惠州高校食堂管理制度

惠州高校食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)惠州高校食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于惠州高校內(nèi)所有食堂的運(yùn)營(yíng)與管理。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。服務(wù)至上原則，以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。二、食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無(wú)傳染性疾病。招聘人員需經(jīng)過(guò)面試、體檢等環(huán)節(jié)，確保具備良好的職業(yè)道德和專業(yè)技能。2.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。建立考核機(jī)制，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。3.崗位職責(zé)食堂經(jīng)理全面負(fù)責(zé)食堂的運(yùn)營(yíng)管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂與學(xué)校各部門(mén)之間的關(guān)系，保障食堂工作的順利開(kāi)展。監(jiān)督檢查食堂食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問(wèn)題。廚師負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品質(zhì)量。合理安排菜單，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，滿足師生不同口味需求。做好食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和保管工作，防止食材變質(zhì)浪費(fèi)。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，負(fù)責(zé)餐具清洗、廚房清潔等工作。配合廚師做好食材的準(zhǔn)備工作，保證工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。收銀員負(fù)責(zé)食堂飯菜的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確收款，開(kāi)具票據(jù)。做好每日收款記錄，及時(shí)上繳營(yíng)業(yè)款，確保資金安全。解答師生關(guān)于飯菜價(jià)格、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等方面的疑問(wèn)。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料等物資的采購(gòu)工作，嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。做好采購(gòu)物資的驗(yàn)收、入庫(kù)工作，建立采購(gòu)臺(tái)賬。三、食品安全管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、變質(zhì)食品、過(guò)期食品等。2.食品驗(yàn)收設(shè)立專門(mén)的食品驗(yàn)收崗位，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等，確保與采購(gòu)訂單一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品進(jìn)行入庫(kù)登記，對(duì)不合格食品及時(shí)退貨或處理。3.食品儲(chǔ)存設(shè)立食品倉(cāng)庫(kù)，分類存放食品，做到隔墻離地、通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止蟲(chóng)害鼠害。建立食品出入庫(kù)管理制度，嚴(yán)格登記食品的出入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、品種等信息。對(duì)易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。4.食品加工食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食品中毒事故的發(fā)生。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁濫用食品添加劑。食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。5.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。做好食品留樣記錄，包括留樣時(shí)間、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。6.食品安全自查食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購(gòu)與驗(yàn)收、食品儲(chǔ)存與加工、食品留樣等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，建立食品安全自查臺(tái)賬。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局食堂的布局應(yīng)合理，功能分區(qū)明確，包括食品加工區(qū)、用餐區(qū)、倉(cāng)庫(kù)區(qū)、收銀區(qū)等。食品加工區(qū)應(yīng)按照生進(jìn)熟出的流程進(jìn)行布局，避免交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，通風(fēng)良好，定期進(jìn)行清洗消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持垃圾存放處的清潔衛(wèi)生。3.餐具消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具消毒設(shè)備，對(duì)餐具進(jìn)行嚴(yán)格消毒。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具消毒應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息。4.食品加工區(qū)域清潔食品加工區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備。清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，防止對(duì)食品造成污染。食品加工區(qū)域的抹布、拖把等清潔工具應(yīng)專用，定期清洗消毒。五、食堂飯菜質(zhì)量管理1.菜單制定食堂應(yīng)根據(jù)師生的口味需求和營(yíng)養(yǎng)需求，制定合理的菜單。菜單應(yīng)每周更新一次，確保飯菜品種豐富多樣，營(yíng)養(yǎng)搭配合理。定期征求師生對(duì)菜單的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)菜單質(zhì)量。