魚油不能提供必需氨基酸，必需氨基酸需從食物蛋白中獲取。4.捏就是將包入或不包入餡心的面坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設計的品種（）要求，進行造型的方法。A、營養(yǎng)B、形態(tài)C、色澤D、口味正確答案：B答案解析：捏就是將包入或不包入餡心的面坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設計的品種形態(tài)要求，進行造型的方法。色澤主要通過調色等其他方式呈現(xiàn)，營養(yǎng)不是捏這個操作主要關注的，口味是通過調味等手段實現(xiàn)，而捏主要是塑造面坯的形態(tài)。5.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）。A、操作時不搬手表B、冷菜間切配時戴口罩C、專布專用D、用手勺直接品嘗菜肴正確答案：D答案解析：用手勺直接品嘗菜肴是不符合廚房衛(wèi)生規(guī)范的行為，可能會因手上細菌等污染菜肴，還可能燙傷口腔。專布專用可防止交叉污染，操作時不搬手表可避免手部細菌污染食物，冷菜間切配時戴口罩能防止飛沫等污染，這些都是符合廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法。6.鶴鶉蛋必須加熱（）以上才可食用。A、10minB、30minC、5minD、20min正確答案：A7.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的糖原和（）將首先被利用，以補充熱量的不足。A、脂肪B、維生素C、蛋白質D、礦物質正確答案：A答案解析：當膳食提供的熱量長期達不到人體需要時，體內首先會利用糖原供能，糖原消耗殆盡后，就會動用脂肪來補充熱量不足，而不是蛋白質、維生素和礦物質。蛋白質主要用于維持身體正常生理功能和組織修復等；維生素和礦物質參與身體各種代謝調節(jié)，但一般不是供能的首要物質。8.用于制餡的干菜類原料有（）、黃花菜、磨菇。A、玉蘭片、木耳B、蘿卜、冬瓜C、西葫蘆、南瓜D、玉蘭片、蘿卜正確答案：A答案解析：制餡用的干菜類原料通常有玉蘭片、木耳、黃花菜、蘑菇等。選項B中的蘿卜、冬瓜一般不作為干菜用于制餡；選項C中的西葫蘆、南瓜也較少作為干菜用于制餡；選項D中的蘿卜同樣不符合，而玉蘭片和木耳是常見的用于制餡的干菜原料。9.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)（）的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。A、攤B、推C、折D、按正確答案：C答案解析：疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。將面坯通過折疊等方式改變其形狀結構，從而形成特定的半成品形態(tài)，常見于一些面食制作工藝中，利用折的手法可以增加層次感等。10.制作白皮酥的開酥方法是（）A、小包酥B、抹酥C、黃油酥D、大包酥正確答案：D11.制作卷筒蛋糕，應用白紙將抹勻果醬的蛋糕片卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊，保持（），然后去掉白紙。A、1minB、3minC、10minD、50min正確答案：C答案解析：制作卷筒蛋糕時，將抹勻果醬的蛋糕片卷成筒形后，隨紙將蛋糕卷卷緊，保持10分鐘左右能使蛋糕卷形狀更穩(wěn)定，然后去掉白紙，故答案選C。12.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、閃燃B、脫火C、燃氣燃燒呈藍色火焰D、自燃正確答案：B答案解析：脫火是指火焰離開燃燒器口的現(xiàn)象，屬于不正常燃燒。燃氣正常燃燒時火焰呈藍色，閃燃是可燃液體表面揮發(fā)的蒸汽與空氣形成的混合物遇火源能發(fā)生一閃即滅的燃燒現(xiàn)象，自燃是指可燃物在沒有外部火源的作用下，因受熱或自身發(fā)熱并蓄熱所產(chǎn)生的自行燃燒，閃燃和自燃是燃燒的不同形式，不屬于不正常燃燒范疇。13.在（）左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-10℃B、-3℃C、-1℃D、-6℃正確答案：C14.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習慣的是：堅持（）。A、“四勤”B、“四定”C、“四不”D、“四消毒”正確答案：A15.谷類在正常的儲存期內，（）的含量不會發(fā)生變化。A、水B、維生素C、微生物D、礦物質正確答案：D答案解析：谷類在正常儲存期內，礦物質的化學性質比較穩(wěn)定，含量不會發(fā)生變化。微生物在儲存過程中可能會繁殖生長，導致數(shù)量改變；維生素會隨著儲存時間、環(huán)境條件等因素而降解損失；水分含量可能會因儲存環(huán)境的濕度等因素而有所變化。16.飴糖可抗蔗糖結晶，防止（）發(fā)烊、發(fā)砂。