海南廚師考試題庫(kù)及答案

海南廚師考試題庫(kù)及答案

理論知識(shí)部分一、選擇題1.海南特色食材“和樂(lè)蟹”主要產(chǎn)自（）A.萬(wàn)寧B.三亞C.?？贒.文昌答案：A2.以下哪種香料是海南雞飯中常用的（）A.八角B.香葉C.香茅D.桂皮答案：C3.海南名菜“東山羊”一般采用（）烹飪方式較多。A.清蒸B.紅燒C.白切D.干煸答案：D4.海南四大名菜不包括以下哪種（）A.加積鴨B.臨高烤爐豬C.文昌雞D.和樂(lè)蟹答案：B5.制作海南清補(bǔ)涼時(shí)，以下哪種食材不是常見(jiàn)搭配（）A.紅豆B.綠豆C.薏米D.黑米答案：D二、判斷題1.海南文昌雞一定要用本地的文昌雞品種，外地雞種無(wú)法做出正宗味道。（）答案：對(duì)2.海南特色小吃“抱羅粉”口味以甜為主。（）答案：錯(cuò)，抱羅粉口味以咸香為主3.海南菜中很多菜品都注重食材的原汁原味，較少使用復(fù)雜調(diào)料。（）答案：對(duì)4.做和樂(lè)蟹時(shí)，只能用清蒸方式，不能用其他烹飪方式。（）答案：錯(cuò)，也可做香辣炒等多種做法5.海南椰子飯是用新鮮椰子和糯米制作而成，制作過(guò)程無(wú)需加水。（）答案：錯(cuò)，需要適量加水三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述海南雞飯的制作要點(diǎn)。答案：選用海南本地優(yōu)質(zhì)文昌雞，雞要處理干凈。制作雞飯時(shí)，先將雞用香料（如香茅、姜等）、鹽等腌制后煮熟，煮雞的湯用來(lái)煮飯，米飯要煮得顆粒分明又帶有雞香。搭配的蘸料一般有特制醬油、姜泥、辣椒等，以增加口感層次。2.海南和樂(lè)蟹的獨(dú)特之處及常見(jiàn)烹飪方式有哪些？答案：獨(dú)特之處在于和樂(lè)蟹生長(zhǎng)在海南萬(wàn)寧和樂(lè)鎮(zhèn)的獨(dú)特水域，蟹肉鮮嫩，膏滿肉肥，味道鮮美。常見(jiàn)烹飪方式有清蒸，能最大程度保留其原汁原味；還有香辣炒，加入辣椒等調(diào)料，讓蟹肉更具風(fēng)味。實(shí)踐操作部分一、文昌雞烹飪實(shí)操考核要求考生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，按照傳統(tǒng)海南文昌雞烹飪方法，制作出一份文昌雞菜品?？己艘c(diǎn)包括雞的處理是否干凈、烹飪火候的掌握、調(diào)料的使用是否恰當(dāng)以及最終菜品的色澤、口感、香氣等。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-雞處理干凈（20分）：雞的內(nèi)臟、雜毛等清理徹底得15-20分；有少量殘留得10-14分；殘留較多得0-9分。-火候掌握（30分）：雞肉熟度適中，皮滑肉嫩得20-30分；稍欠火候或略過(guò)火候得10-19分；嚴(yán)重火候問(wèn)題得0-9分。-調(diào)料使用（20分）：調(diào)料比例合適，味道正宗得15-20分；味道稍有偏差得10-14分；味道嚴(yán)重不對(duì)得0-9分。-菜品色澤、口感、香氣（30分）：色澤光亮，口感鮮嫩，香氣濃郁得20-30分；有一方面不足得10-19分；多方面不足得0-9分。二、海南清補(bǔ)涼制作實(shí)操考核考生需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作一份具有海南特色的清補(bǔ)涼?？己艘c(diǎn)包括食材的準(zhǔn)備是否齊全、搭配是否合理、糖水的調(diào)制以及整體的口感和賣相。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-食材準(zhǔn)備（20分）：常見(jiàn)食材（如紅豆、綠豆、薏米、鵪鶉蛋、椰肉等）準(zhǔn)備齊全得15-20分；缺少1-2種得10-14分；缺少較多得0-9分。-搭配合理性（20分）：食材比例協(xié)調(diào)，口感豐富得15-20分；搭配稍顯單調(diào)得10-14分；搭配不合理得0-9分。-糖水調(diào)制（30分）：甜度適中，具有濃郁椰香得20-30分；甜度或椰香稍有不足得10-19分；糖水質(zhì)量差得0-