2.飯菜價(jià)格食堂飯菜價(jià)格應(yīng)合理，不得高于市場(chǎng)同類餐飲價(jià)格。食堂應(yīng)定期公布飯菜價(jià)格，接受師生監(jiān)督。因原材料價(jià)格波動(dòng)等原因需要調(diào)整飯菜價(jià)格時(shí)，應(yīng)提前向師生公示。3.飯菜質(zhì)量監(jiān)督設(shè)立飯菜質(zhì)量監(jiān)督小組，由師生代表和食堂管理人員組成，定期對(duì)食堂飯菜質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查。飯菜質(zhì)量監(jiān)督小組應(yīng)采取隨機(jī)抽樣、現(xiàn)場(chǎng)品嘗等方式對(duì)飯菜質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問(wèn)題。食堂應(yīng)認(rèn)真對(duì)待師生的投訴和建議，對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)整改，不斷提高飯菜質(zhì)量。六、食堂財(cái)務(wù)管理1.收費(fèi)管理食堂應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收費(fèi)，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。食堂應(yīng)使用學(xué)校統(tǒng)一規(guī)定的收費(fèi)票據(jù)，不得使用自制票據(jù)或其他不符合規(guī)定的票據(jù)。收銀員應(yīng)準(zhǔn)確收款，及時(shí)上繳營(yíng)業(yè)款，不得截留、挪用營(yíng)業(yè)款。2.成本核算食堂應(yīng)建立成本核算制度，定期對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行核算。成本核算內(nèi)容包括食材采購(gòu)成本、水電費(fèi)、人員工資、設(shè)備折舊等。通過(guò)成本核算，分析食堂經(jīng)營(yíng)狀況，采取有效措施降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。3.財(cái)務(wù)公開(kāi)食堂應(yīng)定期向師生公開(kāi)財(cái)務(wù)收支情況，接受師生監(jiān)督。財(cái)務(wù)公開(kāi)內(nèi)容包括營(yíng)業(yè)收入、成本支出、利潤(rùn)等方面的信息。食堂應(yīng)設(shè)立財(cái)務(wù)公開(kāi)欄，將財(cái)務(wù)收支情況及時(shí)公示，公示期不少于5個(gè)工作日。七、食堂物資管理1.物資采購(gòu)食堂物資采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行，避免盲目采購(gòu)。采購(gòu)物資應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、價(jià)格合理的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同。采購(gòu)物資應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，確保物資質(zhì)量。2.物資驗(yàn)收設(shè)立物資驗(yàn)收崗位，對(duì)采購(gòu)的物資進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、型號(hào)等，確保與采購(gòu)合同一致。對(duì)驗(yàn)收合格的物資進(jìn)行入庫(kù)登記，對(duì)不合格物資及時(shí)退貨或處理。3.物資儲(chǔ)存設(shè)立物資倉(cāng)庫(kù)，分類存放物資，做到隔墻離地、通風(fēng)良好。物資倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止蟲(chóng)害鼠害。建立物資出入庫(kù)管理制度，嚴(yán)格登記物資的出入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、品種等信息。對(duì)易腐物資應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保物資質(zhì)量安全。4.物資盤(pán)點(diǎn)食堂應(yīng)定期進(jìn)行物資盤(pán)點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)。物資盤(pán)點(diǎn)內(nèi)容包括庫(kù)存物資的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)值等方面。通過(guò)物資盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)物資管理中存在的問(wèn)題，采取有效措施進(jìn)行整改。八、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，熱情、周到地為師生提供服務(wù)。對(duì)待師生應(yīng)禮貌待人，耐心解答師生的疑問(wèn)，不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵。2.服務(wù)效率食堂應(yīng)合理安排就餐時(shí)間，提高服務(wù)效率，減少師生排隊(duì)等候時(shí)間。加強(qiáng)食堂工作人員的培訓(xùn)，提高工作技能，確保飯菜供應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確。3.服務(wù)投訴處理設(shè)立服務(wù)投訴電話和意見(jiàn)箱，接受師生的投訴和建議。對(duì)師生的投訴和建議應(yīng)及時(shí)處理，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)。認(rèn)真分析服務(wù)投訴原因，采取有效措施進(jìn)行整改，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。九、食堂應(yīng)急管理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等。定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行處置，及時(shí)報(bào)告學(xué)校和相關(guān)部門(mén)。2.自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案制定自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案，明確自然災(zāi)害發(fā)生時(shí)的應(yīng)對(duì)措施，如防風(fēng)、防雨、防汛、防雷等。定期檢查食堂的設(shè)施設(shè)備，確保其安全可靠，能夠抵御自然災(zāi)害。自然災(zāi)害發(fā)生時(shí)，應(yīng)及時(shí)組織人員對(duì)食堂進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保師生生命財(cái)產(chǎn)安全。3.其他突