制茶工藝面試題及答案VIP

制茶工藝面試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.綠茶加工中關(guān)鍵工序是（）A.殺青B.發(fā)酵C.渥堆答案：A2.紅茶的發(fā)酵程度一般是（）A.20%-30%B.70%-90%C.100%答案：B3.烏龍茶做青階段主要作用是（）A.失水B.形成香氣物質(zhì)C.干燥答案：B4.黑茶渥堆的目的是（）A.促進(jìn)茶多酚氧化B.降低含水量C.提升鮮爽度答案：A5.白茶萎凋一般需要（）A.1-2小時B.20-30小時C.50-60小時答案：C6.黃茶悶黃的主要作用是（）A.使茶葉變黃B.提升滋味C.兩者都是答案：C7.炒青綠茶的干燥方式主要是（）A.烘干B.炒干C.曬干答案：B8.紅茶初制中揉捻的作用是（）A.破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.成型C.兩者皆有答案：C9.烏龍茶采摘標(biāo)準(zhǔn)一般是（）A.一芽一葉B.一芽二葉C.開面葉答案：C10.殺青適度的標(biāo)志不包括（）A.葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠B.手捏葉子柔軟C.有明顯焦糊味答案：C多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于綠茶加工工序的有（）A.殺青B.揉捻C.干燥答案：ABC2.影響紅茶發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣答案：ABC3.烏龍茶常見的品種有（）A.鐵觀音B.大紅袍C.金駿眉答案：AB4.黑茶的主要品種包括（）A.六堡茶B.茯磚茶C.普洱茶答案：ABC5.白茶制作過程中可能用到的方法有（）A.日光萎凋B.室內(nèi)自然萎凋C.加溫萎凋答案：ABC6.黃茶按鮮葉老嫩分為（）A.黃芽茶B.黃小茶C.黃大茶答案：ABC7.茶葉干燥的目的有（）A.降低含水量B.發(fā)展香氣C.固定品質(zhì)答案：ABC8.揉捻對茶葉的影響有（）A.塑造外形B.溢出茶汁C.促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化答案：ABC9.殺青的方法有（）A.炒青B.蒸青C.烘青答案：AB10.茶葉品質(zhì)形成與哪些因素有關(guān)（）A.品種B.采摘標(biāo)準(zhǔn)C.制茶工藝答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.綠茶屬于不發(fā)酵茶。（）答案：對2.紅茶發(fā)酵時間越長越好。（）答案：錯3.烏龍茶做青和搖青是同一概念。（）答案：錯4.黑茶渥堆過程中不需要控制溫度。（）答案：錯5.白茶制作過程中不能有任何加熱環(huán)節(jié)。（）答案：錯6.黃茶悶黃只能在殺青后進(jìn)行。（）答案：錯7.所有茶葉干燥都用一種溫度。（）答案：錯8.揉捻力度越大，茶葉品質(zhì)越好。（）答案：錯9.殺青不足會導(dǎo)致茶葉有青味。（）答案：對10.不同品種茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)一樣。（）答案：錯簡答題（每題5分，共4題）1.簡述綠茶殺青的作用。答案：破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類物質(zhì)氧化，防止葉子紅變；散發(fā)青氣，發(fā)展茶香；蒸發(fā)部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻成條。2.紅茶發(fā)酵的原理是什么？答案：在適宜條件下，利用茶葉自身的多酚氧化酶，將茶多酚氧化聚合，形成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)，同時產(chǎn)生香氣物質(zhì)，從而形成紅茶特有的色香味。3.烏龍茶做青的要點有哪些？答案：做青要掌握好搖青和晾青的交替次數(shù)、時間及程度。通過搖青使葉緣細(xì)胞破碎，促進(jìn)內(nèi)含物氧化；晾青讓葉子恢復(fù)生機，水分重新分布，形成獨特香氣和韻味。4.簡述黑茶渥堆的注意事項。答案：要控制好溫度、濕度和時間。溫度一般25℃-30℃，濕度適當(dāng)。渥堆過程中需適時翻堆，使茶葉發(fā)酵均勻，保證品質(zhì)穩(wěn)定。討論題（每題5分，共4題）1.不同發(fā)酵程度的茶葉在口感和香氣上有何差異？答案：不發(fā)酵的綠茶口感鮮爽，香氣清新；半發(fā)酵的烏龍茶口感醇厚，香氣高長且多樣；全發(fā)酵的紅茶口感甜醇，香氣濃郁帶果香；后發(fā)酵的黑茶口感醇厚順滑，香氣獨特如陳香等。2.新技術(shù)對傳統(tǒng)制茶工藝帶來哪些影響？答案：新技術(shù)提高了制茶效率和質(zhì)量穩(wěn)定性，如自動化設(shè)備減輕人力、精準(zhǔn)控制參數(shù)。但也可能沖擊傳統(tǒng)手工技藝傳承，部分傳統(tǒng)風(fēng)味難以復(fù)制，需平衡兩者關(guān)系。3.如何在制茶工藝中突出茶葉品種特色？答案：了解品種特性，如香氣成分、茶多酚含量等。采摘時選合適標(biāo)準(zhǔn)，加工中調(diào)整殺青、發(fā)酵等參數(shù)。如高香品種注重香氣保留與提升，醇厚