建筑食堂衛(wèi)生管理制度VIP

建筑食堂衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司建筑食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)建筑食堂的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾，定期進(jìn)行清掃、消毒。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)保持清潔，墻壁、地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造，天花板應(yīng)采用防霉材料涂覆或裝修。就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通，桌椅擺放整齊，定期進(jìn)行清潔消毒。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍、消毒、通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)維修或更換。用于食品加工的設(shè)備、工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、不易生銹，應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒。食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)索要發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求，并有防鼠、防蟲、防霉等措施。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開存放。食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工前處理加工食品前，加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除污垢、雜質(zhì)。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的刀具、案板、容器等工具，不得使用未經(jīng)清洗消毒的工具。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，物理方法包括沖洗、刷洗、消毒等，化學(xué)方法應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)消毒劑殘留。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得穿工作服進(jìn)入廁所等非食品處理區(qū)域。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。食品安全自查與記錄管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，自查頻率應(yīng)不少于每月一次。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。2.記錄管理食堂應(yīng)做好各項(xiàng)衛(wèi)生管理記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于兩年。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品采購(gòu)記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、食品留樣記錄、餐飲具清洗消毒記錄、人員健康檢查記錄、食品安全自查記錄等。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)食品安全事故。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向公司相關(guān)部門報(bào)告。