學(xué)校餐飲衛(wèi)生管理制度

學(xué)校餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校餐飲衛(wèi)生管理，保障師生的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本校實(shí)際情況，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校所有從事餐飲服務(wù)的部門、場(chǎng)所及相關(guān)工作人員。3.基本原則學(xué)校餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則。嚴(yán)格遵守國(guó)家食品衛(wèi)生法律法規(guī)，建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.選址與布局餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)布局合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中交叉污染。設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放庫(kù)、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐區(qū)域。2.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。地面應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)污垢、無(wú)積水；墻壁、天花板應(yīng)光潔，無(wú)霉斑、無(wú)脫落；門窗應(yīng)完好，能有效防止有害生物侵入。垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理，垃圾存放點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工操作區(qū)域，日產(chǎn)日清。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期維護(hù)、消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔，無(wú)油污、無(wú)積垢；冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常；餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置應(yīng)方便從業(yè)人員使用，洗手設(shè)施應(yīng)定期清潔、消毒，確保正常使用。同時(shí)，應(yīng)配備相應(yīng)的干手設(shè)施，如干手紙、烘干機(jī)等。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品采購(gòu)相關(guān)法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存購(gòu)貨憑證、食品合格證明文件等相關(guān)資料。購(gòu)貨憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購(gòu)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品合格證明文件應(yīng)包括食品檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證文件等。2.食品貯存食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品和成品。食品原料應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。半成品和成品應(yīng)分別存放，避免交叉污染。貯存易腐食品應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保溫度符合要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。進(jìn)入食品加工操作間前，應(yīng)更換工作服、工作鞋，洗手消毒后進(jìn)入操作間。加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)不符合要求的食品原料，不得加工使用。食品加工操作間應(yīng)保持清潔，加工設(shè)備、工具應(yīng)洗凈、消毒，擺放整齊。加工前應(yīng)開(kāi)啟紫外線燈或空氣消毒設(shè)備進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品應(yīng)控制油溫、炸制時(shí)間，確保食品熟透。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量、記錄，不得超范圍、超量使用。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，加蓋并及時(shí)清運(yùn)。3.食品留樣學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施學(xué)校餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)、檢查，確保正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，有上下水設(shè)施，地面、墻壁應(yīng)易于清洗消毒。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。首先，將餐飲具表面的食物殘?jiān)稳?；然后，用流?dòng)水沖洗掉食物殘?jiān)?；接著，將餐飲具放入加有洗滌劑的水中浸泡、刷洗；再用流?dòng)水沖洗干凈；最后，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。餐飲具消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理消毒方法，或使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等化學(xué)消毒方法。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的消毒效果指標(biāo)。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉良好，防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不得將未經(jīng)清洗消毒的餐飲具擺放在供餐區(qū)域。六、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理學(xué)校餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)不少于每年40小時(shí)。餐飲從業(yè)人員應(yīng)掌握基本的食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，熟悉食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生管理制度。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。3.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品或食品原料。接觸直接入口食品前，應(yīng)再次洗手消毒。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得在食品加工操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查學(xué)校應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所、食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員健康狀況等內(nèi)容。食品安全自查應(yīng)由學(xué)校食品安全管理員組織實(shí)施，每月至少進(jìn)行一次全面自查，并做好自查記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等信息。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，及時(shí)消除食品安全隱患。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.監(jiān)督管理學(xué)校應(yīng)接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)，學(xué)校應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，按時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況及時(shí)報(bào)告監(jiān)管部門。學(xué)校應(yīng)建立食品安全投訴舉報(bào)制度，公布投訴舉報(bào)電話，接受師生和社會(huì)公眾的監(jiān)督。對(duì)投訴舉報(bào)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。八、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告流程、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)措施、救治措施、調(diào)查處理措施等內(nèi)容。同時(shí)，應(yīng)明確各部門、各人員在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)和分工。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，學(xué)校應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生