A、脫漿制品B、上漿制品C、蒸制品D、脫糖制品正確答案：B答案解析：飴糖具有獨特的性質，它能夠干擾蔗糖分子的有序排列，從而抑制蔗糖結晶。上漿制品通常需要一定的穩(wěn)定性和良好的質地，防止發(fā)烊、發(fā)砂能保持其品質。蒸制品、脫漿制品、脫糖制品一般不存在因蔗糖結晶導致發(fā)烊、發(fā)砂的典型問題，所以飴糖可抗蔗糖結晶，防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂。17.用玉蘭片制作餡應選擇（）者。A、粗質、較嫩B、質細、較成熟C、質細、脆嫩D、質細、較嫩正確答案：C18.下列違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法是（）。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯正確答案：D答案解析：選項D中用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯是錯誤的做法。因為酸梅湯呈酸性，會與鋁發(fā)生化學反應，腐蝕鋁鍋，同時可能會導致鋁元素溶出，進入酸梅湯中，食用后對人體健康不利。而選項A電烤箱使用完畢后切斷總電源可防止意外事故和浪費電，是正確的；選項B將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用能保證安全和正常運行，是正確的；選項C使用塑料容器作為微波爐加工工具，只要是符合微波爐使用的塑料制品也是可以的，是正確的。19.面點制作工藝中常用于制陷的新鮮蔬菜有（）。A、白菜、蘿卜、南瓜、菌香B、白菜、蘿卜、南瓜、玉蘭片C、蘿卜、南瓜、菌香、木耳D、白菜、蘿卜、南瓜、蘑菇正確答案：A20.將糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合調制。A、口味B、色澤C、形狀D、質量正確答案：D21.樂亭燒餅的原料為面粉650g、清水（）、肥瘦豬肉餡400g、大蔥100g、麻油150g、芝麻100g、鹽10g、味精2g、醬油10g、胡椒粉2g。A、400gB、600gC、200gD、100g正確答案：A22.構圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是（）。A、少量的統(tǒng)一B、隨意的構圖C、多樣的統(tǒng)一D、多種的分散正確答案：C答案解析：構圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是多樣的統(tǒng)一。多樣體現(xiàn)了豐富性、變化性，統(tǒng)一則體現(xiàn)了和諧、秩序，多樣的統(tǒng)一能使畫面既具有豐富的視覺元素和生動感，又能保持整體的協(xié)調性和美感，避免雜亂無章或單調乏味。23.花生學名落花生，通常在（）上市。A、9~10月B、6~7月C、2~3月D、3~5月正確答案：A答案解析：花生通常在秋季成熟上市，9至10月屬于秋季時間段。24.（）是人們在特定的職業(yè)活動中應遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會公德D、家庭道德正確答案：A答案解析：職業(yè)道德是指人們在特定的職業(yè)活動中應遵循的行為規(guī)范的總和。它涵蓋了職業(yè)行為準則、道德責任、職業(yè)操守等方面，旨在確保從業(yè)人員在工作中秉持正確的價值觀和道德標準，以誠信、負責、專業(yè)的態(tài)度履行職責，維護職業(yè)形象和行業(yè)聲譽。崗位道德通常是指在特定崗位上的具體道德要求；社會公德是全體社會成員都應遵循的道德規(guī)范；家庭道德是在家庭生活中遵循的道德準則，均不符合題意。25.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類（）。A、少B、無C、很少D、較多正確答案：D答案解析：餡心的種類豐富多樣，新鮮蔬菜是常見的餡心原料之一，有很多種類的新鮮蔬菜都可用于制作餡心，所以用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多。26.蛋中的脂肪含量為（）。A、3%~5％B、11%~15%C、17%~19%D、7%~10%正確答案：B27.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以耗計銷”B、“以存計銷”C、“以存計耗”D、“以銷計耗”正確答案：C28.油脂中水分含量應保證不超過（）。A、1.5%~2%B、0.5%~1%C、2.5%~3%D、3.5%~4%正確答案：B29.架櫻餡的原料有：雞蛋500g、黃油75g、白糖500g、牛奶（）、香草粉5g。A、100gB、150gC、300gD、200g正確答案：B30.太極對稱的相互（），正負有對、陰陽相依的普遍規(guī)律，寄托了人們成雙成對、吉祥美的愿望。