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烘焙工理論考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.面包制作中，常用的酵母是（）A.液體酵母B.鮮酵母C.活性干酵母D.即發(fā)干酵母2.烘焙中，面粉筋度越高，面團(tuán)（）A.越軟B.越硬C.延展性越好D.韌性越強(qiáng)3.烤箱預(yù)熱的目的是（）A.節(jié)約電能B.保護(hù)烤箱C.保證烘烤溫度準(zhǔn)確D.加熱烤盤4.蛋糕制作中打發(fā)蛋清，一般加入（）有助于打發(fā)。A.鹽B.糖C.面粉D.黃油5.以下哪種屬于丹麥面包（）A.吐司B.法棍C.牛角包D.海綿蛋糕6.烘焙食品中，油脂的作用不包括（）A.延長(zhǎng)保質(zhì)期B.改善色澤C.增加筋性D.滋潤(rùn)口感7.烘焙溫度提高，產(chǎn)品容易（）A.水分流失少B.顏色淺C.表面易焦糊D.體積縮小8.制作餅干時(shí)，低筋面粉的特點(diǎn)是（）A.蛋白質(zhì)含量高B.顏色深C.粘性大D.筋性弱9.烘焙過(guò)程中，蛋糕出現(xiàn)塌陷可能是（）A.烤箱溫度低B.打發(fā)過(guò)度C.面粉過(guò)多D.雞蛋新鮮10.烘焙用細(xì)砂糖比粗砂糖（）A.甜度低B.溶解快C.顆粒大D.用于面包多多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙常用的糖有（）A.白砂糖B.紅糖C.麥芽糖D.木糖醇2.屬于烘焙工具的有（）A.烤箱B.打蛋器C.電子秤D.模具3.制作面包可能用到的原料有（）A.高筋面粉B.酵母C.牛奶D.鹽4.蛋糕按制作方法可分為（）A.乳沫類蛋糕B.面糊類蛋糕C.戚風(fēng)蛋糕D.無(wú)水蛋糕5.影響烘焙產(chǎn)品色澤的因素有（）A.烤箱溫度B.烘焙時(shí)間C.糖分D.油脂6.面粉除了提供產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，還能（）A.增加營(yíng)養(yǎng)B.產(chǎn)生風(fēng)味C.吸收水分D.加快酵母發(fā)酵7.蛋黃在烘焙中的作用（）A.增加營(yíng)養(yǎng)B.改善色澤C.增加乳化作用D.調(diào)節(jié)面筋形成8.烘焙食品保存時(shí)應(yīng)注意（）A.干燥B.低溫C.密封D.通風(fēng)9.食品添加劑在烘焙中的作用（）A.保鮮B.增稠C.改善色澤D.增加風(fēng)味10.會(huì)影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.酵母用量C.水分含量D.面粉種類判斷題（每題2分，共10題）1.烘焙溫度越高，成品保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）2.制作面包時(shí)，揉面時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）3.高筋面粉適用于制作蛋糕。（）4.只要烤箱設(shè)置好溫度，就不需要預(yù)熱。（）5.打發(fā)蛋白時(shí)，可以一次性加入全部糖。（）6.烘焙產(chǎn)品中，雞蛋可以增加韌性和延展性。（）7.鹽在面包制作中主要起調(diào)味作用，對(duì)發(fā)酵沒(méi)影響。（）8.奶油和黃油是同一種油脂。（）9.烘焙產(chǎn)品冷卻后體積會(huì)略微縮小，正常現(xiàn)象。（）10.制作餅干時(shí)，面團(tuán)越軟越好搟。（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述烘焙中打發(fā)蛋清的要點(diǎn)。快速攪拌，分多次加糖，打發(fā)至提起打蛋器有挺立小尖角，避免過(guò)度打發(fā)。2.面包烘焙后表皮過(guò)硬的原因？可能烤箱溫度低、烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或面團(tuán)水分含量不足導(dǎo)致。3.為什么烘焙產(chǎn)品中常使用油脂？能改善風(fēng)味、滋潤(rùn)口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期，還能使產(chǎn)品體積膨大、質(zhì)地柔軟。4.簡(jiǎn)述選擇烘焙模具的要點(diǎn)。根據(jù)產(chǎn)品類型和烘焙設(shè)備大小選擇，材質(zhì)要導(dǎo)熱均勻，尺寸合適且易脫模。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同季節(jié)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響及應(yīng)對(duì)方法。答：夏季溫度高發(fā)酵快，可冷藏原料、降低揉面水溫或減少酵母量；冬季溫度低發(fā)酵慢，可用溫水溶解酵母，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間或放在溫暖處發(fā)酵。2.探討烘焙產(chǎn)品出現(xiàn)開(kāi)裂現(xiàn)象的原因及解決措施。答：原因可能是烤箱溫度過(guò)高、面團(tuán)水分少、醒發(fā)不足等?？山档蜏囟?、適當(dāng)調(diào)整面團(tuán)含水量、確保醒發(fā)到位解決。3.談?wù)勅绾翁岣吆姹寒a(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性。答：要嚴(yán)格控制原料質(zhì)量與用量，精準(zhǔn)掌握烘焙溫度、時(shí)間等參數(shù)，規(guī)范工藝流程，并不斷總結(jié)記錄改進(jìn)。4.分析不同面粉在烘焙中的應(yīng)用特點(diǎn)。答：高筋面粉筋性強(qiáng)，適合面包等需強(qiáng)韌性結(jié)構(gòu)產(chǎn)品；低筋面粉筋性弱，用于餅干、蛋糕使口感松軟；中筋面粉應(yīng)用廣泛，家常烹飪常用。答案：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題1.D2.D3.C4.B5.C6.C7.C8.D9.B10.B多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.