A、相對性B、偶對性C、絕對性D、整體性正確答案：B答案解析：太極對稱體現(xiàn)的是一種成雙成對的特性，“偶對性”最能準確表達這種相互之間成雙成對的關系，而相對性強調相互比較的性質，絕對性與太極對稱中相互依存的關系不符，整體性側重于整體的特性而非相互間成雙的特點。所以答案選B。31.用糯米與粳米參和的方法制成的成品，具有軟糯。（）的特點。A、酥脆B、甜香C、松發(fā)D、清潤正確答案：D32.道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、國家法律C、個人約定D、社會輿論正確答案：D答案解析：道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。社會輿論能反映大眾對行為的看法和態(tài)度，對人們的道德觀念和行為起到引導和約束作用；傳統(tǒng)習慣是在長期社會生活中形成的行為模式和規(guī)范；內心信念則是個體基于自身價值觀形成的道德判斷和自我約束。而國家法律是由國家制定或認可并由國家強制力保證實施的行為規(guī)范；社會法則范圍較寬泛，不準確；個人約定不具有普遍的社會規(guī)范性。所以依據(jù)是社會輿論。33.制作贏芝麻著餡時，應將黑芝麻洗凈，（），搟成碎末。A、去雜質B、小火炒香C、去皮D、榨油正確答案：B答案解析：制作贏芝麻著餡時，將黑芝麻洗凈后小火炒香，能使其香味更濃郁，這樣搟成碎末后用于制作餡料口感和味道更佳。去皮、榨油、去雜質都不符合制作該餡料時處理黑芝麻的常規(guī)步驟。34.用400g紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水1000g，上鍋蒸（）。A、50minB、10minC、90minD、120min正確答案：C答案解析：紅小豆質地較硬，一般需要較長時間蒸煮才能熟透軟糯用于制作涼糕。通常情況下，紅小豆加水蒸煮90分鐘左右能較好地達到制作小豆涼糕所需的軟爛程度，所以上鍋蒸>90min。35.制作元宵餡，應將拌好的餡料拍成（）原的長方形塊，再切成方丁即可。A、0.3cmB、lcmC、3cmD、5cm正確答案：B答案解析：將拌好的餡料拍成1cm厚的長方形塊，再切成方丁，這樣的厚度既便于成型和切割，又能保證餡料在制作元宵過程中的穩(wěn)定性和口感。如果厚度太薄，可能在操作過程中餡料容易散開；如果太厚，后續(xù)切割成方丁會比較困難，也不利于包裹糯米皮等后續(xù)操作。36.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學反應。A、發(fā)煙放熱B、放光放熱C、放光吸熱D、發(fā)煙吸熱正確答案：B答案解析：燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的放光放熱的化學反應。燃燒過程中會釋放出大量的能量，以光和熱的形式表現(xiàn)出來。發(fā)煙放熱表述不準確，重點在于放光放熱；發(fā)煙吸熱不符合燃燒的特點；放光吸熱也不正確，燃燒是放熱反應。37.圓心與圓周的對稱是利用圓的（），使構圖產(chǎn)生一種整體的對稱美。A、向心作用B、離心作用C、對比作用D、均衡作用正確答案：A答案解析：圓具有向心作用，圓心與圓周的對稱正是利用了圓的這種向心作用，使得整個構圖圍繞圓心呈現(xiàn)出一種整體的對稱美，能讓畫面更加穩(wěn)定、和諧，具有獨特的美感。38.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%正確答案：D答案解析：成本毛利率=（售價-成本）÷成本×100%=(45-18)÷18×100%=150%，題目問的是成本毛利率大于多少，所以答案是大于150%，選D。39.水晶桃花餅的制作過程是，澄粉過籮放入盆中，加入精鹽，將水燒開倒入盆內，迅速用面秋攪拌均勻，蓋上蓋燜（）。A、5minB、20minC、15minD、25min正確答案：A答案解析：制作水晶桃花餅時，澄粉過籮放入盆中，加入精鹽，將水燒開倒入盆內，迅速用面秋攪拌均勻，蓋上蓋燜5分鐘左右，使面團充分吸水變軟，便于后續(xù)操作。時間過長或過短都可能影響面團質量和成品效果。40.烤制時，外殼上色后要（）。A、縮短時間B、保特爐溫C、降低爐溫D、提高爐溫正確答案：C答案解析：烤制時，外殼上色后降低爐溫，可避免外殼顏色過深甚至焦糊，同時讓內部能更好地熟透，保持整體烤制效果的均勻和適宜。二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.“基準蛋白”一般是指乳類中的蛋白質。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.節(jié)奏是有規(guī)律的變化，給人以美的感受。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.物理影松面坯一般有6種制作工藝方法。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.非對立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)